चेक दोपहर का भोजन, जिसमें रोटी रस थाम लेती है
ओवन से सुअर का मांस निकालते ही लहसुन और कैरवे की ख़ुशबू सबसे पहले उठती है। प्लेट की एक तरफ़ सफ़ेद, फूली हुई डंपलिंग (क्नेदलीकी); दूसरी तरफ़ खटास को थोड़ा गोल किया हुआ ख़मीरी पत्तागोभी। उस पर भुनने की ग्रेवी डालें तो अचानक समझ आता है कि "सॉस सोखने वाला मुख्य अनाज-व्यंजन" का मतलब क्या है, जो न रोटी है न चावल।
वेप्रशो क्नेदलो ज़ेलो (Vepřo knedlo zelo) चेक भाषा में सुअर का मांस, डंपलिंग और पत्तागोभी को बस क्रम से गिना देने वाला नाम है। Vepřo यानी सुअर का मांस, knedlo यानी डंपलिंग (क्नेदलीकी), zelo यानी पत्तागोभी। चेक गणराज्य में यह रविवार की दोपहर, बीयर के बग़ल में, घरेलू रेस्तराँ की स्थायी प्लेट के रूप में मिलता है। किसी कठिन सॉस से ज़्यादा असल बात यह है कि भुने सुअर की चर्बी और ख़मीरी पत्तागोभी की खटास को कैसे थामा जाए।
घर पर बनाते समय पड़ाव ये हैं: सुअर का मांस कच्चा न रहे, डंपलिंग भारी न बने, और सॉरक्राउट ज़्यादा खट्टा ही परोसा न जाए। सुअर के कंधे, बोतलबंद सॉरक्राउट और साधारण गेहूँ के आटे से बन जाता है, पर आँच और खटास के समायोजन को अंकों से तय करना ज़्यादा स्थिर रहता है।
स्थानीय असलियत में क्या बचाकर रखना है
वेप्रशो क्नेदलो ज़ेलो आलीशान सामग्री से जीतने वाला व्यंजन नहीं है। इसकी स्थानीय पहचान यह है कि मांस, ब्रेड डंपलिंग और खट्टी पत्तागोभी तीनों एक ही प्लेट में हों।
| भूमिका | क्या बचाना है | व्यावहारिक चुनाव | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| मांस | सुअर के कंधे या गर्दन के क़रीब चर्बीदार टुकड़ा | सुअर के कंधे का 700 g ब्लॉक | केवल जाँघ का मांस थोड़ा सूख जाता है |
| ख़ुशबू | लहसुन, कैरवे | 1 छोटा चम्मच (tsp) कैरवे के बीज खोजिए | जीरे का विकल्प ख़ुशबू को दूसरी दिशा में ले जाता है |
| मुख्य अनाज | houskové knedlíky प्रकार की ब्रेड वाली डंपलिंग | मैदा (ब्रेड फ़्लोर) और सैंडविच ब्रेड से बनाएँ | बाज़ारू ब्रेड की मिठास से थोड़ा घरेलू रंग आता है |
| खटास | dušené zelí प्रकार की पकी पत्तागोभी | बोतलबंद सॉरक्राउट का आधा हिस्सा धो लें | ज़्यादा खटास की ग़लती से बचना आसान होता है |
| रस | भुनने की ग्रेवी | प्याज़ और भुनने के रस को मैदे से बाँधें | गाढ़ा सॉस नहीं, मांस के रस को फैलाने वाली ग्रेवी |
चेक स्विचकोवा (जापानी में) अगर जड़ वाली सब्ज़ियों की क्रीम सॉस की ख़ास बात है, तो वेप्रशो क्नेदलो ज़ेलो कहीं ज़्यादा सादा है। जर्मनी के बायरिश क्राउट (जापानी में) और एस्टोनिया के मुल्गीकापसाद की तरह, पत्तागोभी की खटास से मांस की चर्बी हल्की करने की समझ प्लेट के केंद्र में है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा, दूध और सुअर का मांस है। सॉरक्राउट का नमकीनपन उत्पाद के अनुसार अलग होता है, इसलिए शुरू में पूरा जैसा-का-तैसा न डालें; आधा धोकर नमक देखें। सुअर के मांस के लिए बीच का तापमान 70°C या उससे ज़्यादा रखें, और केवल भूरेपन से पकाई का फ़ैसला न करें।
