जब दबाए हुए पेटीज़ झाग देते मक्खन में जाते हैं, तो रसोई में पहाड़ी पनीर के भूनने की खुशबू फैल जाती है और पड़ोस के घर तक पहुँच जाती है। Kaspressknödel सूखी ब्रेड के टुकड़ों, तीखे कद्दूकस किए पहाड़ी पनीर, अंडे और नरम प्याज़ से बने चपटे डंपलिंग हैं। इन्हें हाथ से दबाकर दोनों तरफ़ मक्खन में तला जाता है। बाहर की परत कुरकुरी और गहरी सुनहरी हो जाती है। अंदर ब्रेड नरम रहती है और पनीर लंबे धागों में खिंचता है। टायरोल में ये रोज़ का खाना हैं, और मेज़ पर असली सवाल बस इतना होता है कि ये साफ़ बीफ़ शोरबे के कटोरे में जाएँगे या हरे सलाद के साथ प्लेट में।
तला जाने वाला, दबाकर बनाया जाने वाला और बिना सॉस का डंपलिंग
नाम में ही बनाने का तरीका छिपा है। Kas दक्षिणी बोली में पनीर को कहते हैं, और डंपलिंग को चपटा करके केक जैसा दबाने को pressen कहा जाता है। इसलिए Kaspressknödel का मतलब है दबाकर बनाया गया पनीर डंपलिंग। मध्य यूरोप के ज़्यादातर ब्रेड डंपलिंग गोल बनाकर उबाले जाते हैं और मांस के साथ परोसे जाते हैं ताकि वे ग्रेवी सोख लें, जैसे svíčková के साथ परोसे जाने वाले चेक knedlíky। यह डंपलिंग उलटा रास्ता लेता है। इसे पेटी जैसा चपटा किया जाता है, मक्खन में भूरी परत आने तक तला जाता है, और स्वाद पनीर से आता है।
इसी वजह से Kaspressknödel कभी सॉस के साथ नहीं परोसे जाते। टायरोल में इन पर ग्रेवी डालना बुरा तौर-तरीका माना जाता है, क्योंकि सॉस वही कुरकुरी परत नरम कर देगी जिसके लिए पूरा तरीका बनाया गया है।
इसे Kaspressknödel या Kaspressknoedel, दोनों तरह से लिखा जाता है। ज़िलरटाल घाटी (टायरोल) में इसे Zerggl भी कहते हैं, और वहाँ के लोग इसे घाटी के खाने का अनौपचारिक प्रतीक मानते हैं।
पानी से या ज़मीन पर
यह डंपलिंग ऑस्ट्रिया के पश्चिमी, आल्प्स वाले हिस्से का है, और वहाँ पीढ़ियों से बनता आया है। यह पहली बार कहाँ बना, इस पर सहमति नहीं है। टायरोल में यह स्की वाले दिनों का पसंदीदा है, और लंबी सुबह बाहर बिताने के बाद पहाड़ी झोपड़ी में लोग अक्सर यही मँगाते हैं। साल्ज़बर्ग के Pinzgau इलाके में मंगलवार, गुरुवार और रविवार को कभी Knödeltage, यानी डंपलिंग के दिन कहा जाता था।
इन्हें खाने का एक पुराना तरीका है जो यह सवाल कि शोरबा चुनें या सलाद, चुनने से ही इनकार कर देता है। आप इन्हें एक तरीके से zu Wasser, यानी "पानी के साथ", गरम बीफ़ शोरबे के कटोरे में खाते हैं। दूसरे तरीके से इन्हें zu Lande, यानी "ज़मीन पर", हरे सलाद के साथ खाते हैं। शोरबे वाला रूप हल्का पहला व्यंजन है। सलाद वाला रूप अपने आप में पूरा भोजन है। इन्हें सॉकरक्राउट के साथ मुख्य व्यंजन के रूप में भी परोसा जाता है, और उसकी खटास मक्खन और पनीर की चिकनाहट को काट देती है।
घाटी के साथ पनीर बदलता है
ब्रेड, अंडा और प्याज़ पूरे आल्प्स में एक जैसे रहते हैं। पनीर बताता है कि आप कहाँ हैं। साल्ज़बर्ग, Pinzgau और Pongau में डंपलिंग बियर चीज़ (Bierkäse) से बनते हैं। टायरोल में पहाड़ी पनीर (Bergkäse) और ग्रे चीज़ (Graukäse) इस्तेमाल होते हैं, और दोनों पर संरक्षित g.U. की मुहर है। Vorarlberg में पनीर Sura Kees है।
