बेक होने के पंद्रह मिनट बाद ट्रे ओवन से निकलती है और हर चपटी टिकिया पलटी जाती है। जो हिस्सा कागज़ पर रखा था, वह अब सुनहरा हो चुका है। ऊपर की सतह अभी हल्की है और उस पर काँटे के छेद बने हैं। दस मिनट और लगते हैं, तब दोनों सतहें एक-सी हो जाती हैं। ठंडी होने पर एक टुकड़ा तोड़ें तो अंदर पतली, नरम आलू की परत मिलेगी, जिसके भीतर मीठी, गाढ़ी, लगभग काली खसखस की परत लिपटी होती है। उसमें हल्का कड़वापन और अखरोट जैसी खुशबू होती है, और नीचे शहद, वेनिला और थोड़ा आलूबुखारा छिपा रहता है। ये मोनज़ेल्टेन हैं, उत्तरी ऑस्ट्रिया के वाल्डफ़ियर्टेल की खसखस वाली मिठाइयाँ, जिन्हें जंगल में साथ ले जाया जाता था या क्रिसमस ईव पर मेज़ पर सजाया जाता था।
निचले ऑस्ट्रिया के खसखस वाले इलाके की एक चपटी मिठाई
वाल्डफ़ियर्टेल और उसकी भूरी खसखस
वाल्डफ़ियर्टेल, यानी "जंगल का चौथाई हिस्सा", निचले ऑस्ट्रिया के उत्तर-पश्चिम में एक ऊँचा पठार है, जो चेक सीमा तक जाता है। यह खसखस का इलाका है। वहाँ इसकी खेती का रिकॉर्ड 13वीं सदी तक मिलता है। ज़्वेट्ल एबे का सबसे पुराना भूमि-रजिस्टर 1280 में, एबट एब्रो के समय में बना था, और उसमें यह फसल दर्ज है। 1200 के दशक के उत्तरार्ध की दशमांश बहियों में भी इसका ज़िक्र है। इस क्षेत्र की फसल की शुरुआत आम तौर पर मठों के बगीचों से मानी जाती है, जहाँ खसखस को दवा के लिए उगाया जाता था। उसके निचोड़े तेल का एक और काम था: वह चर्च के नित्य दीये में जलता था।
फसल बढ़ती गई। 1912 के कृषि आँकड़े वाल्डफ़ियर्टेल में 1,200 हेक्टेयर खसखस दर्ज करते हैं। लगभग 1930 में ज़्वेट्ल की भूरी खसखस का भाव लंदन के बाज़ार में बोला गया। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद ऐसी फसल पिछड़ गई, जिसमें इतनी हाथ की मेहनत लगती थी और जिसे आसान फसलें आसानी से पीछे छोड़ देती थीं। लगभग 1980 में एक क्षेत्रीय संघ ने इसे फिर से शुरू किया। 1989 में योहान नॉयविज़िंगर ने, जिनके परिवार की सराय और खेत 1881 से आर्मशलाग में थे, इस गाँव को "मोनडोर्फ़", यानी खसखस का गाँव, बनाया और उसे मोनवर्ट्सहाउस के नाम से खोला।
वाल्डफ़ियर्टेल भूरी खसखस (Graumohn) के लिए जाना जाता है। उत्तरी ऊपरी ऑस्ट्रिया में ज़्यादातर नीली खसखस (Blaumohn) उगती है। वाल्डफ़ियर्टेल के मोनज़ेल्टेन को उनकी गहरी, मैट और हल्की दानेदार भराई भूरी खसखस से ही मिलती है।
जंगल का काम और क्रिसमस ईव
मोनज़ेल्टेन ने कठिन दिनों में लोगों का पेट भरा। जंगल में पेड़ काटने वालों और खेत के काम में ये ऊर्जा का भोजन थे: वसा से भरी खसखस की सीलबंद पोटली, जिसकी मज़बूत आलू की परत जेब में आराम से आ जाती थी। ये क्रिसमस ईव की त्योहारी मिठाई भी थीं। दोनों भूमिकाएँ आज भी बची हैं। वाल्डफ़ियर्टेल के बाज़ारों में आज भी ये मिलती हैं, ख़ासकर क्रिसमस से पहले के हफ़्तों में। यह तय नहीं है कि किसने पहली बार खसखस को आलू के आटे में लपेटकर चपटा किया था।
