टुकड़ा तोड़ें तो हल्के सुनहरे छिलके के भीतर पाउडर चीनी की हल्की परत और चिकने जैम की छोटी-सी जेब मिलती है। बर्लिन में Pfannkuchen माँगें तो यही मिलता है: मुट्ठी भर आकार की यीस्ट वाले आटे की पेस्ट्री, जिसे चर्बी में तला जाता है और ठंडा होने के बाद भरा जाता है। घर पर तीन बातें तय करती हैं कि आप यहाँ तक पहुँचेंगे या नहीं। यीस्ट वाले आटे को दो बार ठीक से फूलने दें, तेल को स्थिर तापमान पर रखें जिसे आप सचमुच नापें, और पेस्ट्री पूरी तरह ठंडी होने तक जैम न भरें। पाउडर चीनी सबसे आख़िर में डालें।
बर्लिन में और उससे आगे, बर्लिनर फ़ानकुखेन
इस पेस्ट्री को क्या कहते हैं
नाम ही सबसे पहले उलझाता है। बर्लिन में इस पेस्ट्री को सीधे Pfannkuchen कहा जाता है, जबकि अंडे के घोल से बनने वाली चपटी डिश को Eierkuchen कहते हैं। जर्मन बोलने वाले बाकी इलाकों में यही पेस्ट्री आमतौर पर Berliner या Krapfen कहलाती है।
| कहाँ | आम तौर पर इस्तेमाल होने वाला नाम | टिप्पणी |
|---|---|---|
| बर्लिन | Pfannkuchen | चपटी अंडे के घोल वाली डिश को बर्लिन में Eierkuchen कहते हैं |
| कई अन्य इलाके | Berliner | शहर के बाहर व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाला नाम |
| अन्य इलाके | Krapfen | तली हुई यीस्ट पेस्ट्री के उसी परिवार के लिए एक और आम नाम |
नाम कई जगह एक-दूसरे से मिलते हैं, और भराई व आकार जगह-जगह बदलते हैं।
बर्लिनर फ़ानकुखेन का इतिहास
जर्मन-भाषी इलाकों में तली हुई ये पेस्ट्रियाँ लेंट से पहले दूध, अंडे और चर्बी को खत्म करने से जुड़ी थीं। तला हुआ आटा घर की रसोई में बन सकता था, और तलने में इस्तेमाल होने वाले घरेलू बर्तन भी इस इतिहास का हिस्सा हैं।
बर्लिन में शहर बढ़ने के साथ ऐसी पेस्ट्रियाँ सड़क पर बिकने लगीं। 1795 की एक रेसिपी बिना भराई वाला रूप दर्ज करती है, और उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध की बिक्री के रिकॉर्ड भी बचे हैं, पर भरी हुई पेस्ट्री शहर में कब स्थापित हुई, इसका कोई पक्का रिकॉर्ड नहीं है। यह कहानी कि यह पेस्ट्री बर्लिन में ईजाद हुई, एक किंवदंती है, और किसी खास आविष्कारक की कहानियाँ भी वैसी ही हैं।
सामग्री
यह रेसिपी 10 बर्लिनर पफ़ानकुखेन बनाती है। इसमें ताज़ा यीस्ट लगता है।
बर्लिनर फ़ानकुखेन के लिए आटा, जैम और यीस्ट चुनना
- आटा: रेसिपी में Weizenmehl Type 405 माँगा गया है। आटे के लेबल देशों के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए स्थानीय आटा मिलाकर देख लें।
- जैम: चिकना जैम चुनें। बीज या बड़े फल के टुकड़े पतली पाइपिंग नोज़ल को बंद कर सकते हैं, इसलिए गाढ़ा जैम छान लें या बिना बीज वाला चुनें। लाल जैम पारंपरिक लगते हैं, हालाँकि फल आपकी पसंद पर है, और स्वाद उसी के साथ बदलता है।
- ताज़ा यीस्ट: अगर आप सूखा यीस्ट इस्तेमाल करें, तो पैकेट पर दिया गया हिसाब मानें।
- मक्खन: नमकीन मक्खन तैयार पेस्ट्री के नमकीनपन को बदल देता है।
इस पेस्ट्री में गेहूँ, दूध और अंडे होते हैं। अपने जैम और दूसरे तैयार उत्पादों का लेबल भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटे से छिड़का हुआ काउंटर या बोर्ड
