एक ही बर्तन में बैंगन, ज़ुकीनी, शिमला मिर्च और टमाटर डालें, तो मन करता है कि सब एक जैसे नरम पक जाएँ। पर रताटूई कुछ और माँगती है। सब्ज़ियाँ मोटी काटी जाती हैं और एक-एक करके डाली जाती हैं, ताकि हर सब्ज़ी अपना आकार रखे और सब एक ही रसे में घुलें। नतीजा प्रोवाँस की एक देहाती, मोटे टुकड़ों वाली गर्मियों की सब्ज़ी स्ट्यू है, जो जैतून के तेल, लहसुन और तुलसी की ख़ुशबू से महकती है।
प्रोवाँस और नीस में रताटूई
रताटूई दक्षिणी फ़्रांस के प्रोवाँस इलाक़े की सब्ज़ी स्ट्यू है, ख़ासकर नीस की, और यह इलाक़े के सब्ज़ी के बग़ीचों से जुड़ी है। यह उन बग़ीचे की सब्ज़ियों से बनती है जो आसानी से मिल जाती हैं, जैसे बैंगन, ज़ुकीनी और टमाटर, जिन्हें लहसुन से मसाला दिया जाता है। यह व्यंजन दक्षिणी फ़्रांस की गर्मियों की सब्ज़ियों के पकने के मौसम का है, इसलिए ख़रीदारी करते समय इसी मौसम को अपना मार्गदर्शक बनने दें।
नाम और उसका इतिहास
इसका नाम ऑक्सिटन शब्द ratatolha से जुड़ा है। इसका सबसे पुराना ज्ञात उल्लेख 1831 की एक सैन्य पत्रिका में है, और 1903 की नीस की एक रसोई-किताब में भी इसका ज़िक्र है। जैसी रताटूई आज हम जानते हैं, वह उतनी पुरानी नहीं है जितनी सदियों पुराने व्यंजन की लोकप्रिय कहानी सुझाती है, और वह नियमों से उतनी बँधी भी नहीं है।
रताटूई, कॉन्फ़ी बियालदी और मिलते-जुलते व्यंजन
कई लोग "ratatouille" सुनते ही बैंगन, ज़ुकीनी और टमाटर की पतली गोल स्लाइसें सोचते हैं, जो एक के ऊपर एक गोल घेरों में सजी होती हैं, फ़िल्म से मशहूर वाला रूप। वह परतों वाला व्यंजन कॉन्फ़ी बियालदी है, एक रूपांतर। यह रेसिपी क्लासिक मोटे टुकड़ों वाला स्ट्यू है, जहाँ सब्ज़ियाँ क्रम से बर्तन में जाती हैं और साथ पकती हैं।
दक्षिणी यूरोप में ऐसे मिलते-जुलते, पर अलग व्यंजन मिलते हैं, जैसे स्पैनिश पिस्तो और इतालवी कापोनाटा। दक्षिणी फ़्रांस के एक और क्लासिक के लिए बुइयाबेस आज़माएँ, या फ़्रांस के खाने के और व्यंजन देखें।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
ज़्यादातर सब्ज़ियाँ काटने या डाइस करने के बाद कप से नापी जाती हैं। वज़न से नहीं, आयतन से नापें। यहाँ 240 ml का माप कप मानें, तो कटी सब्ज़ी 360 ml और जैतून का तेल 120 ml होगा।
इस विधि में लाल शिमला मिर्च, ताज़ी तुलसी और ताज़े टमाटर इस्तेमाल होते हैं, जिनका छिलका और बीज निकालकर काटा जाता है। वैकल्पिक कायेन मिर्च या टबैस्को छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, भारी बर्तन (इस विधि में ढक्कन का इस्तेमाल नहीं होता)
- लकड़ी का चम्मच या लकड़ी की स्पैचुला
- माप के कप (240 ml वाला) और माप के चम्मच
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- टमाटर का छिलका उतारने के लिए उबलते पानी का बर्तन और ठंडे पानी का कटोरा
रताटूई के लिए सामग्री चुनना
शिमला मिर्च। हरी या लाल, दोनों चलती हैं। हरी मिर्च स्ट्यू को कम मीठा रखती है, जबकि लाल मिर्च मिठास और रंग दोनों बढ़ाती है। कुल 360 ml नापें, हर एक का 360 ml नहीं।
टमाटर। ताज़े टमाटर का छिलका और बीज निकालने पड़ते हैं, और बहुत रसीले टमाटर पकने में ज़्यादा समय लेते हैं। जब समय ज़्यादा ज़रूरी हो, तो उतनी ही मात्रा में डिब्बाबंद इतालवी प्लम टमाटर लें, मोटे टुकड़ों में काटकर। लेबल पर प्लम टमाटर देखें, क्योंकि डिब्बे वाले डाइस्ड टमाटर अलग चीज़ है। और चूँकि नमक और तरल हर ब्रैंड में अलग होता है, नमक डालने से पहले चखें।
