深めの鍋の中で、牛乳がほとんど動かないほどの弱火。小さな精白きびの粒が少しずつふくらみ、牛乳が減るにつれてそれを吸っていきます。カザフの文化書は、Бөкпе（ボクペ）を、全乳できびをやさしく煮て、乳が減って粒に火が通るまで続ける料理と説明しています。途中でバターと少量の砂糖を加えると、仕上がりには乳もバターの脂も含まれ、表面に薄い膜が張ることもあります。牛乳を吸わせて煮るきびの鍋、それがボクペです。
同じ本は、ボクペを日常の家庭の食事として、また大切な客にふるまえる食事として位置づけています。この記事は、資料に書かれている範囲にとどめます。資料にない由来や祝祭、季節の習慣は書きません。
このレシピは台所での試作を経ていません。資料には調理時間も人数も出来上がりの量も書かれていないので、この記事でも示しません。各段階は、牛乳がどれだけ減ったか、粒がどれだけ柔らかいかという鍋の状態で判断してください。
ボクペとは、どのボクペか
この記事で扱うのは、精白きびと牛乳で作るБөкпеです。 カザフ語の資料は、穀物を ақталған тары（皮をむいたきび、精白きび）と書いています。この資料と、内容がほぼ重なるel.kzの記事は、どちらも同じ作り方を述べています。全脂肪の牛乳できびをやさしく煮て、乳が減ってきたところでバターと少量のグラニュー糖を加える、というものです。両方の文章は代わりの穀物として қонақ も挙げていますが、この穀物が何かはこの記事では特定せず、使いません。
名前は、完全に一意というわけではありません。カザフの伝統料理を集めたある一覧には、「Тары бөкпе」（きびのボクペ）と「Бөкпе」が別の項目として載っています。el.kzの概説では、бөкпе が、密閉して蒸し煮にする肉料理の中に挙げられています。бұқпа と重なる形かもしれません。ボクペで検索して肉の蒸し煮料理に行き当たったら、それは別の種類の料理です。この牛乳ときびのレシピの地域差だとは考えないでください。
ボクペを「粥」と呼ぶのは、日本の読者に伝えるためのおおよその言い方です。穀物は米でもオーツ麦でもなくきびで、粒はなめらかなペーストになるのではなく、一粒ずつ分かれたまま残るのが目標です。
同じ国の料理は、カザフスタンのページでも紹介しています。
道具
- 牛乳の上に余裕が残る深めの厚手鍋（吹きこぼれにくくなります）
- 鍋底まで届く木べらまたはへら
- きびを量るカップ
- バター用の大さじ
- 鍋の蓋
きび・牛乳・バターの選び方
きび： 皮をむいた粒のきびを選びます。「精白きび」や「きびの粒」といった表示のものです。きび粉、パフやフレーク、押しつぶした穀物、オーツ麦、米は別のものなので、違う料理になってしまいます。店によっては、もち性（粘りのある）のきびの品種も売られています。見つけやすいかもしれませんが、出典の精白きびとは品種や粒の大きさ、水分の吸い方が違うかもしれず、このレシピでは試していません。
牛乳： 出典は全乳としていますが、脂肪分の数値は書いていません。殺菌済みの全乳を使ってください。低脂肪乳は試していないので、仕上がりへの影響は分かりません。
バター： 出典に塩の指定はなく、この料理に塩は加えません。有塩バターは味が変わるので、標準の作り方ではなく、自分の選択として扱ってください。
砂糖： 出典は「ひとふり」としか書いておらず、決まった量はありません。少し加えて味を見て、足すのはあとからにします。
食べ方
ボクペは器によそって、そのまま食べます。選んだレシピには、果物もナッツもはちみつもパンも、上に足すバターもありません。出典は、ボクペを日常の家庭の食事としても、客にふるまう価値のある料理としても述べているので、飾らない器にそのまま盛るのはどちらの場にも合います。
残った分の保存や温め直しについて、出典に指針はありません。この記事も保存期間や温め直しの温度は示しません。
焦げた、硬い、固まったときは
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底が焦げる | 火が強すぎる、または混ぜ方が足りない | 火を弱め、鍋底まで混ぜます。焦げた層をこそげて料理に混ぜるのは対処になりません |
| 牛乳は減ったのに粒が硬い | 牛乳を急いで減らしすぎた | 強火で水分を飛ばさないでください。これを直すための牛乳の追加量や加熱時間の延長は試していません |
| きびが沈んでくっついた | 鍋を放っておいて粒が沈んだ | 弱火にかけているあいだ、ずっと底に沿ってさらいます |
| 膜はできたが粒に火が通っていない | 膜だけを火通りの目安にした | 粒を味見してください。粒が柔らかくなる前に膜ができることがあります |
試してみたい変化
標準は、上の4つの材料の配合です。次は、それとは分けて考える選択肢です。
- 牛乳の脂肪分： 出典は全乳としか書いておらず、脂肪分の数値はありません。低脂肪乳は試していないので、違いは分かりません。
- もち性のきび： 見つけやすいかもしれませんが、出典の精白きびと同じとは確かめられていません。粒の大きさや吸い方、煮る時間が違うかもしれません。
- 甘さ： 出典に砂糖の量はないので、少なめに始めて調整します。決まった匙の量はありません。
- 鍋： 厚手の鍋は焦げつきの管理に一般に役立ちます。特定の製品は勧めません。
- バターの塩： このレシピに塩は加えません。有塩バターは自分の選択で、味が変わります。
よくある質問
ボクペはどんな料理ですか？
この記事でのボクペ（Бөкпе）は、精白きびを牛乳でゆっくり煮て、バターと少量の砂糖で仕上げるカザフの穀物料理です。似た名前で、蒸し煮にする肉料理も出てきますが、それは別の料理です。
ライスプディングと同じですか？
違います。穀物は米ではなくきびで、粒はクリーム状でなめらかになるのではなく、一粒ずつ分かれて柔らかく残るのが目標です。
もち性のきびでも作れますか？
見つけやすいかもしれませんが、品種や粒の大きさが違うかもしれず、煮る時間も試していません。標準のレシピではなく、試してみる対象として扱ってください。
1 cupは何mlですか？
出典はどのカップの基準かを書いていないので、この記事では換算しません。きび1 cupと牛乳1 Lはそのまま残していますが、カップの容量が不明なので、きびと牛乳の正確な比率は確定していません。
どのくらい煮ますか？
出典に時間はありません。牛乳が減り始めたらバターと砂糖を加え、粒が芯なく柔らかくなり、牛乳が吸われたら止めてください。
生乳が必要ですか？
必要ありません。出典の文章は生の全乳を挙げていますが、この記事は生乳を勧めず、編集上の置き換えとして殺菌済みの全乳を使います。
