ओवन के भीतर मांस और सब्ज़ियाँ एक ही बर्तन बन जाती हैं
रविवार की दोपहर, आलू बड़े काटें, बैंगन और तोरी को छिलके सहित टुकड़ों में रखें, और कटिंग बोर्ड अचानक बाज़ार की टोकरी जैसा हो जाता है। उस पर सेंका हुआ सूअर का कंधा और लाल शिमला मिर्च का सॉस परतों में रखें और पूरी बेकिंग डिश ओवन में डाल दें। कुछ देर बाद रसोई में लौटें, तो टमाटर की खटास गोल हो चुकी है, मांस की चर्बी सब्ज़ियों के कोनों में उतर गई है, और बर्तन खोलने से पहले ही मेज़ की तैयारी शुरू हो चुकी है।
तुर्ली तावा (Турли тава) उत्तर मैसेडोनिया समेत बाल्कन के आसपास खाई जाने वाली मांस और मौसमी सब्ज़ियों की ओवन-बेक डिश है। तावा का मतलब कड़ाही या बेकिंग डिश है, और नाम को "कई चीज़ों वाला तावा" याद रखना आसान है। मांस घर और दुकान के हिसाब से सूअर, बीफ़, भेड़ या चिकन होता है, और सब्ज़ियाँ आलू, बैंगन, तोरी, शिमला मिर्च, टमाटर, भिंडी और गाजर जैसी मौसमी चीज़ें बड़ी-बड़ी काटकर डाली जाती हैं।
कहीं और बनाते समय मुश्किल स्वाद नहीं, नमी है। बैंगन, तोरी और टमाटर एक ही डिश में जाते हैं, इसलिए बिना सोचे बेक करें तो यह आसानी से "भुनी सब्ज़ियों का रस" बन जाती है। इस लेख में पहले मांस सेंकते हैं, सॉस को थोड़ा गाढ़ा करते हैं, शुरू में ढककर बीच तक पकाते हैं और अंत में ढक्कन हटाकर कसकर बेक करते हैं। मिट्टी का बर्तन या स्थानीय चीनी मिट्टी की डिश न हो, तब भी लगभग 20 सेमी से 28 सेमी की बेकिंग डिश और घरेलू ओवन से मेज़ के लायक़ गाढ़ापन आ जाता है।
मिलती-जुलती रसोई की धारा पहले जाननी हो तो उत्तर मैसेडोनिया की बीन्स डिश तावचे ग्रावचे (जापानी में) देखें; तावा में कसकर बेक करने का एहसास पकड़ना आसान होगा। मांस की सिकाई को लाल सॉस में ले जाने की दिशा में सर्बिया की मुचकालित्सा (जापानी में) भी क़रीबी डिश है।
स्थानीय परिचयों में भी मांस और सब्ज़ियों के मेल में काफ़ी विविधता है। यह लेख सूअर के कंधे को मुख्य रखता है, क्योंकि वह जुटाना आसान है और उसके बेकिंग समय का अंदाज़ा लगाना आसान है। भेड़ या बीफ़ वाले घरेलू स्वाद को नकारना मक़सद नहीं; यह पहली बार में चूक कम हो, ऐसे मेल की ओर झुकी घरेलू रूपरेखा है।
यह कैसी डिश है
तुर्ली तावा टमाटर का स्टू बनाकर डिश में डालने वाली डिश कम, मांस, सब्ज़ियों और सॉस को एक ही तावा में रमाने वाली डिश ज़्यादा है। Wikipedia और TasteAtlas के विवरण भी उत्तर मैसेडोनिया, बाल्कन, ओवन-बेक और मांस-सब्ज़ी के मेल की बातों में साझा हैं। Macedonian Cuisine की घरेलू रेसिपी में मांस और सब्ज़ियाँ परतों में लगाकर ओवन में डालने का क्रम केंद्र में है।
नाम में क़रीबी तुर्की शब्द türlü कई तरह की सब्ज़ियाँ मिलाने वाली डिशों के नाम के रूप में व्यापक है। बाल्कन की Turli Tava उसी की कड़ी है, पर यहाँ बचाने की बातें हैं "मांस की सिकाई," "शिमला मिर्च और टमाटर का लाल सॉस" और "अंत में बेकिंग डिश में कसकर पकाना।" रैटटूई की तरह बर्तन में नरम उबालने की ओर ज़्यादा झुकें तो शक्ल मिलती-जुलती होती है, पर जो बेकिंग-डिश की ख़ुशबू ब्रेड डुबोने का मन बनाती है, वह कमज़ोर पड़ जाती है।
अहम बात है सब्ज़ियों को बहुत बारीक न काटना। आलू 2.5 सेमी से 3 सेमी, बैंगन और तोरी मोटे अर्ध-चंद्र, और शिमला मिर्च बड़े टुकड़ों में। बारीक काटें तो जल्दी पकती हैं, पर बेक होते समय नमी निकलती है और डिश में सब कुछ एक जैसा लाल स्टू बन जाता है। तुर्ली तावा की ख़ूबी यह है कि एक ही डिश में आलू सॉस सोखता है, बैंगन थोड़ा बिखरता है, मांस की सिकाई बनी रहती है और शिमला मिर्च मीठी हो जाती है, यानी हर एक का अलग रूप।
