सॉस सबसे आख़िर में जाता है। वह गरम कड़ाही में तेज़ सिसकी के साथ पड़ता है, भाप का बादल उठता है, और आधे मिनट के भीतर तीखी, खट्टी-सी महक मीठी और भुनी हुई खुशबू में बदल जाती है। हर नूडल पर गहरी भूरी चमक आ जाती है। यही महक सॉस वाले याकीसोबा की है, वह तला हुआ नूडल्स वाला व्यंजन जो जापानी घरों में आम हफ़्ते की शामों में बनता है और त्योहारों के मेलों में लोहे की तवी पर बिकता है। भाप में पके गेहूँ के नूडल्स के किनारे कुरकुरे होने तक तले जाते हैं, फिर उन्हें पोर्क बेली, पत्तागोभी और बीन स्प्राउट्स के साथ चलाया जाता है, और गाढ़े, फलों जैसे स्वाद वाले, वूस्टरशायर जैसे याकीसोबा सॉस से तैयार किया जाता है। एक प्लेट में मीठा और खट्टा स्वाद एक साथ आता है: नूडल्स के भुने किनारे, नरम-कुरकुरी पत्तागोभी और समुद्र की खुशबू वाले हरे आओनोरी की हल्की परत।
वूस्टरशायर जैसे सॉस पर बना नूडल्स का व्यंजन
टोक्यो की नूडल दुकानों के पास जन्म
सॉस वाला याकीसोबा कहाँ शुरू हुआ, इस पर पक्की राय नहीं है, पर आम तौर पर कहानी टोक्यो से जुड़ती है। ओकोनोमियाकी, जिसके साथ यह आगे बढ़ा, मोजी-याकी तक जाता है, जो एदो काल के आख़िरी दौर का एक घोल वाला नाश्ता था। मेइजी काल के 30 के दशक (लगभग 1897 से 1906) में पश्चिमी ढंग का खाना आम लोगों तक पहुँचा, और सड़क के ठेलों पर वूस्टरशायर सॉस से खाना बनने लगा। मेइजी काल के आख़िर और ताइशो काल की शुरुआत के आसपास असाकुसा के इलाक़े में चीनी ढंग के नूडल्स बनाने वाली फ़ैक्टरियाँ खुलीं। चीनी तले नूडल्स की नकल वाला एक व्यंजन, जिसे किसी चीनी मसाले की जगह वूस्टरशायर सॉस से स्वाद दिया गया, सॉस वाले याकीसोबा की शुरुआत माना जाता है। ताइशो के वर्षों में यह टोक्यो के खाने का हिस्सा बन गया, ओकोनोमियाकी के तले वाले व्यंजनों के परिवार में, और आज भी त्योहारों के मेलों में इसकी जगह पक्की है। चीनी चाउ मेन इसका दूर का रिश्तेदार है, पर वह अलग धारा के व्यंजनों में आता है।
जापानी में इस व्यंजन को याकीसोबा कहते हैं, या जब मसाले पर ज़ोर देना हो तो सॉस याकीसोबा (सोसू याकीसोबा)। नूडल्स को भाप में पके चीनी ढंग के नूडल्स के रूप में बेचा जाता है, अक्सर ख़ास तौर पर याकीसोबा के लिए लिखे हुए।
हफ़्ते की शाम की कड़ाही से त्योहार के ठेले तक
घर पर याकीसोबा तब बनता है जब किसी हफ़्ते की शाम फ़्रिज में आधी पत्तागोभी और बीन स्प्राउट्स का पैकेट रखा हो। यह बच्चों के स्कूल के बाद के नाश्ते में आता है, और गर्मियों में मंदिर के त्योहारों पर ठेलों से उठती उसकी महक दूर तक जाती है। इन सब जगहों पर तरीका एक ही रहता है। पहले नूडल्स तलें, फिर भराई की चीज़ें, और सॉस सबसे आख़िर में डालें। घर का याकीसोबा ढीला और गीला तब हो जाता है जब कड़ाही की नमी कभी सूखती नहीं, और यही क्रम उस नमी को सुखाता है। जापान के रोज़ के खाने का और हिस्सा जापान पेज पर मिलता है।
