एजियन की रसोई से आया "दादी माँ का राजमा सूप"
यूनान के किसी घर में पले व्यक्ति से पूछें "माँ के हाथ का स्वाद क्या है?", तो हैरानी की हद तक बहुत से लोग फ़ासोलादा (Fasolada) का नाम लेंगे। यह महँगे रेस्तराँ के मेनू में नहीं मिलता। देखने में आकर्षक भी नहीं। पर सर्दी के रविवार को रसोई से आती जैतून के तेल और पकते राजमा की गंध, और मेज़ पर रखा फ़ेटा पनीर, ब्रेड और एक कटोरी सूप: यही यूनानी लोगों की खान-पान स्मृति का मूल दृश्य है।
फ़ासोलादा सूखे सफ़ेद राजमा को टमाटर, गाजर, सेलरी और प्याज़ के साथ जैतून के तेल में धीमी आँच पर पकाकर बना यूनान का राष्ट्रीय व्यंजन है। यूनान में "राष्ट्रीय भोजन (to ethniko fagito)" कहे जाने वाले कई व्यंजन हैं, पर फ़ासोलादा जितना पूरे देश का प्रिय, हर इलाक़े में बनने वाला और हर पीढ़ी की स्मृति में दर्ज और कोई नहीं।
फ़ासोलादा (Fasolada / Φασολάδα) नाम यूनानी "फ़ासोलिया" (सफ़ेद राजमा) से आया है। प्राचीन यूनान में भी राजमा के पकवान थे, और अपोलो देवता के उत्सव "प्यानोप्सिया" में राजमा का स्ट्यू परोसे जाने की बात कही जाती है। वर्तमान रूप (टमाटर वाला) 16वीं सदी के बाद स्थापित हुआ, जब नई दुनिया से टमाटर और सफ़ेद राजमा आए। यूनानी ऑर्थोडॉक्स चर्च के उपवास (निस्तिया) के दौरान पशु-आहार छोड़ने वाले श्रद्धालुओं के लिए यह प्रोटीन का अनिवार्य मुख्य स्रोत है। यह जैतून के तेल में पकाए जाने वाले "लादेरा (ladera)" व्यंजनों के समूह का हिस्सा है।
जापानी में "फ़ासोलादा" खोजने पर यूनान यात्रा-वृत्तांतों के साथ लगी कुछ पंक्तियों के नोट से ज़्यादा कुछ नहीं मिलता। अंग्रेज़ी में यूनानी मूल के फ़ूड ब्लॉगर "दादी की रेसिपी" के रूप में विस्तृत विधि और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि प्रकाशित करते हैं, पर जापानी में व्यवस्थित परिचय लगभग नहीं है। इस लेख में यूनान के घरों में वास्तव में बनने के तरीक़े को ईमानदारी से दोहराया गया है, और प्राचीन इतिहास तथा ऑर्थोडॉक्स उपवास संस्कृति को अंग्रेज़ी के प्राथमिक स्रोतों के आधार पर समझाया गया है। यूनान के मूसाका (जापानी में) के साथ पढ़ें, तो यूनानी थाली की पूरी तस्वीर दिखेगी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यूनान में कास्तोरिया और फ़्लोरिना के बड़े दानों वाले सफ़ेद राजमा "गिगांतेस (gigantes)" को सर्वश्रेष्ठ माना जाता है, पर किराने की दुकान के आम बड़े सफ़ेद राजमा से भी बहुत स्वादिष्ट फ़ासोलादा बन जाता है। डिब्बाबंद कैनेलिनी आयात की दुकानों और कई सुपरमार्केट में मिल जाती है। डिब्बाबंद लें तो भिगोना और पहले उबालना छोड़ सकते हैं और पकाने का समय काफ़ी घट जाता है। सूखे राजमा का स्वाद बेहतर है, पर दोनों से फ़ासोलादा का सार नहीं बिगड़ता।
पकाने के सुझाव
फ़ासोलादा का स्वाद जैतून के तेल पर बहुत निर्भर है। यूनान के कलामाटा इलाक़े या क्रीट का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सबसे उपयुक्त है। तीखेपन और कड़वाहट का संतुलन फ़ासोलादा के टमाटर और राजमा से सबसे अच्छा मेल खाता है। इतालवी या स्पेनिश तेल से भी अच्छा बनता है, पर हो सके तो यूनानी आज़माएँ। पकाने और अंत में डालने के लिए एक ही तेल इस्तेमाल करना यूनानी तरीक़ा है।