- ट्रे या बेकिंग शीट, हल्के आटे से छिड़की हुई
- साफ़ किचन कपड़ा
- तलने के लिए गहरा, भारी बर्तन
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- छेद वाला चम्मच या स्किमर
- सुखाने के लिए तार की जाली या कागज़
- पतले नोज़ल वाला पाइपिंग बैग
बनाने की विधि
ठंडी रसोई में आटा धीमा फूलता है। तभी आगे बढ़ें जब वह साफ़ तौर पर ज़्यादा फूला हुआ दिखे।
बर्लिनर फ़ानकुखेन की समस्याएँ सुलझाना
अच्छी तरह फूला आटा तेल में ऊपर तैरता है, और इसी से बीच में हल्का छल्ला बनता है, जिसे Kragen कहते हैं। यह पट्टी अच्छी गुणवत्ता का निशान मानी जाती है, इसलिए इस पर नज़र रखना काम का है।
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा मुश्किल से फूलता है | दूध बहुत गरम, यीस्ट की हालत, फूलने की जगह ठंडी | दूध गुनगुना रखें, यीस्ट की तारीख़ देखें, बाउल को गर्म जगह पर रखें और ज़्यादा समय दें |
| बाहर गहरा, अंदर कच्चा | तेल बहुत गरम है | थर्मामीटर पर तेल को लगभग 170 °C पर लाएँ और एक बार में कम गोलियाँ तलें |
| चिकनाई वाली या धीमे रंग पकड़ने वाली | तेल का तापमान गिर रहा है, आटा कम फूला, बर्तन में बहुत ज़्यादा गोलियाँ | इसी क्रम में जाँचें: थर्मामीटर, आटे का फूलापन, फिर बैच का आकार |
| पीली पट्टी नहीं बनती | तेल में आटा कितना तैरता है | तलने से पहले सुनिश्चित करें कि दूसरे फूलने में गोलियाँ साफ़ तौर पर फूल गई हों |
| नोज़ल बंद होता है | जैम में बीज या फल के टुकड़े | चिकना जैम इस्तेमाल करें या पहले छान लें |
| जैम बाहर निकलता है | गरम रहते हुए भरा गया | भरने से पहले पेस्ट्री पूरी तरह ठंडी होने दें |
बर्लिनर फ़ानकुखेन की भराई और विविधताएँ
बर्लिन के बेकर इन्हें सिर्फ़ जैम से नहीं भरते, और उनकी दूसरी भराइयाँ घर पर अच्छी विविधताएँ बन सकती हैं। सबसे आसान बदलाव जैम ही है: खट्टा फल और मीठा फल बिल्कुल अलग नतीजे देते हैं।
- Plum mousse (Pflaumenmus). गाढ़ा आलू-बुखारे का स्प्रेड। मोटाई उत्पाद के हिसाब से बदलती है, इसलिए जाँच लें कि वह आपके नोज़ल से निकलता है।
- कस्टर्ड। चिकना, पाइप हो सकने वाला कस्टर्ड चुनें।
- एग्नॉग क्रीम। यह स्थानीय भराई एग्नॉग लिक्योर से बनती है। इसमें अल्कोहल होता है, इसलिए इसे बच्चों से दूर रखें। तैयार उत्पाद आसान विकल्प है।
सरसों से भरा एक मज़ाकिया रूप भी है, जो किसी को चौंकाने के लिए बनाया जाता है। अगर आप यह मज़ाक आज़माएँ, तो जिसे अनपेक्षित भराई या एलर्जेन से धोखा हो सकता है, उसे पहले से बता दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बर्लिन का Pfannkuchen पैनकेक है?
नहीं। बर्लिन में Pfannkuchen का मतलब यही तली हुई यीस्ट पेस्ट्री है। अंडे के घोल से बनी चपटी डिश को Eierkuchen कहते हैं।
क्या बर्लिनर सिर्फ़ कार्निवल के लिए होते हैं?
इनका कार्निवल से गहरा नाता है, और उस समय माँग भी बहुत होती है, पर तली हुई पेस्ट्रियाँ उस मौसम के बाहर भी बनती और बिकती हैं।
जर्मनी के और व्यंजन देखें। दूसरी तली हुई पेस्ट्रियों के लिए Apfelküchle और kleinur आज़माएँ; इनका आटा और आकार यीस्ट वाले बर्लिनर से अलग है।
