पहले सुनहरा शोरबा, बाद में मेमना और चने
ढक्कन हटाइए तो मेमने की चर्बी तैरते सुनहरे शोरबे के नीचे से चने और मांस उभरते हैं। पहले रोटी तोड़कर शोरबे में भिगोइए, फिर हांडी में बचे हिस्से को बाद में दरदरा मसल लीजिए। इस क्रम समेत ही पिती (piti) एक हांडी का व्यंजन है।
अज़रबैजान के उत्तर-पश्चिमी शेकी की पहचान माना जाने वाला पिती, मेमने के मांस और चनों को मिट्टी की हांडी में धीमे-धीमे पकाने वाला व्यंजन है। केसर सिर्फ़ रंग के लिए नहीं, चर्बी वाले शोरबे में सूखे फूल की महक उतारने के लिए डाला जाता है। थोड़ा खट्टा सूखा आलूबुखारा मेमने की मीठी चर्बी और चनों के भुरभुरे स्वाद को एक में बाँध देता है।
घर की रसोई में चूक सामग्री की गिनती से नहीं होती। असली बात है शोरबे को ज़्यादा गाढ़ा न करना, सामग्री को गलने न देना, और दो चरणों में खाने के ढंग तक पहुँचना। टमाटर या लहसुन जोड़कर स्वाद तेज़ करने से अच्छा है मांस की चर्बी, चने, खटास और केसर का क्रम बनाए रखना; इससे शेकी की थाली क़रीब आती है।
मिट्टी की हांडी न हो तो कसकर बंद होने वाले ओवन-सुरक्षित कोकोट या मोटे बर्तन में बन जाता है। अलग-अलग हांडियों में हर किसी को एक हिस्सा परोसा जा सकता है, पर बड़े बर्तन में भी दो चरणों में परोसना दोहराया जा सकता है। मांस या जड़ी-बूटियाँ पतले आटे में लपेटने वाला व्यंजन भी आज़माना हो तो अज़रबैजान का ही कुताब (जापानी में) साथ रखें; स्ट्यू से अलग, आटे वाली मेज़ बनती है।
शेकी की पर्यटन गाइडें पिती को मिट्टी की हांडी में परोसे और दो चरणों में खाए जाने वाले शहर के प्रसिद्ध व्यंजन के रूप में बताती हैं। विश्व धरोहर में दर्ज पिती नहीं, शेकी का ऐतिहासिक केंद्र और ख़ान का महल है। व्यंजन की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि और विश्व धरोहर का दायरा अलग-अलग मानें।
शेकी की एक हांडी से झलकती मेज़ और इलाक़ा
शेकी बड़े कॉकेशस पर्वत के तलहटी में बसा है, और उसका ऐतिहासिक केंद्र पुराने व्यापार मार्गों तथा रेशम के उत्पादन और वितरण से गढ़ा गया। UNESCO सिर्फ़ शहर की इमारतों का मूल्यांकन नहीं करता। पहाड़ से पानी को घरों और बगीचों तक पहुँचाने की व्यवस्था, शहतूत के पेड़ों वाले बगीचे, और व्यापारियों के घर तथा कारवांसराय मिलकर बनी "रहते हुए उत्पादन करने वाले शहर" की संरचना उसका आधार है। एक-एक हांडी से पिती खाने का दृश्य सोचते समय भी व्यंजन को अलग काटने के बजाय घर का बगीचा, बाज़ार और लंबे स्ट्यू के आसपास बिताया समय जोड़ें, तो वह असलियत के ज़्यादा क़रीब आता है।
अज़रबैजान की सांस्कृतिक धरोहर के राज्य पंजीकरण में पिती की व्याख्या में मेमना, चना, प्याज़, पूँछ की चर्बी, केसर, सूखा पुदीना, नमक, काली मिर्च, और ताज़ा या सूखा खट्टा आलूबुखारा गिनाए गए हैं। पिती को ख़ास मिट्टी के बर्तन में धीमी आँच पर पकाया जाने वाला और शोरबा तथा ठोस हिस्से को अलग-अलग खाया जाने वाला व्यंजन दर्ज किया गया है। घर के खाने को एक तय रेसिपी में ठूँसने के बजाय, चर्बी और खटास को कहाँ रखना है, यही साझा धुरी पढ़ी जाती है।