राजमा के व्यंजनों का दुश्मन है बहुत जल्दी डाला नमक। पकाने के आख़िरी 15–20 मिनट में नमक डालने पर राजमा बीच तक नरम हो जाता है। यही सिद्धांत लेबनान के मुजद्दरा (जापानी में) की मसूर पर भी लागू है।
यूनान में कहा जाता है कि "फ़ासोलादा असल में अगले दिन का होता है।" रात भर फ़्रिज में रखने पर राजमा सूप को सोख लेता है, सब्ज़ियों का स्वाद पूरे में फैल जाता है और स्वाद काफ़ी गहरा हो जाता है। ज़्यादा बनाकर अगले दिन का हिस्सा रख लेना यूनानी तरीक़ा है। दोबारा गरम करते समय ऊपर से और जैतून का तेल डालें, तो ताज़ा बने जैसी ख़ुशबू लौट आती है।
यूनान में टमाटर रहित "नींबू वाला फ़ासोलादा" भी है। डिब्बाबंद टमाटर की जगह पकाने के अंत में 3 बड़े चम्मच नींबू का रस डालें और ऊपर से सोया (डिल) बिखेरें। सूप का रंग पीलापन लिए सफ़ेद होता है और स्वाद ज़्यादा हल्का। गरमी में ठंडा करके खाना भी जमता है।
बदलाव और रूपांतर
तीखा संस्करण
पकाते समय 1 सूखी लाल मिर्च (बीज निकाले हुए) डालें और अंत में अलेप्पो मिर्च (मध्य-पूर्व की दरदरी पिसी मिर्च) छिड़कें। ट्यूनीशिया के शकशूका (जापानी में) जैसी तीखी चुभन आती है और सर्दी के ठंडे दिन में ख़ास तौर पर गरमाहट देती है।
गिगांतेस प्लाकी शैली
बड़े गिगांतेस राजमा (बड़े सफ़ेद राजमा से बदल सकते हैं) लें, पानी कम रखें और 180°C के ओवन में 1 घंटे सेंकें। टमाटर की चटनी गाढ़ी होकर घुल जाती है और राजमा की सतह पर भूरापन आता है। यह यूनानी मेज़े (स्टार्टर) का पारंपरिक व्यंजन है, फ़ासोलादा से अलग डिश पर उसी जड़ का। वाइन के साथ लाजवाब।
चने वाला संस्करण (रेविथिया)
सफ़ेद राजमा की जगह 300 g सूखे काबुली चने लें। यूनान में यह "रेविथिया सूपा" नाम का अलग सूप है, पर बनाने का तरीक़ा लगभग वही। चने में मेवे जैसा स्वाद होता है और नींबू से ख़ास तौर पर जमता है। भारत की खिचड़ी (जापानी में) की तरह दाल-अनाज के मेल से पूर्ण प्रोटीन पाने की समझ पूरे यूरेशिया में मौजूद है।
प्रेशर कुकर से जल्दी वाला संस्करण
भीगा राजमा प्रेशर कुकर में रखें, सारी सामग्री डालें और उच्च दबाव पर 25 मिनट पकाएँ। दबाव अपने आप उतरने दें, फिर ढक्कन खोलकर नमक और जैतून के तेल से अंतिम रूप दें। पकाने का समय काफ़ी घट जाता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
प्राचीन यूनान के राजमा और देवताओं को चढ़ावा
फ़ासोलादा का मूल रूप ईसा पूर्व 5वीं सदी के प्राचीन एथेंस तक जाता है। तब का खाना आज के फ़ासोलादा से अलग था: चने या मसूर को अनाज के साथ पकाकर बनाया "प्यानोस (pyanos)" नाम का दलिया-जैसा भोजन।
कहा जाता है कि प्राचीन एथेंस में पतझड़ के उत्सव "प्यानोप्सिया (Pyanopsia)" में अपोलो देवता को राजमा का पकवान चढ़ाने की रीति थी। राजमा पकाकर खाने की आदत ही प्राचीन काल से आज तक चली आ रही है, ऐसा कहा जा सकता है।
हालाँकि आज के फ़ासोलादा में इस्तेमाल होने वाला सफ़ेद राजमा (Phaseolus vulgaris) और टमाटर दोनों नई दुनिया के मूल के हैं और यूरोप में 15–16वीं सदी में पहुँचे। यानी प्राचीन प्यानोस और आधुनिक फ़ासोलादा में "दाल-बीन्स पकाने" की भावना साझा है, पर सामग्री पूरी तरह बदल चुकी है।
लादेरा: जैतून के तेल में पकाने का दर्शन
