प्याज़ मिठास में डूबता है: नीस की सुबह का एक टुकड़ा
प्याज़ को पतला काटकर जैतून के तेल में धीरे-धीरे पारदर्शी होने दें, तो रसोई की हवा थोड़ी समुद्र-किनारे की ओर झुक जाती है। ब्रेड का आटा अभी सफ़ेद है, एंकोवी का डिब्बा बस खुला है। फिर भी, लकड़ी की कलछी से प्याज़ किनारे करने पर कड़ाही की तली में मीठा रस बचा दिखे, तो इस व्यंजन का आधा हिस्सा तय हो चुका है।
पिसालादिएर दक्षिण फ़्रांस के प्रोवेंस, ख़ासकर नीस के आसपास पसंद की जाने वाली चपटी ब्रेड है, जिस पर प्याज़, एंकोवी और काले ज़ैतून सजे होते हैं। देखने में यह पिज़्ज़ा जैसी लगती है, पर यह टमाटर की चटनी या चीज़ पर टिकने वाला व्यंजन नहीं है। मुख्य कलाकार मोटी परत में बिछा प्याज़ है; एंकोवी और ज़ैतून उस पर नमक की रेखाएँ खींचते हैं।
यहाँ मात्राएँ घरेलू रसोई के हिसाब से रखी गई हैं, और आटा, प्याज़ की आँच, एंकोवी का रखना और काले ज़ैतून का चुनाव अलग-अलग समझाया गया है। बाज़ारू पिज़्ज़ा बेस से भी काम चल जाता है, पर कम से कम एक बार आटा ख़ुद गूँधकर देखें। प्याज़ का तेल थामने वाला नरम, फूला हुआ तला ही इस व्यंजन का सुख है।
पिसालादिएर में प्याज़ को जलाकर सोंधापन नहीं लाया जाता। मूल बात यह है कि मध्यम-धीमी से धीमी आँच पर 30 मिनट या उससे ज़्यादा समय में प्याज़ को पारदर्शी से हल्के अंबर रंग तक लाया जाए। एंकोवी बहुत नमकीन होती है, इसलिए प्याज़ में नमक कम रखें, और काले ज़ैतून का नमक बहुत न निकालें ताकि उनका स्वाद उभरा रहे।
पृष्ठभूमि: बेकरी और बाज़ार में पला दक्षिण फ़्रांस का नाश्ता
पिसालादिएर के नाम में पिसाला (pissalat) की छाया बची है, जो नीस की बोली में नमकीन मछली की तैयारी का नाम है। पिसाला एंकोवी या छोटी मछलियों को नमक और जड़ी-बूटियों के साथ पकाकर बनाई गई मछली की चटनी जैसी चीज़ है, जिसकी जगह आज घरों में आम तौर पर नमक में रखी एंकोवी या एंकोवी पेस्ट ले लेती है। इसलिए पिसालादिएर "प्याज़ टार्ट" से ज़्यादा बंदरगाह-शहर के संरक्षित भोजन जैसा व्यंजन है, जिसमें मछली का नमक प्याज़ की मिठास को कस देता है।
नीस की खान-पान संस्कृति अकेले समुद्र में बंद नहीं है। पहाड़ी सब्ज़ियाँ, जैतून का तेल, नमकीन मछली, बेकरी का आटा और पड़ोसी लिगुरिया की फ़ोकाचा संस्कृति सब आपस में मिलते हैं। अंग्रेज़ी और स्पेनिश खान-पान लेखों में भी पिसालादिएर को पिज़्ज़ा, फ़ोकाचा और टार्ट के बीच कहीं रखा जाता है, पर जगह की पहचान बचानी हो तो प्याज़ की मोटी परत, ब्रेड का आटा, एंकोवी और काले ज़ैतून को न छोड़ें। चीज़ या टमाटर जोड़ने से खाने में आसानी बढ़ती है, पर वह किसी दूसरी भूमध्यसागरीय ब्रेड की ओर चला जाता है।
