एस्टोनियाई क्रिसमस की मेज़ पर वेरिवोर्स्ट, sült, सॉरक्राउट, भुने आलू और सूअर के मांस के बीच रखा होता है, और उसकी आँत बेक या तलकर कुरकुरी कर दी जाती है। यह ज़्यादातर एस्टोनियाई लोगों की क्रिसमस की मेज़ पर होता है। उस कुरकुराती त्वचा के भीतर सूअर के खून, जौ के दानों और सूअर के मांस से बना एक गाढ़ा सॉसेज होता है, और उसके साथ कुछ खट्टा रखने पर वह सबसे अच्छा लगता है, जैसे सॉरक्राउट या लिंगनबेरी जैम का एक चम्मच।
एस्टोनिया में वेरिवोर्स्ट
कई एस्टोनियाई लोग सॉरक्राउट और लिंगनबेरी के साथ वेरिवोर्स्ट को राष्ट्रीय व्यंजन मानते हैं। 19वीं सदी की शुरुआत से स्वीडिश और लातवियाई लोगों के संपर्क से वहाँ ब्लड सॉसेज फैला, और वह साल के चक्र से जुड़ गया। कटाई का मौसम 29 सितंबर को शुरू होता था, और क्रिसमस की तैयारी सेंट थॉमस डे, यानी 21 दिसंबर को शुरू होती थी। यह सॉसेज सर्दियों के भंडार की व्यापक परंपरा का हिस्सा है। आज भी इसे शरद ऋतु और शीतकालीन संक्रांति की मेज़ों से जोड़ा जाता है, हालाँकि अब यह साल भर खरीदा जा सकता है।
यह परंपरा आज भी हाथ से बनाई जाती है। क्रिसमस से पहले लगभग दस सॉसेज बनाने वाले और इच्छुक स्थानीय लोग अब्जा डे सेंटर में जुटते हैं, और अपने पूर्वजों से मिली जानकारी के सहारे काम करते हैं। मांस, आँतें और खून अब स्थानीय किसानों से आते हैं। पूरे एस्टोनिया में घर पर बनने वाले संस्करण मांस, चर्बी, जौ, मसालों और खून में काफ़ी अलग होते हैं।
वेरिवोर्स्ट फ़िनिश mustamakkara और लातवियाई asinsdesas से जुड़ा है। नाम और इलाके के हिसाब से ये एक-दूसरे से संबंधित हैं, पर ये अलग-अलग रेसिपी हैं। देश के और व्यंजनों के लिए हमारे एस्टोनियाई व्यंजन देखें, जिनमें मुल्गिकापसाद भी है, जो एक अलग व्यंजन है और उसमें भी जौ और सूअर का मांस इस्तेमाल होता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- जौ के लिए बड़ा बर्तन
- सूअर के मांस और प्याज़ के लिए मोटे तले वाला बर्तन या कड़ाही
- उबालने के लिए चौड़ा बर्तन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- खून छानने के लिए बारीक छन्नी
- सॉसेज भरने का फ़नल
- रसोई का धागा
- साफ़, बारीक सुई
- तार की जाली (वायर रैक)
- बेकिंग ट्रे
- फ़ूड थर्मामीटर
- कच्चे सूअर के मांस और खून के लिए अलग बर्तन और कटिंग बोर्ड
वेरिवोर्स्ट के लिए खून, आँत और जौ कैसे चुनें
सूअर का खून सबसे बड़ी रुकावट है। कसाई या खाद्य थोक आपूर्तिकर्ता से पूछें कि क्या वे खाने के लिए खास तौर पर खून बेचते हैं। केवल वही खून लें जिस पर खाने योग्य (food-grade) लिखा हो, और जमे हुए खून को पिघलाने के लिए विक्रेता के निर्देश और तारीखें मानें। अगर आप पक्का न कर सकें कि वह खाने योग्य है, तो उसे इस्तेमाल न करें। ताज़ा रूप में सूअर का खून ही लें, कोई और तरह का खून या सूखा खून नहीं।
वेरिवोर्स्ट के लिए खून और आँतें दोनों चाहिए। दूसरी चीज़ों से बनी मिलती-जुलती चीज़ वेरिवोर्स्ट नहीं होती, इसलिए अगर दोनों न मिलें, तो पहले से पका ब्लड सॉसेज खरीदें और उसे गरम कर लें।
जौ: पूरे छिले हुए जौ के दाने देखें, जिन्हें जापान में marumugi कहा जाता है। रोल्ड जौ एक अलग चीज़ है और उससे बनावट बदल जाती है। जौ सूखा ही तौलें, क्योंकि 1 kg सूखे दाने पकने के बाद 3–4 kg हो सकते हैं।
आँतें: नमक लगी प्राकृतिक सूअर की आँतों को इस्तेमाल से पहले धोना और भिगोना पड़ता है। जो साफ़ आँतें इस्तेमाल न हों, उन्हें हल्का नमक लगाकर फ़्रिज में रखें।
बनाने की विधि
खून बैक्टीरिया के बढ़ने का बेहतरीन माध्यम है, इसलिए स्वच्छता और तापमान पर नियंत्रण ज़रूरी है। इस्तेमाल से ठीक पहले तक फ़्रिज में रखें; ताज़ा खून 3 °C या उससे कम पर रखना चाहिए। कच्चा सूअर का मांस या खून छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ, और उनके रस को अलग बर्तनों के इस्तेमाल से बाकी खाने से दूर रखें। भराव को कच्चा कभी न चखें।
