मैड्रिड में पतले चुरोस सुनहरे होने तक तले जाते हैं और गाढ़ी गर्म चॉकलेट में डुबोकर खाए जाते हैं — नाश्ते में, हल्की भूख में, और क्रिसमस के आसपास तो भोर में भी। गोला इससे आसान हो ही नहीं सकता: गेहूँ का मैदा, पानी और नमक। सितारे के आकार की नोज़ल से दबाकर लच्छों पर धारियाँ बनाई जाती हैं, फिर तलकर गरम रहते ही चीनी छिड़क दी जाती है। जो आप चखते हैं वह है बाहर से कुरकुरा, एक-सा सुनहरा छिलका, अंदर तक पका हुआ केंद्र, और चीनी के नीचे हल्की-सी नमकीन। स्वाद अपने आप संभल जाता है। ध्यान रखने की ज़रूरत हैंडलिंग में है।
मैड्रिड के चुरोस और पोरास
चुरोस नाश्ते में या हल्की भूख में खाए जाते हैं, और मैड्रिड के इलाके में इनके साथ चॉकलेट चलती है — क्रिसमस के दिनों में तो भोर में भी। ऊपर से थोड़ी चीनी छिड़ककर इन्हें फ़ौरन परोस दिया जाता है।
मैड्रिड की रसोई में चुरोस के दो रूप मिलते हैं: पतले, मुड़े हुए चुरोस और उनसे बड़े पोरास। यह विधि पतले चुरोस की है। मोटी पोरा अलग तरह से तलती है और उसका केंद्र पकने में ज़्यादा समय लेता है, इसलिए यहाँ दिए समय और संकेत उस पर लागू नहीं होंगे।
गोला इस तरह बनता है: उबलते नमकीन पानी में मैदा डालकर चलाया जाता है, जब तक वह सख़्त और गाढ़ा न हो जाए। फिर उसे चुरेरा से दबाकर गर्म तेल में डाला जाता है। तेल को शांत रखने के लिए आप लच्छों को कड़ाही के ऊपर नहीं, काउंटर पर आकार देते हैं।
रेसिपी पढ़ते या बाज़ार में खरीदते समय कुछ स्पेनिश शब्द काम आते हैं: churro (बहुवचन churros), churrería (चुरोस बनाने की दुकान), churrera (गोला बाहर निकालने वाला प्रेस) और porra (मोटा तला हुआ गोला)।
सामग्री
अंडे या मक्खन से बने गोलों की तरह नहीं — यह गोला उबलते नमकीन पानी में मैदे को जोड़कर बनाया जाता है। नीचे दी मात्रा से एक बैच बनता है। कितने चुरोस बनेंगे, यह नोज़ल का आकार और लच्छों की काटी गई लंबाई तय करती है।
चुरोस के लिए सामग्री चुनना
- आटा: harina floja लें, यानी मुलायम आटा। ब्रेड फ़्लोर से गोला ज़्यादा कसा और सख़्त बनता है। ऑल-पर्पस फ़्लोर बनावट में इन दोनों के बीच पड़ता है, इसलिए उसके लिए अलग नाप चाहिए — सीधे बदलकर काम नहीं चलेगा।
- तलने का तेल: सूरजमुखी का तेल लें। ज़ैतून का तेल अपनी महक चुरोस में ले आता है, जबकि बिना ख़ास महक वाला तेल साफ़ और सादा स्वाद देता है।
- न अंडा, न मक्खन, न मसाले: मैड्रिड शैली के इस बुनियादी गोले में इनमें से कुछ भी नहीं जाता, इसलिए वैकल्पिक दालचीनी छोड़ दें। मसाले, अंडा या मक्खन डालने से गोला बिल्कुल दूसरी शैली की तरफ़ चला जाता है।
गोले में गेहूँ है। अगर साथ में चॉकलेट परोसें, तो उसके पैकेट पर दूध और बाकी एलर्जी वाली चीज़ों की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- गोला बनाने के लिए भारी तले की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- गर्मी सहने वाली सिलिकॉन सतह या मैट
- गोला इकट्ठा करने और भरने के लिए स्पैटुला
- सितारे के आकार की नोज़ल वाला हाथ का चुरेरा
- लच्छे काटने के लिए रसोई की कैंची या चाकू
- तलने के लिए गहरा, भारी बर्तन
- तेल पर नज़र रखने के लिए थर्मामीटर
- लंबे टोंग और तेल छानने के लिए तार की जाली