क्षेत्रीय फ़र्क़ भी हैं। मेंतों के आसपास टमाटर वाली पिशाद (pichade) और बिना एंकोवी वाले टार्ट की बातें मिलती हैं, और इटली की ओर लिगुरिया में पिशालांद्रेआ (piscialandrea) और सार्देनाइरा (sardenaira) नाम के क़रीबी व्यंजन हैं, जिनमें टमाटर और लहसुन का ज़ोर रहता है। इन सब पड़ोसी रूपों को मिलाने की जगह पहले नीस वाले ढाँचे पर टिकें तो स्वाद धुँधला नहीं पड़ता: प्याज़ मोटा बिछाएँ, टमाटर की चटनी और चीज़ न डालें, और एंकोवी व काले ज़ैतून थोड़े ही सही, पर असर रखें। यह निभाएँ तो साधारण सुपरमार्केट के प्याज़ से भी दक्षिण फ़्रांसीसी नाश्ते का एहसास आ जाता है।
बाज़ार के भोजन की तरह देखें तो पिसालादिएर एक बड़ा टुकड़ा बेक करके काटकर थमाया जाने वाला खाना है। थाली में शान से सजाने से ज़्यादा ज़रूरी हैं: काग़ज़ पर एक हाथ से पकड़ने लायक़ मोटाई, चलते-चलते खाते समय प्याज़ ज़्यादा न गिरे इतनी नमी, और ठंडा होने पर भी आटा तेल से नम रहे ऐसा बेक। घर पर भी गरम पिज़्ज़ा के खिंचते चीज़ वाले पल का लक्ष्य रखने से व्यंजन का ध्यान भटक जाता है। बेक के बाद 5 मिनट रुकें और प्याज़ का तेल आटे में उतर जाए तब काटें, तो नीस के नाश्ते जैसी शांति आती है।
यह व्यंजन घरेलू रसोई में इसलिए आसान है कि ढेर सारा ख़ास मांस या समुद्री भोजन ख़रीदना नहीं पड़ता; प्याज़ को पकाने से ही संतोष बनता है। पर सामग्री कम होने से छिपने की जगह भी कम है। तेज़ आँच पर गहरा भूरा हुआ प्याज़ मीठे जैम जैसा हो जाता है, और एंकोवी ज़्यादा हो तो नमकीन तैयार-खाना बन जाता है। आटा, प्याज़, मछली का नमक और ज़ैतून की कड़वाहट, हर एक को आधा क़दम संयमित रखें, तो खाते-खाते थकान नहीं होती।
मेज़ पर: गरम पिज़्ज़ा नहीं, थोड़ा ठहरा हुआ नाश्ता
घर पर पिसालादिएर बनाते समय "दक्षिण फ़्रांसीसी पिज़्ज़ा" सोचकर उसे गरम-गरम ही काट देना और चीज़ व टमाटर की चटनी का विकल्प खोजने लगना आसान है। पर इस व्यंजन का सुख गर्मी में खिंचते चीज़ में नहीं, लगभग ठंडे हो चुके प्याज़ की मिठास और मछली के नमक के मुँह में धीरे-धीरे खुलने में है। नीस के आसपास की मेज़ सोचें तो थाली के बीच एक बड़ा टार्ट रखने की जगह, कटे टुकड़े स्टार्टर, हल्के दोपहर के खाने या शाम के पेय के बग़ल में रखे जाने का दृश्य ज़्यादा क़रीब है।
इसलिए घर पर इसे मुख्य व्यंजन की तरह भारी बनाने की ज़रूरत नहीं। दोपहर में पत्तेदार सलाद और ठंडा पानी, शाम को सफ़ेद वाइन या सोडा पानी और थोड़े कम नमकीन ज़ैतून, इतने से बात बन जाती है। बच्चों या मछली की गंध न सहने वाले की मेज़ पर ट्रे के आधे हिस्से में एंकोवी कम रखें और बाक़ी आधे पर बारीक कटे काले ज़ैतून बिखेरें। सबको एक-सा स्वाद थोपने से बेहतर है प्याज़ की परत साझा रखना और सिर्फ़ मछली का नमक हर सीट के हिसाब से साधना।
दावत में ले जाना हो तो बेक करके पूरी तरह ठंडा करें, 5 सेमी के चौकोर काटें और बीच में काग़ज़ लगा दें। गर्माहट से ज़्यादा यह ज़रूरी है कि तला गीला न हो। पहुँचकर दोबारा गरम न कर सकें तो प्याज़ थोड़ा कड़ा भूनें और बेक का समय 1 मिनट बढ़ाकर तला अच्छी तरह सुखा लें। खाने तक प्याज़ का तेल आटे में लौट जाता है और एंकोवी के कोने भी गोल हो जाते हैं।