शेकी की अलग हांडियाँ और गांजा की पारिवारिक हांडी
शेकी में पर्यटकों को बताया जाने वाला पिती एक व्यक्ति की मिट्टी की हांडी में परोसा जाता है और शोरबा तथा ठोस हिस्सा दो चरणों में बाँटकर खाया जाता है। दूसरी ओर राज्य पंजीकरण की व्याख्या में यह भी लिखा है कि गांजा में कभी पाँच से आठ लोगों के लिए बड़ी मिट्टी की हांडी वाला "पारिवारिक पिती" बनता था। इस क्षेत्रीय फ़र्क़ के कारण अकेली व्यक्तिगत हांडी को "एकमात्र असली रूप" नहीं कहा जा सकता।
मौसमी सामग्री में भी विविधता है। पंजीकरण सामग्री और अज़रबैजान के एक रसोइये की अंग्रेज़ी रेसिपी में छोटे खट्टे आलूबुखारे, सूखा पुदीना और केसर को बुनियादी मेल माना गया है, और मौसम के अनुसार शाहबलूत, बहीदाना (क्विंस) या टमाटर जोड़ने के उदाहरण भी दिए गए हैं। अन्य जगहों पर आम मिलने वाले सूखे प्रून आसानी से मिल जाते हैं, पर उनमें खटास से पहले मिठास आती है। उन्हें शुरू से बराबर न मानें; मात्रा घटाकर मेज़ पर सुमाक या नींबू से खटास पूरी करना सुरक्षित है।
9 से 12वीं सदी के स्रोतों की जाँच करने वाले पाक-शोधकर्ता ताहिर अमीरास्लानोव समझाते हैं कि उस समय दर्ज पिती वही नहीं था जो आज का पिती है। व्यंजन का नाम पुराना होने से आज के मेमना-चना संयोजन को सीधे मध्य युग पर नहीं थोपा जा सकता। इतिहास लंबा दिखाने के लिए दावे जमा करने की बजाय, आज इलाक़े में जैसे बनता है वह और अतीत से अंतर साथ-साथ रखना ज़्यादा ईमानदार है।
| इलाक़ा या अवसर | उभरती विशेषता | घर पर दोहराते समय फ़ैसला |
|---|---|---|
| शेकी का प्रसिद्ध व्यंजन | अलग-अलग मिट्टी की हांडियाँ, शोरबा और ठोस हिस्सा दो चरणों में | चार ओवन-सुरक्षित डिब्बों में एक-एक हिस्सा तैयार करें |
| गांजा की पारिवारिक हांडी | पाँच से आठ लोगों के लिए बड़ी मिट्टी की हांडी, परिवार के लिए परोसना | 2.5–3 L के मोटे बर्तन में एक साथ पकाएँ और मेज़ पर बाँटें |
| मौसमी पिती | शाहबलूत, बहीदाना, टमाटर आदि जोड़ने के उदाहरण | बुनियादी बनाकर सिर्फ़ एक चीज़ जोड़ें और खटास-मिठास जाँचें |
| ईरान का आबगूश्त | मिलते-जुलते स्ट्यू की परंपरा में, पर वही व्यंजन नहीं | "पिती जैसा" और आबगूश्त को गड्डमड्ड न करें |
घर की रसोई में निभाया जाने वाला स्वाद और बदलने योग्य हिस्से
पिती का स्वाद बनाने वाली सामग्री ये पाँच हैं। मेमने की चर्बी आधार है, चने गहराई देते हैं, केसर महक देता है, खट्टा आलूबुखारा बाद का स्वाद बनाता है, और रोटी तथा सुमाक मेज़ पर रूपरेखा सँवारते हैं। इनमें से कुछ भी बदलें तो तय करें कि क्या खोएँगे और बदले में क्या बचाएँगे।
| स्वाद की धुरी | स्थानीय भूमिका | घर के लिए चुनाव | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| मेमने का कंधा | चर्बी और मांस की महक शोरबे में उतारता है | मेमने के कंधे का टुकड़ा, 3–4 cm के टुकड़े | गाय की पिंडली से मेमने की महक चली जाती है और शोरबा भारी होता है |
