醤油と砂糖が熱いフライパンに入ると、スパムのまわりでぶくぶくと泡立ちます。一、二分もすれば濃い色のねっとりしたたれになり、台所にはキャラメルと塩の香りが立ちのぼります。その照りのついたスライスを、白いごはんのかたまりの上にのせ、真ん中に海苔を一本巻けば、ハワイの人々が一日中食べている軽食、スパムむすびの完成です。ハワイでは、コンビニでもガソリンスタンドでもスーパーの惣菜コーナーでも、プレートランチの店でも見かけます。透明なフィルムに包まれ、まだほんのり温かいことも多いです。ひと口かじると、パリッとした海苔、それから焼き色のついた縁の塩気と甘みのあるお肉、そして最後のひと口までほろりとくずれないやわらかいごはんが、順番に広がります。
「Sekai Gohan」では、このレシピを通しで実際に台所で試してはいません。分量と時間は出発点と考えて、お使いのフライパン、コンロ、ごはんに合わせて調整してください。
ハワイで育ったおにぎり
スパムむすびはハワイの料理です。 ハワイの日系アメリカ人のコミュニティから生まれました。「おむすび」は、おにぎりの丁寧な言い方で、つまり同じものです。日本から来た移民が、片手で持てる形に押したごはんを持ち歩く習慣を持ち込み、その習慣はハワイの台所にも、日々の言葉にも残りました。日本の米料理そのものについては、日本のページからご覧ください。
日本のおにぎりと違うのは、その形です。ごはんは型でしっかり四角く押し固め、揚げたスパムを上か真ん中にのせ、海苔を細い帯のようにかたまりの周りに巻きます。ほとんどの地元の家庭には、むすび型があります。スパムのスライスと同じ大きさの、長方形の枠に平らな押し板がついた道具です。
なぜスパムなのか
ハワイでスパムが広く食べられるようになった背景は、たいてい第二次世界大戦まで遡って説明されます。アメリカ軍が大量に食べ、ハワイには大きな基地があり、缶詰がこの島々の保存食の定番になりました。揚げたスライスをごはんの上にのせるやり方は、ハワイの日系アメリカ人女性の一人が考えたとされることが多いです。カウアイ島では、最初のスパムむすびを考えたのはバーバラ・フナムラさんとされています。ただし、この料理が最初にいつどこで生まれたかは、はっきりしていません。
食べられている場所
今では、むすびだけを売る店も出てきています。家庭では、缶一つ分以上をまとめて作り、一つずつ包んで、持ち寄りのパーティーや学校の試合、ビーチに持っていきます。こうすれば、家族やチームは皿を使わず、手で食べられます。ワイキキでは毎年スパムジャムが開かれ、レストランが新しいスパム料理を出します。一方で、スパムをまったく食べない家庭もハワイにはあります。多くの家庭に共通する一つの軽食があり、その周りにさまざまな違いがある、と考えてください。
定番のむすびは、スパムを上に乗せます。そのため、海苔の帯の両側にスライスとごはんが見えます。真ん中にスライスを挟む人も多いです。二層のごはんの間に挟むと食べやすく、まとまりもよくなります。どちらも同じ棚に並んでいるのを見かけますよ。
道具
- むすび型（押し板つき）、または空のスパムの缶とラップ
- 炊飯器、または蓋つきの厚手の鍋
- 包丁とまな板
- 小さなボウルとスプーン
- フライパンとフライ返し
- 揚げたスパムを置く皿
選び方と代わりの材料
たれが味を決めます。 スパムにはもともと塩気がありますが、しょうゆと砂糖を同量で合わせることで、むすびらしい味になります。ほかを変えても、たれは必ず全量作ってください。日本の濃口しょうゆ（koikuchi）がいちばん近いです。日本の薄口しょうゆや、中国の淡口・濃口しょうゆでは、色も塩気と甘みのバランスも変わります。普通の白砂糖ならどれでも使えます。
短粒米を使ってください。寿司用米、または日本式の米として売られているものです。長粒米は押しても固まりにくく、かたまりがぼろぼろ崩れます。沖縄のポーク（ランチョンミート）も代わりに使えますが、塩気、脂、香りが違うので、味わいの異なるむすびになります。ふりかけは任意です。なくてもかまいませんが、ごはんの味は素朴になり、海藻とごまの風味が少なくなります。