"ज़ेल्टेन" शब्द की जड़ें जर्मनिक भाषाओं में हैं और इसका अर्थ है चपटा केक। ऑस्ट्रिया में यह शब्द उन चपटी सिकी चीज़ों के लिए इस्तेमाल होता है जिनमें फल या बीज मिले हों या भीतर भरे हों, जिसमें फलों वाली रोटी भी शामिल है। कुछ बनाने वाले निचली सतह पर IHS अक्षर दबाते हैं। वे इसे पुराने चलन की पहचान के रूप में इस्तेमाल करते हैं, किसी खास धार्मिक चिह्न के रूप में नहीं।
एक नाम, घर-घर के अलग नुस्खे
इलाके के हर परिवार और बेकरी का अपना तरीका है। कुछ लोग ख़मीर छोड़कर बेकिंग पाउडर डालते हैं, भराई में आधी खसखस और कहीं ज़्यादा चीनी रखते हैं, जिससे पेस्ट्री ज़्यादा मीठी और केक जैसी बनती है। एक गाँव की बेकरी ज़्यादा समृद्ध आलू का आटा बनाती है और भराई को ब्रेडक्रम्ब्स और एक अच्छे बड़े चम्मच पोविडल से फैलाती है। ओवन की गर्मी भी अलग-अलग होती है, तेज़ कन्वेक्शन ओवन से लेकर धीमी और लंबी बेकिंग तक। नीचे का नुस्खा भरपूर खसखस और संयमित चीनी इस्तेमाल करता है, ताकि स्वाद खुद खसखस से आए।
सीमा के ठीक पार, चेक कोलाचे गोल ख़मीर वाले बन के ऊपर खसखस की भराई रखते हैं। मोनज़ेल्टेन उसे पूरी तरह ढक देते हैं, भीतर सील करके एक चक्की में दबा देते हैं। अगर आप उसी देश का और खाना बनाना चाहते हैं, तो ऑस्ट्रिया से शुरू करें।
सामग्री (15 नग)
साबुत खसखस भराई में ज्यों की त्यों रह जाती है और मुँह में किरकिरी लगती है। इसे मसाला या कॉफ़ी मिल में पीसें, या थैली में बेलन से तब तक कूटें जब तक वह गहरी, गीली रेत जैसी न दिखे। केवल पिसी खसखस ही दूध को सोखती है और ठोस, काटने लायक भराई बनती है।
मोनज़ेल्टेन में गेहूँ, अंडा और दूध (मक्खन, खट्टी क्रीम, दूध) होते हैं। रम में अल्कोहल होता है। अगर आपने पहले कभी खसखस नहीं खाई है, तो छोटे टुकड़े से शुरुआत करें।
बर्तन और औज़ार
- आलू कद्दूकस करने की छलनी या मैशर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और भराई के लिए दूसरा बाउल
- चाकू और हल्के आटे से धूल हुआ बोर्ड
- आइसक्रीम स्कूप (भराई को बराबर हिस्सों में बाँटने के लिए)
- बेकिंग ट्रे, जिस पर बेकिंग पेपर बिछा हो
- पतला स्पैचुला, पलटने के लिए
- काँटा
- वायर रैक
- मसाला या कॉफ़ी मिल, या बेलन
- नाप के चम्मच
सामग्री चुनना और बदलना
जिस एक चीज़ को ढूँढना सबसे ज़रूरी है वह है खाने योग्य खसखस (culinary poppy seed), जो बेकिंग के सामान की दुकानों, आयात करने वाली किराना दुकानों और ऑनलाइन बेकिंग खसखस के नाम से बिकती है। यह आम तौर पर साबुत मिलती है, इसलिए देख लें कि आप साबुत ले रहे हैं या पिसी हुई, और पीसने की योजना बना लें। ज़्यादा देर तक असली वाल्डफ़ियर्टेल की भूरी खसखस एक संरक्षित क्षेत्रीय उत्पाद है और विदेशों में मिलना मुश्किल है। बाकी जगहों पर बेकिंग के लिए बिकने वाली नीले-भूरे रंग की खसखस एक अलग किस्म और अलग जगह की है, लेकिन पीसने के बाद वह भी अच्छा मोनज़ेल्टेन बनाती है।
तैयार खसखस पेस्ट या भराई एक अलग सामग्री है। हर ब्रांड की अपनी चीनी और तेल होता है, इसलिए वह पिसी खसखस की जगह एक-एक के हिसाब से नहीं ले सकती, और ऊपर दी गई भराई की मात्रा फिर काम नहीं करती।
बाकी सामग्री आम सुपरमार्केट से मिल जाती है।
