細切りにした白キャベツを広口のかめに入れ、塩を加え、ほかには何も入れません。皿と重しで押さえ、布をかけ、温度や塩水の高さを確認しながら発酵を待ちます。数週間のうちにキャベツは自分の汁の中で酸っぱくなり、すっきりした酸味の保存食に変わります。ザワークラウトとは、かめに詰めた日から食卓に出る日までのこのゆっくりした受け渡しのことです。
ザワークラウト、キャベツがゆっくり酸味を蓄える料理
酸味の正体は酢ではありません。塩の中でキャベツが乳酸発酵してできる酸っぱさです。だから材料は少ないのに、気を配る点は意外と多くなります。塩は細切りキャベツの重さに合わせて量ること、キャベツは汁より下に沈めること、かめは適した温度の場所に置くこと。発酵にかかる時間は温度で変わるので、日数だけでは食べ頃を決められません。
この仕込みで大切なのは、味つけの工夫よりも正確に量る・汁の下に沈める・温度を見るの3つです。この3つを、仕込みの間も継続して確認します。
バイエルン風の温かいキャベツ料理、バイリッシュクラウト（Bayrisch Kraut）と混同されることもあります。バイリッシュクラウトは生のキャベツを煮て、その日のうちに食べる料理です。ザワークラウトは細切りキャベツを塩で発酵させるもので、作り方も日持ちも味も違います。どちらかがもう一方の代わりになるわけではありません。
選び方と代用
一仕込みの単位は、細切りキャベツ5ポンドに塩漬け用・ピクルス用の塩大さじ3です。キャベツは細切りにしたあとに量ります。
キャベツ25ポンドに塩3/4カップという大きな仕込み量もありますが、5ポンドに大さじ3の単位とは計算が合わないため、5ポンドの単位を使います。
塩は容積で量ります。 米国式大さじ1は約14.8 mLで、15 mLの大さじよりわずかに少なめです。塩を減らしたり、味見で加減したりもしません。
塩は塩漬け用・ピクルス用（canning or pickling salt）を選びます。 食卓塩、粗塩、減塩の塩が同じように働くとは考えないでください。このレシピでは、ほかの塩が同等の代わりになるとは確認できていません。表示を見て塩漬け用・ピクルス用の塩を選びます。
このレシピで扱う野菜は白キャベツだけです。 ふつうのスーパーの白キャベツで作れます。重さは、上に書いたとおり外葉と芯を除いて細切りにしたあとで量ります。
ほかのレシピは混ぜません。 白キャベツ1 kgに塩20 g（重さの比で2%）で、好みで香辛料を加える作り方もありますが、これは別のレシピです。その比率を、ここで使う大さじの計量と組み合わせないでください。
道具
- キッチンスケール（細切りにしたキャベツの重さを量る）
- 包丁とまな板（キャベツのスライサーや伝統的なKrauthobel〔クラウトホーベル〕は任意）
- 塩を混ぜるための、酸に反応しない大きめのボウル
- 食品用の発酵容器（ガラス、陶器、食品用プラスチック）。容量は野菜5ポンドあたり1米ガロン（約3.8 L）以上。ただし縁まで詰めるためではありません。キャベツの上面から縁まで4〜5インチ（約10〜13 cm）の余白があり、塩水がキャベツの上に1〜2インチ（約2.5〜5 cm）かぶり、皿と重しが収まる形を選びます。酸に反応する金属や、欠けたりひびの入った容器は使いません
- 容器の内側に収まり、キャベツの上にのせられる清潔な皿
- 重し（水を満たして密閉した清潔なガラス瓶など）
- 容器にかぶせる清潔で厚手のタオル
- 容器の下に置くトレイ
- 温度計
- 発酵食品に使えるpH計などのpH測定用具（校正、試料の採り方、温度条件はメーカーの説明書に従う）
- 清潔なスプーンと、pHの試料を取る別の小さなカップ
容器、皿、重しは、洗剤を入れたお湯で洗い、十分に熱いお湯でよくすすぎます。ガラス製品が熱に耐えるかを確かめ、メーカーの洗浄方法に従ってください。
うまくいかないときの汁・温度・異常のサイン
家庭で、表面に出たものが安全かどうかを色や見た目だけで確実に見分けることはできません。このレシピどおりに作って、pHの値が良く、見た目に異常がなくても、安全が保証されるわけではありません。見た目や臭いに少しでもおかしな点があれば、味見をせず捨ててください。
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 汁がキャベツを覆わない | まずもう一度、しっかり押し込む。それでも覆えなければ、煮沸して冷ました補充用の塩水（水1 US quartに塩1½ US tbsp）を必要な分だけ足す。塩を目分量でそのまま足さない |
| 重しが倒れた、キャベツが塩水から出ている | 皿と重しを置き直し、キャベツ全体が塩水の下1〜2 inchにあるようにする |
| 部屋が予定より涼しい | NCHFPは、60°F未満では発酵しないことがあるとし、示している日数も温度に左右される。3〜4週間という目安は当てはめない |
| 部屋が予定より暖かい | 75°F超ではザワークラウトが柔らかくなることがあるとNCHFPは述べ、University of Minnesota Extensionは78°F超で発酵が進みすぎたり傷んだりするおそれがあるとしている。直射日光の当たらない、より涼しい場所へ移す |
| 泡は止まったがpHが4.60より高い | 1〜2日おきに測り直す。試料はそのつど別のカップに取る |
