मेज़ पर रोल काटते ही बीच में सर्पिल दिखता है: बेकन, प्याज़ और खट्टे अचार बीफ़ के अंदर कसकर लिपटे होते हैं, और उन पर गहरी सॉस बहकर भीतर जाती है। रिंडरूलादे (बहुवचन Rinderrouladen) पतले बीफ़ के टुकड़े में सरसों, बेकन, प्याज़ और छोटे अचार लपेटकर बनता है। उसे पहले भूरा किया जाता है, फिर जड़ वाली सब्ज़ियों और रेड वाइन के साथ धीमी आँच पर तब तक ब्रेज़ किया जाता है जब तक सींक बिना अटके अंदर चली जाए। सॉस उसी बर्तन में बनती है। फ़्रांकोनिया में यह ऐसा व्यंजन है जिसे लोग रविवार और त्योहारों के भोजन से जानते हैं, घर की मेज़ पर भी और क्षेत्रीय रेस्टोरेंट में भी, और इसे पकने में समय लगता है।
जर्मन खाने में रिंडरूलादे
रिंडरूलादे भरा हुआ, लपेटा हुआ और ब्रेज़ किया हुआ बीफ़ है। Roulade शब्द फ़्रेंच के rouler से आया है, जिसका मतलब है "लपेटना", और "Rind" का अर्थ है बीफ़। इससे यह Kohlroulade से अलग होता है, जो जर्मन गोभी रोल है और जिसमें मांस की जगह गोभी के पत्ते लिपटे होते हैं।
सबसे पुराना लिखित उल्लेख 1733 की एक कुकबुक में "Rollade" के रूप में मिलता है। उस संस्करण में बीफ़ के अंदर बेकन, उबली बीफ़ जीभ और पिस्ता भरे जाते थे और उसे वाइन सॉस में पकाया जाता था, जो आज की भराई से काफ़ी अलग है। उसके बाद व्यंजन कैसे विकसित हुआ, यह दर्ज नहीं है, इसलिए 1733 की विधि इसकी एक शुरुआती झलक भर है, सीधी पूर्वज नहीं।
भराई और साथ के व्यंजन क्षेत्र के हिसाब से बदलते हैं। फ़्रांकोनिया में पारंपरिक भराई बेकन, प्याज़ और खट्टे खीरे के अचार की होती है, और रोल के साथ डंपलिंग और लाल पत्तागोभी परोसी जाती है। सैक्सनी के क्रिमिट्शाउ में रेस्टोरेंट Schloßbräu इन्हें Bautzener Senf (बौत्ज़न की एक सरसों), खीरे, प्याज़ और स्मोक्ड बेकन के साथ बनाता है और Kürbisklitscher के साथ परोसता है, यानी कद्दू से बने आलू के पैनकेक। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें और जर्मन रेसिपी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। यहाँ प्याज़ की दो अलग प्रविष्टियाँ हैं: भराई के लिए साबुत प्याज़ और सॉस के लिए कटा हुआ प्याज़।
डंपलिंग और लाल पत्तागोभी वैकल्पिक साथी हैं, जो फ़ोटो में दिखे हैं। उन्हें अलग से बनाएँ।
इस व्यंजन में बीफ़, सूअर का मांस (बेकन), सरसों और वाइन है। बेकन, सरसों, अचार और तैयार साथ के व्यंजनों पर एलर्जन की जानकारी के लिए लेबल जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- प्लास्टिक रैप या किचन फ़िल्म, और मीट मैलेट, बीफ़ को पतला करने के लिए
- कटिंग बोर्ड और चाकू (कच्चे मांस को बाकी खाने से अलग रखें)
- Rouladennadeln (रूलादे पिन) या किचन धागा, रोल बाँधने के लिए
- भारी, ओवन-सेफ़ बर्तन, ढक्कन के साथ; जाँचें कि ढक्कन और हैंडल भी 180 °C झेल सकें
- छलनी और चम्मच, सब्ज़ियाँ दबाने के लिए
- सींक, नरमी जाँचने के लिए
रिंडरूलादे के लिए बीफ़, अचार और बेकन चुनना
बीफ़ बड़ा और पतला होना चाहिए। Oberschale (टॉपसाइड) लें; Unterschale (साइलसाइड) या Hüfte (रंप) भी चलते हैं। आम पतला कटा बीफ़ अक्सर भराई के चारों ओर लपेटने के लिए बहुत छोटा होता है, इसलिए कसाई से बड़े, पतले टुकड़े माँगें जो लपेटने और ब्रेज़ करने के लिए बने हों। छोटे टुकड़ों को ओवरलैप करके सही बड़े टुकड़े जैसा रोल नहीं मिलेगा। जो भी हो, मांस को इतना पीटें कि वह बिना फटे लिपट जाए।
कॉर्निशन छोटे, खट्टे अचार हैं। मीठे अचार भराई की खटास और मिठास दोनों बदल देते हैं, इसलिए खट्टा प्रकार ही लें।
बेकन हर उत्पाद में अलग होता है। स्मोक और नमक हर बेकन में अलग होते हैं, और इससे बाद में कितना नमक चाहिए यह बदलता है, इसलिए नमक डालने से पहले सॉस चखें। रेसिपी मध्यम-तीखी सरसों माँगती है; दूसरी सरसों तीखेपन और खटास को बदल देती है।
