लहसुन से छोटे बुलबुले उठने की जगह से शुरुआत
क्लैम घर लाते ही रसोई में एक छोटा-सा समुद्र आ जाता है। कटोरे में नमक का पानी भरिए, अँधेरा रखिए और कुछ देर छोड़ दीजिए। खोल के हल्के-हल्के खिसकने की आवाज़ सुनते हुए लहसुन पतला काटिए और धनिये के डंठल व पत्ते अलग कीजिए। आमेइज़ोआस अ बुल्यांओ पातो ऐसा व्यंजन है जिसमें स्वाद का ज़्यादातर फ़ैसला यही शांत तैयारी कर देती है।
पुर्तगाली में यह Amêijoas à Bulhão Pato है। लिस्बन के साधारण भोजनालयों और समुद्र किनारे के कस्बों में यह शुरुआती व्यंजन या पेतिस्को के रूप में आता है। थाली की तली में बचता है लहसुन, जैतून के तेल, सफ़ेद वाइन, धनिये और नींबू से बना हल्का शोरबा। क्लैम खत्म होने के बाद रोटी से उस शोरबे को समेटने का पल भी इसी व्यंजन का हिस्सा है।
VisitPortugal की पारंपरिक रेसिपी में भी इसे "लहसुन और धनिये की चटनी में पके क्लैम" कहा गया है। इसके लिए कोई महँगी सामग्री नहीं चाहिए। तीन बातें निभानी हैं: ताज़े क्लैम चुनना, लहसुन को जलने न देना, और खुल चुके क्लैम को देर तक न पकाना।
यही लहसुन और धनिया, लेकिन क्लैम के रस की जगह गरम शोरबा रोटी में सोखा हुआ हो, तो बात दक्षिणी पुर्तगाल की आसोर्दा के क़रीब पहुँचती है। आमेइज़ोआस में रोटी से तली का रस समेटने का एहसास समझ आ जाए, तो आसोर्दा की "रोटी को मुख्य बनाने" वाली सोच भी आसानी से पकड़ में आती है।
क्लैम भरे-भरे रहें, लहसुन बिना जले मीठा रहे, और शोरबा इतना गाढ़ा हो कि रोटी उसे संभाल ले। धनिया सजावट नहीं है: डंठल को पकाकर महक निकालें और पत्ते आख़िर में डालें ताकि हरी ख़ुशबू बची रहे।
आमेइज़ोआस अ बुल्यांओ पातो क्या है
"आमेइज़ोआस" पुर्तगाली में क्लैम और छोटे दो खोल वाले जीवों को कहते हैं। "बुल्यांओ पातो" 19वीं सदी के कवि Raimundo António de Bulhão Pato से जोड़ा जाने वाला नाम है। कवि ने ख़ुद यह व्यंजन रचा या किसी रसोइये ने उनका नाम उधार लिया, इस पर मतभेद है, पर पुर्तगाल में यह नाम व्यंजन के रूप में जम चुका है।
मिलते-जुलते शंख-सीप व्यंजनों से तुलना करने पर इसकी दिशा साफ़ दिखती है।
| व्यंजन | मुख्य महक | तरल | खाने का ढंग |
|---|---|---|---|
| आमेइज़ोआस अ बुल्यांओ पातो | लहसुन, धनिया, नींबू | जैतून का तेल, सफ़ेद वाइन, क्लैम का रस | रोटी से शोरबा समेटना |
| स्पेन के सफ़ेद वाइन वाले क्लैम | लहसुन, पार्सले | ढेर सारी सफ़ेद वाइन | तापस की तरह छोटी प्लेट में |
| जापान के साके में भाप पके क्लैम | साके, अदरक, हरा प्याज़ | साके, क्लैम का रस | सूप के क़रीब ढंग से |
| इटली के वोंगोले | लहसुन, पार्सले, मिर्च | जैतून का तेल, सफ़ेद वाइन | पास्ता में लपेटकर |
पुर्तगालीपन धनिये के इस्तेमाल में है। पत्ते केवल आख़िर में बिखेरें तो वे हरी सजावट बनकर रह जाते हैं। डंठल काटकर लहसुन के तेल में डालें तो हरी महक तेल में उतरती है, और नींबू निचोड़ने पर क्लैम की मिठास आगे आती है। जैसे कालदो वेर्दे (जापानी में) में केल की हरियाली आलू की मिठास को कसती है, वैसे ही यहाँ धनिया समुद्र की गंध को हल्का करता है।
आपको "Amêijoas à Bulhão Pato", "Ameijoas a Bulhao Pato" जैसी वर्तनियाँ मिलेंगी। इस लेख में पढ़ने में आसानी के लिए "आमेइज़ोआस अ बुल्यांओ पातो" ही रखा गया है।
नाम की कहानी और इलाक़ों के फ़र्क़
नाम में बचा Bulhão Pato 19वीं सदी के कवि का नाम है, जो लिस्बन के आसपास की खान-पान संस्कृति की बात में अक्सर आता है। यह तय करने से कि व्यंजन पहली बार किसने बनाया, रसोई में ज़्यादा काम की बात यह है कि इसे ऐसी थाली मानें जो शहर के भोजनालयों और घरों की शुरुआती प्लेट के रूप में इतनी जानी-पहचानी थी कि उसके साथ कवि का नाम जुड़ गया। यह जान लेने पर इसे सिर्फ़ "सफ़ेद वाइन में पके क्लैम" नहीं, बल्कि लहसुन, धनिया, नींबू और रोटी समेत एक पुर्तगाली छोटी प्लेट के रूप में गढ़ना आसान हो जाता है।
