ओवन से ट्रे बाहर आती है तब गोल टुकड़े अभी हल्के सफ़ेद-से होते हैं, किनारों पर बस हल्की-सी रंगत आई होती है, और पूरी रसोई में गरम मक्खन और बादाम के भरावन की खुशबू फैली होती है। टुकड़े पूरी तरह ठंडे हो जाएँ तो हर जोड़ी को खट्टे एप्रिकॉट जैम के ऊपर दबाकर जोड़ा जाता है, ऊपर वाले हिस्से को डार्क चॉकलेट में डुबोया जाता है, और चॉकलेट जमने से पहले उसमें अखरोट का आधा टुकड़ा धँसा दिया जाता है। इश्लर टॉर्टशेन छोटी सैंडविच कुकीज़ हैं, लगभग 5 सेमी चौड़ी। इनका नाम ऊपरी ऑस्ट्रिया के स्पा-शहर बाद इश्ल पर पड़ा है, और ऑस्ट्रिया के घरों में क्रिसमस के समय ये खूब बनती हैं। पहले ही काटने पर शॉर्टब्रेड भुरभुरी होकर टूटती है, जैम की खटास कड़वी चॉकलेट को संतुलित करती है, और अखरोट आखिर में हल्की भुनी हुई सुगंध जोड़ देता है।
स्पा-नगर की बेकरी से क्रिसमस की कुकी-टिन तक
बाद इश्ल और ज़ाउनर की बेकरी
बाद इश्ल सैल्ज़कामरगुट की झीलों वाले इलाके में बसा है, वही शहर जहाँ सम्राट फ्रांज़ योज़ेफ़ प्रथम का ग्रीष्मकालीन निवास था। 1832 में शाही परिवार के चिकित्सक फ्रांज़ विर्रर ने वियना के मिठाई बनाने वाले योहान ज़ाउनर को शहर बुलाया, ताकि दरबार की माँगों के लायक एक बेकरी खोली जा सके। पहली दुकान फ़ार्गास पर खुली। शाही और राजकीय दरबार के आपूर्तिकर्ता के रूप में ज़ाउनर किज़रविला में होने वाले उत्सवों के लिए भी मिठाइयाँ बनाते थे। यह कारोबार आज भी परिवार के पास है, और इसे अब सातवीं पीढ़ी, फ़िलिप ज़ाउनर, चलाते हैं।
1958 में मिठाई बनाने वाले रिख़ार्ट कुर्ट ने, जिनकी शादी ज़ाउनर परिवार में हुई थी, ब्रसेल्स विश्व मेले में इश्लर टॉर्टशेन के लिए स्वर्ण पदक जीता। दुकान की रेसिपी एक तिजोरी में बंद रहती है, और उसी से आज भी इश्लर टॉर्टशेन बनती हैं: बादाम शॉर्टब्रेड, जिसके भीतर बारीक ट्रफ़ल क्रीम भरी होती है, पतली कुवर्टूर की परत में बंद, और ऊपर से कटे पिस्ते बिखरे होते हैं। यह पेस्ट्री सबसे पहले कब बनी, इस पर अब भी फ़ैसला नहीं हुआ है। इसकी रेसिपी को उन्नीसवीं सदी से भी जोड़ा जाता है और 1950 के दशक से भी, और अब तक ऐसा कोई रिकॉर्ड नहीं मिला है जो इनमें से किसी एक को सही साबित करे।
घर पर बनने वाला जैम वाला संस्करण
दिसंबर में ऑस्ट्रियाई घरों में जो बनता है, वह यही है जिसके बारे में यह लेख है: नट वाली शॉर्टब्रेड, खट्टा जैम और चॉकलेट की परत। यह क्रिसमस कुकी-प्लेट पर वाइनाख्ट्सकेक्से के बीच सजती है, और हंगरी की बेकरियों में भी जैम और चॉकलेट की यही जोड़ी आम तौर पर मिल जाती है। जैम वाला संस्करण दुकान की क्रीम वाली पेस्ट्री का घरेलू रूप है, जो उसी नाम से बिकती है, लेकिन वह अलग कुकी है। घरों की रेसिपी मक्खन और आटे के अनुपात में भी अलग होती है। ज़्यादा मक्खन वाला आटा ऐसा टुकड़ा देता है जो ज़्यादा भुरभुरा होता है और आसानी से टूट जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए ऑस्ट्रिया देखें।
ऑस्ट्रिया में यही कुकी इश्लर केक्से या इश्लर क्रापफ़र्ल नाम से भी जानी जाती है, और हंगरी में बस इश्लर। "बाद इश्लर टॉर्टशेन" आम तौर पर क्रीम वाले संस्करण को कहा जाता है, जो इस रेसिपी से अलग है।
सामग्री
