सफ़ेद-सी पट्टी को दोनों सिरों से पकड़िए, हल्का-सा मरोड़ देकर उसे लंबा खींचिए और गरम तेल में सरका दीजिए। वह एक पल के लिए डूबती है, फिर ऊपर उठती है, और जैसे ही आप चॉपस्टिक से उसे लुढ़काते हैं, वह लगभग अपने दोगुने आकार में फूल जाती है और लोमड़ी के रंग जैसी सुनहरी-भूरी हो जाती है। यही यू तियाओ है, वह लंबी तली हुई आटे की छड़ जो पूरे चीन में सुबह खाई जाती है, चावल के गाढ़े दलिये (कॉन्जी) के कटोरे में तोड़कर डाली जाती है या मीठे गुनगुने सोया दूध में भिगोकर खाई जाती है। ऊपर की परत पतली और कुरकुरी होती है, अंदर ज़्यादातर हवा होती है, और स्वाद में सादा गेहूँ और थोड़ा नमक होता है। इसीलिए वह जिस चीज़ में भी डुबोई जाए, उसका रस सोख लेती है। आटा रात में गूँथा जाता है और सुबह तला जाता है, तो सुबह का काम बस बेलना, आकार देना और तलना है।
नाश्ते की एक रोटी, जिसके दो नाम हैं और एक शिकायत
यू तियाओ (油条, yóutiáo) पूरे चीन में नाश्ते का मुख्य हिस्सा है, जिसे कॉन्जी और गुनगुने सोया दूध के साथ गरमागरम खाया जाता है। हर छड़ दरअसल बीच से दबाकर जोड़ी गई दो पट्टियाँ होती हैं, जिन्हें एक साथ तला जाता है। इसलिए वे साथ-साथ फूलती हैं और मेज़ पर आसानी से अलग की जा सकती हैं। इस आटे में खमीर नहीं होता। यह सिर्फ बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा के सहारे तेल में फूलता है, फ्रिज में लंबे ठंडे आराम के बाद।
कैंटोनीज़ में इस छड़ को yau ja gwai (油炸鬼) कहते हैं, यानी "तेल में तला भूत", और इस नाम के पीछे एक कहानी है। सोंग राजवंश के दौरान, कहानी कहती है, अधिकारी किन हुई और उसकी पत्नी ने सेनापति यू फ़ेई के पतन की साज़िश रची। एक रसोइया इस पर इतना गुस्सा हुआ कि उसने आटे के दो टुकड़ों को उस दंपति का प्रतीक बनाकर गरम तेल में डाल दिया और सबको पुकारकर बुलाया कि आकर देखें, किन हुई तले जा रहे हैं। यह नाश्ता 油炸檜, "तला हुआ हुई" कहलाने लगा, और समय के साथ नाम सरलीकृत होकर 油炸鬼 हो गया, क्योंकि कैंटोनीज़ में 鬼 (भूत) का उच्चारण 檜 जैसा लगता है। यह एक लोककथा है, जो बार-बार सुनाई गई है, और यह डिश असल में कहाँ से शुरू हुई, इस पर सहमति नहीं है। दो पट्टियों को एक साथ तलने का कारण समझाने के लिए भी यही कहानी सुनाई जाती है।
मुख्य भूमि के नाश्ते से ताइवान और दक्षिण-पूर्व एशिया तक
ताइवान में यू तियाओ साइड डिश और भरावन, दोनों के रूप में इस्तेमाल होता है। इसे परतदार तिल वाली चपटी रोटी (शाओबिंग) में लपेटकर शाओबिंग जिया यूतियाओ बनाया जाता है, चिपचिपे चावल के गोले (फ़ान्तुआन) में भरा जाता है, या दोबारा तलकर पत्थर-सा कुरकुरा बनाकर लाओ यूतियाओ के रूप में माला हॉटपॉट में डाला जाता है। यह उसी सुबह की थाली में ताइवानी डानबिंग के साथ भी रहता है, अंडे का क्रेप। दक्षिण की ओर यह सूप का साथी बन जाता है: मलेशिया में बाक कुत तेह में तोड़कर डाला जाता है, और इंडोनेशिया में बुबुर अयाम कॉन्जी पर बिखेरा जाता है, जहाँ इसे cakwe कहते हैं। वियतनाम में इसी तरह का तला हुआ आटा quẩy कहलाता है।
आटे का मिश्रण हर घर और हर ठेले पर अलग होता है। कुछ विधियों में आटे में केवल ब्रेड का आटा, थोड़ी चीनी और तेल होता है, कुछ में सादा मैदा, अंडा और दूध होता है, और कुछ में तेल और ज़्यादा गरम होता है। यह विधि आटे को हल्का रखती है, आधा केक फ़्लोर, आधा ब्रेड फ़्लोर के आधार के साथ, और इसमें अंडा, दूध, चीनी या चर्बी नहीं होती। सड़क-किनारे के ठेलों के यू तियाओ में अक्सर अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए फिटकरी (alum) मिलाई जाती है। घर पर उभार का काम बेकिंग पाउडर और सोडा करते हैं। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए, हमारी चीनी रेसिपी देखें।