सुबह बेक करके दोपहर के लिए रखना हो तो काटने से पहले ठंडा करना सबसे काम आता है। भाप उठते ही ढेर लगा दें तो प्याज़ की भाप नीचे के आटे में लौट जाती है और मेहनत से बना तला सफ़ेद और नम रह जाता है। जाली या लकड़ी के तख़्ते पर 10 मिनट रखें, और सतह की भाप शांत हो जाए तब काटें। काग़ज़ में लपेटें तो चारों ओर कसकर बंद न करें; हवा के लिए थोड़ा रास्ता छोड़ें। यह दिखावट से ज़्यादा बनावट की बात है।
नीस के नाश्ते की तरह पढ़ें: ब्रेड, तेल और नमकीन मछली से बना दोपहर
नीस के नाश्ते चमकदार चटनियों से बाँधने के बजाय ब्रेड, जैतून के तेल, सब्ज़ियों और नमकीन मछली से दोपहर बनाने के एहसास पर टिके हैं। पिसालादिएर उस परंपरा का आग का इस्तेमाल करने वाला पक्ष है: प्याज़ को धीमी आँच पर मीठा करके आटे पर रखा जाता है और तेज़ तापमान पर थोड़ी देर बेक किया जाता है। बिना आग वाले पक्ष में पान बान्या जैसे व्यंजन हैं, जहाँ ब्रेड टमाटर का रस और जैतून का तेल सोखती है। दोनों में साझा बात यह है कि ब्रेड को सिर्फ़ आधार नहीं माना जाता। ब्रेड तेल और सब्ज़ी का रस थामती है और मछली का नमक पहुँचाती है, इसलिए कम सामग्री में भी दोपहर का खाना पूरा हो जाता है।
यह समझ लें तो घर पर बनाते समय प्राथमिकताएँ भी बदलती हैं। महँगा चीज़ जोड़ने से बेहतर है प्याज़ न जलाना। ज़ैतून को सजावट के काले बिंदु की जगह नमकीन सामग्री मानना। एंकोवी ज़्यादा रखने से मूल के क़रीब नहीं पहुँचते; उन्हें रेखाओं की तरह रखें ताकि प्याज़ का मीठा पहलू बचा रहे। नीस जैसा स्वाद सामग्री गिनाने से कम, इससे ज़्यादा आता है कि तेल और सब्ज़ी का पानी ब्रेड तक कैसे पहुँचाया गया।
भूमध्यसागर की दूसरी ब्रेड वाली डिशों से तुलना करें तो इटली की पानज़ानेल्ला ठंडी थाली है जहाँ सख़्त ब्रेड कच्ची सब्ज़ियों का रस सोखती है, और यूनान का डाकोस वह थाली है जहाँ सूखे रस्क को टमाटर और तेल से नरम किया जाता है। पिसालादिएर में इसके ऊपर "प्याज़ को आग पर मीठा करने" का चरण जुड़ता है। इसलिए गर्मी के दोपहर में पानज़ानेल्ला, टमाटर ज़्यादा हों तो डाकोस, और प्याज़ को धीरे पकाने का मन हो तो पिसालादिएर, घर में जो बचा हो उसके हिसाब से चुन सकते हैं। ठंडी और बेक की हुई डिश साथ रखने से भूमध्यसागरीय नाश्ते एक जैसे स्वाद के नहीं हो जाते।
ले जाने के लिए भी यही सोच है। गरम-गरम कसकर बंद करें तो प्याज़ की भाप से तला नरम हो जाता है। पूरी तरह ठंडा करके काग़ज़ में लपेटें और ढक्कन में थोड़ी ढील वाला डिब्बा लें, तो तला चिपचिपा होने की संभावना कम रहती है। समुद्र किनारे की बेंच पर खाया जाने वाला व्यंजन जस का तस लंच बॉक्स में ले जाना कठिन है, पर तेल सोखी ब्रेड को ठंडा करके ले जाने वाला मूल बचाएँ तो सप्ताहांत की दावत और पहले से बने दोपहर के खाने में भी चलता है।
