ढक्कन उठाते ही दाशी और भीगे शिइताके की खुशबू वाली भाप बाहर आती है। ऊपर चिकन, गाजर और गोबो की पतली लच्छियाँ बिछी होती हैं, जो कच्ची डाली गई थीं और अब नरम हो चुकी हैं। नीचे हर दाना हल्का सुनहरा भूरा हो गया है। तकिकोमी गोहान जापानी चावल है, जिसे उसकी टॉपिंग और मसालों के साथ एक ही बर्तन में पकाया जाता है, इसलिए चावल ऊपर रखी हर चीज़ का स्वाद सोख लेता है। यह रोज़मर्रा का गोमोकू शैली का व्यंजन है, जिसमें चिकन की जाँघ, सूखे शिइताके, कोन्नियाकु, तला हुआ टोफू, गोबो और गाजर होते हैं, और इसे केवल दाशी, मिरिन और सोया सॉस से स्वादिष्ट बनाया जाता है। स्वाद हल्का मीठा और नमकीन होता है, मशरूम और गोबो से मिट्टी जैसी गहराई आती है, और हर कौर में कोन्नियाकु की हल्की चबाने वाली बनावट मिलती है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण नीचे सूचीबद्ध प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं, जो स्रोतों में दिए गए हैं।
पकाया गया, मिलाया नहीं: तकिकोमी गोहान कहाँ आता है
इस नाम से ही विधि पता चलती है। तकिकोमी का अर्थ है "भीतर पकाया गया", और चावल, टॉपिंग और मसाले एक साथ बर्तन में जाते हैं, इसलिए चिकन और मशरूम का उमामी स्वाद सीधे दानों में उतर जाता है। इसका करीबी रिश्तेदार मazegohan है, यानी "मिला हुआ चावल", जिसमें पहले से पकाए और मसाले लगाए गए सामान को पहले से पके चावल में मिलाया जाता है। मazegohan में टॉपिंग अपना अलग स्वाद बनाए रखती है, जबकि तकिकोमी गोहान में चावल और टॉपिंग एक-दूसरे का स्वाद लेते हैं। दो कटोरों में एक जैसी टॉपिंग हो सकती है और फिर भी वे अलग व्यंजन होंगे, क्योंकि फर्क बर्तन के भीतर पैदा होता है।
एक व्यंजन, कई नाम
ओसाका और क्योटो के आसपास के कानसाई क्षेत्र में मिली-जुली टॉपिंग वाले इस संस्करण को कायाकु गोहान कहा जाता है, और पूरे जापान में इसे गोमोकू गोहान भी कहते हैं, यानी "पाँच सामग्री वाला चावल"। हालाँकि ये नाम हमेशा विधि से मेल नहीं खाते। तोचिगी में गोमोकू-मेशी एक मिला हुआ चावल व्यंजन है: टॉपिंग अलग से हल्की आँच पर पकाई जाती है और थोड़े कड़े पके चावल में मिलाई जाती है। यह त्योहारों और किसानों के आराम के दिनों के लिए बनता था, और इसे पतले ऑमलेट की पट्टियों, स्नो पी, नोरी और लाल अचार वाले अदरक से सजाया जाता है। इसकी टॉपिंग में कानपियो, यानी सूखी लौकी की पट्टियाँ भी होती हैं, और तोचिगी जापान की कानपियो का 99 प्रतिशत से ज़्यादा उगाता है (2018 के आँकड़े), इसलिए यह व्यंजन अपने प्रांत की फसल को मेज़ तक लाता है।
तकिकोमी गोहान को 炊き込みご飯 लिखा जाता है, या औपचारिक रूप से 炊き込み御飯। कानसाई नाम कायाकु को भी दो तरह से लिखा जाता है, 加薬 या 加役।
चावल के बर्तन में एक कैलेंडर