ख़रीदारी में देखने लायक़ चीज़ें
सुअर का मांस, आटा, अंडे और दूध आसपास की दुकान से लेना बेहतर है, जहाँ ताज़गी और दाम साफ़ दिखते हैं। अलग से खोजने लायक़ चीज़ें हैं: खटास को साफ़-सुथरा सँवारने वाला सफ़ेद वाइन सिरका, भुनने के रस को कम जलने देने वाला भारी तले का बर्तन, और मांस के ब्लॉक की पकाई जाँचने वाला भीतरी तापमान थर्मामीटर। कैरवे किसी बड़े सुपरमार्केट या विशेष खाद्य दुकान में दिखे तो ले लीजिए।
सफ़ेद वाइन सिरका तब काम आता है जब सॉरक्राउट कुछ मीठा निकले और खटास ठीक करनी हो। अनाज वाले सिरके से भी बन जाता है, पर वह तीखा हो जाता है, इसलिए पहले आधी मात्रा से शुरू करना सुरक्षित है।
भारी तले का बर्तन सुअर के भुनने के रस और प्याज़ को जली पपड़ी की जगह ख़ुशबूदार तली (फ़ॉन्ड) बनने में मदद करता है। सिर्फ़ पतली बेकिंग ट्रे हो तो भुनने के बाद रस को छोटे पतीले में डालकर ग्रेवी बनाइए।
भीतरी तापमान थर्मामीटर मांस के ब्लॉक को भरोसे से उतारने का औज़ार है। सुअर का कंधा बाहर से भूरा होने पर भी बीच में पीछे रह सकता है, इसलिए पहली बार तापमान से जाँचिए।
विधि
सुअर के मांस का काम आराम के समय समेत पहले शुरू कीजिए, और भुनने के दौरान डंपलिंग व पत्तागोभी आगे बढ़ाइए। सब कुछ गरम एक साथ परोसने के लिए आसान क्रम है: मांस के आराम के दौरान ग्रेवी बनाइए और डंपलिंग सबसे आख़िर में काटिए।
कहाँ गड़बड़ होती है
| ग़लती | वजह | अगली बार कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| मांस सूखा | जाँघ का मांस लिया, या ज़्यादा भुना | कंधा लें और बीच में 70°C पर आराम दें |
| ग्रेवी से जलने की गंध | तले की काली जली परत भी घोल दी | काली परत से बचें और सिर्फ़ भूरे प्याज़ व भुनने का रस इस्तेमाल करें |
| डंपलिंग भारी | आटा बहुत नरम, या पानी बहुत तेज़ | आटा कान की लौ से सख़्त रखें और मध्यम-धीमी आँच पर हल्की खदबदाहट रखें |
| पत्तागोभी बहुत खट्टी | पूरा सॉरक्राउट जैसा-का-तैसा लिया | आधा धोएँ, और सेब व चीनी शुरू से डालकर पकाएँ |
| प्लेट नीरस | पूरी प्लेट पर बहुत ग्रेवी | मुख्यतः मांस पर डालें और पत्तागोभी की खटास बचाएँ |
डंपलिंग मुख्य अनाज है, पर सफ़ेद चावल की तरह सारा रस नहीं थामती। यह रोटी के क़रीब है, इसलिए बहुत रस सोखाएँ तो भारी हो जाती है। प्लेट पर थोड़ा-थोड़ा ग्रेवी उठवाएँ तो सुअर का नमकीनपन, पत्तागोभी की खटास और डंपलिंग की मिठास बारी-बारी से उभरती है।
स्थानीय तरीक़े से कैसे खाएँ और क्या साथ परोसें
चेक भोजनालयों में सुअर का मांस, डंपलिंग और पत्तागोभी एक प्लेट में साथ आते हैं। माहौल यह है कि स्टार्टर भरने के बजाय इसी एक प्लेट और बीयर से दोपहर का खाना हो जाता है। घर में अगले दिन बचे मांस को पतला काटकर दोबारा गरम की पत्तागोभी और रोटी के साथ भी खाया जा सकता है।