पान बान्या ब्रेड को टमाटर के रस और जैतून के तेल से भिगोता है, तो पिसालादिएर प्याज़ का तेल और मीठा पानी बेक हुए आटे में पहुँचाता है। दोनों में दिलचस्प बात यह है कि ब्रेड सूखा मंच नहीं है। घर पर दोहराते समय पहले तय कर लें कि कौन-सी सामग्री ब्रेड को नम करेगी और कौन नमक रखेगी, तो फ़ालतू टॉपिंग जोड़नी नहीं पड़ती। पिसालादिएर में नम करने का काम प्याज़ और तेल का है, और नमक रखने का काम एंकोवी और ज़ैतून का। यह बँटवारा बना रहे तो घरेलू ओवन और ट्रे में भी स्वाद का मूल बचा रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह लगभग 30 सेमी × 24 सेमी की एक बेकिंग ट्रे भर है: हल्के दोपहर के खाने के लिए 4 लोग, स्टार्टर की तरह लगभग 6। प्याज़ पकने पर काफ़ी घट जाता है, इसलिए ज़्यादा दिखे तब भी कम न करें; पिसालादिएर जैसा वही बनाता है।
700 ग्राम प्याज़ ज़्यादा लगता है, पर भूनने के बाद उसका आयतन आधे से कम रह जाता है। पहली बार घटाना हो तो 600 ग्राम पर रुकें और आटा थोड़ा छोटा बेलें। घटा हुआ प्याज़ पूरी ट्रे पर फैलाएँ तो कहीं-कहीं आटा सूखा रह जाता है और सिर्फ़ एंकोवी का नमक उभरता है। एंकोवी 10 से 12 फ़िलेट की गुंजाइश के साथ दी गई है, पर बहुत नमकीन ब्रांड हो तो 8 काफ़ी हैं।
इस रेसिपी में गेहूँ और मछली है। एंकोवी में नमक ज़्यादा होता है, इसलिए नमक सीमित कर रहे हों तो आधी मात्रा से शुरू करें। मछली न लें तो काले ज़ैतून और थोड़े केपर से नमक पूरा हो सकता है, पर व्यंजन के नाम के लिहाज़ से वह पिसालादिएर-शैली बन जाती है।
ख़रीदारी: साधारण प्याज़, और औज़ार जिन पर नज़र डालने लायक़ है
प्याज़, आटा, एंकोवी और काले ज़ैतून शुरुआत में पास की साधारण किराना दुकान से लेकर भी स्वाद बन जाता है। इसके अलावा सोचने लायक़ हैं ख़ुशबूदार जैतून का तेल, आटा पतला और एक-सा बेलने के लिए बेलन, और गुनगुने पानी व बेक के तापमान की जाँच के लिए थर्मामीटर। एंकोवी और काले ज़ैतून में ब्रांड से ज़्यादा नमक मायने रखता है, इसलिए पहले छोटा पैक आज़माएँ, और स्वाद तेज़ लगे तो प्रक्रिया में मात्रा घटा दें।
दूसरी ओर प्याज़, ब्रेड फ़्लोर, ड्राई यीस्ट, डिब्बाबंद एंकोवी और डिब्बाबंद काले ज़ैतून ऑनलाइन महँगे जुटाने की जगह पास से ताज़े लेने पर गड़बड़ कम होती है। प्याज़ भारी और सूखे कसे छिलके वाला चुनें। एंकोवी का तेल धुँधला न हो। काले ज़ैतून की नमकीन पानी की ख़ुशबू कमज़ोर हो तो इस्तेमाल से पहले पानी पोंछ लें और ज़रूरत हो तो चुटकी भर नमक डालें।
एंकोवी ऐसी चुनें जिसका फ़िलेट का आकार बचा हो और तेल की गंध ऑक्सीकृत न हो। बारीक टूटी सस्ती टिन भी चल जाती है, पर बेक से पहले उसे रखना साधना कठिन होता है और नमक एक जगह जमने लगता है। काले ज़ैतून में नीस के मिलें तो आदर्श, पर घरेलू रूप के लिए बीज निकले काले ज़ैतून काफ़ी हैं। नमकीन पानी की ख़ुशबू कमज़ोर हो तो काग़ज़ से पानी पोंछकर 1 छोटा चम्मच (tsp) जैतून का तेल और थोड़ी काली मिर्च लपेटें और 5 मिनट रखकर ऊपर सजाएँ; इससे टिन का पनीलापन निकल जाता है।