जापान के क्षेत्रीय चावल व्यंजन मौसम के हिसाब से चलते हैं, और इनमें से कई को उस महीने में जो मिले, उसी से पकाया या मिलाया जाता है। वसंत में मियागी का बाँस-कोंपल चावल और कागावा का काकीमाज़े होता है। गर्मियों में कानागावा का उमे चावल और आइची व सेतो अंतर्देशीय सागर के आसपास का ऑक्टोपस चावल आता है, जहाँ ताको-मेशी गर्मी के हांगेशो उत्सव से जुड़ा है। शरद में क्योटो का चेस्टनट चावल और यामानाशी का सनमा चावल होता है, जो फसल का उत्सव मनाने के लिए बनाए जाते हैं। सर्दियों में हिरोशिमा का सीप चावल और साइतामा के चिचिबू का काते-मेशी होता है। इस रेसिपी का चिकन और सब्ज़ियों वाला गोमोकू साल भर बनने वाला संस्करण है, वह जो किसी साधारण हफ़्ते की रात को बनता है।
यह कहाँ से शुरू हुआ, और कहाँ खाया जाता है
इस आदत की शुरुआत कहाँ से हुई, यह पक्का नहीं है। इस व्यंजन को अक्सर एक हज़ार साल से भी पुराना माना जाता है, उन दिनों तक जब चावल की फसल भरोसेमंद नहीं होती थी और रसोइये जौ, बाजरा, जंगली साग या मूली के साथ पकाकर चावल को बढ़ा लेते थे। आज यह कामाम्यशी रेस्तराँ में मिलता है, जहाँ हर खाने वाले को अपना अलग लोहे का बर्तन मिलता है, और उदोन की दुकानों पर भोजन के सेट के हिस्से के रूप में भी। जापान के घरेलू खाने के और व्यंजन हमारे जापान पेज पर संकलित हैं।
मसालों के साथ पकाया गया चावल दुनिया भर में मिलता है, और तुलना दिलचस्प है। पएला एक उथले तवे में पकता है जो तरल को सुखा देता है, जैम्बालाया अपना स्वाद स्मोक्ड मांस और सुगंधित सब्ज़ियों से बनाता है, और काबुली पुलाव उबलने के बजाय भाप में पकाया जाता है। तकिकोमी गोहान इनमें सबसे शांत है। पहले से तलना नहीं होता, बस दाशी और टॉपिंग बंद कुकर में अपना काम करती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस चावल में कोई नमक नहीं डाला जाता। सोया सॉस और दाशी उसे स्वाद देते हैं, और शिइताके का पानी उसे गहराई देता है।
जिस अंबर रंग के पानी में शिइताके भीगे थे, वही स्वाद का केंद्र है। उसे छानें और 1½ कप के बजाय 360 ml पकाने वाले तरल का हिस्सा मानें। उसे बदलने के बजाय दाशी से पूरा करना ही इस चावल को शुरू से आखिर तक मशरूम जैसा स्वाद देता है।
सोया सॉस में सोया और गेहूँ होते हैं, और अबुराआगे सोया से बना होता है। ग्लूटन-मुक्त संस्करण के लिए ग्लूटन-मुक्त सोया सॉस इस्तेमाल करें। दाशी पैक, इंस्टेंट दाशी और दूसरी पैक की गई चीज़ों पर उनकी अपनी सामग्री सूची होती है, इसलिए जो चीज़ आपको नहीं खानी है, उसके लिए लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- चावल कुकर (मिला हुआ चावल या तकिकोमी सेटिंग मदद करती है, लेकिन सामान्य सेटिंग भी चल जाती है)
- चावल धोने और भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- बारीक जाली वाली छलनी
- छोटा कटोरा, और शिइताके को डूबा रखने के लिए उससे छोटा एक और कटोरा
- शिइताके के पानी को छानने के लिए बारीक छन्नी
- तरल मापने का कप
- छोटा सॉसपैन
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- गोबो के लिए ठंडे पानी का कटोरा
- चावल चलाने का चम्मच (शामोजी)
चुनना और विकल्प