| पूँछ की चर्बी या मेमने की चर्बी | थोड़ी मात्रा में भी शोरबे को गोलाई देती है | कंधे की चर्बी बनाए रखें। कम पड़े तो थोड़ी पूँछ की चर्बी | सिर्फ़ वनस्पति तेल से मांस की महक और मुँह का एहसास हल्का हो जाता है |
| सूखा आलूबुखारा | मेमने की चर्बी को कसने वाली खटास | सूखा अलीचा हो तो वही; वरना प्रून आधी मात्रा में | प्रून मीठे हैं, इसलिए मेज़ पर सुमाक डालें |
| केसर | सुनहरा रंग और सूखे फूल की महक | धागों को गरम पानी में भिगोकर डालें | हल्दी सिर्फ़ रंग के लिए है; महक नहीं आती |
| मिट्टी की हांडी | धीमी गरमी सहती है और बर्तन समेत परोसी जाती है | ओवन-सुरक्षित कोकोट या मोटा बर्तन | बर्तन की छटा बदलती है, पर ढक्कन और धीमी गरमी निभाएँ तो बनावट क़रीब आती है |
केसर रंग के लिए नहीं, महक के लिए चुनें
केसर छोड़कर सिर्फ़ हल्दी डालें तो शोरबा पीला हो जाता है, पर ढक्कन हटाते समय सूखे फूल की महक नहीं आती। थोड़ा ही चाहिए, और पिती एक ही बार बनाएँ तब भी महक को मुख्य रखना हो तो केसर के धागे चुनें। ख़रीदने की वजह यह हो कि पाएया, केसरिया चावल या ईरानी तहचीन (जापानी में) में भी इस्तेमाल करेंगे और 1 g ख़त्म कर लेंगे। सिर्फ़ एक बार रंग देना हो या महक ज़रूरी न हो, तो केसर न ख़रीदकर सूखे आलूबुखारे और सुमाक पर टिका "पिती जैसा" संस्करण बना सकते हैं। तब उसे केसर वाले जैसा स्वाद वाला न बताएँ; महक की धुरी बदल गई है, इसे स्वीकार करें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इसमें मेमने का मांस, चने, सूखे फल, सुमाक और साथ की रोटी इस्तेमाल होते हैं। रोटी में गेहूँ होता है, इसलिए परहेज़ हो तो लेबल देखकर गेहूँ-रहित रोटी लें। सूखे फलों और आयातित मसालों में उत्पाद के अनुसार परिरक्षक और सामग्री का लेबल अलग होता है। चनों की जगह दूसरी दाल या फली लें तो उसे वही न मानें; पकने में गलने का तरीक़ा और एलर्जी लेबल जाँचें।
सूखे चनों को रात भर भिगोने का समय चाहिए, पर शोरबे में चनों की महक उतरती है और मसलने पर भुरभुरापन आता है। डिब्बाबंद चने कामकाजी दिनों के लिए ठीक हैं, पर देर तक पकाने से छिलके फटते हैं, इसलिए उन्हें शुरू से हांडी में न डालें; आलू के साथ बाद के हिस्से में डालें।
तैयार होने की पहचान: शोरबा, चने, मांस अलग-अलग जाँचें
पिती सामग्री को पकाकर नरम करने वाला व्यंजन है, पर सब कुछ एक साथ मिलाकर स्वाद तय करें तो सुधारना कठिन हो जाता है। तैयार होने पर इन तीनों को अलग-अलग देखें।
| क्या देखें | तैयार स्थिति | अभी कमी हो तो |
|---|---|---|
| शोरबा | पारदर्शी पीला, सतह पर चर्बी की पतली परत | पानी जैसा हो तो ढक्कन हटाकर सिर्फ़ 10 मिनट गाढ़ा करें; नमक बढ़ाने से पहले गाढ़ापन देखें |
| मेमना | काँटे से दबाने पर रेशे खुल जाएँ | ढक्कन वापस लगाएँ, थोड़ा खौलता पानी डालें और 20–30 मिनट बढ़ाएँ |
| चने | उँगली या चम्मच से दबाने पर बीच तक मसल जाएँ | कड़े हों तो मांस बिखेरे बिना ढककर गरम करना बढ़ाएँ |