ख़रीदारी में दुविधा हो तो पहले प्याज़ चुनें, फिर एंकोवी, आख़िर में ज़ैतून। जिस मौसम में प्याज़ तीखा और पनीला हो, भूनने में 5 मिनट और लगाकर पानी उड़ा दें। एंकोवी तेज़ ब्रांड की हो तो जालीदार घनी न बिछाएँ; पतली चीरकर जगह छोड़ें। ज़ैतून कमज़ोर हों तो मात्रा बढ़ाने की जगह पानी पोंछें और काली मिर्च से ख़ुशबू पूरी करें। ख़रीदी सामग्री की अपनी ख़ासियत को प्रक्रिया में सोख लें, तो हर बार वही ब्रांड ढूँढना नहीं पड़ता।
जैतून का तेल प्याज़ भूनने का तेल भी है और बेक के बाद ऊपर टपकाई जाने वाली ख़ुशबू भी। तेज़ कड़वाहट वाले से हरापन और गोलाई वाला इस्तेमाल में आसान रहता है।
आटा पूरी ट्रे में फैलाते समय सिर्फ़ हाथ से बीच का हिस्सा मोटा रह जाता है। लगभग 30 सेमी का बेलन हो तो सिर्फ़ किनारा थोड़ा मोटा छोड़कर बीच को एक-सा करना आसान होता है।
गुनगुना पानी उँगली से भी नापा जा सकता है, पर ख़मीरी आटे की आदत न हो तो थर्मामीटर से दुविधा नहीं रहती। 35 से 38 °C से ज़्यादा गरम होने पर ड्राई यीस्ट धीमा पड़ने लगता है।
बनाने की विधि: प्याज़ जलाए बिना, चपटा बेक करें
आटा आराम करते समय प्याज़ भूनें तो कुल इंतज़ार छोटा हो जाता है। प्याज़ को "रंग चढ़ाने" के बजाय "पानी उड़ाकर मीठा करने" की तरह सोचें, तो गड़बड़ की संभावना कम रहती है।
बिगड़ने के कारण: प्याज़, तला और नमक अलग-अलग सुधारें
पिसालादिएर की गड़बड़ियों का शायद ही कोई एक कारण होता है। प्याज़ जल्दबाज़ी में जला दें तो कड़वा, आटे का तला सफ़ेद रह जाए तो तेल नहीं थामता, एंकोवी ज़्यादा रखें तो प्याज़ की मिठास ग़ायब। बेक हुआ टार्ट देखकर सुधारने से आसान है प्रक्रिया के बीच अलग-अलग देखना कि अभी कहाँ बिगड़ने वाला है।
| स्थिति | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| प्याज़ कड़वा | आँच तेज़, किनारे काले जले | काले हिस्से निकालें, 100 ग्राम ताज़ा प्याज़ धीमी आँच पर 10 मिनट भूनकर मिला दें |
| प्याज़ पनीला | भूनना कम रहा, तली में रस बचा | धीमी आँच पर 5 से 8 मिनट और भूनें, जब तक कलछी का निशान बना न रहे |
| तला सफ़ेद और नम | आटा मोटा, नीचे की आँच कमज़ोर | अगली बार बीच में 5 से 7 मिमी बेलें। बेक में निचली रैक पर 2 मिनट और |
| बहुत नमकीन | एंकोवी और ज़ैतून का नमक एक साथ पड़ा | टुकड़े छोटे काटें और सलाद या उबला अंडा साथ दें। अगली बार एंकोवी 8 करें |
| मछली की गंध तेज़ | पूरी सतह पर एंकोवी, ज़्यादा बेक | तिरछी रेखाओं में रखें और प्याज़ का मीठा पहलू बचाएँ। बेक के बाद और एंकोवी न जोड़ें |
| आटा सख़्त | ख़मीर कम, गुनगुना पानी बहुत गरम | पानी 35 से 38 °C रखें और आराम का समय 45 मिनट तक बढ़ाएँ |
| काटने पर टॉपिंग गिरती है | बिना आराम काटा, प्याज़ किनारे तक पतला | बेक के बाद 5 से 10 मिनट रुकें। किनारे पर 1 सेमी छोड़ें और बीच में मोटाई बनाएँ |