सूखे शिइताके वह एक चीज़ है जिसके लिए जापानी या एशियाई किराने की दुकान तक जाना, या ऑनलाइन मँगवाना सार्थक है, क्योंकि सूखा मशरूम खुशबू और भिगोने का पानी दोनों देता है। ताज़े शिइताके, शिमेजी या माइताके इसकी जगह ले सकते हैं और चावल को हल्का, ताज़ा स्वाद देते हैं। भिगोने का पानी न हो तो पूरे 360 ml पकाने वाले तरल को दाशी से बनाएँ।
दाशी के लिए दाशी पैक या इंस्टेंट दाशी ठीक रहता है। कोम्बू दाशी से तरल शाकाहारियों और वीगनों के लिए उपयुक्त बन जाता है। कोन्नियाकु और अबुराआगे उन्हीं जापानी दुकानों से मिलते हैं जहाँ सूखे शिइताके बिकते हैं।
गोबो जापान के बाहर ढूँढना मुश्किल है। इसे छोड़ा जा सकता है, लेकिन तब आप दो मुख्य खुशबुओं में से एक और ज़्यादातर कुरकुराहट खो देते हैं, और चावल ज़्यादा मीठा और फीका लगता है। जहाँ मित्सुबा ठंडा और हर्बल होता है, वहाँ हरा प्याज़ तीखे, प्याज़ जैसे स्वाद के साथ उसकी जगह ले सकता है।
| जापान के स्वाद के लिए रखें | विदेश में छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| शिइताके का पानी, पकाने वाले तरल के हिस्से के रूप में | घर का बना दाशी (दाशी पैक या इंस्टेंट दाशी ठीक है) |
| मिरिन और सोया सॉस बराबर मात्रा में, और नमक नहीं | मित्सुबा (हरा प्याज़ चल जाता है) |
| टॉपिंग चावल के ऊपर रखें, पकाने से पहले कभी न मिलाएँ | मिला हुआ चावल वाली सेटिंग (सामान्य सेटिंग चल जाती है) |
बनाने की विधि
पहले चावल भिगोना शुरू करें। जब वह भीगता और निथरता है, तब शिइताके को नरम करें और बाकी टॉपिंग तैयार करें। सब कुछ कट जाने के बाद कुछ ही मिनटों में सब कुछ कुकर में चला जाना चाहिए, और मसाला डालते ही चावल को पकना शुरू करना चाहिए। उसके बाद काम कुकर करता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दानों के बीच कड़ा हिस्सा रह जाता है | चावल मसालेदार तरल में पड़ा रहा, और सोया सॉस ने पानी सोखना धीमा कर दिया | केवल सादे पानी में भिगोएँ, मसाला पकाने से ठीक पहले डालें और कुकर तुरंत चालू करें |
| कुछ चावल गीला, कुछ कड़ा | टॉपिंग पकाने से पहले चावल में मिला दी गई थी, जिससे पानी का बहाव रुक गया | टॉपिंग चावल के ऊपर सपाट रखें और पकने तक बिना हिलाए छोड़ें |
| टॉपिंग के नीचे का चावल कच्चा है | बहुत सारी टॉपिंग ने तरल सोख लिया | टॉपिंग को पके वज़न के लगभग 20 से 30 प्रतिशत तक रखें |
| गोबो में लगभग कोई स्वाद नहीं | उसे सब्ज़ी छीलने वाले से छीला गया था | अगली बार चाकू की पीठ से खुरचें |
| हल्का मछली जैसा या तैलीय स्वाद | कोन्नियाकु या अबुराआगे को ब्लांच नहीं किया गया था | हर एक को उबलते पानी में 1 मिनट दें |
| बहुत नमकीन या फीका | दाशी उत्पाद और सोया सॉस के ब्रांड नमक में अलग होते हैं | माप से पहले अपनी दाशी चखें, और याद रखें कि उसका नमक सोया सॉस में जुड़ता है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
