कोको के चूर्ण में पेनेदेस की एक छोटी-सी गूँज
भोजन के बाद की कॉफ़ी बन जाए, तब प्लेट के किनारे पर दो-तीन छोटे भूरे दाने रख दें, तो मेज़ की हवा थोड़ी बदल जाती है। कातानियास कातालोनिया की ऐसी मिठाई है जिसमें बादाम को कैरामेल में लपेटा जाता है, उस पर सफ़ेद चॉकलेट की परत चढ़ाई जाती है और आख़िर में कोको में सुला दिया जाता है। चबाने पर पहले कोको की कड़वाहट आती है, फिर दूधिया मिठास, और आख़िर में सोंधा बादाम लौट आता है।
कातानियास (Catànies) उत्तर-पूर्वी स्पेन के कातालोनिया राज्य के पेनेदेस इलाक़े, जो शराब के लिए भी जाना जाता है, ख़ासकर विलाफ़्रांका देल पेनेदेस से गहराई से जुड़ी चॉकलेट मिठाई है। स्रोतों में कुदिए परिवार के 1940 के दशक से उत्पादन, मौजूदा नाम Catànies के बनने और पंजीकरण के समय के वर्णन में थोड़ा अंतर है। पर स्थानीय पर्यटन और सांस्कृतिक स्रोत एक बात पर एकमत हैं कि यह विलाफ़्रांका की ख़ास मिठाई है, जिसमें कैरामेलाइज़्ड बादाम, सफ़ेद प्रालीन जैसी परत और कोको की अंतिम सतह होती है।
घर की रसोई में इसे जस का तस दोहराने चलें तो ख़ास सफ़ेद प्रालीन और बारीक तापमान नियंत्रण दीवार बनकर खड़े होते हैं। इस लेख में छिले बादाम, सफ़ेद चॉकलेट, मेवों के आटे और बिना चीनी के कोको से इसे घर के दायरे में लाया गया है। ज़रूरी बातें हैं: बादाम को जलाए बिना सोंधा भूनना, कैरामेल की पतली परत चढ़ाना, और सफ़ेद परत को ज़्यादा मोटा न करना। इसे चॉकलेट की मिठाई नहीं, बादाम को मुख्य बनाकर भोजन के बाद की छोटी मिठाई की तरह बनाएँ, तो स्थानीय ढंग के क़रीब पहुँचते हैं।
फ़िदेउआ या पाएया बालेंसियाना (जापानी में) के बाद बड़ी मिठाई परोसने पर भारीपन लगे, तो कातानियास ठीक समापन हैं। ठंडे गास्पाचो से समुद्री भोजन के पैन तक पहुँचकर आख़िर में कॉफ़ी और एक छोटी मिठाई रखें, तो स्पेनी खाने का "थाली को ज़्यादा बड़ा न करने का आनंद" दिखाई देता है।
मूल नुस्ख़े का अनुपात घर पर पूरी तरह दोहराया जा सके, ऐसा सार्वजनिक नहीं है। यहाँ कैरामेलाइज़्ड बादाम, सफ़ेद चॉकलेट और मेवों की परत, कोको की अंतिम सतह, इस ढाँचे को बचाते हुए ऐसी लगभग-नुस्ख़े वाली विधि दी गई है जो आसानी से मिलने वाली बेकिंग सामग्री और घर के तापमान नियंत्रण से बन सके।
कातानियास में जो सामग्री बचानी है, और जो बदली जा सकती है
कातानियास में सामग्री की संख्या से ज़्यादा तापमान और नमी नतीजा तय करते हैं। बादाम सोंधा, कैरामेल पतला, सफ़ेद परत ज़्यादा मोटी नहीं, और कोको में से आख़िर में फ़ालतू झाड़ दिया गया हो। इसे निभाएँ, तो घर की सामग्री से भी यह "बस चॉकलेट चढ़े बादाम" से कुछ दूर चला जाता है।
| जहाँ उलझन है | स्थानीय के क़रीब | घर की रसोई का व्यावहारिक हल | जिस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| बादाम | छिले मार्कोना जैसे बादाम | छिले साबुत बादाम को सूखा भूनना | कच्चा इस्तेमाल करना, या नम मेवे लेना |
| सफ़ेद परत | सफ़ेद प्रालीन जैसी परत | सफ़ेद चॉकलेट में बादाम का आटा और हेज़लनट का आटा मिलाना | अकेली सफ़ेद चॉकलेट की मोटी परत चढ़ाना |
| कैरामेल | पतली, सोंधी शक्कर की परत | 165 से 170 डिग्री C के अंदाज़े से पतले अंबर रंग पर रुकना | गहरे भूरे रंग तक जला देना |
| कोको | कड़वाहट वाले चूर्ण की अंतिम सतह | बिना चीनी का कोको पतला बुरकें और फ़ालतू झाड़ें | मीठा इंस्टेंट कोको मोटा लपेटना |