वेरिवोर्स्ट में समस्या-समाधान
जौ के दाने अलग रखें, खून डालने से पहले भराव ठंडा करें, आँतें ढीली भरें, और उबालने का पानी कभी न खौलने दें। थर्मामीटर से अंत में जाँचें: बीच में 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| जौ दलिया बन गया | आँच बहुत तेज़ थी | अगली बार धीमी आँच पर उबालें और दाने अलग रहते हुए रोक दें |
| खून डालते ही जम गया | भराव अब भी बहुत गरम था | अगली बार इतना ठंडा करें कि हाथ से चला सकें |
| भराव फ़नल से नहीं उतरता | बहुत गाढ़ा | और खून मिलाएँ, कुल मिलाकर लगभग 600 ml तक |
| बर्तन में आँतें फटती हैं | ज़्यादा भरा, या पानी खौला | आँच कम करें, और अगला बैच तीन चौथाई से कम भरें |
| सॉसेज तैरते हैं | हवा फँसी | सिर्फ़ ज़रूरत पर साफ़, बारीक सुई से छेद करें |
| सुई के छेद से लाल तरल निकलता है | अभी पूरी तरह नहीं पका | बिना तेज़ उबाल के पकाते रहें |
| ओवन में आँतें फटती हैं | ओवन बहुत गरम | तापमान लगभग 175 °C के आसपास रखें |
| बीच का तापमान 75 °C से कम है | मोटा सॉसेज या समय कम | तब तक बेक करते रहें जब तक 75 °C 1 मिनट तक न टिके |
वेरिवोर्स्ट परोसना, रखना और अलग-अलग संस्करण
परोसना
पारंपरिक तरीका है कि वेरिवोर्स्ट को कड़ाही में कुरकुरा तलें और उसके साथ काउबेरी या लिंगनबेरी जैम खाएँ। क्रिसमस पर इसे क्रैनबेरी सॉस के साथ, या सॉरक्राउट और भुने आलू के साथ परोसें। आप इसे जैसे भी कुरकुरा करें, बीच का तापमान थर्मामीटर से ज़रूर जाँचें।
रखना और दोबारा गरम करना
पका सॉसेज कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें या −15 °C या उससे कम पर फ़्रीज़ करें। दोबारा गरम करें 75 °C या उससे ऊपर तक, और जो बहुत देर तक रखा रहा हो उसे फेंक दें।
अन्य संस्करण
इनमें से हर एक अलग रेसिपी है, इसलिए इनकी मात्राएँ ऊपर वाली रेसिपी में न मिलाएँ।
| संस्करण | क्या अलग है |
|---|---|
| अब्जा-पालुओया | मार्जोरम, नमक और काली मिर्च के साथ लहसुन की एक गाँठ और चीनी डालता है। 180 °C पर 20–30 मिनट बेक करता है |
| नमक लगा और ताज़ा सूअर का मांस | नमक लगा और ताज़ा दोनों सूअर का मांस इस्तेमाल करता है, और जौ का हिस्सा कहीं ज़्यादा है; मार्जोरम, ओरेगैनो और कैरावे से मसाला |
| स्मोक्ड बेकन | प्रति 1 kg जौ पर 500 g स्मोक्ड बेकन, 300 g प्याज़ और 2 बड़े चम्मच मक्खन इस्तेमाल करता है, मसालों में ऑलस्पाइस भी |
| चर्बी वाला ताज़ा और स्मोक्ड सूअर का मांस | चर्बी वाला ताज़ा सूअर का मांस और स्मोक्ड सूअर का मांस दोनों इस्तेमाल करता है |
| तकनीकी संस्करण | सिर का मांस, चर्बी, फेफड़े, खाल और ऑलस्पाइस इस्तेमाल करता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर सूअर का खून न मिले तो क्या करूँ?
पहले से पका ब्लड सॉसेज खरीदें और उसे कुरकुरा होने तक गरम करें, और बीच में 75 °C या उससे ऊपर तक पहुँचाएँ। खुदरा आपूर्ति मिलना मुश्किल है। जापान में जमा हुआ स्पेनिश सूअर का खून 500 g के पैक में सूचीबद्ध हुआ है, और 2017 में ओकिनावा के मांस केंद्रों से थोक शिपमेंट की खबर आई थी, इसलिए अभी क्या उपलब्ध है यह जानने के लिए विक्रेताओं से सीधे संपर्क करें।
क्या आँतों के बजाय प्लास्टिक रैप या साँचा इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। बिना आँत के यह वही भरा हुआ सॉसेज नहीं रहेगा।
कितनी आँत चाहिए?
1 kg जौ के लिए 10 m आँत तैयार रखें। यह रेसिपी उस जौ का आधा इस्तेमाल करती है और उसी अनुपात में ज़्यादा मांस लेती है, इसलिए 10 m तक तैयार रखें और उतनी ही तैयार करें जितनी इस्तेमाल करनी है।
