炊飯器のカチッという音がして、昆布を取り出します。熱いご飯を平たい大きめのボウルに移すと、湯気がふわっと立ち上ります。そこへ合わせ酢をゆっくり円を描くように回しかけると、一瞬、台所に爽やかで澄んだ酸っぱい香りが広がるんです。そのあと、しゃもじでご飯を切るように混ぜ、もう一方の手でうちわをあおぐと、米粒がつやつやと光りはじめます。酢飯は、ご飯に米酢、砂糖、塩で味をつけたもので、にぎりや巻きずし、ちらし寿司、いなり寿司、手巻きずしの土台になります。おいしい酢飯は、まず酸味がきて、やさしい甘みがあり、縁のほうにほんのり塩気を感じるものです。そして一粒ずつがはっきり分かれて、つやがあり、ペースト状にべたついていないものですよ。
寿司の土台になったご飯
酢飯は、時代によって担ってきた役割が違います。江戸時代のにぎりずしは、今の一貫の約三倍のご飯が使われていたとよく説明されます。当時はご飯でお腹を満たして、ネタは二の次だったんですね。にぎりは屋台から始まりました。寿司職人が店を構えるようになってからも、客の目の前でカウンター越しに一貫ずつ握る習慣は残ったんです。時間とともにバランスが逆転し、今ではネタに注目が集まりますが、ご飯がそのネタを支えています。それでも、ご飯の出来が寿司の良し悪しを決めることに変わりはありません。1879年創業の東京のある老舗は、今も赤酢と塩だけでご飯に味をつけているそうです。
同じ味付けのご飯も、地域によって姿が変わります。東京周辺では、刺身などのネタを酢飯の上にのせて「ちらし寿司」と呼ぶのが一般的です。大阪周辺では、具を細かく刻んでご飯に混ぜ込むのが普通で、その料理は「ばら寿司」と呼ばれます。大阪では、残ったばら寿司を翌日に蒸して温かいまま食べることもあって、それは蒸し寿司と呼ばれ、ぬくずしとも言われるんです。温かく出される寿司飯の一つの形ですね。ネタを上にのせるか、混ぜ込むかにかかわらず、どの料理もこのようなご飯から始まります。より広い食卓については日本をご覧ください。
酢飯（すめし）は「酢のご飯」という意味です。寿司めし（すし飯）とも呼ばれ、英語では一般に sushi rice と言います。どの言葉も、魚や卵、野菜が触れる前の、味をつけたご飯そのものを指しているんです。
酢飯は、お隣の料理と比べるとわかりやすくなります。韓国のキンパのご飯はごま油と塩で味つけされていて、酢はまったく使いません。一方、日本の酢飯は、米酢、砂糖、塩を頼りにしています。ご飯が熱いうちに加えて、米粒につやが出るまで混ぜ込むのがポイントです。
味付けは、一度に一か所だけ変えるのがおすすめです。
道具
- 内釜と計量カップ付きの炊飯器
- 大きめのボウルと目の細かいざる
- 小さめのボウルか注ぎ口のあるカップ、小さな泡立て器またはスプーン
- 計量スプーン（大さじと小さじ）
- 平たく広いボウル、または木製のハンギリ（寿司飯用の桶）
- しゃもじ
- うちわ、または平らな手であおぐ道具
- きれいな木綿の布巾
酢の選び方と、よく出会う配合
守るべきことは、実は短いんです。米酢、砂糖、塩で味をつけ、ご飯が熱いうちに酢を加えて、べたつかないように切るように混ぜ、つやが出るまであおいでください。この四つさえ守れば、どこで作ってもすし飯らしい味になります。米酢はまろやかでくせがなく、奥に深みがあって、寿司によく合いますよ。同じ量で穀物酢や純米酢を使うこともできますが、酸味の質が変わるので、ご飯の味は同じにはなりません。
赤酢（あかず）は酒粕から造られ、東京のにぎりずしの伝統に属します。このレシピとは別物なので、置き換えないでください。東京の赤酢ご飯は、2合のご飯に対して赤酢大さじ4、砂糖小さじ½、塩小さじ1を使います。炊くときは、酒大さじ2と、10〜15 cmの昆布一切れを入れ、水は2合の線より少しだけ少なめにします。このご飯は色が濃く、甘さもずっと控えめです。市販の寿司酢は、あらかじめ調合されているので計量の手間が省けます。ブランドごとに甘さと酸味が違うため、必ずラベルに書かれた量を使ってください。
ほかにも、家庭で使われる配合は広く見られます。
| 配合 | ご飯 | 酢 | 砂糖 | 塩 | その他 |
|---|---|---|---|---|---|
| このレシピ | 2合 | 米酢 大さじ4 | 大さじ2 | 小さじ1 | 5 cmの昆布、水2合 |
| 東京の赤酢 | 2合 | 赤酢 大さじ4 | 小さじ½ | 小さじ1 | 酒大さじ2、10〜15 cmの昆布、水は線より少なめ |
| 大阪のばら寿司 | 3合 | 米酢 大さじ4 | 大さじ3 | 小さじ1 | 昆布茶 小さじ½ |