| रखना | सूखी छोटी मिठाई के रूप में बंद डिब्बे में | 20 डिग्री C के आसपास पूरी तरह जमाकर बंद करना | गरम-गरम मर्तबान में डाल देना |
सफ़ेद चॉकलेट में कोको बटर के फ़र्क़ से ज़्यादा यह देखें कि वह कैसे पिघलती है। बहुत महँगी खोजने की ज़रूरत नहीं, पर बेकिंग वाली पट्टी या टिकिया वाली सँभालने में आसान है। बाज़ार की मिठाई वाली सफ़ेद चॉकलेट लें तो वह बहुत मीठी होती है, इसलिए पिसी चीनी न डालें और बिना चीनी के कोको से संतुलन बनाएँ।
सामग्री | 36 दाने
औज़ार
| औज़ार | इस्तेमाल | विकल्प |
|---|---|---|
| मोटे तले का छोटा पतीला | कैरामेल बनाने के लिए | छोटा फ्राइंग पैन |
| रसोई का थर्मामीटर | कैरामेल और चॉकलेट का तापमान देखने के लिए | रंग और बुलबुलों से भी अंदाज़ा लग सकता है, पर पहली बार थर्मामीटर भरोसा देता है |
| छोटा फ़ूड प्रोसेसर | टूटे बादाम को मोटा कूटने के लिए | चाकू से मोटा काट लें |
| छलनी या चाय की छन्नी | कोको पतला बुरकने के लिए | बारीक जाली वाली छन्नी |
| बंद डिब्बा | नमी से बचाकर रखने के लिए | साफ़ काँच का मर्तबान |
इस विधि में बादाम, हेज़लनट, दूध के तत्व और सोया लेसिथिन हो सकने वाली चॉकलेट इस्तेमाल होती है। मेवे या दूध से एलर्जी हो तो न खाएँ। बच्चे खाएँ तब भी बीच में कड़ा बादाम होता है, इसलिए उम्र के हिसाब से दाने का आकार और चबाने की ताक़त जाँचें।
ख़रीदारी | सामग्री से पहले तापमान और नमी के औज़ार जुटाएँ
बादाम, सफ़ेद चॉकलेट और कोको बेकिंग सामग्री की दुकान या आयातित खाद्य दुकान में चुनने पर चूक कम होती है। काम के औज़ार वही हैं जो घर पर बनाते समय चूक कम करते हैं।
कैरामेल को सिर्फ़ रंग से जाँचें तो रुकना देर से होता है। 165 से 170 डिग्री C पार करके गहरा कर दें, तो कोको की कड़वाहट के ऊपर बाद का स्वाद जलने की ओर झुकता है। पहली बार थर्मामीटर इस्तेमाल करने से पतले अंबर रंग पर रुकना आसान होता है।
टूटे बादाम या किनारे के दानों को बारीक कूटकर सफ़ेद परत में मिला दें, तो अकेली सफ़ेद चॉकलेट की एकरस मिठास थोड़ी कस जाती है। ज़्यादा कूटने की ज़रूरत नहीं, पर थोड़ी मात्रा को एक-सा करने के लिए छोटा फ़ूड प्रोसेसर काम का है।
कातानियास ऐसी मिठाई है जो बनते ही नहीं, पूरी तरह ठंडी होकर कोको के बैठ जाने पर ज़्यादा स्वादिष्ट होती है। नमी सोखने पर सतह चितकबरी हो जाती है, इसलिए पूरी तरह ठंडी होने के बाद ही बंद डिब्बे में डालें।
बनाने की विधि | पतली परतें चढ़ाएँ और कोको से बैठा दें
चॉकलेट की मिठाई एक झटके में पूरी करने से बेहतर है कि बीच-बीच में तापमान उतरने का समय दिया जाए। बादाम को सूखा भूनें, कैरामेल में लपेटें, पूरी तरह ठंडा करें और तब सफ़ेद परत चढ़ाएँ। कोको लपेटने के बाद तुरंत मर्तबान में न डालें, सतह के बैठ जाने तक इंतज़ार करें।
घर के लिए अंदाज़ा है: कैरामेल 165 से 170 डिग्री C, सफ़ेद चॉकलेट पिघलाते समय 40 से 45 डिग्री C, लपेटते समय 28 से 30 डिग्री C, और जमाने की जगह 18 से 22 डिग्री C। थर्मामीटर न हो तो कैरामेल को हल्के अंबर रंग से, चॉकलेट को करछे से धीरे गिरने वाले गाढ़ेपन से, और अंतिम रूप को इस बात से परखें कि कोको उँगली पर मोटा न चिपके।
चूक कहाँ होती है और कैसे सुधारें
कातानियास की चूकें तीन चीज़ों के आसपास जमा होती हैं: जलना, मोटी परत और नमी। ऊपर का कोको कुछ हद तक छिपा देता है, इसलिए काम के दौरान "दिखावट से ज़्यादा हल्कापन" को प्राथमिकता दें। सफ़ेद परत मोटी हो तो वह मीठी और भारी लगती है, और कैरामेल गहरा हो तो कड़वाहट रह जाती है।