स्थानीय तौर पर इसे ब्रेड, सफ़ेद चीज़, सलाद और दही-आधारित साइड के साथ परोसा जाता है। घर की मेज़ पर बैगेट या कंट्री लोफ़, खीरा-टमाटर का सलाद और थोड़े नमक मिला सादा दही अच्छे लगते हैं। चावल पर रखकर भी खा सकते हैं, पर पहली बार ब्रेड से सॉस उठाने पर बाल्कन बेकिंग-डिश का मिज़ाज ज़्यादा महसूस होता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा 4 लोगों के लिए मुख्य डिश की है। बेकिंग डिश 20 सेमी वर्ग की हो तो गहरी, और अंडाकार या आयताकार हो तो लगभग 22 सेमी से 28 सेमी की सुविधाजनक रहती है। बहुत उथली डिश में बीच में रस छलकता है, और बहुत गहरी में ऊपर की सतह कसकर बेक नहीं होती।
इस रेसिपी में सूअर का मांस इस्तेमाल होता है। सूअर को बीच तक पकाएँ, और चिंता हो तो थर्मामीटर से बीच में 75°C या अधिक जाँच लें। बाज़ार के अइवार और टमाटर पेस्ट कभी-कभी उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, मेवों और डेयरी वाली फ़ैक्ट्री में भी संभाले जाते हैं। एलर्जी हो तो लेबल जाँचें।
ख़रीदारी में किस पर उलझन होती है
मांस और सब्ज़ियाँ पास की किराने की दुकान से काफ़ी हैं। जो ढूँढने लायक़ हो सकते हैं, वे हैं अइवार, स्मोक्ड पपरीका और बेकिंग डिश। अइवार बाल्कन में आम इस्तेमाल होने वाला लाल शिमला मिर्च का पेस्ट है, जो सिर्फ़ टमाटर से मुश्किल से आने वाली मीठी लालिमा जोड़ता है। ज़रूरी नहीं, पर डालने से डिश "टमाटर वाली भुनी सब्ज़ियों" से "शिमला मिर्च की बेकिंग डिश" की ओर झुकती है।
पहली बार की प्राथमिकता है: मीठा पपरीका पाउडर, अइवार, बेकिंग डिश। स्मोक्ड पपरीका तब सहायक है जब सीधी आँच पर भुने मांस और सब्ज़ियों की ख़ुशबू कम लगे। मौजूदा ग्रैटिन डिश गहरी हो और ढक्कन की जगह एल्युमिनियम फ़ॉइल कसकर ढक सकें, तो नई डिश ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
स्मोक्ड पपरीका 1/2 छोटा चम्मच काफ़ी है। यह कोयले की ख़ुशबू की पूर्ति करता है, इसलिए इसे मुख्य बनाएँ तो स्मोक्ड पाउडर की गंध जीत जाती है। मीठा पपरीका आधार और स्मोक्ड पपरीका अंत में थोड़ा-सा, ऐसा बाँटें तो चूक कम होती है।
मिट्टी का तावा न हो तो कम से कम 4 सेमी गहरी बेकिंग डिश से बन जाता है। पक्का कर लें कि वह ओवन में जाने वाली हो, सीधी आँच वाली डिश नहीं।
बनाने की विधि: मांस सेंकें, सब्ज़ियाँ परतों में लगाएँ और भाप में बेक करें
तुर्ली तावा में शुरू से सब कुछ मिलाकर बेक करने की जगह, पहले मांस की सिकाई और सॉस का गाढ़ापन बनाना ज़्यादा स्थिर रहता है। ओवन का तापमान बीच में बदलता है। पहले आधे में 190°C पर ढककर पकाते हैं, और बाद के आधे में 200°C पर ढक्कन हटाकर डिश की नमी उड़ाते हैं।
मूल के क़रीब जाने के विकल्प
| उलझन की जगह | क्या बचाना है | क्या बदल सकते हैं |
|---|---|---|
| मांस | सतह पर सिकाई का रंग लाना | सूअर के कंधे की जगह भेड़, बीफ़ चक या चिकन जाँघ |
| तावा | ओवन में कसकर बेक करना | मिट्टी के तावा की जगह गर्मी-रोधी ग्रैटिन डिश |
| लाल स्वाद | मीठे पपरीका और टमाटर का आधार बनाना | अइवार न हो तो भुनी शिमला मिर्च या ज़्यादा टमाटर पेस्ट |
| सब्ज़ियाँ | बड़ी काटें और बहुत नमी न निकलने दें | भिंडी की जगह फ़्रेंच बीन्स, तोरी की जगह थोड़ा कद्दू |