| सामग्री | अच्छा विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| मुलायम आलू | कोई भी मैदे जैसा, सूखा पकने वाला आलू; एक दिन पहले उबले बचे हुए आलू सबसे अच्छे हैं | पानी वाली किस्म आटे को ढीला कर देती है और ज़्यादा छिड़कने वाला मैदा चाहिए |
| साधारण नरम मैदा | पेस्ट्री के लिए नरम गेहूँ का मैदा | ब्रेड का मैदा आटे को सख़्त कर देता है और उसे लपेटना मुश्किल होता है |
| मक्खन | बिना नमक का मक्खन (नमक उतना ही रखें जितना लिखा है) | मार्जरीन चलता है, पर स्वाद कम हो जाता है |
| खट्टी क्रीम | साधारण खट्टी क्रीम | भारी क्रीम वसा और खटास दोनों बदल देती है; खट्टी क्रीम ही रखें |
| सूखा ख़मीर | इंस्टेंट सूखे ख़मीर का एक मानक पैकेट; पैकेट पर देखें कि इतने मैदे के लिए कितना लिखा है | न डालने से परत सपाट और घनी रहती है; ज़्यादा डालने से ख़मीर जैसी गंध आती है |
| वेनिला चीनी | वेनिला एसेंस की कुछ बूँदें | वही खुशबू, मिठास थोड़ी कम |
| पोविडल | प्रून पेस्ट या आलूबुखारे का जैम | इतनी कम मात्रा में मुश्किल से पता चलता है |
बनाने की विधि
भराई सबसे पहले बनती है, क्योंकि उसे ठोस होने के लिए कई घंटे फ्रिज में चाहिए; चाहें तो एक दिन पहले बना लें। आलू भी पहले उबाल लें, ताकि कद्दूकस करते समय वे पूरी तरह ठंडे हों। उसके बाद का काम लगातार चलता है: आटा, हिस्से बनाना, लपेटना, दबाना। इंतज़ार बस दो छोटी बेकिंग और आख़िर में ठंडा होने का है।
लपेटने वाले चरण में जो भी चीज़ इस्तेमाल हो, वह ठंडी होनी चाहिए: कद्दूकस किए आलू, मक्खन और भराई। गरम आलू से आटा चिपचिपा हो जाता है। गरम भराई अपना आकार खो देती है और ओवन में रिसने लगती है।
पहली बेकिंग के लिए टाइमर लगाएँ और घंटी बजते ही हर चक्की पलट दें। इसी पलटने से मोनज़ेल्टेन की दोनों सतहों पर एक समान सुनहरा रंग आता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ओवन में पेस्ट्री फट जाती है और भराई रिसती है | जोड़ पूरी तरह बंद नहीं हुआ, या भराई बहुत नरम थी | हर जोड़ को दो बार चुटकी से बंद करें। गेंद बनाने से पहले भराई को कई घंटे ठंडा करें |
| नीचे काला, ऊपर सफ़ेद | नहीं पलटी गई | हर बार 15 मिनट पर पलटें |
| आटा भुरभुराता है और लिपटता नहीं | आलू गरम रहते कद्दूकस किए, या ज़्यादा मैदा | कद्दूकस से पहले आलू पूरी तरह ठंडे होने दें और मैदा कम छिड़कें |
| भराई सूखी और भुरभुरी | दूध कम था, या ठंडा होते समय सूख गई | दूध की पूरी मात्रा रखें और फ्रिज में सतह पर क्लिंग रैप दबाएँ |
| बहुत ज़्यादा मीठी | ज़्यादा चीनी वाला नुस्खा घुस गया | चीनी उतनी ही रखें जितनी लिखी है; खसखस ही मुख्य स्वाद होना चाहिए |
| मुँह में खसखस की किरकिरी | साबुत खसखस इस्तेमाल हुई | भराई मिलाने से पहले खसखस पीसें या कूटें |
परोसना, विविधताएँ और खसखस की सुरक्षा
मेज़ पर
मोनज़ेल्टेन को पूरी तरह ठंडा करके परोसें, साबुत या आधा काटकर, ताकि गहरी परत दिखे। ये इतनी मज़बूत होती हैं कि सैर या बाहर के काम के दिन के लिए साथ ले जाई जा सकें, और यही उनका असली काम था। ये क्रिसमस ईव की मेज़ पर भी उतनी ही अच्छी लगती हैं।
विविधताएँ