सख़्त गोले को बाहर निकालने के लिए हाथ का चुरेरा इस्तेमाल करें। सितारे वाली टिप लगी पाइपिंग बैग से भी धारियाँ बन सकती हैं, लेकिन इतने सख़्त और गर्म गोले के साथ वह कमज़ोर पड़ती है और सँभालना मुश्किल होता है, इसलिए उसे सीधा विकल्प न समझें।
बनाने की विधि
पूरा काम इसी क्रम में चलता है: उबलते नमकीन पानी में मैदा जोड़ें, तेल से दूर रहकर गोले को आकार दें, थोड़े-थोड़े करके तलें, और गरम रहते ही चीनी छिड़क दें। पानी उबलने से पहले सब कुछ तैयार रखें, क्योंकि मैदा डालते ही गोला तेज़ी से आगे बढ़ता है।
छींटों से बचाव और अधपके केंद्र
शांत मन से तलना तीन आदतों पर टिका है: गोले को सख़्त रखें, उसमें अतिरिक्त पानी न डालें; सितारे वाली नोज़ल से उसे धारियाँ दें; और गर्म गोले को सिर्फ़ औज़ारों से छुएँ।
थर्मामीटर से आपको पता चलता है कि एक बैच डालने के बाद तेल का तापमान कब गिरता है, और एक बार में कम टुकड़े तलने से तापमान ज़्यादा स्थिर रहता है। काम के दौरान ही आँच और बैच का आकार बदलते रहें — रंग देखते जाएँ और केंद्र जाँचते जाएँ।
| लक्षण | संभावित कारण | आगे क्या करें |
|---|---|---|
| गोला बाहर नहीं निकलता, या टूटकर बेतरह निकलता है | चुरेरा में हवा भरी है; गोला ढीला भरा गया | स्पैटुला से कसकर दोबारा भरें, खाली जगहों को दबाकर निकालें |
| केंद्र पकने से पहले बाहर से भूरा होने लगता है | मोटाई के हिसाब से तेल ज़्यादा गर्म है; लच्छे ज़्यादा मोटे हैं | आँच कम करें और लच्छे पतले रखें |
| चुरोस फीके लगते हैं और तेल सोख लेते हैं | एक बार में ज़्यादा तलने से तेल का तापमान गिर गया | हर बैच में कम तलें और बैचों के बीच तेल को फिर गरम होने दें |
| गोला डालते ही तेल छींटे मारता है | गोला तेल के ऊपर आकार दिया गया, या बर्तन के पास गीले औज़ार हैं | पहले काउंटर पर आकार दें और तेल के पास सब कुछ सूखा रखें |
गर्म चॉकलेट के साथ चुरोस परोसना
चुरोस पर चीनी छिड़कें और फ़ौरन परोस दें। पहले एक चुरो बिना कुछ डुबोए चखें — कुरकुरा, नमकीन गोला महसूस होगा — फिर अगला गाढ़ी गर्म चॉकलेट के कप में डुबोएँ, जैसे मैड्रिड में परोसा जाता है। अगर आप नमकीन गोले का स्वाद ही आगे रखना चाहें, तो चीनी बिलकुल छोड़ दें।
मैड्रिड की गर्म चॉकलेट और चंपुराडो — मेक्सिको का मासा से बना पेय — दो अलग चीज़ें हैं। चंपुराडो के साथ दालचीनी, जायफल और वनीला से स्वाद वाले चुरोस चलते हैं, यानी मसालेदार शैली, जो सादे मैड्रिड गोले से बिलकुल अलग है। पेय के बारे में चंपुराडो देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चुरेरा की जगह पाइपिंग बैग इस्तेमाल कर सकते हैं?
सितारे वाली टिप लगी पाइपिंग बैग से धारियाँ बन सकती हैं, लेकिन इतने सख़्त और गर्म गोले के साथ वह कमज़ोर पड़ती है और सँभालना मुश्किल होता है। यहाँ हाथ का चुरेरा ही बेहतर औज़ार है।
क्या गोला सीधे गर्म तेल में दबा सकते हैं?
इससे बचें। लच्छों को काउंटर पर दबाकर काटें, फिर तेल में डालें; पहले आकार देने से छींटे नहीं उठते।
क्या चुरोस पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ये ताज़ा तले हुए सबसे अच्छे लगते हैं। परोसने के ठीक पहले तलें और उसी दिन खा लें।