ताज़ा बेक में नमक तेज़ लगे तो तुरंत नाकामी न मान लें। सिर्फ़ 5 मिनट आराम देने से प्याज़ का तेल आटे में बैठ जाता है और एंकोवी का नमक थोड़ा गोल हो जाता है। दूसरी ओर, ठंडा होने पर भी तला नम हो तो दोबारा गरम करने से सुधरता है: टोस्टर ओवन में 180 °C पर 5 मिनट, आख़िरी 1 मिनट फ़ॉइल हटाकर, तो किनारा ज़्यादा भूरा हुए बिना तला लौट आता है।
घरेलू रसोई में मूल के क़रीब जाने की विकल्प-तालिका
सब कुछ स्थानीय सामग्री के क़रीब ले जाना ज़रूरी नहीं। बल्कि क्या बचाना है यह तय हो, तो साधारण सुपरमार्केट की सामग्री से भी पिसालादिएर जैसा बन जाता है।
| दुविधा | मूल के क़रीब | व्यावहारिक हल | क्या बचाना है |
|---|---|---|---|
| आटा | ब्रेड का आटा, या फ़ोकाचा के क़रीब | बाज़ारू पिज़्ज़ा बेस भी चलेगा। पफ़ पेस्ट्री दूसरे व्यंजन की ओर जाती है | टमाटर की चटनी और चीज़ न डालें |
| प्याज़ | ढेर सारा मीठा सफ़ेद प्याज़ | साधारण पीला प्याज़ चलेगा | जलाएँ नहीं, मोटा बिछाएँ |
| मछली का नमक | पिसाला या नमक वाली एंकोवी | तेल वाली एंकोवी, थोड़ा पेस्ट | प्याज़ में नमक कम रखें |
| काले ज़ैतून | नीस या छोटे काले ज़ैतून | बीज निकले काले ज़ैतून, थोड़े कलामाता | पानी पोंछें और नमक बचाएँ |
| जड़ी-बूटियाँ | थाइम, तेज पत्ता, प्रोवेंस की जड़ी-बूटियाँ | सूखा थाइम, तेज पत्ता, थोड़ा मिश्रित हर्ब | ज़्यादा न डालें |
| बेक | तेज़ आँच वाला बेकरी ओवन | घरेलू ओवन 220 °C | तला सफ़ेद रहते ख़त्म न करें |
पफ़ पेस्ट्री से बनाएँ तो हल्का स्टार्टर बनता है। प्याज़ का तेल परतों में उतरता है और वह कुरकुरे टार्ट की ओर झुक जाता है, इसलिए ब्रेड आटे वाले पिसालादिएर से अलग चीज़ है। समय बचाना हो तो बाज़ारू पिज़्ज़ा बेस पतला बेलना व्यंजन की रूपरेखा बेहतर बचाता है।
जिस दिन घर में किसी को एंकोवी पसंद न हो, उसे सिर्फ़ आधे हिस्से पर रखना सबसे व्यावहारिक है। बिना मछली के बनाना हो तो काले ज़ैतून थोड़े बढ़ाएँ और 1 छोटा चम्मच (tsp) कटे केपर प्याज़ में मिलाएँ, नमक के बिंदु बन जाएँगे। उस स्थिति में इसे "पिसालादिएर-शैली" मानना ही ईमानदार है।
ओवन छोटा हो और 30 सेमी × 24 सेमी एक टुकड़े में न समाए, तो आटा दो हिस्सों में बाँटकर बेक करना ज़्यादा स्थिर रहता है। ज़बरदस्ती मोटा एक टुकड़ा बनाने पर बीच का तला सफ़ेद रहकर प्याज़ के तेल से भाप में नम पड़ जाता है। दो भागों में बाँटें तो प्याज़ भी आधा-आधा फैलाएँ और 14 से 16 मिनट से देखना शुरू करें। छोटे टार्ट में किनारे का सोंधापन बढ़ता है, इसलिए दावत के लिए तो और भी सुविधाजनक हैं।
मेज़, भंडारण और सवाल-जवाब
पिसालादिएर जल्दबाज़ी में गरम खाने से बेहतर तब खुलता है जब थोड़ा ठंडा हो जाए। पत्तेदार सलाद, सफ़ेद वाइन और ठंडा पानी ही दोपहर का खाना बना देते हैं। दक्षिण फ़्रांस की समुद्री डिश की ओर जाना हो तो बुयाबेस बैठता है; मांस-सब्ज़ी के स्ट्यू की ओर जाना हो तो पो-औ-फ़्यू (जापानी में) और गार्ब्यूर अच्छे लगते हैं। भूमध्यसागर की ब्रेड या चावल की डिशें जारी रखनी हों तो स्पेन की फ़िदेउआ और पाएया वालेंसियाना, या ठंडे स्टार्टर के लिए गाज़्पाचो की ओर जा सकते हैं।