स्टार्च: Speisestärke जर्मन में खाने के स्टार्च का सामान्य नाम है, किसी पौधे का नाम नहीं। इस विधि में कॉर्नस्टार्च लिया गया है। आलू का स्टार्च उसी मात्रा में ठीक वैसी गाढ़ाई और बनावट नहीं देगा।
सॉस की सब्ज़ियाँ: Celeriac (सेलेरी रूट), सेलेरी के डंठल नहीं, सॉस को उसकी ज़्यादातर खुशबू देता है, और उसके बिना सॉस कम सुगंधित होती है। लीक की जगह दूसरे प्याज़ का प्रकार डालने से भी खुशबू बदल जाती है।
बनाने की विधि
बर्तन, ओवन और मांस की मोटाई, सब समय बदल देते हैं। नरमी इस बात से जाँचें कि सींक कितनी आसानी से अंदर जाती है।
चरण 1 से 6 में रोल बनते हैं और भूरे किए जाते हैं। चरण 7 और 8 में बर्तन के भूरे कण ब्रेज़ में जाते हैं, और चरण 9 और 10 में ब्रेज़िंग का तरल सॉस बनता है।
मांस के लिए 65 °C एक मार्गदर्शक तापमान है, सुरक्षा का मानक नहीं। सींक का आसानी से अंदर जाना नरमी दिखाता है, पर यह साबित नहीं करता कि खाना काफ़ी गरम है, और रंग बदलना भी यह साबित नहीं करता। खाने की सुरक्षा के लिए केंद्र को कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक गरम करें। कच्चे मांस को, और उसे छूने वाले हाथों और बर्तनों को, ऐसे खाने से दूर रखें जो बिना और पकाए खाया जाएगा।
सख़्त मांस, खुले रोल और सॉस की समस्याएँ ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रोल खुल जाता है | भराई किनारों तक फैल गई; लंबी किनारियाँ अंदर नहीं मोड़ीं | भराई चौड़े सिरे की ओर रखें, लपेटने से पहले लंबी किनारियाँ अंदर मोड़ें, और सीवन के पार पिन लगाएँ |
| भूरापन कम है | बर्तन बहुत भरा है | बर्तन के आकार के हिसाब से टुकड़ों को बैच में भूरा करें |
| सॉस का स्वाद कड़वा है | नीचे के भूरे कण जल गए | ऐसी आँच पर भूरा करें जो मांस को रंग दे पर बर्तन को काला न करे |
| 90–120 मिनट बाद भी मांस सख़्त है | पर्याप्त देर तक ब्रेज़ नहीं हुआ, यही मुख्य कारण है | ढककर ब्रेज़ जारी रखें, जब तक सींक आसानी से अंदर न जाए |
| लंबे ब्रेज़ में तरल कम हो गया | पकाने का समय बढ़ गया | रोल पलटते समय और ब्रेज़ बढ़ाते समय तरल का स्तर जाँचें |
| सॉस बहुत गाढ़ी है | ज़्यादा उबाली गई, या ज़्यादा स्टार्च डाला गया | ठंडे पानी में घुला स्टार्च एक साथ नहीं, धीरे-धीरे डालें |
| सॉस बहुत पतली है | ठीक से उबाली नहीं गई | स्टार्च डालने से पहले थोड़ी देर और उबालें, फिर ज़रूरत के हिसाब से गाढ़ा करें |
बदलाव और रिंडरूलादे को रखना
घर पर कुछ बदलाव आसानी से किए जा सकते हैं। हल्की खटास चाहिए तो रेसिपी के 8 कॉर्निशन की जगह कम कॉर्निशन लें। बिना शराब के पकाने के लिए रेड वाइन की जगह बीफ़ स्टॉक या पानी डालें; सॉस की खुशबू अलग होगी और खटास कम होगी।
रूलादे अच्छी तरह रखते हैं, इसलिए पहले से बनाने के लिए अच्छे हैं। उन्हें सॉस के साथ एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 2 से 3 दिन तक रखें, या फ़्रीज़र में 3 महीने तक। बचा हुआ खाना फ़्रिज में रखने से पहले उथले डिब्बों में बाँटें, ताकि वह जल्दी ठंडा हो।
दोबारा गरम करें तो 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें, और सॉस उबाल लें। जमे हुए रूलादे को फ़्रिज में पिघलाएँ, फिर सॉस के साथ बर्तन में दोबारा गरम करें, जब तक सब अच्छी तरह गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
रोल सख़्त क्यों है?
लगभग हमेशा ब्रेज़ कम देर तक हुआ होता है। 90 मिनट पर न रुकें: सींक से जाँचें और ढककर ब्रेज़ जारी रखें, जब तक वह बिना अटके अंदर न जाए, और तरल के स्तर पर नज़र रखें।
इसके साथ क्या परोसें?
आलू, डंपलिंग, लाल पत्तागोभी और Spätzle आम साथी हैं। डंपलिंग के साथ लाल पत्तागोभी फ़्रांकोनिया की पारंपरिक जोड़ी है, जबकि क्रिमिट्शाउ का Schloßbräu अपने रोल Kürbisklitscher के साथ परोसता है।
