हड्डी वाला लैम्ब सादे पानी में धीरे-धीरे उबलता है, जब तक अपना सारा स्वाद पानी को न सौंप दे। फिर उसी पतीले में रूटाबागा, आलू और गाजर के टुकड़े, साथ में एक मुट्ठी जई डाली जाती है, और पत्तागोभी सबसे आख़िर में। नतीजा — जड़ वाली सब्ज़ियों की मिठास, जई से थोड़ा गाढ़ा हुआ शोरबा, और पूरा खाना एक ही बर्तन से। यही है क्योटसूपा, आइसलैंड का लैम्ब मीट सूप, ठंडे दिन का सूप। आइसलैंड के हर घर में इसका अपना तरीका है, और यह उनमें से एक घर का तरीका है।
आइसलैंड की खाने की संस्कृति में क्योटसूपा
लैम्ब सूप, लैम्ब चॉप और रोस्ट लैग आइसलैंड के पारंपरिक लैम्ब व्यंजन हैं, और क्योटसूपा वहाँ आज भी पारंपरिक व्यंजन के तौर पर खाया जाता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो आइसलैंड पर जाइए।
समय के साथ सूप बदलता रहा। पुरानी विधियों में लैम्ब, लैक्टिक एसिड और अनाज पड़ते थे, और एक दौर ऐसा भी था जब इस सूप में सब्ज़ियाँ ही नहीं होती थीं। बाद की विधियों में चावल या जई शामिल हुई, और खट्टे स्किर से एक ज़्यादा मलाईदार रूप भी बना। उन दिनों क्योटसूपा रविवार या क्रिसमस का खाना था। आज यह काम का, सहूलियत भरा खाना है — गरम रखा जाता है, दोबारा गरम किया जाता है — और यह विधि आधुनिक तरीके को अपनाती है, जिसमें जड़ वाली सब्ज़ियाँ और पत्तागोभी हैं।
सामग्री
इस विधि में 680 ग्राम लैम्ब लगता है। आप इसे 1 किलो से थोड़ा कम तक बढ़ा सकते हैं।
क्योटसूपा के लिए सामग्री कैसे चुनें
लैम्ब। हड्डी वाला लैम्ब शोल्डर या शैंक देखिए। हमारी मात्राएँ ग्राम में यूँ हैं: 680 ग्राम, 454 ग्राम और 227 ग्राम। पारंपरिक चुनाव आइसलैंडिक या न्यूज़ीलैंड का लैम्ब है, लेकिन कोई भी अच्छा हड्डी वाला लैम्ब चलेगा। बिना हड्डी वाला लैम्ब भी ठीक पक जाता है, पर शोरबे की गहराई अलग होगी, इसलिए इसे विकल्प मानिए, वही नतीजा नहीं।
रूटाबागा। रूटाबागा (जो स्वीड के नाम से भी बिकता है) न मिले तो शालगम ले लीजिए। शालगम कम मीठा होता है और ज़्यादा पानी छोड़ता है, इसलिए सूप का स्वाद थोड़ा अलग होगा।
हर्ब्स। आइसलैंडिक सूखे सूप हर्ब्स (íslensk súpujurtir) अगर हों तो सबसे अच्छे। इस विधि में एर्ब द प्रोवांस है क्योंकि वह आसानी से मिल जाता है, हालाँकि उसकी खुशबू आइसलैंडिक मिश्रण जैसी नहीं होगी। दूसरा विकल्प है 1 छोटा चम्मच थाइम, 1 छोटा चम्मच ओरेगैनो, 1 छोटा चम्मच पार्सली और 1 छोटा चम्मच मार्जोरम, साथ में 1 तेज पत्ता — इसे एर्ब द प्रोवांस की जगह लीजिए, उसके साथ नहीं।
नमक। नमक एक रेंज में दिया गया है। दाने का आकार बदल देता है कि एक छोटा चम्मच कितना नमकीन लगेगा, इसलिए थोड़ा बचाकर रखिए और अंत में चखकर पूरा कीजिए।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा पतीला
- झाग हटाने के लिए स्किमर या बड़ा चम्मच
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- करछुल
- एक प्लेट और दो काँटे (सिर्फ़ तब, जब आप चरण 5 में लैम्ब को हड्डी से अलग करें)
बनाने की विधि
नीचे दिए 40 मिनट, 20 मिनट और लगभग 5 मिनट हर चरण के समय हैं, पकाने का कुल समय नहीं, और इनमें पतीले को उबाल तक लाने का समय शामिल नहीं है। लैम्ब का कट और आकार तय करता है कि उसे कितना समय चाहिए, इसलिए घड़ी के साथ-साथ नरमी देखकर भी फ़ैसला कीजिए।
लैम्ब सीधे पतीले में जाता है, पहले भूरा नहीं किया जाता। इस सूप में तेल नहीं है।
क्योटसूपा में कुछ गड़बड़ हो तो
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| 20 मिनट बाद भी जड़ वाली सब्ज़ियाँ सख़्त | टुकड़ों का आकार और आलू या रूटाबागा की किस्म | नरम होने तक पकाते रहिए, फिर पत्तागोभी डालिए |
| सब्ज़ियाँ पक जाने पर भी लैम्ब सख़्त | लैम्ब का कट और आकार | पत्तागोभी डालने से पहले तब तक धीमी उबाल में रखिए जब तक मांस नरम और पूरी तरह पका न हो |
| ऊपर झाग जमा है | क्या पतीला उबाल पर आते समय झाग हटाया गया था | चरण 1 में पहली उबाल पर ही झाग हटा दीजिए |
| शोरबा उम्मीद से ज़्यादा गाढ़ा या धुँधला | आलू का घुलना, और जई | यह जई और आलू का काम है; ज़्यादा स्टार्च वाला आलू ज़्यादा घुलता है और शोरबे को गाढ़ा करता है |
| पत्तागोभी लटपट और बेरंग | पत्तागोभी कब डाली गई | इसे सिर्फ़ चरण 4 में डालिए, जब बाकी सब नरम हो जाए, और उतना ही पकाइए जितनी नरमी आपको चाहिए |
| सूप फीका लगता है | अंत में नमक | नमक और काली मिर्च थोड़ा-थोड़ा डालिए, चखते हुए |
परोसना, रखना और बदलाव
क्योटसूपा गरम परोसिए, करछुल से कटोरों में डालिए, ताकि हर कटोरे में लैम्ब, जड़ वाली सब्ज़ियाँ, पत्तागोभी और शोरबा आए। बचा हुआ सूप तुरंत ढक्कन वाले बर्तन में फ़्रिज में रखिए, और दोबारा गरम करते समय पूरा भाप निकलने तक गरम कीजिए।
चाहें तो लैम्ब को पहले भूरा कर सकते हैं। इस विधि में वह सीधे पतीले में जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्योटसूपा क्या है?
यह लैम्ब और सब्ज़ियों का आइसलैंडिक सूप है, जिसे लैम्ब मीट सूप या आइसलैंडिक मीट सूप भी कहा जाता है।
क्या ओटमील की जगह चावल ले सकते हैं?
हाँ, चावल चल जाएगा, या चावल और जई साथ भी ले सकते हैं। इस विधि में सिर्फ़ जई है, इसलिए अगर आप चावल चुनें तो उसे जई की जगह लीजिए, जई के ऊपर-ऊपर नहीं।