| स्थिति | कारण | मौक़े पर सुधार |
|---|---|---|
| कैरामेल कड़वा है | 170 डिग्री C से काफ़ी ऊपर गया, रंग बहुत गहरा किया | जला हुआ हिस्सा इस्तेमाल न करें। अगली बार हल्के अंबर पर रुकें |
| दाने बड़े गुच्छे बन जाते हैं | कैरामेल या सफ़ेद परत एक बार में मोटी लपेटी | गरम रहते काँटे से अलग करें, और सफ़ेद परत 10-10 दाने करके चढ़ाएँ |
| सफ़ेद चॉकलेट दानेदार है | गरम पानी बहुत गरम था, पानी घुस गया | इस बार मोटी नहीं, पतली लपेटें। अगली बार लगभग 50 डिग्री C का गरम पानी रखें |
| कोको चिपचिपा है | सफ़ेद परत गरम है, नमी ज़्यादा है | ठंडी जगह पर 10 मिनट आराम दें और फिर से कोको पतला बुरकें |
| अगले दिन सतह चितकबरी | पूरी तरह ठंडा होने से पहले बंद कर दिया | ढक्कन खोलकर सूखी जगह पर 15 मिनट रखें। अगली बार 30 मिनट से ज़्यादा आराम दें |
बहुत मीठा लगे तो चीनी बहुत घटाने की बजाय कोको बिना चीनी का ही रखें और पिसी चीनी छोड़ दें। कैरामेल की चीनी बहुत घटा दें तो वह बादाम पर पतली नहीं चढ़ती और कुछ दाने जगह-जगह नंगे रह जाते हैं। कातानियास की पहचान छोटी परतों के मेल में है, इसलिए मिठास को आख़िरी चूर्ण से ठीक करना ज़्यादा स्थिर रहता है।
स्थानीय खाने का ढंग और मेज़ पर परोसना
स्थानीय मिठाई की दुकानों में कातानियास डिब्बे या थैली में ख़रीदकर थोड़ा-थोड़ा खाई जाने वाली छोटी मिठाई है। इसे बड़े केक की तरह टुकड़ों में नहीं बाँटा जाता; यह भोजन के बाद की कॉफ़ी, शराब की गूँज और मेहमानों के लिए छोटी प्लेट के लायक़ है। घर पर बनाएँ तब भी प्लेट भरकर रखने की जगह 2 से 3 दाने छोटे कटोरे में परोसने पर महक ज़्यादा उठती है।
उसी स्पेनी क्रम में मेज़ सजानी हो तो पहले कालसोताडा जैसा अंगारों पर भुनी सब्ज़ी का व्यंजन, मुख्य में फ़िदेउआ या पाएया बालेंसियाना (जापानी में), और भोजन के बाद कातानियास, यह क्रम स्वाभाविक है। समुद्री भोजन के पैन के बाद गाढ़े चॉकलेट केक की जगह कोको लिपटी बादाम मिठाई से अंत करें तो भारीपन नहीं बचता।
मेवे और चॉकलेट की छोटी मिठाइयों के रूप में इटली के सिसिली की म्पानात्तिग्गी (जापानी में) और मध्य-पूर्व/उत्तर अफ़्रीका की मेवा मिठाई म्हंचा (जापानी में) के साथ रखकर सोचना भी दिलचस्प है। सब मिठास के बल पर नहीं चलतीं; मेवों, आटे और महक की परतों से भोजन के बाद की छोटी तृप्ति बनाती हैं।
रखना और पहले से बनाना
पूरी तरह ठंडे हुए कातानियास को बंद डिब्बे में ठंडी जगह पर 3 से 4 दिन, फ़्रिज में हो तो 1 सप्ताह के भीतर खा लेने का अंदाज़ा रखें। फ़्रिज में रखें तो निकालते ही ढक्कन खोलने पर नमी की बूँदें जम जाती हैं, इसलिए डिब्बे को 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखकर फिर खोलें। सतह का कोको नम हो जाए तो दिखावट और बनावट दोनों बिगड़ते हैं।
जमाने की सिफ़ारिश नहीं। पिघलते समय निकली नमी से कोको चितकबरा हो जाता है और सफ़ेद परत फीकी पड़ती है। पहले से बनाना हो तो एक दिन पहले सिर्फ़ कैरामेल बादाम बनाकर बंद रख दें। खाने के दिन सफ़ेद चॉकलेट लपेटें और कोको चढ़ाएँ, तो सतह का चूर्ण साफ़ बना रहता है।
साथ ले जाना हो तो हर दाना छोटे काग़ज़ के कप में रखें और डिब्बे की तली में सूखा किचन टिशू बिछा दें। नमी वाले मौसम में आइस पैक सीधे लगाने से नमी जम जाती है, इसलिए कूलर बैग में भी डिब्बे को कपड़े में लपेट दें, तो सतह खुरदुरी नहीं होती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या छिलके वाले बादाम से बन सकता है?