घर पर तकिकोमी गोहान सादे चावल की जगह लेता है। इसके साथ एक कटोरा मिसो सूप और एक-दो सरल सब्ज़ी के व्यंजन परोसें, तो यही भोजन को पूरा कर देता है। यह ठंडा भी स्वादिष्ट लगता है, इसलिए बचा हुआ चावल अगले दिन बेंटो बॉक्स में जाता है या ओनिगिरी बनाने में काम आता है। मसाला चावल में पहले से है, इसलिए चावल के गोलों में किसी भराव की ज़रूरत नहीं होती।
विविधताएँ
- मौसमी टॉपिंग। गोमोकू मिश्रण की जगह शरद में चेस्टनट या सर्दियों में सीप डालें और उसी तरह पकाएँ। चावल ऊपर रखी चीज़ का स्वाद लेता है, इसलिए एक टॉपिंग मिले-जुले संस्करण से ज़्यादा साफ़ और केंद्रित स्वाद देती है। 20 से 30 प्रतिशत टॉपिंग के अनुपात में रहें।
- गोमांस और अंडे की जर्दी। मशरूम वाला चावल पकाएँ, तैयार होते ही गर्म चावल पर गोमांस की पतली कच्ची स्लाइस रखें, ढक्कन बंद करें और उसे 10 मिनट भाप में रहने दें, फिर अंडे की जर्दी के साथ परोसें। जर्दी चावल को समृद्ध और मुलायम बनाती है। चूँकि यहाँ गोमांस और जर्दी केवल हल्के गर्म होते हैं, गर्भवती महिलाएँ, बुज़ुर्ग, छोटे बच्चे और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोग इसके बजाय पूरी तरह पका संस्करण चुनें, और कच्चे खाने के लिए बिकने वाले अंडे इस्तेमाल करें।
- वीगन। कोम्बू दाशी इस्तेमाल करें, चिकन छोड़ दें, और शिइताके, गोबो, कोन्नियाकु और अबुराआगे रखें। मशरूम का तरल गहरा उमामी स्वाद देता है, और स्वाद हल्का और सब्ज़ी-प्रधान हो जाता है।
- नमकीन और पहले से मसालेदार। एक और आम शैली में ताज़े शिइताके और शिइताके दाशी की जगह पानी इस्तेमाल होता है, टॉपिंग रखने से पहले उन्हें सोया सॉस में लपेटा जाता है, और पकाने वाले तरल में नमक (और कभी-कभी साके) मिलाया जाता है। टॉपिंग का स्वाद ज़्यादा गाढ़ा होता है और चावल ज़्यादा नमकीन होता है, मशरूम की खुशबू कम होती है।
भंडारण
बचे हुए चावल को फ्रिज में रखने के बजाय फ्रीज़ करें। चावल को हिस्सों में बाँटें, हर हिस्से को प्लास्टिक रैप में लपेटें, फ्रीज़र बैग में रखें और जमा दें। इसे एक महीने के भीतर इस्तेमाल करें। फ्रिज में रखा तकिकोमी गोहान सूख जाता है और कड़ा हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रेसिपी को दोगुना किया जा सकता है?
केवल तभी, जब आपका चावल कुकर इतना बड़ा हो। तकिकोमी गोहान कुकर की अधिकतम क्षमता के लगभग 60 प्रतिशत से ज़्यादा नहीं भरना चाहिए। बर्तन ज़्यादा भरा हो तो तरल और टॉपिंग भीड़ में फँस जाते हैं और चावल असमान रूप से पकता है।
बर्तन के नीचे की भूरी परत क्या है?
वह ओकोगे है, यानी वह परत जो सोया-मसालेदार चावल के गर्म बर्तन को छूने वाली जगह पर बनती है। वह कुरकुरी और सुनहरी होती है, और बाकी चावल से ज़्यादा गहरा सोया स्वाद देती है। उसे चम्मच से तोड़ें और चावल में मिला दें, ताकि सभी को थोड़ा-थोड़ा मिले।
क्या जाँघ के बजाय चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ, लेकिन ब्रेस्ट का मांस चावल में पकते समय आसानी से सख़्त और सूखा हो जाता है। जाँघ थोड़ी चर्बी देती है जो दानों पर लिपटती है और मांस को नरम रखती है। अगर ब्रेस्ट इस्तेमाल करें, तो उसे उसी कोण पर पतला काटें ताकि वह जल्दी पक जाए।