फ़ासोलादा यूनानी व्यंजनों के "लादेरा (ladera / λαδερά)" नामक समूह का हिस्सा है। लादेरा का शाब्दिक अर्थ "तेल के व्यंजन" है, यानी जैतून के तेल और सब्ज़ियों (या राजमा) को ख़ूब पानी में पकाने की विधि का सामान्य नाम। सभी लादेरा व्यंजन पौधों से बने होते हैं, और यूनानी ऑर्थोडॉक्स उपवास के दिनों में खाने की अनुमति वाले "निस्तिसिमो (nestisimo / उपवास का भोजन)" में आते हैं (कहा जाता है कि ये साल में लगभग 180 दिन होते हैं)।
यूनानी ऑर्थोडॉक्स उपवास-कैलेंडर में ईस्टर से पहले के 40 दिन (लेंट), वर्जिन के स्वर्गारोहण से पहले के 15 दिन, क्रिसमस से पहले के 40 दिन जैसे पूरे साल में पशु-आहार छोड़ने के कई दिन हैं। इन लंबे उपवास-काल में प्रोटीन पाने का सबसे कारगर साधन राजमा के व्यंजन हैं, और फ़ासोलादा के "राष्ट्रीय भोजन" तक पहुँचने के पीछे खान-पान के इस धार्मिक चक्र का गहरा संबंध है।
ग़रीब की थाली से राष्ट्रीय गर्व तक
20वीं सदी के पूर्वार्ध में यूनान में फ़ासोलादा को "ग़रीब का खाना" माना जाता था। द्वितीय विश्वयुद्ध के क़ब्ज़े के दौर में गंभीर अकाल पड़ा, और ऐसे समय भी थे जब खाना मिलना ही मुश्किल था। युद्ध के बाद मांस और मछली खाने लगे मध्यवर्ग में फ़ासोलादा को "बीते ज़माने का खाना" मानकर दूर रखने की प्रवृत्ति भी रही।
पर 1990 के दशक से जब भूमध्यसागरीय आहार के स्वास्थ्य लाभों पर दुनिया भर का ध्यान गया, तो फ़ासोलादा को "यूनान की दुनिया को दिखाने लायक़ खान-पान विरासत" के रूप में फिर से सराहा गया। 2010 में भूमध्यसागरीय आहार UNESCO की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज हुआ (यूनान भी आवेदक देशों में था), और राजमा तथा जैतून के तेल पर केंद्रित घरेलू खाने पर फिर से ध्यान गया है।
सूखे सफ़ेद राजमा में प्रति 100 g लगभग 22 g प्रोटीन और लगभग 20 g रेशा होता है (जापान की खाद्य संरचना तालिका के अनुसार)। यूनानी वयस्कों पर हुए एक बड़े अध्ययन (Trichopoulou आदि, 2003) में बताया गया कि दाल-बीन्स, सब्ज़ियाँ और जैतून का तेल ज़्यादा लेने वाले पारंपरिक भूमध्यसागरीय आहार के जितना क़रीब कोई था, उसमें मृत्यु दर उतनी कम पाई गई।
साथ में पढ़ने लायक़
फ़ासोलादा यूनानी खाने का प्रवेश-द्वार है। भूमध्यसागर के आसपास के दूसरे पारंपरिक व्यंजन भी ज़रूर आज़माएँ।
- मूसाका (यूनान) (जापानी में): बैंगन और कीमे का ओवन में सेंका व्यंजन
- मुजद्दरा (लेबनान) (जापानी में): मसूर और बुलगुर का भूमध्यसागरीय व्यंजन
- शकशूका (ट्यूनीशिया) (जापानी में): टमाटर और अंडे का उत्तर अफ़्रीकी व्यंजन
- कोशरी (मिस्र) (जापानी में): दाल-बीन्स, चावल और पास्ता का मिस्र का राष्ट्रीय व्यंजन
यूरोप के सादे घरेलू व्यंजन भी देखें।
- गुलाश (हंगरी): पपरिका स्ट्यू का आदर्श रूप
- काल्दो वेर्दे (पुर्तगाल) (जापानी में): केल और आलू का सूप
- स्विचकोवा (चेकिया) (जापानी में): क्रीम चटनी में बीफ़
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- मूसाका बनाने की विधि (जापानी में) - उसी देश की थाली आगे बढ़ाएँ।
- कार्बोनाड बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम में लाएँ।
- वाटरज़ोई बनाने की विधि (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम में लाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सफ़ेद राजमा की जगह कौन-सा राजमा चलेगा?