| आलू | बीच में कड़ापन नहीं और बाहर से शोरबे में पूरी तरह घुले नहीं | आकार बचा रहते गरम करना बंद करें और बची गरमी से पूरा करें |
| सूखा आलूबुखारा | छिलका फूला हो और थोड़ी खटास शोरबे में आ गई हो | मिठास तेज़ हो तो अगली बार मात्रा घटाएँ और प्लेट में सुमाक डालें |
शोरबा पतला है, या बहुत कम
शोरबा पानी जैसा हो और चर्बी व महक कमज़ोर हो, तो शुरू में पानी ज़्यादा डाला गया होगा। सामग्री निकाले बिना ढक्कन हटाकर 150°C (300°F) के ओवन में 10–15 मिनट गरम करें, ताकि सतह हल्की हिलती रहे ऐसा गाढ़ापन लौट आए। पहले नमक बढ़ाने से पतलापन नमकीनपन में छिप जाता है। शोरबा बहुत कम हो तो 50 ml खौलता पानी और थोड़ा केसर का पानी डालें, ढक्कन लगाकर 10 मिनट आराम दें और फिर चखें।
चने कड़े हैं पर मांस नरम
चनों का कम भीगना, फसल का समय और बर्तन का तापमान-अंतर पकने का समय बदल देते हैं। सिर्फ़ मांस निकालकर सूखने से बचाने के लिए थोड़े शोरबे में डुबो दें, और चनों व बचे शोरबे में खौलता पानी डालकर ढक दें। 150°C (300°F) पर 30-30 मिनट बढ़ाएँ और चनों का बीच भुरभुरा न रहे तब मांस लौटाएँ। खाने का सोडा डालकर जल्दी नरम करने का तरीक़ा शोरबे का स्वाद और चनों का आकार बदल देता है, इसलिए इस विधि में नहीं अपनाया गया।
मेमने की महक तेज़ हो
पूरी चर्बी हटाने की ज़रूरत नहीं, पर मोटी त्वचा-तले की चर्बी और ख़ून लगे हिस्से साफ़ करें। लहसुन या मिर्च से ढकने पर पिती की महक की धुरी बदल जाती है, इसलिए पहले कंधे की चर्बी थोड़ी घटाएँ और सूखे आलूबुखारे व सुमाक की खटास ठीक करें। खाते समय रोटी में थोड़ा-थोड़ा शोरबा भिगोने से चर्बी का भारीपन बँट जाता है।
सूखा आलूबुखारा बहुत मीठा है
सूखे प्रून खट्टे अलीचा से मीठे होते हैं, इसलिए शुरू से बराबर मात्रा में न बदलें। 4 लोगों के लिए लगभग 45 g तक रखें और मेज़ पर सुमाक बुरकें। मिठास पहले ही बढ़ गई हो तो शोरबे में बहुत सारा नींबू का रस न डालें; निकाली गई प्लेट में कुछ-कुछ बूँदें डालें। पूरे शोरबे में खटास डालने से मांस की चर्बी और केसर की महक भी नुकीली हो जाती है।
मिट्टी की हांडी में दरार आई या रिस रहा है
गरम करते समय दरार या रिसाव दिखे तो आँच बंद करें और बर्तन को ज़बरदस्ती न हिलाएँ। खाना दूसरे बर्तन में डाला जा सके तो ओवन-सुरक्षित बर्तन में डालकर गरम करना जारी रखें, पर मिट्टी या टुकड़े शोरबे में चले गए हों तो न खाएँ, फेंक दें। अगली बार ओवन-सुरक्षित निशान, अचानक तापमान-अंतर और ख़ाली गरम करने की जाँच करें।
तैयार पिती में से खाने भर का निकालने के बाद बाक़ी को उथले डिब्बे में डालकर थोड़ा ठंडा कर लें। कमरे के तापमान पर लंबे समय न छोड़ें; फ़्रिज में लगभग 3 दिन में खा लें। दोबारा गरम करते समय बर्तन में बीच तक बुलबुले उठने तक गरम करें और रोटी, प्याज़, सुमाक खाने से ठीक पहले साथ दें। फ़्रीज़ करना हो तो शोरबा और ठोस हिस्सा अलग रखें, लगभग 2 सप्ताह का अंदाज़ा रखें, और पिघलाने के बाद एक बार अच्छी तरह गरम करें।