फ़ुजिनोमिया, योकोते और कानसाई
कई शहरों ने अपने अलग संस्करण बनाए और उन्हें स्थानीय गर्व बना लिया। शिज़ुओका प्रांत के फ़ुजिनोमिया में नूडल्स दृढ़ और भाप में पके होते हैं, व्यंजन में निकुकासु (कुरकुरे पिघले पोर्क के टुकड़े) होते हैं, और उसे दाशी-को से सजाया जाता है, जो सूखी सार्डिन की शेव्ड मछली का पाउडर है। वहाँ का नियम है कि बिना पानी के, या बहुत थोड़े पानी के साथ तलें, ताकि नमी पककर उड़ जाए। शहर के स्कूल लंच वाला संस्करण, जो घरेलू रसोई के लिए ढाला गया है, अलग रास्ता लेता है क्योंकि वह भीड़ के लिए पकाया जाता है। उसमें 100 ml से थोड़ा कम गरम पानी डाला जाता है, बर्तन ढक दिया जाता है, और नूडल्स को 20 मिनट तक भाप में पकाया जाता है ताकि वे अंदर तक पक जाएँ। ये दोनों फ़ुजिनोमिया के हैं। युद्ध के कुछ बाद, वहाँ के बच्चे कैंडी की दुकानों और ओकोनोमियाकी की दुकानों पर नाश्ते के लिए याकीसोबा ख़रीदते थे। 2000 में इस व्यंजन के आसपास एक स्थानीय समिति बनी, उसने 2006 और 2007 दोनों में B-1 ग्रां प्री में शीर्ष पुरस्कार जीता, और 2022 में उसे जापान की "100 साल का खाना" की मान्यता मिली।
अकिता प्रांत के योकोते में मोटे, सीधे, चौकोर कटे उबले नूडल्स होते हैं, साथ में पत्तागोभी और पिसा पोर्क, ऊपर आधा पका तला अंडा, और किनारे पर फ़ुकुजिनज़ुके अचार। सॉस वूस्टरशायर होता है, जिसे हर दुकान अपने मिश्रण में मिलाती है, और उसका तीखापन कम रखा जाता है। आम कहानी के मुताबिक इसकी जड़ें दूसरे विश्व युद्ध के ठीक बाद की हैं, जब एक ओकोनोमियाकी ठेले के मालिक ने नया व्यंजन खोजा और स्थानीय नूडल बनाने वालों के साथ मिलकर काम किया, और लगभग 1953 तक आज का योकोते नूडल बन गया।
कानसाई इलाक़े में लोग मोटे, भरपूर नूडल्स और गाढ़े, मीठे सॉस को पसंद करते हैं। पोर्क बेली और पत्तागोभी के टुकड़े आम भराई हैं, और आओनोरी, लाल अचार वाला अदरक, स्क्विड और अंडा भी दिखते हैं।
योकोते अपने व्यंजन को शहर का नाम लिखकर उसके बाद हीरागाना में "याकीसोबा" लिखता है, और यह वर्तनी ट्रेडमार्क है। नाम का यह रूप इस बात का हिस्सा है कि शहर अपने स्थानीय संस्करण की देखभाल कैसे करता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
एक प्लेट के लिए हर चीज़ की मात्रा का आधा लें।
नूडल्स में गेहूँ होता है, और याकीसोबा सॉस में सोया और गेहूँ होते हैं। स्क्विड तेम्पुरा से बने तेम्पुरा के टुकड़ों में स्क्विड होता है। अंडा या झींगा है या नहीं, यह उत्पाद पर निर्भर है, इसलिए नूडल्स, सॉस और तेम्पुरा के टुकड़ों के लेबल ज़रूर पढ़ें।
सॉस को चम्मच से नापने के बजाय किचन स्केल पर तौलें। याकीसोबा सॉस की गाढ़ापन, मिठास और नमक अलग-अलग होते हैं, और दो गुच्छों के लिए 100 g ही वह संतुलन है जिस पर यह नुस्खा बना है।
बर्तन और औज़ार
- 26–28 cm का फ़्राइंग पैन
- कुकिंग चॉपस्टिक्स
- लकड़ी का स्पैटुला