मुख्य भूमि चीन में इसे 油条 लिखा जाता है; ताइवान और हांगकांग में 油條। अंग्रेज़ी मेन्यू में इसे you tiao या youtiao लिखा जाता है। जापानी में इसे yūtiao या yujō कहते हैं। यह जापानी abura-fu, यानी तली हुई गेहूँ-ग्लूटन की छड़ से थोड़ा मिलता है, लेकिन यू तियाओ का आटा ज़्यादा ठोस और ब्रेड जैसा होता है।
सामग्री
इससे 7 छड़ें बनती हैं। उभार देने वाली चीज़ों की मात्रा इतनी कम है कि उन्हें 0.5 g के अंतराल वाले डिजिटल तराज़ू से ही सही तौला जा सकता है।
सिर्फ 100 g आटे में ग्राम के एक अंश जितना बेकिंग पाउडर या सोडा भी संतुलन बिगाड़ देता है। दोनों को तराज़ू पर तौलें, और बेकिंग पाउडर को आटे के साथ छानें ताकि कोई कण बचा न रहे।
इसमें गेहूँ है। आटे में अंडा या दूध नहीं होता। अपने बेकिंग पाउडर और तलने के तेल के लेबल जाँच लें, क्योंकि अलग-अलग उत्पादों में सामग्री अलग होती है।
बर्तन और औज़ार
- ऐसा डिजिटल किचन स्केल जो ग्राम की छोटी मात्रा पढ़ सके
- डीप-फ्राई थर्मोमीटर
- 2 मिक्सिंग बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क
- रबर स्पैचुला
- बेलन
- चाकू
- प्लास्टिक रैप
- तय हुए आटे को रखने वाला ढक्कन वाला डिब्बा
- लंबी खाना पकाने वाली चॉपस्टिक
- गहरी तलने वाली कड़ाही या पतीला
- ट्रे के ऊपर रखी तार की जाली
चुनना और विकल्प
सब कुछ एक आम सुपरमार्केट के बेकिंग शेल्फ़ से मिल जाता है। दोनों आटे बराबर वज़न में रखें, 50 g प्रत्येक।
एल्युमीनियम-मुक्त लिखा बेकिंग पाउडर खरीदें और सामग्री सूची पढ़कर पक्का करें। कई पारंपरिक ठेले कुरकुरेपन के लिए फिटकरी इस्तेमाल करते हैं, जो एल्युमीनियम वाला एडिटिव है। घरेलू खाना बनाने का सामान्य नियम यह है कि एल्युमीनियम वाले एडिटिव्स को कम किया जाए या जहाँ हो सके बदल दिया जाए। यहाँ बेकिंग पाउडर वही काम करता है।
तलने के लिए कोई भी न्यूट्रल, बेस्वाद सब्ज़ी का तेल लें, इतना कि गहरे पैन में छड़ें तैर सकें और आराम से लुढ़क सकें। कुछ विधियों में डाले जाने वाले अंडा, दूध और चीनी छोड़ दें; वे अलग व्यंजनों के हैं, अपने अलग मिश्रण और तेल के तापमान के साथ।
बनाने की विधि
काम दो छोटे हिस्सों में बँटा है। रात से पहले, लगभग 20 मिनट मिलाने और गूँथने में लगते हैं, और आटा फ्रिज में 8 घंटे से रात भर तक लिपटा रहता है, जिसमें आपको कुछ नहीं करना होता। सुबह लगभग 15 मिनट बेलने, आकार देने और तलने में जाते हैं। तेल डालने से पहले तराज़ू, थर्मोमीटर और तार की जाली निकालकर रख लें, क्योंकि तलना शुरू होने के बाद आप चूल्हे से हटना नहीं चाहेंगे।
तेल आम तौर पर लगभग 175 °C के आसपास इस्तेमाल होता है। गरम होते रहने पर यह लगातार ऊपर चढ़ता है और लगभग 370 °C पर अपने-आप आग पकड़ सकता है। पूरे समय चूल्हे के पास रहें, और अगर हटना ही पड़े तो गैस बंद कर दें। चूल्हे के पास से ज्वलनशील चीज़ें दूर रखें, और अगर आपके पास ओवरहीट प्रोटेक्शन वाला चूल्हा हो तो उसका इस्तेमाल करें। अगर तेल में आग लग जाए, तो उस पर कभी पानी न डालें। गैस बंद करें, आग बुझाने के यंत्र से तेल की सतह को ढकें, फिर पैन पर ढक्कन रखकर हवा बंद करें, और तेल ठंडा होने तक छोड़ दें, क्योंकि गरम रहते हुए वह दोबारा भड़क सकता है।
आटे की परतों के बीच का आटा पट्टियों को चिपकने से रोकता है, और तेल में अलग हो जाने वाली जोड़ी दो पतली, चपटी छड़ों की तरह तलती है। बस इतना छिड़कें कि परत पटरे से न चिपके, और जोड़ने से पहले ऊपरी सतह साफ़ कर लें।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| छड़ें छोटी और घनी रहती हैं | तेल बहुत ठंडा, इसलिए अगली छड़ के फूलने से पहले सतह जम जाती है | अगली छड़ से पहले तेल को 170–180 °C पर वापस लाएँ |