| pHを測る手段がない | 日数や味見をpHの代わりにして完成と決めない |
| カビ、ぬめり、いやな臭い | 味見をせずに捨てる。表面だけ取り除いて残りを食べない |
泡が出ていることや酸っぱい臭いがすることだけでは、できあがりも安全も言い切れません。確認のたびに、清潔な手、清潔なスプーン、清潔な容器を使うことが、バッチを良い状態に保つ助けになります。
食べ方とアレンジ
手を加えるのは、発酵が終わってから、かめの外で行います。発酵中のキャベツに酢、砂糖、玉ねぎ、香辛料を加えないでください。酢や砂糖を入れると、別種の漬物になります。
できあがったザワークラウトの使い方は、大きく二つあります。酸味と歯ざわりを生かして生のまま出す方法と、加熱料理に加える方法です。どちらも、どこでも変わらない唯一の食べ方というわけではありません。
- 生のまま添える。 冷蔵庫から出した少量を、そのままシャープな酸味の歯ざわりのよい付け合わせにします。
- 肉やソーセージに温めて添える。 別の鍋で温め、肉料理の横に盛ります。変わるのは食べ方で、発酵の工程ではありません。
- 玉ねぎと一緒に火を通す。 玉ねぎを別のフライパンで炒め、ザワークラウトを加えます。玉ねぎを発酵中のかめには入れません。
- サンドイッチにはさむ。 少し汁気を切り、酸味のある層として使います。
- キャラウェイ、ジュニパー、ローリエは、盛りつけ時の別のアレンジとして。 NDRの家庭向けレシピは、キャラウェイ（Kümmel）、ジュニパーベリー（Wacholderbeeren）、ローリエ（Lorbeer）を好みで加える香辛料として挙げていますが、分量は書いていません。このレシピには含まれず、根拠のある分量も示せません。
細切りの幅を約1/16 inch（約1.5 mm）から変えると、キャベツへの塩のなじみ方も食感も変わります。そのため同じ日数が当てはまるとは限りません。赤キャベツや野菜のミックスなどほかの野菜は、ここでは扱いません。この配合を当てはめないでください。
キャベツかんなと、ザワークラウトの定かでない由来
ザワークラウトはドイツ料理とドイツ語に強く結びついた名前ですが、ドイツだけの料理というより、ドイツ語圏とその近隣に広がる保存法と考えるのが実情に近いでしょう。ドイツの食卓については、世界ごはん紀行のドイツのページもご覧ください。
道具からも、その一端がうかがえます。LindlarにあるLVR野外博物館には、白キャベツを細切りにする木製の「キャベツかんな」、Krauthobelが収蔵されていて、1930年から1959年のあいだに作られたものです。博物館の説明は、昔のやり方をこう描いています。細切りにしたキャベツを塩と層に重ね、押し固め、布と重しで覆う。乳酸発酵が進んだあとは、塩水の下に保って保存する。切る、塩をする、押す、覆う、沈めておく。ここまでの流れは、このレシピとそのまま重なります。家庭向けの少量なら、包丁とボウルが同じ役目を果たします。
ザワークラウトがどこで始まったのかは、はっきりしません。オーストリア連邦農林省は、正確な起源は不明だとしています。発酵キャベツが最初に中国で作られたという説は、確かな事実ではなく、可能性のひとつとして紹介されています。同じ省は、1270年ごろのオーストリアの詩『Meier Helmbrecht』にザワークラウトへの言及があることも紹介しています。さらに、大勢の人や軍隊を養うための、日持ちして持ち運びやすい食べ物として使われたことも述べています。安いキャベツを、長くもつ食べ物に変える。それがこの料理の背景です。
よくある質問
塩大さじ3は何グラムですか？
このレシピでは、グラムの重さは示していません。元の資料は塩を容積で量っていて、3 US tbsp（約44.4 mL）です。ひと匙の重さは、塩の種類や粒の大きさで変わります。塩漬け用・ピクルス用の塩を使い、匙で量ってください。
キャベツは切る前に量りますか、切ったあとですか？
切ったあとです。外葉と芯を除いて細切りにしてから、5 lb（約2.27 kg）を量ります。NCHFPの作業単位も、Penn State Extensionの標準的な方法も、この重さの細切りキャベツを使っています。
汁がキャベツを覆わないときはどうしますか？
まずキャベツをしっかり押し込みます。それでも覆えなければ、水1 US quartに塩1½ US tbspを溶かして煮沸し、冷ました塩水を、必要な分だけ足します。そのあと皿と重しを置き直し、キャベツが水面の1〜2 inch下に沈むようにします。
何日でできますか？
温度で変わります。NCHFPは、70〜75°Fで約3〜4週間、60〜65°Fで5〜6週間としています。University of Minnesota Extensionは、pHが4.60以下で泡が止まったときを発酵完了としています。これらを合わせて判断し、日数だけで決めないでください。
なぜ、ぴったり閉まるふたで閉じないのですか？
この方法では、皿と重しでキャベツを塩水の下に保ち、上には密閉ふたではなく清潔で厚手のタオルをかけます。発酵中にはガスが出るので、逃げ道が必要だからです。
バイリッシュクラウトで代わりになりますか？
皿の上で似た役割を果たすことはあっても、バイリッシュクラウトは生のキャベツを煮て、その日のうちに食べる料理です。発酵させたものではなく、ザワークラウトのような日持ちもしません。