इन कुकीज़ में गेहूँ (ग्लूटेन), दूध (मक्खन) और मेवे (बादाम और अखरोट) होते हैं। कई डार्क चॉकलेट में सोया लेसिथिन या दूध भी मिला होता है, इसलिए जो चॉकलेट आप खरीदें उसका लेबल ज़रूर देखें। आटे में अंडा नहीं होता।
बर्तन और औज़ार
- 5 सेमी (2 इंच) का गोल कटर (रिंग मोल्ड भी काम करेगा)
- बेलन
- प्लास्टिक रैप
- बेकिंग शीट और बटर पेपर
- तार वाला ठंडा होने का रैक
- गर्मी सहने वाला कटोरा और पानी के भाप वाले बर्तन के लिए एक सॉस पैन
- चॉकलेट के लिए किचन थर्मामीटर
- हवाबंद बिस्कुट टिन
बदलाव और विकल्प
आटे में बस वही रखें जो तालिका में है। नमक, अंडा, रम, दालचीनी और कोको दूसरी कुकीज़ के लिए होते हैं, और हर एक मक्खन, बादाम और वेनिला के स्वाद को दूसरी तरफ़ ले जाता है। हर बदलाव का असर यह है:
- स्पेल्ट आटा → मुलायम गेहूँ का आटा (केक या पेस्ट्री का आटा), उतने ही वज़न में। टुकड़े हल्के और बारीक दाने वाले बनते हैं। सामान्य मैदा भी चल जाती है। साबुत अनाज वाला स्पेल्ट उलटा असर देता है: ज़्यादा भुना हुआ स्वाद और थोड़ा सख्त।
- पूरी गन्ने की चीनी → सफ़ेद चीनी। मिठास सपाट लगती है और टुकड़े हल्के रंग के बेक होते हैं।
- क्रीम ऑफ़ टार्टर बेकिंग पाउडर → सामान्य बेकिंग पाउडर। सामान्य बेकिंग पाउडर ज़्यादा उभार देता है, और ज़्यादा उभार से साफ़ कुरकुरापन चला जाता है। बाकी आटा बेकने से पहले एक ट्रे बेककर देखें कि टुकड़े चपटे और कुरकुरे रहते हैं या नहीं।
- वेनिला पाउडर → वेनिला एसेंस। इतनी पतली कुकी में खुशबू आसानी से उड़ जाती है।
- बिना नमक का मक्खन → नमक वाला मक्खन। हल्का नमकीन किनारा जुड़ता है, जो मिठास की रूपरेखा बदल देता है।
- पिसे बादाम → पिसे हेज़लनट। खुशबू तेज़ होती है और आटा गहरे रंग का। दूसरे पिसे मेवे भी चल जाते हैं।
- 70% चॉकलेट। अच्छी खाने वाली चॉकलेट भी ठीक है। ज़्यादा कोको वाली चॉकलेट अधिक कड़वी होती है और चमक ज़्यादा देती है, पर काटते समय आसानी से चटकती है।
जैम इतना खट्टा हो कि उसका स्वाद साफ़ महसूस हो। सिर्फ़ मीठा जैम चॉकलेट के सामने कुकी को भारी बना देता है। रेड करंट जैम सबसे तीखा विकल्प है; न मिले तो रसभरी या ब्लैककरंट जैम से भी खटास बनी रहती है।
बनाने की विधि
आटा कुछ ही मिनटों में जुड़ जाता है, फिर फ्रिज में आराम करता है। यही वह समय है जब आप बिना कुछ किए बैठ सकते हैं और ओवन गरम कर सकते हैं। बेकिंग एक बार में एक ट्रे होती है, इसलिए पहली ट्रे बेक होते समय अगला बैच बेल कर काट लें। जैम लगाने से पहले टुकड़े पूरी तरह ठंडे होने चाहिए, और चॉकलेट सबसे आख़िर में, डुबोने से ठीक पहले पिघलाई जाती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों हुआ | क्या करें |
|---|---|---|
| किनारे भूरे हो गए | पतला आटा जल्दी ज़्यादा बेक होता है, या ट्रे बहुत ऊपर थी | खाने में ठीक हैं, बस स्वाद थोड़ा गहरा होगा। अगली ट्रे पर 8 मिनट से पहले देखें और बीच वाले रैक पर बेक करें |
| आटा ढीला पड़ा और कटर में चिपका | ज़्यादा गूँधा गया, या मक्खन गरम हो गया | आटे को 15 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रखें और बोर्ड पर फिर हल्का आटा छिड़कें |
| बेक हुए टुकड़े सख्त हैं | आटा ज़्यादा गूँधा गया, या बेलते समय ज़्यादा आटा लगा | अगली बार कम गूँधें और काटने से पहले चादर से बचा हुआ आटा झाड़ दें |