すべてのむすびを、ラップを敷いた空のスパム缶で作ることもできます。型は、たくさん作るときに押す作業を早くしてくれるだけです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| たれが黒くなり、苦みが出る | 強い火で砂糖が焦げた | たれを入れたらすぐ火を弱め、ねっとりしたらスライスを取り出す |
| 型から出すとき、かたまりが崩れる | ごはんを軽く押しすぎた、または短粒米でない | 角まで詰まるまで強く押す。短粒米を使う |
| ごはんが硬く、詰まっている | 押しすぎた | 形が保てるところで押すのをやめる |
| 海苔がしなしなで、噛み切りにくい | 熱いごはんの湯気で蒸された、または食べる前に長く置いた | ごはんを少し冷まし、食べる直前に巻く |
| 海苔の端が開く | 乾いた海苔は自分自身にくっつかない | 端の下にごはんを一、二粒押し込む |
| 塩辛い | スライスが厚く切られている | 次は缶を10枚の薄いスライスに切る |
盛り付け・アレンジ・保存
食卓とお出かけ先で
スパムむすびは手で食べる料理です。集まりやお出かけのときにつくり、みんながお皿から一つずつ取ります。家では、軽食や軽めのランチとして皿に盛ってください。卵、ベーコン、アボカド、チーズを使った豪華なバージョンもあります。それらは別のむすびとして扱い、基本のむすびはそのままにしておきましょう。
アレンジ
真ん中にスパム。 海苔は縦に三等分ではなく、半分に切ります。型に約1.3 cm のごはんを押し入れ、ふりかけ、スパムのスライス、もう一度ふりかけ、二層目のごはんの順に重ねます。押して、型から出し、巻きます。この方法は食べやすくまとまりがよく、幅広の海苔がかたまりの多くを覆います。
ふりかけを混ぜる。 上からふりかけるのではなく、押す前にごはんにふりかけを混ぜ込みます。どの一口にも味が行き渡り、スパムの下に味の違う層ができません。
薄いスライス10枚。 缶を10枚に切り、10個のむすびにします。ごはんに対するスパムの割合が少なくなるので、味は穏やかで、塩気も控えめになります。
細い海苔の帯。 海苔を四等分して細い帯にすると、ごはんとスパムがより多く見える仕上がりになります。小さく見えるむすびになり、お弁当箱に向いています。
持ち運びと残ったとき
ここで気をつけたいのは、室温で置いた炊いたごはんです。加熱してもセレウス菌（Bacillus cereus）の芽胞は生き残ります。ごはんが温かいまま置かれると、芽胞が発芽して毒素をつくり、食中毒の原因になります。すぐに食べないむすびは、60 °C を超えて保つか、4 °C 以下に保ってください。冷やすときは、2時間以内に20 °C まで下げ、続けて4時間以内に4 °C まで下げます。
詰める前に、ごはんを冷まして、容器の中に湯気がたまらないようにしてください。保冷剤を入れた保冷バッグにむすびを入れ、暑い場所から離し、早めに食べてください。開けたスパムの保存方法は、缶の表示に従ってください。
残ったものは、一つずつラップで包むか、ふたのある容器に入れて、すぐに冷蔵してください。温め直すときは、湿らせたキッチンペーパーをかぶせて、電子レンジで約1分、中まで熱くなるまで加熱します。保存中に海苔がやわらかくなるので、温め直したむすびは、作りたてより海苔がやわらかくなります。
よくある質問
炊飯器に付いていた小さな計量の器は、どのくらいの量ですか？
3杯は米国式の計量で、1杯240 mlなので、生米は720 mlです。日本の炊飯器の1合は180 mlなので、およそ4合分になります。4合の目盛りに合わせて水を入れ、炊いてください。
スパムは揚げずにのせてもいいですか？
揚げてください。焼き色のついたカリッとした縁と照りが、この料理を支えています。焼いていないスライスは味がぼやけ、柔らかくなります。ハムのような加工肉も、持ち歩く料理に入れる前には温めておくのがよいです。
たれの砂糖を減らしてもいいですか？
減らすことはできますが、むすびの味は変わります。砂糖は、つやと、ねっとりしたキャラメル状の縁になる部分です。スパムとしょうゆの塩気とのバランスも取っています。砂糖を減らすと、たれはさらっとしたままになり、スライスの味が塩辛く感じられます。
玄米や雑穀米でもいいですか？
はい。もっちり感が少なく、一粒ずつが分かれやすい食感になります。米の種類に合わせて水加減を調整し、しっかり押してください。白い短粒米ほどはまとまりにくいからです。