| आटा सख़्त है और बेलना मुश्किल है | अभी भी फ्रिज से ठंडा है | उसे तब तक बाहर रखें जब तक वह नरम न हो और आसानी से न बिले |
| दोनों पट्टियाँ अलग हो जाती हैं | बीच में हल्का दबाव, या बहुत ज़्यादा छिड़का आटा | पूरी लंबाई में मज़बूती से दबाएँ, और जोड़ने से पहले ढीला आटा झाड़ दें |
| छड़ों का स्वाद चिकना और भारी लगता है | बहुत जल्दी तलने से तेल का तापमान गिर गया | एक-एक करके तलें और हर छड़ के बीच तेल को संभलने दें |
| छड़ दोगुनी होने से पहले बाहर से गहरी भूरी हो जाती है | तेल बहुत गरम | आँच धीमी करें और थर्मोमीटर के सीमा में आने का इंतज़ार करें |
| गरम रसोई में आटा हाथ से गूँथने के लिए बहुत नरम है | गरम रसोई | बाउल में गूँथें, या आटे को प्लास्टिक बैग में रखकर बैग के ऊपर से गूँथें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
यू तियाओ तेल से निकलने के कुछ मिनटों के भीतर सबसे अच्छा होता है, जब परत अभी कुरकुराती है। क्लासिक नाश्ता इसे सादे कॉन्जी के कटोरे और गुनगुने मीठे सोया दूध के कटोरे के साथ परोसता है। एक टुकड़ा तोड़कर कॉन्जी में डालें, जहाँ परत नरम होती है और हवादार अंदर का हिस्सा चावल को सोख लेता है, या सोया दूध में डुबोकर टपकते हुए खाएँ।
विविधताएँ
- चीनी वाला: गरम छड़ों को चीनी में लुढ़काएँ, तो यह एक मीठा नाश्ता बनता है जो डोनट के ज़्यादा करीब बैठता है।
- सूप में: इन्हें बाक कुत तेह जैसे मांसल शोरबे में तोड़ें, जहाँ नरम परतें सूप सोख लेती हैं।
- ताइवानी अंदाज़ में भरावन के रूप में: छड़ को तिल वाली चपटी रोटी के अंदर लपेटें या चिपचिपे चावल के गोले में बंद करें, जहाँ कुरकुरापन नरम आवरण के साथ मज़ा देता है।
- लाओ यूतियाओ: पहले से तली छड़ों को दोबारा तलें जब तक वे सख़्त और कुरकुरी न हो जाएँ, फिर उन्हें माला हॉटपॉट में डालें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
छड़ों को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर उन्हें कमरे के तापमान पर 2 दिन तक रखें। जमाने के लिए इन्हें एयरटाइट सील करें और 1 महीने तक रखें। नरम करने के लिए हर छड़ को लगभग 5 सेकंड माइक्रोवेव करें। बाहर से फिर कुरकुरा करने के लिए इन्हें धीमी आँच पर स्किलेट में या टोस्टर ओवन में गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सड़क-किनारे के यू तियाओ इतने कुरकुरे क्यों लगते हैं?
कई ठेले फिटकरी डालते हैं, जो एल्युमीनियम वाला उभार देने वाला एडिटिव है और तीखा कुरकुरापन देता है। मुख्य भूमि चीन में तले हुए आटे के उत्पादों में एल्युमीनियम की सीमा सूखे वज़न के आधार पर 100 mg/kg है। सामान्य मात्रा में सेहत पर असर की संभावना कम मानी जाती है, हालाँकि एल्युमीनियम वाले खाद्य पदार्थ ज़्यादा खाने वालों के लिए इस बात को पूरी तरह नकारा नहीं जा सकता। घर पर एल्युमीनियम-मुक्त बेकिंग पाउडर इस सवाल से आपको पूरी तरह दूर रखता है।
क्या आटा उसी दिन बनाकर बाद में तला जा सकता है?
आटे को फ्रिज में पूरे 8 घंटे से रात भर तक आराम दें। रात के खाने के बाद गूँथें और नाश्ते के समय तलें। ठंडा आराम ही वह चीज़ है जो सुबह आटे को साफ़ तरीके से बेलने लायक बनाती है।
क्या दो-तीन छड़ें एक साथ तल सकते हैं?
एक बार में एक ही तलें। हर छड़ को लुढ़कने और दोगुना होने के लिए जगह चाहिए, और हर नया ठंडा आटा तेल का तापमान गिरा देता है। तेल सही तापमान पर पहुँच जाए, तो सात छड़ें जल्दी तैयार हो जाती हैं।
थर्मोमीटर के बिना कैसे पता चले कि तेल तैयार है?
आटे का एक छोटा टुकड़ा डालें। वह थोड़ी देर डूबे, फिर बराबर बुलबुलों के साथ जल्दी ऊपर आए। फिर भी, सातों छड़ों के दौरान 170–180 °C को सही रखने का सबसे भरोसेमंद तरीका थर्मोमीटर ही है।