| जैम किनारों से बाहर निकल आया | ज़्यादा जैम लगाया, या किनारे तक फैला दिया | एक छोटे चम्मच से थोड़ा कम लें और 1–2 मिमी का खाली किनारा छोड़ें |
| चॉकलेट दानेदार या गाढ़ी हो गई | उसमें पानी चला गया, या वह बहुत गरम हो गई | थोड़ी ताज़ी चॉकलेट मिलाएँ। अगली बार कटोरे का किनारा सुखाएँ और 70 °C के भीतर रखें |
| ऊपर सफ़ेदी और धूल जैसी परत आ गई | तापमान के उतार-चढ़ाव से वसा सतह पर आ जाती है (ब्लूम) | कुकीज़ खाने लायक हैं। टिन को ठंडी और स्थिर जगह पर रखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
परोसना
इश्लर टॉर्टशेन क्रिसमस कुकी-प्लेट पर एक कप ब्लैक कॉफ़ी के साथ सबसे अच्छी लगती हैं, और बेकरियों में इन्हें दोपहर की कॉफ़ी के साथ छोटी मिठाई के रूप में अलग-अलग बेचा जाता है। चॉकलेट जमने के अगले दिन से ये सबसे अच्छी लगती हैं, जब जैम शॉर्टब्रेड में बैठ चुका होता है और सारी परतें एक जैसी लगने लगती हैं।
विविधताएँ
- बादाम की जगह हेज़लनट। खुशबू ज़्यादा तेज़ और आटा गहरे रंग का। एक पुराना दावा है कि पहली कुकीज़ हेज़लनट से बनी थीं।
- रेड करंट जैम। एप्रिकॉट से ज़्यादा तीखा, और चॉकलेट की मिठास को ज़्यादा काटता है।
- अखरोट की जगह कटे पिस्ते। गीली चॉकलेट पर बिखेर दें; हरा रंग और हल्का नरम कुरकुरापन मिलता है। दोनों में से एक ही ऊपरी सजावट रखें, दोनों नहीं।
- पूरी तरह डूबी कुकी। पूरी जोड़ी को चॉकलेट में डुबोएँ और सील्ड चॉकलेट की परत पाएँ; इसमें ज़्यादा चॉकलेट लगती है और जैम की लाइन छिप जाती है।
- जैम की जगह क्रीम। चॉकलेट, रम, पिसी चीनी और मक्खन की क्रीम, या चॉकलेट और क्रीम का फेंटा हुआ भरावन इसे उसी नाम की क्रीम वाली पेस्ट्री में बदल देता है, जो एक अलग रेसिपी है।
भंडारण
टिन को ठंडी और सूखी जगह पर रखें, और कुकीज़ को मोटे तौर पर एक से दो हफ़्ते के भीतर खा लेने की योजना बनाएँ। ग्लेज़ मक्खन से नरम रहता है, इसलिए गरम और नम दिनों में ऊपर की परत नरम पड़ सकती है। ऐसे में टिन बंद रखें और फ्रिज में रखें, फिर उसे बिना खोले कमरे के तापमान पर आने दें, ताकि चॉकलेट पर संघनन (नमी की बूँदें) न बने।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटे में अंडा और नमक क्यों नहीं है?
इस आटे को अकेला मक्खन बाँधता है, और यही टुकड़ों को भुरभुरा स्वाद देता है। अंडे की जर्दी वाले आटे भी होते हैं, पर वे दूसरे संस्करणों के लिए हैं। दोनों को बाहर ही रखें।
क्या चॉकलेट को टेम्पर करना ज़रूरी है?
नहीं। ग्लेज़ का मक्खन चॉकलेट को नरम और आसानी से लगने वाली परत बना देता है, जो बिना टेम्पर किए भी जम जाती है। इसका नुकसान यह है कि ऊपर की परत थोड़ी नरम रहती है और गरम कमरे में धुँधली पड़ सकती है, इसलिए तैयार कुकीज़ को ठंडा रखें।
क्या ये लिंत्ज़र कुकीज़ जैसी हैं?
दोनों एक ही तरह की नट शॉर्टब्रेड परिवार से हैं, पर लिंत्ज़र कुकीज़ के ऊपरी टुकड़े में एक खिड़की काटी जाती है ताकि जैम दिखे, और उन पर चॉकलेट नहीं लगती। इश्लर टॉर्टशेन में दोनों टुकड़े साबुत रहते हैं और ऊपर चॉकलेट और अखरोट लगते हैं।
क्या मैं कुकीज़ बेकिंग वाले दिन ही ग्लेज़ कर सकती हूँ?
हाँ, जैसे ही टुकड़े पूरी तरह ठंडे हों और जोड़े जा चुके हों। बस पैक करने से पहले चॉकलेट को पूरी तरह जमने दें, ताकि टिन में ऊपर की सतह चिकनी रहे।