- किचन टिश्यू पेपर
नूडल्स, सॉस और टुकड़े कैसे चुनें
यहाँ की हर चीज़ जापान के एक आम सुपरमार्केट से आती है। ज़रूरी बात यह है कि हर चीज़ का कौन-सा प्रकार लेना है।
नूडल्स। याकीसोबा के लिए बिकने वाले भाप में पके नूडल्स लें। मात्राएँ और सूखे-तलने का तरीका भाप वाले नूडल्स के लिए तय हैं, इसलिए उन्हीं पर टिके रहें।
सॉस। तरल याकीसोबा सॉस चुनें। ब्रांड गाढ़ेपन, मिठास और नमक में अलग होते हैं, इसलिए एक नई बोतल उसी वज़न में ज़्यादा नमकीन या मीठी लग सकती है। भाप वाले नूडल्स के कई पैकों में पाउडर सॉस का पाउच अलग से आता है, जो एक अलग तरीका है: अगर आप उसे इस्तेमाल करें, तो उसी पैक के निर्देश मानें और 100 g तरल सॉस को उसमें बिल्कुल न मिलाएँ। पकाने का क्रम (पहले अकेले नूडल्स, फिर पोर्क, पत्तागोभी, स्प्राउट्स और सॉस) दोनों तरह से एक ही रहता है।
तेम्पुरा के टुकड़े। स्क्विड तेम्पुरा से बने टुकड़े हल्की समुद्री समृद्धि लाते हैं। सादे तेम्पुरा के टुकड़े भी उसी वज़न में चलते हैं; व्यंजन थोड़ा हल्का लगता है और समुद्री स्वाद कम हो जाता है।
आओनोरी और अचार वाला अदरक। आओनोरी का छोटा पैकेट लंबे समय तक चल जाता है। लाल अचार वाला अदरक वैकल्पिक है, और मीठे सॉस के साथ खट्टापन और थोड़ा तीखापन जोड़ता है।
बनाने की विधि
गैस पर कड़ाही रखने से पहले सब कुछ काट लें और ढीला कर लें, और सॉस एक छोटे कटोरे में डाल लें। नूडल्स तलने लगें, तो काम बिना रुके चलता है। नूडल्स पहले अकेले तलते हैं, फिर उन्हें एक तरफ़ सरका दिया जाता है, जबकि पोर्क और सब्ज़ियाँ एक-एक करके डाली जाती हैं, और सॉस सबसे आख़िर में छोटे, तेज़ गरम फ़िनिश के लिए जाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| ढीले, गीले नूडल्स | कड़ाही की नमी कभी नहीं उड़ी | पहले अकेले नूडल्स तेज़ आँच पर तलें, पत्तागोभी से अतिरिक्त पानी झटकें, सॉस सबसे आख़िर में डालें और जल्दी खत्म करें |
| नूडल्स गुच्छों में चिपके हुए | गुच्छे बिना पर्याप्त ढीले किए डाले गए | तलने से पहले हाथ से नूडल्स ढीले करें। सूखे मछली पाउडर की हल्की छिड़की धारियों से स्वाद में गहराई आती है और धागे अलग रहते हैं |
| सॉस की खुशबू कम | सॉस पड़ने के बाद पैन ज़्यादा देर आँच पर रहा | सॉस पड़ने के बाद लगभग 30 सेकंड चलाएँ, फिर प्लेट में डालें |
| बहुत नमकीन या फीका | अलग-अलग उत्पादों के सॉस में नमक और मिठास अलग होती है | अनजान सॉस के साथ लगभग 80 प्रतिशत पहले डालें, चलाएँ, चखें, फिर बाकी डालें |
| सख़्त नूडल्स | ढीले नहीं किए गए, या पर्याप्त नहीं तले गए | पहले ढीला करें और सतह भुनी हुई होने तक तलें। पानी डालने के बजाय कड़ाही सूखी रखें |
| जला हुआ सॉस | सॉस डालने के बाद ज़्यादा पकाया गया | सॉस पड़ते ही जल्दी खत्म करें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