बन सकता है, पर कोको की कड़वाहट और छिलके की कसैलेपन का मेल भारी हो जाता है, और दिखावट भी गहरी होती है। पहली बार छिले साबुत बादाम लेने पर सफ़ेद परत से अंतर उभरता है। छिलके वाले लें तो सूखा भूनने के बाद ज़रा ठंडा करें और वही दाने चुनें जिनके छिलके जले न हों।
क्या सिर्फ़ सफ़ेद चॉकलेट से परत चढ़ा सकते हैं?
चढ़ा सकते हैं। पर अकेली सफ़ेद चॉकलेट में मिठास आगे आ जाती है और कातानियास का मेवा-मिठाई वाला स्वभाव कमज़ोर पड़ता है। थोड़ा बादाम का आटा या हेज़लनट का आटा मिलाने से प्रालीन जैसी महक आती है, जो कोको की कड़वाहट से भी जुड़ती है।
कैरामेल का थर्मामीटर न हो तो कैसे देखें?
जब बुलबुले बड़े हो जाएँ और तरल पारदर्शी से हल्के अंबर में बदल जाए, तब रुकें। गहरे भूरे रंग तक इंतज़ार करें तो कड़वाहट रह जाती है। बिना थर्मामीटर बनाएँ तो पतीला बहुत छोटा न लें, और रंग दिखने में आसान चाँदी रंग का पतीला इस्तेमाल करें। काली नॉन-स्टिक कोटिंग वाले में रंग पढ़ना कठिन होता है।
कोको बहुत मोटा चढ़ जाता है।
हो सकता है सफ़ेद परत बहुत गरम हो, या कोको सीधे ढेर करके डाला जा रहा हो। कोको को ट्रे पर पतला बुरकें और फिर लुढ़काएँ, और आख़िर में चाय की छन्नी से फ़ालतू झाड़ें। कड़वाहट बढ़ानी हो तब भी मोटा ढेर करने की जगह बिना चीनी का कोको लेने से परिणाम साफ़ रहता है।
क्या गर्मी में बन सकता है?
बन सकता है, पर कमरे का तापमान ऊँचा हो तो सफ़ेद परत देर से जमती है और कोको जल्दी नम होता है। एयर कंडीशन वाले कमरे में बनाएँ, और लपेटते समय बीच में चिपचिपाहट आए तो दानों को बेकिंग पेपर पर फैलाकर फ़्रिज में सिर्फ़ 5 मिनट आराम दें। ज़्यादा देर ठंडा करें तो नमी जमती है, इसलिए जल्दी वापस ले आएँ।
किस भोजन के बाद परोसना ठीक रहता है?
समुद्री भोजन वाले फ़िदेउआ, चावल के व्यंजन पाएया बालेंसियाना (जापानी में) और भुने प्याज़ वाले कालसोताडा के बाद अच्छा लगता है। जब बड़ी मिठाई की जगह मेवे की छोटी मिठाई से अंत करना हो, तब उपयुक्त है।
संदर्भ
- Diputació de Barcelona "Producció de catànies" (https://patrimonicultural.diba.cat/print/pdf/node/73633), 2026 में देखा गया
- Barcelona és molt més "Catània chocolates" (https://www.barcelonaesmoltmes.cat/en/detallviatge/-/dades/3bd3LPr67IZT/detall/23_1_1320/catania-chocolates), 2026 में देखा गया
- Wikipedia contributors "Catànies" (https://en.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A0nies), 2026 में देखा गया