मध्य यूरोप के दूसरे खट्टे मांस-व्यंजनों तक बढ़ना हो तो पोलैंड का बिगोस (जापानी में) और जर्मनी का बायरिश क्राउट (जापानी में) क़रीब हैं। डंपलिंग की बनावट को सेवइयों के थोड़ा और क़रीब देखना हो तो जर्मनी का केज़ेश्पेट्सले भी तुलना के लिए आसान है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सुअर का मांस, डंपलिंग और सॉरक्राउट अलग-अलग रखिए। मांस को पतला काटकर बंद डिब्बे में लगभग 2 बड़े चम्मच (tbsp) ग्रेवी के साथ फ्रिज में 2 दिन रखें। डंपलिंग जल्दी सूखती हैं, इसलिए कटी सतहें एक-दूसरे पर रखे बिना क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर फ्रिज में 2 दिन रखिए। सॉरक्राउट फ्रिज में लगभग 3 दिन चलता है।
दोबारा गरम करने के लिए मांस और ग्रेवी को छोटे पतीले में धीमी आँच पर 4 मिनट गरम कीजिए। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट, फिर पलटकर 30 सेकंड और। डंपलिंग को भाप में 3 मिनट, या गीले कागज़ के तौलिये के साथ माइक्रोवेव में 600 W पर 30 सेकंड गरम कीजिए। पत्तागोभी छोटे पतीले में धीमी आँच पर 4 मिनट; रस कम पड़े तो 2 छोटे चम्मच (tsp) पानी डालिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कैरवे के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर चेक ख़ुशबू कमज़ोर होगी। जीरे का विकल्प रखें तो दिशा मध्य-पूर्व या भारत की ओर चली जाती है, इसलिए पहली बार न डालना ही स्वाद को बिखरने से बचाता है। एक तेज़ पत्ता और थोड़ी ज़्यादा काली मिर्च डालना और अगली बार के लिए कैरवे खोजना सुरक्षित है।
क्या डंपलिंग की जगह बाज़ार की ब्रेड चलेगी?
चलेगी, पर वह खाने का दूसरा ढंग बन जाता है। सैंडविच ब्रेड या बैगेट परोसें तो ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी रखें और ब्रेड को उसमें डुबोकर खाएँ। स्थानीय प्लेट के क़रीब जाना हो तो आसान ही सही, डंपलिंग उबालने से संतुष्टि बढ़ती है।
क्या सॉरक्राउट की जगह साधारण पत्तागोभी चलेगी?
चलेगी, पर खटास की जड़ कमज़ोर होगी। 400 g साधारण पत्तागोभी 5 mm चौड़ी काटकर 2 बड़े चम्मच (tbsp) सफ़ेद वाइन सिरका, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नमक और 100 ml पानी के साथ 20 मिनट पकाइए तो क़रीब पहुँचता है। पर लैक्टिक ख़मीर की ख़ुशबू नहीं आएगी, इसलिए बोतलबंद सॉरक्राउट सिर्फ़ 200 g भी मिला दें तो ज़्यादा स्वाभाविक रहता है।
सुअर का कौन-सा हिस्सा सही रहता है?
कंधा सबसे स्थिर है। पेट का हिस्सा बहुत चर्बीदार और भारी है, और जाँघ आसानी से सूखती है। लोइन (पीठ) का ब्लॉक लें तो भुनने का समय 10 मिनट घटाइए और बीच में 70°C देखकर रुकिए।
देखी गई स्थानीय जानकारी
Cook Like Czechs का Vepřo knedlo zelo भुने सुअर, ब्रेड डंपलिंग और पकाए सॉरक्राउट को एक प्लेट में रखने की बुनियादी रचना पक्की करता है। उसी साइट की ब्रेड डंपलिंग रेसिपी ब्रेड के टुकड़ों वाली houskové knedlíky को आकार देने और उबालने का तरीक़ा समझाती है। Wikipedia की Vepřo knedlo zelo प्रविष्टि इस व्यंजन को सुअर, डंपलिंग और पत्तागोभी की चेक स्थायी प्लेट के रूप में गिनती है।