भंडारण के लिए पूरी तरह ठंडा करें, हर टुकड़ा काग़ज़ में लपेटें और बंद डिब्बे में फ्रिज में लगभग 2 दिन रखें। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन में 180 °C पर 5 से 6 मिनट। अकेला माइक्रोवेव आटे को फिर नरम कर देता है और प्याज़ के पानी से तला नम पड़ता है, इसलिए माइक्रोवेव लें तो सिर्फ़ 20 सेकंड गरम करके टोस्टर ओवन में ले जाएँ।
दावत में ले जाने के दिन कटे टुकड़े ढेर न लगाएँ तो सुंदर रहते हैं। लगाना ही पड़े तो हर परत के बीच बेकिंग पेपर रखें ताकि एंकोवी ऊपर के आटे से न चिपके। फ्रिज से निकालते ही तेल सख़्त रहता है और प्याज़ की मिठास बंद रहती है। खाने से 20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ, तो तेल ढीला होता है और नमक के कोने थोड़े गोल हो जाते हैं। गरम दिन में कमरे के तापमान पर देर न रखें; खाने से ठीक पहले निकालें।
क्या बिना एंकोवी के बन सकता है?
बन सकता है, पर स्वाद की दिशा बदल जाती है। काले ज़ैतून थोड़े बढ़ाकर और 1 छोटा चम्मच (tsp) कटे केपर प्याज़ में मिलाकर नमक के बिंदु बनाए जा सकते हैं। मछली की ख़ुशबू चली जाती है, इसलिए ग़लतफ़हमी से बचने के लिए इसे पिसालादिएर-शैली कहकर परोसें।
क्या बाज़ारू पिज़्ज़ा बेस से बन सकता है?
हाँ। आटा 5 से 7 मिमी पतला बेलें और सिर्फ़ किनारा थोड़ा मोटा रखें। मीठा पिज़्ज़ा क्रस्ट प्याज़ की मिठास से टकराता है, इसलिए सादा ब्रेड-आटे वाला प्रकार मेल में आसान है।
प्याज़ कहाँ तक भूनें?
गहरे भूरे कैरामेल रंग तक नहीं। पारदर्शी से हल्के अंबर तक, ताकि कलछी से किनारे करने पर धीरे-धीरे लौटे। इक्का-दुक्का भूरे धब्बे ठीक हैं, पर काला जलापन बढ़े तो कड़वाहट आ जाती है।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ। बेक करके ठंडे किए टुकड़े एक-एक करके लपेटें और लगभग 2 सप्ताह फ़्रीज़र में रखें। पिघलाए बिना टोस्टर ओवन में 160 °C पर 8 से 10 मिनट गरम करें, जलने लगे तो फ़ॉइल ढक दें।
ज़ैतून पसंद न हों तो?
मात्रा आधी करें और काटकर बिखेरें ताकि हर कौर में उनकी आवाज़ धीमी रहे। सारे हटा दें तो नमक और कड़वाहट के बिंदु ग़ायब हो जाते हैं, इसलिए एंकोवी थोड़ी बढ़ाएँ या केवल कुछ केपर डालें, संतुलन बनाना आसान होगा।
संदर्भ
पिसालादिएर का आटा, प्याज़ की आँच, पिसाला की पृष्ठभूमि और लिगुरिया की ओर के क़रीबी व्यंजनों की पुष्टि के लिए नीचे की जानकारी देखी गई। लेख में मात्राएँ और चरण घरेलू रसोई में दोहराने लायक़ बनाए गए हैं।
- The Guardian | How to make the perfect pissaladière
- La Cucina Italiana | How to Make the Pissaladière of Nice
- EL PAÍS | Pissaladière, la hermana provenzal y fácil de la pizza
- Le Monde | Nice, a new promenade for foodies
- Food & Wine | Look for This Label for Authentic Fare at Restaurants in Nice, France