याकीसोबा एक-प्लेट का खाना है: नूडल्स, मांस और सब्ज़ियाँ एक साथ आते हैं, और सॉस उन्हें लपेटते ही खाने के लिए तैयार हो जाता है। यह हफ़्ते की जल्दी वाली शाम के खाने में बैठता है, और उस खाने में भी जो त्योहार के मेले से खरीदकर गरम-गरम चॉपस्टिक्स से खाया जाता है। किनारे पर रखा लाल अचार वाला अदरक मीठे सॉस और पोर्क की चर्बी को हल्का कर देता है।
विविधताएँ
- मछली पाउडर। नूडल्स पर सूखे मछली पाउडर की थोड़ी परत छिड़कें। उससे स्वाद में गहराई आती है और धागे चिपकने से बचते हैं, ठीक वैसे ही जैसे फ़ुजिनोमिया के सार्डिन पाउडर में।
- तला अंडा, योकोते शैली। ऊपर आधा पका तला अंडा रखें, जिसकी जर्दी सॉस का हिस्सा बन जाती है और तीखेपन को नरम करती है।
- दो चरणों में सॉस। नूडल्स तलते समय थोड़ा सॉस उनमें मिलाएँ, और बाकी आख़िर में डालें। नूडल्स गहरा रंग और स्वाद पकड़ते हैं, और फ़िनिश कम तीखी रहती है।
- ओकोनोमियाकी सॉस और सोया सॉस। दो परोसे के लिए 5 बड़े चम्मच ओकोनोमियाकी सॉस और 2 छोटे चम्मच सोया सॉस से स्वाद दें, और हर प्लेट के ऊपर एक तला अंडा रखें। नतीजा याकीसोबा सॉस से गाढ़ा, मीठा और गोल होता है।
बचा हुआ खाना
बचे हुए खाने को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर उसे तुरंत फ़्रिज में रखें। उसे कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें, और जो खाना देर तक पड़ा रहा हो उसे फेंक दें। 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें। फ़्राइंग पैन में मध्यम-धीमी आँच रखें और गरम होते समय नूडल्स को ढीला करते रहें, क्योंकि सॉस जल्दी जलता है। माइक्रोवेव में पूरे हिस्से को चलाएँ और फिर से गरम करें, बीच-बीच में चलाते हुए, क्योंकि वह असमान गरम होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नूडल्स माइक्रोवेव में ढीले कर सकते हैं?
हाँ, जब नूडल पैक में माइक्रोवेव के निर्देश हों, तो उन्हें मानें। फिर गरम नूडल्स हाथ से ढीले करें और हमेशा की तरह तलें। कड़ाही का संकेत वही रहता है: भुने हुए किनारे और घटती भाप।
क्या ताज़े या सूखे रामेन नूडल्स से बना सकते हैं?
भाप वाले याकीसोबा नूडल्स पर ही टिकें। मात्राएँ और सूखी, तेज़ आँच वाली विधि भाप वाले नूडल्स के लिए तय हैं, जो बिना उबाले सीधे गरम कड़ाही में जाते हैं और वहीं तलते हैं।
क्या तेम्पुरा के टुकड़े छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं। प्लेट हल्की हो जाती है, भुनी हुई समृद्धि कम हो जाती है, और वह हल्का कुरकुरा-नरम स्वाद भी कम हो जाता है जो सॉस सोखने के बाद टुकड़े देते हैं। अगर वे हों, तो इस्तेमाल करें; अपने छोटे वज़न के बावजूद वे बड़ा फ़र्क डालते हैं।
एक व्यक्ति के लिए कैसे बनाएँ?
हर मात्रा आधी कर दें: नूडल्स का एक गुच्छा और पोर्क, सब्ज़ियाँ, तेम्पुरा के टुकड़े और सॉस का आधा। कदम और संकेत वही रहते हैं, और एक गुच्छा चौड़े पैन में और भी जल्दी तलता है, इसलिए नूडल्स पर पूरी नज़र रखें।