केसर कूटने का उपकरण, इस्तेमाल की बारंबारता से तय करें
केसर को सिर्फ़ गरम पानी में भिगोकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है, पर धागों को थोड़ी चीनी के साथ हल्का कूटने से चार हांडियों में महक बाँटना आसान हो जाता है। खलबत्ता इसके लिए सहायक उपकरण है, पिती बनाने की शर्त नहीं। ख़रीदने की वजह यह हो कि आप केसर के अलावा काली मिर्च, सूखा पुदीना, सूखी मिर्च वगैरह नियमित रूप से इस्तेमाल करते हैं और भारी बर्तन रखने की जगह है।
पिती सिर्फ़ एक बार बनाना हो या खलबत्ता पहले से हो तो बिना ख़रीदे भी चल जाता है: केसर को थैली के ऊपर से बेलन से हल्का कुचलें, या उँगलियों से मसलकर गरम पानी में डाल दें।
क्षेत्रीय विविधता बचाते हुए बनाने के छह बदलाव
सूखे अलीचा से खटास को केंद्र में रखें
सूखा अलीचा या छोटे खट्टे आलूबुखारे मिलें तो 4 लोगों के लिए 60 g लें। प्रून से कम मीठे होते हैं और मेमने की चर्बी में पतली खटास भरते हैं। भिगोने का पानी वैसा ही बहुत डालें तो स्वाद गँदला हो सकता है, इसलिए सतह हल्की धोकर सिर्फ़ फल डालें। गुठली वाला हो तो खाने से पहले निकाल दें।
शाहबलूत, बहीदाना, टमाटर में से सिर्फ़ एक जोड़ें
मौसमी सामग्री आज़माएँ तो छिला शाहबलूत 100 g, बहीदाना 1/2, या छोटा टमाटर 1, इनमें से सिर्फ़ एक लें। आलू थोड़े घटाकर बाद में डालें, तो शोरबे की मात्रा और मिठास ज़्यादा नहीं बदलती। शाहबलूत और प्रून एक साथ बढ़ाने पर मिठास दोहरी हो जाती है, इसलिए पहली बार सिर्फ़ एक बदलाव तक रहें।
गांजा की पारिवारिक हांडी की ओर झुकें
अलग-अलग डिब्बे न लेकर 2.5–3 L के मोटे बर्तन में एक साथ पकाएँ। सामग्री वही रखकर बन सकता है, पर सामग्री एक-दूसरे पर न चढ़े इसलिए बर्तन की तली चौड़ी रखें और पकाने का समय 20–30 मिनट बढ़ाएँ। मेज़ पर पहले गहरी कटोरियों में शोरबा बाँटें, ठोस हिस्सा बड़ी थाली में निकालें और हर कोई रोटी पर ले। व्यक्तिगत हांडी की छवि चली जाती है, पर पारिवारिक हांडी का क्षेत्रीय फ़र्क़ बचा रहता है।
कामकाजी दिनों के लिए डिब्बाबंद चनों से बनाएँ
सूखे चने भिगोने का समय न हो तो निथारे हुए 480 g डिब्बाबंद चने लें और पहले 90 मिनट सिर्फ़ मेमना और प्याज़ पकाएँ। चने आलू, सूखे आलूबुखारे और केसर के पानी के साथ डालें, और लगभग 60 मिनट में, चनों का आकार बचा रहते रुकें। शोरबे में चनों की जो महक उतरती है वह सूखे चनों से हल्की होती है, इसलिए रोटी भिगोने वाली पहली थाली कम परोसें तो स्वाद धुँधला नहीं पड़ता।
मेमने से बचने के लिए गाय की पिंडली लें
मेमना पसंद न हो तो 700 g गाय की पिंडली से बदल सकते हैं। पर यह पिती की महक बचाने वाला विकल्प नहीं, हांडी स्ट्यू का खाने का ढंग बचाने वाला गोमांस संस्करण है। गाय की पिंडली के रेशों को नरम होने में समय लगता है, इसलिए 3 घंटे में कड़ी रहे तो 30-30 मिनट बढ़ाएँ और आलूबुखारे की मात्रा थोड़ी घटाएँ। केसर और सुमाक रखें तो गोमांस में भी व्यंजन की रूपरेखा धुँधली नहीं पड़ती।
केसर के बिना खट्टा हांडी स्ट्यू बनाएँ