| 軽めの米酢配合 | 2合 | 米酢 大さじ3 | 大さじ2〜3 | 小さじ1 | — |
砂糖の量が小さじ½から大さじ3まで幅がある理由は、はっきりしていません。一つの行を選んで、その配合を最後まで通してください。二つの行の平均をとると、何がうまくいき、何が失敗したのかを見分ける手がかりがなくなってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| べたつき、米粒がつぶれている | 水切りが短すぎた、混ぜすぎた、またはしゃもじで押した | 30分〜1時間しっかり水を切る。切るように混ぜるだけにして、つやが出たらすぐ止める |
| 酸っぱすぎる、または甘すぎる | 二つの違う配合から量をとった | 一度だけ、このレシピを書かれたとおりに作る。次回は三つの調味料のうち一つだけを変える |
| 味が平ら、または部分ごとに味が薄いところと酸っぱいところがある | 味付けが溶け残った、または酢を一か所だけに注いだ | 先に合わせ酢を完全に溶かす。熱いご飯の表面全体に、円を描くように注ぐ |
| 表面が乾いて硬い | つやが出た後も長くあおいだ、またはふたをせず放置した | つやが出て熱が引いたらあおぐのをやめる。使うまで、絞った濡れ布巾をかけておく |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
一度に作ったすし飯は、いくつもの料理に使えます。東京風のちらし寿司にするなら、刺身などのネタをのせます。大阪風のばら寿司にするなら、細かく刻んだ具を混ぜ込みます。いなり寿司にするなら、味付けした油揚げに詰め、手巻きずしにするなら、海苔と具を並べて、めいめいが自分で巻けるようにしましょう。ほかの準備が整うまでは布巾の下にご飯を置いておき、整ったらすぐに出してください。
アレンジ
- 赤酢のご飯。 上の表の東京の行を、酒と長めの昆布も含めて、通しで守ってください。ご飯はベージュ色になり、甘さはずっと控えめになります。
- 市販の寿司酢。 三つの調味料の代わりに、ラベルに書かれた量を使います。手早くできますが、甘さと酸味はブランドによって違います。
- 混ぜ込みのばら寿司風。 この味付けのままにして、あおいだ後に刻んだ具をご飯に混ぜ込みます。ご飯と具が一つの料理になり、どの一口も同じ味になります。
- 温かい蒸し寿司。 大阪では、冷蔵しておいた残りのばら寿司を翌日に蒸して、温かいまま食べます。ご飯がやわらかくなり、酢の角が取れるんです。冷蔵庫にすぐ入れたご飯だけを蒸してくださいね。
保存
すし飯を常温に置いておくのは、決してやめてください。食べきれない分は小分けにして、すぐに冷蔵するか、65 °C 以上で保温します。保存期間も短くしてください。ご飯の中で細菌が作った毒素は、加熱しても壊れません。ですから、置いておいたご飯は、温め直しても蒸しても安全にはなりません。おにぎりや寿司は、黄色ブドウ球菌による食中毒の典型的な原因です。この細菌は皮膚に住んでいて、素手で触れた食品に簡単に移ります。手をよく洗い、ご飯にかける布巾は清潔なものを使ってください。
よくある質問
ご飯1合で少量作るには？
すべての分量を半分にしてください。ご飯1合なら、水は1合、米酢は大さじ2、砂糖は大さじ1、塩は小さじ½です。昆布も小さめの一切れを使いましょう。注いだ後の1分の置き時間を含めて、手順はまったく同じです。
炊飯器にすし飯用の水位線があります。それを使うべきですか？
このレシピでは、普通の2合の目盛りまで水を入れて、普通モードで炊いてください。水気を切ったご飯と水2合があれば、酢を受け止められるしっかりした米粒になります。地域によっては、すし飯用の目盛りを使うレシピもあります。東京の赤酢ご飯は、その目盛りより少し少なめの水で炊きます。その設定は、それぞれの配合の調味料と一緒に使ってくださいね。
木製のハンギリは必要ですか？
広いボウルでも作れます。木製のハンギリは余分な水分を吸い、ご飯を浅く広げるので、より均一に冷めて、べたつきにくくなります。寿司をよく作るなら、買う価値はありますよ。
酢を使えば、手巻きやにぎりの生魚は安全になりますか？
いいえ。酢、塩、醤油、わさびでは、サバ、アジ、サケ、マグロ、イカなどの魚に潜むアニサキスの幼虫は死にません。生食用と表示された魚を買い、提供するまで冷蔵しておいてください。ほかの食品に触れていない清潔な包丁とまな板を使いましょう。妊娠中の人、高齢の人、小さなお子さん、免疫が弱っている人は、生魚を避けて、加熱したネタを選んでください。−20 °C で24時間以上冷凍するか、70 °C まで加熱すると幼虫は死にます。60 °C なら1分間の加熱でも同じです。
