चुचवारा उज़्बेकी पेल्मेनी हैं: मेमने के छोटे डंपलिंग, जिन्हें साफ़ त्रिकोण में मोड़कर प्याज़, गाजर और टमाटर की सॉस के बर्तन में ही पकाया जाता है। भरावन में बिना हड्डी का मेमने का मांस होता है, जिसे चाकू से प्याज़ के साथ बारीक काटा जाता है, और उसमें सिर्फ़ पिसा धनिया और पिसा जीरा डाला जाता है। ये अपनी सॉस में ही मेज़ तक आते हैं, ऊपर से ताज़ी जड़ीबूटियाँ छिड़की हुई। इस विधि से 6 लोगों के लिए बनता है और लगभग 1 घंटा लगता है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए उज़्बेकिस्तान का देश-पृष्ठ देखें।
टमाटर-सब्ज़ी की सॉस वाले चुचवारा
यह चुचवारा और उसकी सॉस, दोनों एक ही बर्तन में पकते हैं। कई लोग चुचवारा साफ़ शोरबे में उबालते हैं। वह विधि अलग व्यंजन है, जिसमें छोटे मांस के डंपलिंग होते हैं और उसका अपना भरावन और आटा होता है। जड़ीबूटी भरे और तले हुए चुचवारा भी बनाए जाते हैं।
इस विधि की खासियत उसकी सादगी है। मेमने का मांस और प्याज़ पीसे नहीं जाते, बल्कि हाथ से चाकू से काटे जाते हैं। आटे के छोटे चौकोर टुकड़ों को त्रिकोण में मोड़ा जाता है और कोनों को आपस में मिलाया जाता है। इससे यह सादे खुले त्रिकोण या अर्धचंद्र से थोड़ा ज़्यादा पूरा दिखता है। सॉस में सिर्फ़ प्याज़, गाजर, टमाटर और पानी होता है, उसमें दही या खट्टी क्रीम नहीं डाली जाती।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
सॉस में 1 लीटर पानी डालें। सॉस को स्वादानुसार नमक और काली मिर्च से मसाला दें। भरावन में नमक या काली मिर्च नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और उसका ढक्कन
- आटे को रखने के लिए फ़्रिज में जगह
- तेज़ शेफ़ का चाकू और मज़बूत कटिंग बोर्ड
- सॉस के लिए कड़ाही या पतीला, इतना चौड़ा और गहरा कि बाद में उसमें डंपलिंग भी पक सकें
- बेलन और साफ़ काम करने की जगह
- डंपलिंग निकालने के लिए चम्मच या झारा
मेमने का मांस और सब्ज़ियाँ चुनना
बिना हड्डी का मेमने का मांस लें और उसे खुद चाकू से काटें। भरावन की बनावट चाकू से कटे मांस और प्याज़ पर निर्भर करती है, इसलिए तैयार कीमा और बीफ़ न लें। भरावन में धनिया और जीरा ही मसाले हैं, उसमें नमक या काली मिर्च नहीं है।
ज़्यादा चिकनी नतीजे के लिए आप स्वादानुसार कुर्दयुक (भेड़ की पूँछ की चर्बी) डाल सकते हैं। प्याज़, गाजर और टमाटर तौले नहीं जाते, गिने जाते हैं, इसलिए सूची में लिखी संख्या के हिसाब से आम आकार की सब्ज़ियाँ लें।
आटे में गेहूँ का आटा और अंडा होता है। जो और उत्पाद आप इस्तेमाल करें, उन्हें अपनी ज़रूरत के हिसाब से जाँच लें।
बनाने की विधि
आटा 30 मिनट फ़्रिज में आराम करता है, भरावन 20 मिनट रखा रहता है, और सॉस लगभग 20 मिनट उबलती है। सूची में दिया गया 1 घंटे का समय ये सब शामिल नहीं करता।
चुचवारा को ठीक से बनाने के सुझाव
ज़्यादातर दिक्कतें आकार देने और आखिरी चरण में होती हैं। चौकोर टुकड़े छोटे और एक-समान रखें, और इतना भरावन डालें कि पूरा त्रिकोण बन जाए, पर बहुत ज़्यादा न भरें। जो डंपलिंग बंद नहीं होता, वह सॉस में खुल सकता है।
| चरण | किस पर ध्यान दें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा काटना | "4×4" चौकोर | छोटे, एक-समान चौकोर काटें |
| भरावन | ऐसे त्रिकोण जो बंद न हों | बस इतना भरें कि त्रिकोण पूरी तरह बंद हो जाए |
| भरावन में मसाला | ज़्यादा नमक | कुछ न डालें |
| सॉस में मसाला | नमक और काली मिर्च "स्वादानुसार" | सब्ज़ियाँ तलते समय मसाला डालें और चखकर देखें |
| कड़ाही | बर्तन में भीड़ | ऐसी कड़ाही लें जिसमें सॉस और डंपलिंग दोनों आ जाएँ |
| आखिरी चरण | डंपलिंग तैरना | तैरने पर निकाल लें; तैरना इस बात की गारंटी नहीं कि भरावन अंदर तक पक गया है |
चुचवारा परोसना और रखना
डंपलिंग को उनकी सॉस में परोसें और मेज़ पर ले जाने से ठीक पहले ऊपर से ताज़ी जड़ीबूटियाँ छिड़कें। अगर आप बड़ी मात्रा में बना रहे हैं, तो कुछ डंपलिंग फ़्रीज़ किए जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पिसा हुआ मेमने या बीफ़ का कीमा इस्तेमाल किया जा सकता है?
बेहतर है कि न करें। भरावन बिना हड्डी के मेमने से बनता है, जिसे प्याज़ के साथ चाकू से काटा जाता है।
क्या जड़ीबूटियाँ उबलती सॉस में डालनी हैं?
नहीं। इन्हें परोसते समय डालें, सॉस और डंपलिंग के ऊपर छिड़ककर।