ज़्यादा महकदार मसाला न ख़रीदें तो केसर छोड़ें और सूखे आलूबुखारे व सुमाक का इस्तेमाल करें। शोरबे का रंग हल्का होगा, पर मेमना, चने, खटास और रोटी को दो चरणों में खाने का ढाँचा बना रहता है। हल्दी डालकर पीला करना हो तो 1/4 छोटे चम्मच तक रखें, और केसर वाली महक की उम्मीद न करें।
पिती को मेज़ पर पूरा करना
पिती सिर्फ़ बर्तन के भीतर स्वाद तय करने वाला व्यंजन नहीं है। शेकी की गाइडों और राज्य पंजीकरण में आने वाला गहरी कटोरी, रोटी, सुमाक और छिले प्याज़ का मेल जुटाएँ, तो शोरबे और ठोस हिस्से को अलग करने का मतलब दिखता है।
| परोसने का क्रम | थाली में क्या रखें | खाने का मुख्य बिंदु |
|---|---|---|
| 1 | शोरबा, रोटी, थोड़ा सुमाक | रोटी शोरबे में भिगोकर पहले चर्बी और केसर की महक चखें |
| 2 | हांडी का मांस, चने, आलू | दरदरा मसलकर रोटी पर रखें। पूरी लेई न बनाएँ |
| 3 | प्याज़, जड़ी-बूटियाँ, और सुमाक | तीखेपन और खटास से चर्बी का भारीपन और मिठास ठीक करें |
प्याज़ तीखा हो तो क़तले थोड़ी देर पानी में रखकर नमी पोंछ लें। सुमाक को स्ट्यू के बर्तन में ज़्यादा मात्रा में डालने की बजाय प्लेट में अंदाज़े से डालें, ताकि खटास केसर की महक को ढक न ले। रोटी मोटी हो और शोरबा कम सोखे तो उसे छोटा तोड़कर गहरी कटोरी में थोड़ा-थोड़ा भिगोएँ।
कॉकेशियाई मेज़ में एक और व्यंजन जोड़ना हो तो जड़ी-बूटी और पनीर आटे में लपेटकर सेंकने वाला जॉर्जिया का खाचापुरी (जापानी में), या केसर को चावल में उतारने वाला अज़रबैजान का शाह प्लोव (जापानी में) विकल्प हैं। पिती के स्वाद के पास लाना ज़रूरी नहीं; फलियों और मेमने के शोरबे के सामने आटे या चावल की बनावट रखने वाला मेल है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या मिट्टी की हांडी के बिना भी यह पिती बनता है?
हाँ। ओवन-सुरक्षित अलग कोकोट या कसकर बंद होने वाले मोटे बर्तन में बन सकता है। मिट्टी की हांडी में एक-एक हिस्सा परोसने का माहौल बदलता है, पर कम तापमान पर ढककर मांस और चने नरम करना, और शोरबा व ठोस हिस्सा अलग करने का क्रम बना रहता है। आम मग या ओवन-सुरक्षित निशान रहित बर्तन फटने का ख़तरा होने से इस्तेमाल न करें।
Q2. सूखे चने कितने घंटे भिगोएँ?
8–12 घंटे को अंदाज़ा मानें, जब तक चने लगभग दोगुने न फूल जाएँ। गरमी के मौसम में फ़्रिज में भिगोएँ और अगले दिन पानी फेंककर धो लें। भिगोने के बाद भी जिनका बीच कड़ा रहे, उन्हें दूसरी सामग्री डालने से पहले अतिरिक्त गरम करें। डिब्बाबंद लें तो बाद के हिस्से में डालने से छिलके कम बिखरते हैं।
Q3. क्या केसर की जगह हल्दी चलेगी?
सिर्फ़ रंग के लिए चल सकती है, पर केसर की महक दोहराई नहीं जा सकती। हल्दी लें तो लगभग 1/4 छोटे चम्मच से शुरू करें, और व्यंजन को "पिती जैसा" मानें, तो स्वाद के फ़र्क़ को ठीक से स्वीकार कर पाएँगे। केसर लें तो धागों को गरम पानी में 20–30 मिनट रखें और महक बचाने के लिए आख़िरी पकाने में डालें।
Q4. सूखे प्रून बहुत मीठे हों तो क्या करें?