बड़े सफ़ेद राजमा की बनावट सबसे क़रीब है। दूसरे सफ़ेद राजमा से भी अच्छा बनता है। चने लेने पर यूनान का अलग व्यंजन "रेविथिया" बनता है, जो भी लाजवाब है। मसूर बहुत जल्दी पक जाती है और फ़ासोलादा की "धीमी पकी" बनावट नहीं आती, इसलिए सुझाव नहीं।
क्या 100 ml जैतून का तेल बहुत ज़्यादा नहीं?
पारंपरिक यूनानी फ़ासोलादा में कुछ घर इससे भी ज़्यादा जैतून का तेल डालते हैं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ओमेगा-9 वसा अम्ल (ओलिक अम्ल) और पॉलीफ़ेनॉल से भरपूर है और भूमध्यसागरीय आहार के स्वास्थ्य लाभों का मुख्य घटक है। घटाया जा सकता है, पर 70 ml से कम करने पर सूप की मलाईदारी और स्वाद काफ़ी घट जाते हैं।
क्या प्रेशर कुकर या इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर में बन सकता है?
बन सकता है। भीगा राजमा, सब्ज़ियाँ, डिब्बाबंद टमाटर, 1 L पानी और 50 ml जैतून का तेल डालें, उच्च दबाव पर 25 मिनट पकाएँ और दबाव अपने आप उतरने दें। ढक्कन खोलकर नमक और बचे जैतून के तेल से अंतिम रूप दें। इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर में "बीन्स" मोड पर लगभग 50 मिनट का अंदाज़ा रखें।
क्या उपवास में न हों तब भी स्वादिष्ट है?
बिल्कुल। फ़ासोलादा उपवास के भोजन के रूप में विकसित हुआ, पर सामान्य भोजन के रूप में भी तृप्त करता है। कम लगे तो यूनान के मूसाका (जापानी में) या भुनी मछली के साथ खाएँ, तो एक पूरे भोजन जितना वज़न बन जाता है। यूनान के तावेर्ना (भोजनालय) में फ़ासोलादा, फ़ेटा पनीर, होर्टा (उबला साग) और ब्रेड का सेट सबसे आम दोपहर का भोजन है।
पोषण (4 लोगों में से प्रति परोसन)
फ़ासोलादा में पौधों से मिलने वाला प्रोटीन और रेशा ख़ास तौर पर भरपूर है। नेपाल के दाल-भात की तरह, दाल-बीन्स और अनाज (ब्रेड) को मिलाने से ज़रूरी अमीनो अम्ल पूरे हो जाते हैं।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 500 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 19 g |
| वसा | लगभग 23 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 55 g |
| रेशा | लगभग 18 g |
| सोडियम | लगभग 1,200 mg |
स्रोत
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- जापान का शिक्षा, संस्कृति, खेल, विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी मंत्रालय, "जापानी खाद्य मानक संरचना तालिका (आठवाँ संशोधन) पूरक 2023" (जापानी में)
नीचे यूनानी मूल के फ़ूड ब्लॉगरों की रेसिपी जानकारी है।
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.
