गाढ़ा, हाथीदाँती जैसे रंग का, चम्मच से खाया जाने वाला स्कायर देखने में बहुत गाढ़े दही जैसा लगता है, और ज़्यादातर लोग इसे वैसा ही मानकर चलते हैं: सादा या मीठा किया हुआ, नाश्ते में या बीच में कुछ खाने के लिए। लेकिन पारंपरिक आइसलैंडिक स्कायर असल में गाय के दूध से बनने वाला एक ऐसा ताज़ा चीज़ है जो अम्ल से जमता है। दूध को जमाकर थक्का बनाया जाता है, और उस थक्के को कपड़े से तब तक छाना जाता है जब तक मट्ठा निकल न जाए। स्कायर का यह घना, चम्मच में खड़ा रहने वाला शरीर छानने से आता है, हिलाने से नहीं। घर पर 2 लीटर स्किम्ड दूध से क़रीब 1 लीटर स्कायर और क़रीब 1 लीटर मट्ठा मिलता है।
आइसलैंड में स्कायर
स्कायर आइसलैंड की ख़ास चीज़ रहा है, बस्ती बसने के ज़माने से। दूध आम तौर पर स्किम्ड होता है और उसे बैक्टीरियल कल्चर और रेनेट से जमाया जाता है। स्कायर बनाना चीज़ के मुक़ाबले काफ़ी सस्ता था, और शायद यही एक वजह है कि आइसलैंड में चीज़ बनाने की परंपराएँ फीकी पड़ती गईं।
पारंपरिक कारीगर तरीक़े में स्टार्टर पिछली बार के स्कायर से आगे बढ़ाया जाता है, और अगर दूध कमज़ोर जमता है तो बछड़े का रेनेट डाला जाता है। आज स्कायर कई तरह से बनाया जाता है, और यहाँ जो घरेलू तरीक़ा बताया गया है वह उनमें से एक सादा संस्करण है।
आइसलैंड के जीवन में स्कायर की जगह भी बदली है — रोज़मर्रा के खाने से राष्ट्रीय खाने की विरासत तक। ब्रांडिंग और वैश्विक बाज़ारों ने इस विरासत की कहानी को गढ़ा है, इसलिए आधुनिक मार्केटिंग से यह समझना मुश्किल है कि पुरानी परंपरा असल में क्या थी। आइसलैंड के और व्यंजनों के लिए आइसलैंड का देश पृष्ठ देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ढक्कनदार भारी बर्तन
- ऐसा थर्मामीटर जो कम से कम 90 °C और 39 °C तक नाप सके
- बर्तन लपेटने के लिए तौलिया
- लंबा चाकू
- छन्नी या कोलंडर
- साफ़ चीज़क्लॉथ या उसी तरह का कोई कपड़ा
- मट्ठा इकट्ठा करने के लिए कटोरा, इतना बड़ा कि छन्नी उस पर बैठ जाए
स्कायर के लिए स्टार्टर, रेनेट और दूध का चुनाव
स्टार्टर। पारंपरिक रूप से स्टार्टर पिछली बार का स्कायर होता है। पहली बार बनाते समय लाइव कल्चर वाला सादा बाज़ार का स्कायर लें। सादा दही, खट्टी क्रीम या छाछ भी ज़रूरत पड़ने पर काम कर सकते हैं, लेकिन वे स्वाद बदल देते हैं, और तब जो मिलता है वह स्कायर-शैली का छना हुआ डेयरी उत्पाद होता है, पारंपरिक तरीक़े से जमाया हुआ स्कायर नहीं।
रेनेट। रेनेट अलग-अलग ताक़त और रूपों में आता है, इसलिए 2 बूँदें हर उत्पाद के लिए ठीक नहीं बैठेंगी। अपने रेनेट और दूध की मात्रा के हिसाब से लेबल देखें; पाउडर या टैबलेट को बूँदों में बदलना अंदाज़े का काम है।
हर उत्पाद में रेनेट की ताक़त अलग होती है। शुरू करने से पहले अपने रेनेट का लेबल पढ़ें।
दूध। स्किम्ड दूध लें, जैसा आइसलैंड के कारीगर आम तौर पर करते हैं।
बनाने की विधि
पूरे बैच का फ़ैसला दो जाँचें करती हैं: दूध का 39 °C पर होना, और चाकू की कट का खुली रह जाना। आगे बढ़ने से पहले असल हाल देख लें।
स्कायर में आम दिक्कतें और उनका हल
तापमान नापें और थक्का चाकू से जाँचें। घड़ी को सिर्फ़ अंदाज़ा मानें।
| आपको क्या दिखता है | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| चाकू की कट बंद हो जाती है | थक्का अभी इतना मज़बूत नहीं जमा है | उसे गरम रखते हुए थोड़ा और समय दें, फिर दोबारा जाँचें |
| दूध मुश्किल से जमता है | स्टार्टर डालते समय का तापमान; रेनेट की मात्रा; स्टार्टर में लाइव कल्चर थे या नहीं | देख लें कि दूध 39 °C पर था, रेनेट लेबल के हिसाब से था, और स्कायर सादा तथा लाइव कल्चर वाला था। पारंपरिक कारीगर दूध के कमज़ोर जमने पर बछड़े का रेनेट डालते हैं |
| छानने के बाद भी नरम और गीला है | छानने का समय और परत की गहराई | 12–24 घंटे के भीतर फ़्रिज में छानना जारी रखें, थक्के की परत 9 सेमी से गहरी न हो |
| स्वाद ख़रीदे हुए स्कायर से अलग है | स्टार्टर | दही, खट्टी क्रीम या छाछ का स्टार्टर स्वाद बदल देता है। अगली बार सादा ताज़ा स्कायर लें |
स्कायर को परोसना
मेज़ पर स्कायर सादा खाया जाता है, थोड़ी चीनी के साथ, या क्रीम या दूध में ढीला करके। आइसलैंड में इसे क्लासिक तरीक़े से आज़माएँ — जंगली बिलबेरीज़ और क्रीम के साथ। आइसलैंड के बाहर बिलबेरीज़ की जगह उगाई जाने वाली ब्लूबेरीज़ ली जा सकती हैं; वह भी बहुत अच्छी लगती है, बस बेरी का स्वाद थोड़ा अलग होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
रेनेट क्या करता है?
यह दूध को इतना मज़बूत थक्का बनाने में मदद करता है कि वह चाकू की कट सँभाल सके, और यह काम बैक्टीरियल कल्चर के साथ मिलकर करता है।
घर पर बना स्कायर कितने दिन चलता है?
इसे साफ़, ढक्कनदार डिब्बे में फ़्रिज में रखें और साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें। यह 4–5 दिन तक चलता है।