| खाने का ढंग | सॉस सँभालने के लिए ब्रेड या सलाद साथ रखें | सफ़ेद चावल के साथ परोसें तो सॉस थोड़ा गाढ़ा रखें |
अइवार न हो तो 1 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट, 1 छोटा चम्मच मीठा पपरीका और 1 छोटा चम्मच ज़ैतून का तेल मिलाकर इस्तेमाल करें। लाल शिमला मिर्च को ग्रिल पर छिलका काला होने तक भूनकर, छीलकर काटा जा सके तो और क़रीब पहुँचता है। केचप में मिठास और सिरका आगे आते हैं, इसलिए इस डिश में उसे विकल्प न बनाना ज़्यादा सधा रहता है।
मांस बदलें तो बेकिंग का समय भी बदलें। बीफ़ चक उसी आकार में बन सकता है, पर सख़्त हिस्सा हो तो पहले आधे की ढकी भाप-बेकिंग 10 मिनट बढ़ाएँ। चिकन जाँघ को 3.5 सेमी के टुकड़ों में काटें, चरण 2 की सिकाई हर तरफ़ 1 मिनट 30 सेकंड करें और चरण 6 में 75°C या अधिक जाँचें। भेड़ की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए तेज़पत्ता आधा करें और अंत में थोड़ा नींबू साथ रखें, तो खाना आसान होता है।
आसानी से चूक वाली जगहें
सबसे ज़्यादा होने वाली चूक पानीदार हो जाना है। तीन कारण हैं: सब्ज़ियाँ बहुत बारीक काटना, सॉस को गाढ़ा किए बिना डालना, और अंत में ढक्कन हटाकर बेक करने का समय कम रखना। इस डिश में ज़्यादा पानी वाली सब्ज़ियाँ बहुत डलती हैं, इसलिए शुरू का पानी 150ml पर रोकें। बेक करने से पहले डिश की तली में रस हिलता दिखे, तो वह पहले ही ज़्यादा है।
मांस सख़्त हो तो या तो सेंकने के चरण में ज़्यादा पका दिया गया है, या दुबला हिस्सा बहुत छोटा काटा गया है। चरण 2 में सिर्फ़ सतह सेंकें और भीतर से अधपका डिश में लौटाएँ। मांस को बीच तक पकाना ओवन का काम है। सूअर के छोटे टुकड़ों या पतले स्लाइस से बनाएँ तो मांस की मौजूदगी से पहले चर्बी और रेशे आगे आते हैं, इसलिए हो सके तो टुकड़ा ख़ुद काटें।
स्वाद धुँधला हो तो नमक नहीं, ख़ुशबू की कमी पर शक करें। पपरीका को जलाए बिना धीमी आँच पर भूनें और टमाटर की खटास 4 से 5 मिनट उड़ाएँ। बेक के बाद सिर्फ़ नमक जोड़ें तो डिश की तली का रस नमकीन और सब्ज़ियों का भीतरी हिस्सा फीका रह जाता है। अंत में सुधारना हो तो चुटकी नमक, नींबू की कुछ बूँदें और कटा पार्सले रूपरेखा लौटा देते हैं।
भंडारण और अगले दिन खाना
भंडारण के लिए थोड़ा ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में रखें। सूअर और सब्ज़ियों की नमी वाली डिश है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। फ़्रीज़ हो सकती है, पर आलू और बैंगन की बनावट बिगड़ जाती है। फ़्रीज़ करना हो तो आलू कम रखें और एक-एक हिस्से में चपटा बाँटें। इस लेख में भंडारण के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पुष्ट नहीं हो सका।
दोबारा गर्म करने का अंदाज़ा: ओवन में 180°C पर 12 मिनट, या माइक्रोवेव में एक हिस्सा 600W पर 2 मिनट, एक बार हिलाकर 40 सेकंड और। ठंडा होने पर सॉस सख़्त दिखता है, पर गर्म होते ही लौट आता है। पानी डालना हो तो 1 बड़े चम्मच तक रखें, और ज़्यादा डल जाए तो छोटे बर्तन में लेकर मध्यम आँच पर 2 मिनट गाढ़ा करें।
अगले दिन ब्रेड पर रखकर हल्का ओपन सैंडविच बनाना आसान है। लगभग 2 छोटे चम्मच दही साथ रखें तो लाल सॉस की चिकनाई कटती है और खाना आसान होता है। चावल के साथ खाना हो तो थोड़ा दरदरा मसलकर गर्म करें, काली मिर्च और पार्सले डालें, तो लंच-बॉक्स की मुख्य डिश भी बन जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अइवार के बिना बन सकती है?