शुरू की मात्रा लगभग 45 g तक घटाएँ और मेज़ पर सुमाक जोड़ें। तैयार होने के बाद मिठास खटके तो पूरे बर्तन में बहुत सारा नींबू का रस न डालें; निकाले हुए शोरबे में कुछ-कुछ बूँदें डालें। खट्टा सूखा अलीचा मिल जाए तो अगली बार उसी से बदलना सबसे स्वाभाविक है।
Q5. क्या मेमने की जगह गोमांस लें?
लिया जा सकता है, पर मेमने की चर्बी से बनने वाली महक चली जाती है। गाय की पिंडली लें तो पकाने का समय तब तक बढ़ाएँ जब तक मांस का बीच कड़ा न रहे और रेशे चॉपस्टिक से कट जाएँ। यह मेमने का हू-ब-हू विकल्प नहीं, दो चरणों में खाने का ढंग, केसर और खटास बचाने वाला दूसरा हांडी स्ट्यू है।
Q6. बचे हुए पिती को कैसे रखें?
शोरबा और ठोस हिस्सा अलग करके उथले डिब्बों में रखें और फ़्रिज में लगभग 3 दिन में खा लें। दोबारा गरम करते समय बर्तन में बीच तक बुलबुले उठने तक गरम करें और रोटी व सुमाक नए तैयार करें। फ़्रीज़ करना हो तो शोरबा और ठोस हिस्सा अलग करके लगभग 2 सप्ताह का अंदाज़ा रखें, और पिघलाने के बाद दोबारा फ़्रीज़ करने से बचें।
सार
पिती का आकर्षण सिर्फ़ मेमने और फलियों को नरम पकाने में नहीं है। शेकी की मिट्टी की हांडी में समाया शोरबा पहले रोटी पर लेना और ठोस हिस्सा बाद में दरदरा मसलना, एक हांडी को दो बनावटों में बदल देता है।
सूखा अलीचा प्रून से और व्यक्तिगत हांडी ओवन-सुरक्षित कोकोट से बदली जा सकती है। पर प्रून मीठे हैं और कोकोट बर्तन के रूप में अलग रंग रखता है। केसर की महक बचाएँ और खटास मेज़ पर ठीक करें, तो बदले हुए हिस्सों को छिपाए बिना पिती की कसौटियाँ बनी रहती हैं।
छुट्टी के दिन चने भिगो दें और ओवन में रखने से पहले चार हांडियों में सामग्री बाँट लें, तो मेज़ पर शोरबा परोसने का समय भी खाना बनाने का हिस्सा बन जाता है। केसर ख़रीदें या खलबत्ता जोड़ें, इसका फ़ैसला आगे क्या बनाएँगे यह देखकर करें।
संदर्भ
- UNESCO World Heritage Centre, Historic Centre of Sheki with the Khan's Palace (व्यापार मार्गों और रेशम उत्पादन से जुड़े शहर की संरचना, 2019 में दर्ज। देखा गया और लिंक जाँचा गया: 2026-09-04 JST)
- Azerbaijan Travel, Sheki DMO Visitor Map (पिती को मिट्टी की हांडी में परोसने वाले शेकी के प्रसिद्ध व्यंजन और दो चरणों में खाने के बारे में। अंग्रेज़ी में। देखा गया और लिंक जाँचा गया: 2026-09-04 JST)
- Chef İlhamə, Piti recipe — ingredients & step-by-step method (मेमना, चने, पूँछ की चर्बी, केसर, सूखा पुदीना और खट्टे आलूबुखारे वाली अंग्रेज़ी रेसिपी। देखा गया और लिंक जाँचा गया: 2026-09-04 JST)
- Azerbaijan International, Azerbaijani Chefs Abroad (ताहिर अमीरास्लानोव द्वारा पुराने स्रोतों के पिती और आधुनिक व्यंजन के अंतर की व्याख्या। Summer 2002। अंग्रेज़ी में। देखा गया और लिंक जाँचा गया: 2026-09-04 JST)
- Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət Nazirliyi, Piti — Azərbaycan qeyri-maddi mədəni irs nümunələrinin dövlət reyestri (ख़ास मिट्टी का बर्तन, धीमी आँच पर लंबा पकाना, शोरबे और ठोस हिस्से का अलगाव, शेकी-गांजा का क्षेत्रीय फ़र्क़। अज़रबैजानी में। देखा गया और लिंक जाँचा गया: 2026-09-04 JST)