- ताज़ी पिसी खसखस। भराई मिलाने से ठीक पहले खसखस पीसने से वह पहले से पिसी खरीदी हुई खसखस से तेज़ और ज़्यादा अखरोट जैसी खुशबू देती है।
- नींबू का छिलका। भराई में कद्दूकस किया संतरे या यूज़ू का छिलका दालचीनी के साथ एक चमकदार खुशबू जोड़ता है।
- कटे अखरोट। भराई में मुट्ठी भर अखरोट नरम खसखस के साथ कुरकुरापन जोड़ते हैं। यह घरेलू विविधता है, इलाके की पेस्ट्री नहीं।
- ज़्यादा पोविडल। आलूबुखारे का मक्खन एक छोटे चम्मच से बड़ा चम्मच करने पर भराई और खट्टी और कम मीठी हो जाती है।
- छोटी पेस्ट्रियाँ। आटा और भराई को 15 की जगह 20 हिस्सों में बाँटें। ये जल्दी सिकती हैं, इसलिए घड़ी की बजाय नीचे की तरफ़ के रंग से तय करें कि कब पलटना है।
भंडारण
पेस्ट्रियों को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर एयरटाइट डिब्बे में रखें। गर्म करने के लिए उन्हें टोस्टर ओवन में थोड़ी देर रखें; माइक्रोवेव में आटा सख़्त हो जाता है।
खसखस की सुरक्षा
- खाने योग्य खसखस रोज़ का भोजन है। उसमें एल्कलॉइड बहुत कम होते हैं, लगभग 0.005%, और बेकिंग से अधिकांश अफ़ीम-यौगिक टूट जाते हैं।
- खसखस से भरपूर भोजन के बाद मूत्र में मॉर्फ़िन दिख सकता है और ड्रग टेस्ट पॉज़िटिव आ सकता है। टेस्ट से एक दिन पहले खसखस वाला भोजन न लें।
- गर्भावस्था में सावधानी के तौर पर खसखस से बचें।
- शिशुओं या छोटे बच्चों को खसखस न दें। छह हफ़्ते के एक शिशु को खसखस के बीजों से निकाला गया तरल पिलाने के बाद साँस की गंभीर तकलीफ़ हो गई थी। वाल्डफ़ियर्टेल में कभी मोनज़ुज़ेल नाम का एक रिवाज था, जिसमें खसखस और शहद से बच्चों को शांत किया जाता था, और उसी समय में भी इस पर विवाद था।
- बीज निकालने के लिए घर पर अफ़ीम की खसखस न उगाएँ। जापान में लाइसेंस के बिना अफ़ीम की खसखस उगाना कानून द्वारा प्रतिबंधित है। बीज नियंत्रित खसखस भागों की कानूनी परिभाषा से बाहर हैं, इसलिए उनसे खाना बनाना और पौधा उगाना अलग-अलग बातें हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे ओवन में कन्वेक्शन मोड नहीं है। मैं इन्हें कैसे बेक करूँ?
220 °C पर बेक करें और घड़ी की बजाय रंग देखकर अंदाज़ा लगाएँ। जब नीचे की तरफ़ सुनहरा भूरा हो जाए, तब चक्कियाँ पलट दें, और फिर तब तक बेक करें जब तक दूसरी तरफ़ भी पहली जैसी न हो जाए। पहली जाँच 15 मिनट पर करें।
क्या मैं रम छोड़ सकती हूँ?
हाँ। रम वैकल्पिक है, और उसके बिना भी भराई उतनी ही अच्छी तरह जुड़ती है। वेनिला चीनी और दालचीनी अपने दम पर खुशबू देती हैं।
मैंने ज़्यादा खसखस पीस ली है। इसे कैसे रखूँ?
पिसी खसखस में 40–50% वसा होती है और पीसने के बाद वह जल्दी खराब (रैंसिड) हो जाती है। उसे एयरटाइट बंद करके फ्रिज में रखें, या अगर जल्दी इस्तेमाल न करनी हो तो फ्रीज़ कर दें। अगली बार उतनी ही पीसें जितनी ज़रूरत हो।
क्या मैं भराई या आलू एक दिन पहले बना सकती हूँ?
दोनों पहले से बनाना ठीक है। भराई रात भर प्लास्टिक रैप के नीचे फ्रिज में रहने पर और बेहतर होती है, और एक दिन पहले उबले आलू ठंडे होकर कद्दूकस करने पर सूखी, अलग-अलग लड़ियों जैसे निकलते हैं। आटा उसी दिन गूँथें जिस दिन आप बेक करें।