Graukäse से इस व्यंजन की कई बातें समझ आती हैं। यह मक्खन बनाने के बाद बचे मलाई-रहित दूध से बनता है, जिसे लैक्टिक किण्वन से खट्टा किया जाता है। यह गरीब परिवारों का पनीर था, और जितना ज़्यादा यह रखा रहता, उतना नरम होता जाता, यहाँ तक कि लगभग बहने लगता। Kaspressknödel कैसे शुरू हुए, इसका एक अनुमान यह है कि बचे हुए बासी ब्रेड में यही नरम, पकता हुआ पनीर मिलाया गया, ताकि दोनों में से कुछ भी फेंकना न पड़े। इसे साबित नहीं किया जा सकता, पर यह व्यंजन उस पहाड़ी रसोई में फिट बैठता है जहाँ कुछ बर्बाद नहीं होता था।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह टायरोल वाला संस्करण है, जो तीखे पहाड़ी पनीर से बनता है। ब्रेड और पनीर ज़्यादातर काम करते हैं। दूध और अंडे उन्हें बाँधने के लिए हैं, ताकि आटा खुरदरा रहे और ब्रेड के टुकड़े दिखते रहें।
टुकड़े दूध और अंडे डालने से पहले सूखे होने चाहिए। सूखी ब्रेड तरल सोखती है और फिर भी अपना आकार रखती है, इसलिए पेटी हल्की तलती है। ताज़ी, नरम ब्रेड भारी और चिपचिपा आटा बन जाती है, जो बाहर से भूरी हो जाती है पर बीच में घनी रहती है।
इसमें अंडा, दूध (दूध, मक्खन, पनीर) और गेहूँ (ब्रेड) है। इस रेसिपी में मेवे नहीं हैं। अगर आप पहले से कटे ब्रेड के टुकड़े खरीदते हैं, तो दूसरे एलर्जन के लिए लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- चौड़ा फ़्राइंग पैन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पनीर कद्दूकस करने वाला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- पलटने के लिए चौड़ा स्पैटुला
ब्रेड और पनीर: ऑस्ट्रिया के बाहर क्या खरीदें
ऑस्ट्रियाई दुकानों में Knödelbrot थैलियों में सूखे सफ़ेद ब्रेड के टुकड़ों के रूप में बिकता है। ऑस्ट्रिया के बाहर इसे खुद बनाना होता है। एक दिन पहले सफ़ेद सैंडविच ब्रेड या बैगेट को 1.5 cm के टुकड़ों में काटकर बाहर खुला रख दीजिए। जब वे छूने में सूखे और हल्के लगें और कटोरे में खड़खड़ाएँ, तो वे तैयार हैं।
सूची की किसी भी और चीज़ से ज़्यादा पनीर मायने रखता है। टायरोल की पसंद तीखा, खुशबूदार पहाड़ी पनीर है। Gruyère सबसे नज़दीकी विकल्प है और वैसा ही अखरोट जैसा गहरा स्वाद देता है। कई ऑस्ट्रियाई रसोइयों में Emmental क्लासिक विकल्प है, और इससे डंपलिंग हल्के और मीठे बनते हैं। कोई हल्का पिघलने वाला पनीर, जैसे कच्चा Gouda या mozzarella, नरम पर फीका डंपलिंग देता है, इसलिए उन्हें छोड़ दीजिए।
सूखा मार्जोरम टायरोल की मानक जड़ी-बूटी है और यहाँ अच्छा लगता है। अजमोद कहीं भी आसानी से मिल जाता है। Graukäse ऑस्ट्रिया के बाहर मिलना मुश्किल है। उसे छोड़ दीजिए और सिर्फ़ पहाड़ी पनीर इस्तेमाल कीजिए। तब भी आपको वही टायरोल वाला डंपलिंग मिलेगा जिसे ज़्यादातर लोग जानते हैं।
बनाने की विधि
प्याज़ काटने से लेकर मेज़ तक पूरी प्रक्रिया में लगभग 45 मिनट लगते हैं, और इसमें कहीं भी आराम का समय नहीं है। चूल्हा जलाने से पहले पनीर कद्दूकस कर लीजिए और प्याज़ व अजमोद काट लीजिए। प्याज़ नरम हो जाए तो बाकी काम बिना रुके आगे बढ़ता है। तलते समय ध्यान देना ज़रूरी है, क्योंकि बाहर की परत भूरी होने से पहले बीच तक गर्मी पहुँची या नहीं, यह आँच तय करती है।
गड़बड़ हो जाए तो
- आटा एक साथ नहीं रहता → ब्रेड बहुत सूखी है या टुकड़े बड़े हैं, इसलिए तरल पूरा नहीं पहुँच रहा। थोड़ा और दूध, एक-एक छींटे करके मिलाइए, जब तक मुट्ठी में दबाने पर आटा न टिके। अंडे वैसे ही रहने दीजिए, क्योंकि ज़्यादा अंडा आटे का स्वभाव बदल देता है।