बन सकती है। 1 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट, 1 छोटा चम्मच मीठा पपरीका और 1 छोटा चम्मच ज़ैतून का तेल मिलाकर चरण 3 में टमाटर के साथ डालें। लाल शिमला मिर्च भूनकर काट सकें तो और क़रीब पहुँचता है। अइवार शॉर्टकट है, पर तुर्ली तावा ख़ुद मौसमी सब्ज़ियों और मांस की घरेलू बेकिंग डिश है, इसलिए वह ऐसी डिश नहीं कि उसके बिना बन ही न सके।
ओवन न हो तो क्या करें?
गहरी कड़ाही में बन सकती है। चरण 4 में सामग्री कड़ाही में लौटाएँ, ढककर मध्यम-धीमी आँच पर 25 मिनट भाप में पकाएँ जब तक आलू में सींक न घुसे। फिर ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट नमी उड़ाएँ, तली न जले। पर ऊपर की सतह पर रंग नहीं आता, इसलिए ओवन वाले रूप से यह स्टू की ओर ज़्यादा झुकी रहती है।
क्या भिंडी ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। स्थानीय घरेलू रूपों में मौसमी सब्ज़ियाँ बदलती हैं, इसलिए भिंडी के बिना भी चलेगा। पर भिंडी डालने से सॉस थोड़ा जुड़ा रहता है और डिश की तली का पानी कम तैरता है। छोड़ना हो तो तोरी बढ़ाने से बेहतर है 50g आलू बढ़ाना; नमी का संतुलन ज़्यादा स्थिर रहता है।
क्या तीखा बनाया जा सकता है?
बनाया जा सकता है। चरण 3 में 1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स या बीज निकाली 1 हरी मिर्च डालें। तीखापन जोड़ते समय भी स्मोक्ड पपरीका बढ़ाकर तीखा करने की कोशिश न करें। धुएँ की ख़ुशबू तेज़ हो जाती है और सब्ज़ियों की मिठास छिप जाती है।
क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
चरण 4 तक तैयार करके फ़्रिज में आधे दिन रखा जा सकता है। बेक करने से ठीक पहले 20 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, और ठंडी ही हो तो चरण 5 को 5 मिनट बढ़ाएँ। पूरी बेक करके अगले दिन खाएँ तो दोबारा गर्म करने पर सॉस सख़्त हो जाता है, इसलिए डिश में लेकर ऊपर 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़कें और 180°C के ओवन में गर्म करें।
आगे क्या बनाएँ
उत्तर मैसेडोनिया की तावा डिशें जारी रखनी हों तो बीन्स को कसकर बेक करने वाली तावचे ग्रावचे (जापानी में) स्वाभाविक अगली प्लेट है। मांस और लाल सॉस की दिशा की तुलना करनी हो तो सर्बिया की मुचकालित्सा (जापानी में) पर जाएँ; सेंके मांस को स्टू में लौटाने का एहसास पकड़ में आता है। बाल्कन की भुनी डिशों के रूप में कीमे को भूनने वाली चेवापी (जापानी में) और ओवन में परतें लगाने वाली यूनान की मूसाका भी मिलती-जुलती मेज़ से जुड़ती हैं।
संदर्भ
- Wikipedia, "Türlü": https://en.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrl%C3%BC
- TasteAtlas, "Turli Tava": https://www.tasteatlas.com/turli-tava
- Macedonian Cuisine, "Turlitava": https://www.macedoniancuisine.com/2016/01/turlitava.html