तुलसी। ताज़ी तुलसी न मिले, तो 2 छोटे चम्मच सूखी तुलसी लें। ख़ुशबू अलग होगी, इसलिए दोनों में से एक ही इस्तेमाल करें, दोनों नहीं।
बैंगन। लंबे पतले बैंगन जैसी दूसरी किस्में भी चलती हैं, अगर मात्रा बराबर रखें। पकते समय ध्यान रखें, क्योंकि कुछ दूसरों से जल्दी नरम हो जाते हैं।
नमक। एक बड़ा चम्मच बारीक नमक, मोटे नमक के एक बड़े चम्मच से ज़्यादा समाता है, इसलिए और डालने से पहले चखें। कम नमकीन स्ट्यू चाहें, तो कम से शुरू करें।
टबैस्को और डिब्बाबंद टमाटर जैसे बोतल और डिब्बे में बंद उत्पादों के लेबल ज़रूर पढ़ें, क्योंकि सामग्री और क्रॉस-कॉन्टैक्ट हर उत्पाद में अलग होते हैं। वैकल्पिक बैगेट में गेहूँ होता है, और वैकल्पिक अंडे वाले साथ के व्यंजन में अंडा होता है; ब्रेड के लेबल पर बाक़ी एलर्जन भी देखें। अंडे अच्छी तरह पकाएँ।
बनाने की विधि
टमाटर डालने से पहले सब्ज़ियाँ लगभग 10 मिनट पकाएँ। टमाटर डालने के बाद सब्ज़ियों और बर्तन में मौजूद तरल को देखकर फ़ैसला करें।
रताटूई की आम समस्याएँ सुधारना
ऐसा लहसुन जो कभी भूरा न हो, ऐसा प्याज़ जो नरम और मीठा हो जाए, सब्ज़ियाँ इतनी मोटी कटी हों कि उनकी रूपरेखा बनी रहे, और टमाटर सिर्फ़ आख़िर में डाले गए हों। अंतिम स्थिति को तय समय से नहीं, आपकी चाही बनावट से परखें।
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बैंगन और ज़ुकीनी से पानी निकलने लगे | बहुत सारी सब्ज़ियाँ ऐसे बर्तन में भरी गईं जिसे चलाना मुश्किल हो | आसानी से चलाने के लिए बड़ा बर्तन लें। गाढ़ापन ठीक करने के लिए टमाटर के बाद तरल उड़ाएँ |
| लहसुन कड़वा लगे | लहसुन भूरा हो गया | अगली बार आँच धीमी रखें और रंग आने से पहले लहसुन किनारे खिसका दें |
| बैंगन तेल सोख ले | बैंगन तेल आसानी से सोखता है | कुल 120 ml तेल पर ही टिकें; उसकी जगह आँच और बर्तन के तले पर ध्यान दें |
| 10 मिनट वाले चरण में सब्ज़ियाँ चिपकें | आँच बहुत तेज़, चलाना कम | आँच धीमी करें और चलाते रहें। इस चरण में पानी न डालें |
| टमाटर के बाद बहुत सूखा | तरल उड़ चुका है | अंत में थोड़ा पानी, टमाटर का रस या शोरबा डालें |
| डिब्बाबंद टमाटर से बहुत नमकीन | डिब्बाबंद उत्पाद में नमक | अगली बार लेबल देखें और नमक ध्यान से डालें |
रताटूई परोसना और इसके तरीके
रताटूई साथी व्यंजन, स्टार्टर या पूरे भोजन के रूप में चलती है, और गरम, गुनगुनी या ठंडी सब अच्छी लगती है। यह अंडों के साथ अच्छी लगती है, जिन्हें अलग से और अच्छी तरह पकाया जाए, और ब्रेड के साथ भी। उसके साथ चीज़ वाली ब्रेड परोसें, तो यह मुख्य व्यंजन बन सकती है।
इसे बनाने के और तरीके भी हैं। कुछ नीस के बावर्ची हर सब्ज़ी को अलग कड़ाही में पकाते हैं, फिर सब बिना ढके एक साथ अंत में पकाते हैं, ताकि ज़्यादा तरल न बने। हर सब्ज़ी को अपनी अलग बनावट मिलती है, पर इसमें ज़्यादा बर्तन और मेहनत लगती है। सब्ज़ियों को छोटा काटने से पकने का समय घटता है और यहाँ की मोटी कटाई से अलग अंतिम रूप मिलता है। कायेन मिर्च की चुटकी या टबैस्को की बूँद वैकल्पिक है, अगर थोड़ा तीखापन पसंद हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। बचे हुए स्ट्यू को जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय इतना पूरी तरह गरम करें कि अंदर तक भाप निकलने लगे।
क्या यह फ़िल्म वाला व्यंजन है?
नहीं। पतली स्लाइस वाला, परतों में लगा व्यंजन कॉन्फ़ी बियालदी है, एक रूपांतर। यह रेसिपी मोटे टुकड़ों वाला स्ट्यू है।