- पेटियाँ पैन में बिखर जाती हैं → उन्हें ढीला दबाया गया था, या परत जमने से पहले पलट दिया गया। बाकी को गीले हाथों और ज़्यादा दबाव से आकार दीजिए, और नीचे का हिस्सा पूरा भूरा होने के बाद ही पलटिए।
- बाहर गहरा, अंदर ठंडा → आँच बहुत तेज़ है। उसे मध्यम-धीमी कीजिए, ढक्कन मत लगाइए, और ज़्यादा देर तलिए ताकि गर्मी बीच तक पहुँचे। एक पेटी काटकर पिघला पनीर और भाप देता बीच जाँचिए।
- मक्खन जल जाता है और तीखी गंध आती है → पूरा मक्खन तेज़ आँच नहीं सह सकता। आँच कम कीजिए, जला मक्खन पोंछ दीजिए, और अगला बैच ताज़े मक्खन में शुरू कीजिए।
- शोरबे में डंपलिंग फीके लगते हैं → शोरबे के लिए आटे में मसाला कम था। अगला बैच आकार देने से पहले काली मिर्च और मार्जोरम से और पक्का मसाला दीजिए, और शोरबे में नमक मेज़ पर चखकर डालिए।
मेज़ पर: शोरबा, सलाद और सॉकरक्राउट
साफ़ बीफ़ शोरबा इसका क्लासिक साथ है। अच्छा शोरबा बीफ़ का स्वाद देता है, हल्का नमकीन होता है और इतना साफ़ होता है कि कटोरे में डंपलिंग दिख सकें। अगर आप इसे खुद बनाना चाहते हैं, तो Tafelspitz के बर्तन का शोरबा बिल्कुल ठीक रहेगा। सलाद के साथ ड्रेसिंग तीखी और सादी रखिए, ताकि खटास मक्खन को काट दे। सॉकरक्राउट के साथ ये डंपलिंग पूरा मुख्य भोजन बन जाते हैं। इन्हीं रसोइयों के और व्यंजन हमारे ऑस्ट्रिया पेज पर मिलेंगे।
विविधताएँ
- सिर्फ़ सूप के लिए। पेटियाँ छोटी बनाइए और उन्हें दूसरे मुख्य व्यंजन से पहले शोरबे में गार्निश की तरह परोसिए। ये जल्दी गरम हो जाती हैं, और हर पनीर के टुकड़े के साथ शोरबा ज़्यादा मिलता है।
- Graukäse के साथ। पहाड़ी पनीर का कुछ हिस्सा ग्रे चीज़ से बदलिए। डंपलिंग की खुशबू तेज़ होती है और हर निवाले के बाद खट्टा स्वाद रहता है। यह ज़िलरटाल का स्वाद है।
- ज़िलरटाल शैली। Graukäse के साथ एक उबला आलू, थोड़ा लहसुन और जायफल मिलाइए। आलू अंदर के हिस्से को और नरम और मलाईदार बनाता है।
- Pinzgau बियर चीज़। पहाड़ी पनीर की जगह Bierkäse इस्तेमाल कीजिए, अंडे पानी के साथ फेंटिए, आटे को थोड़ी देर रखिए और तलने से पहले थोड़े आटे से कसिए, फिर धीमी आँच पर तलिए। नतीजा टायरोल वाले डंपलिंग से हल्का और घना होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दूध गुनगुना हो या ठंडा?
कमरे के तापमान का दूध यहाँ सबसे अच्छा रहता है। फ्रिज से सीधा ठंडा दूध सूखी ब्रेड में धीरे-धीरे सोखा जाता है, इसलिए आटा जुड़ने में ज़्यादा समय लगता है। इसे गरम करने की ज़रूरत नहीं, क्योंकि आटा आराम किए बिना सीधे पैन में जाता है।
क्या आटे को बाँधने के लिए आटे की ज़रूरत है?
नहीं। टायरोल वाले आटे में अंडा और पनीर ही बाँधते हैं, और गीले हाथों से ज़ोर से दबाना आकार बनाए रखता है। कुछ क्षेत्रीय संस्करण, जैसे Pinzgau बियर-चीज़ वाला डंपलिंग, थोड़ा आटा मिलाते हैं, जिससे अंदर का हिस्सा घना होता है।
क्या इन्हें क्लैरिफ़ाइड बटर में तल सकते हैं?
हाँ, और कई ऑस्ट्रियाई रसोइयाँ यही करती हैं। क्लैरिफ़ाइड बटर तलने की गर्मी साधारण मक्खन से बेहतर सहता है और जल्दी नहीं जलता, इसलिए परत बराबर भूरी होती है और जले धब्बों का खतरा कम रहता है। साधारण मक्खन से भी ये अच्छे भूरे होते हैं, पर तब आपको आँच मध्यम-धीमी रखनी होगी।