इलाक़ों में फ़र्क़ भी हैं। लिस्बन के भोजनालयों में यह छोटी मात्रा में शुरुआती व्यंजन की तरह आता है, रोटी और सफ़ेद वाइन के साथ भोजन शुरू करने वाली थाली, जबकि तटीय कस्बों में क्लैम ज़्यादा होते हैं और तली में रस ख़ूब छोड़कर परोसा जाता है। घर-घर में भी फ़र्क़ है: कोई वाइन कम डालता है, कोई थोड़ी मिर्च, कोई धनिया ख़ूब बढ़ा देता है। जो बात साझा है वह यह कि क्लैम का रस फेंका नहीं जाता, रोटी से समेटा जाता है।
पुर्तगाल के बाहर इसे बनाते समय वहाँ की क्लैम की क़िस्म के पीछे भागने से बेहतर है कि बाज़ार के आम क्लैम को सिकुड़ने न दें। बड़े क्लैम न हों तब भी चौड़े बर्तन में थोड़ी देर भाप देकर खुले हुए क्लैम निकालते जाएँ, तो थाली की तली में बहुत गँदला न होने वाला शोरबा बचता है। जिन घरों में धनिया पसंद नहीं, वहाँ पूरा पार्सले से बदलने से पहले केवल थोड़े-से डंठल तेल में डालकर देखें; पुर्तगाली व्यंजन वाली हरी महक बनी रहती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए) और विकल्प
बाज़ार या मछली की दुकान के आम ताज़े क्लैम से बन जाता है। वहाँ जैसे बड़े क्लैम न मिलें तब भी आँच ज़्यादा न दें तो काफ़ी स्वादिष्ट बनता है। खोल वाले ताज़े क्लैम पहली पसंद हैं; जमे हुए क्लैम को जल्दी वाला रूप माना गया है।
क्लैम ऐसे चुनिए जिनका खोल टूटा न हो, जिनसे कोई अजीब गंध न आए और जो हल्का छूने पर बंद हो जाएँ। जिनका खोल चटका हो और अंदर का हिस्सा सूख गया हो, या जो पकाने से पहले ही तेज़ महकते हों, उन्हें इस्तेमाल न करें। अमेरिका के FDA की समुद्री भोजन सुरक्षा जानकारी भी यही कहती है कि टूटे या बंद न होने वाले खोल से बचें और पकाने के बाद जो न खुले उसे न खाएँ।
शंख-सीप का विष पकाने से ख़त्म नहीं होता। ख़ुद निकाले या किसी से मिले क्लैम इस्तेमाल करें तो जहाँ से लिए गए हों वहाँ की बिक्री पाबंदी और स्थानीय प्रशासन की चेतावनी देखें। दुकान में बिकने वाले क्लैम भी ख़रीदने के बाद फ़्रिज में रखें और जल्दी पकाएँ।
ख़रीदारी की बातें
क्लैम, लहसुन, नींबू और धनिया पास की सब्ज़ी-मछली की दुकान से लेना सबसे ठीक है। थोड़ा ध्यान देने लायक़ चीज़ें ये हैं: स्वाद की नींव बनने वाला जैतून का तेल, सफ़ेद वाइन के बिना बनाते समय खटास, और भाप देने लायक़ चौड़ा पैन।
चौड़ा पैन इसलिए कि क्लैम एक के ऊपर एक न लदें। गहरे छोटे बर्तन में ठूँसने पर तली के ही क्लैम पकते हैं, और ऊपर वालों के खुलने तक नीचे वाले सिकुड़ जाते हैं। लगभग 28cm का गहरा फ्राइंग पैन हो तो 800g क्लैम एक साथ भाप में पकाना आसान रहता है।
पोषण का अंदाज़ा
यह क्लैम के नमक और रोटी की मात्रा से बदलता है। नीचे के आँकड़े 800g क्लैम, 4 बड़े चम्मच जैतून के तेल और अलग से परोसी बैगेट के हिसाब से प्रति व्यक्ति अंदाज़ा हैं।
| मद | अंदाज़ा |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 210kcal |
| प्रोटीन | लगभग 14g |
| वसा | लगभग 12g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 8g |
| रेशा | लगभग 1g |
| नमक के बराबर | लगभग 1.9g |
रोटी ज़्यादा लेने पर कार्बोहाइड्रेट और नमक बढ़ते हैं। शोरबा स्वादिष्ट होता है, पर सारा पी जाने के बजाय रोटी से थोड़ा समेट लेने पर पूरी थाली का संतुलन बेहतर बनता है।
बनाने की विधि: खुले क्लैम को इंतज़ार न कराएँ
आँच पर चढ़ाने के बाद यह व्यंजन बहुत छोटा है। रेत निकालना, लहसुन, धनिया, नींबू और रोटी पहले तैयार रखें, फिर आँच जलाएँ।
जैसे बाकाल्यौ अ ब्रास में अंडे को बची गरमी से रोका जाता है, वैसे ही आमेइज़ोआस में भी आँच बंद करने का फ़ैसला ही स्वाद है। क्लैम खुलने के बाद "कहीं कच्चा न रहे" सोचकर जितना उबालते रहेंगे, मांस उतना सिकुड़ेगा और केवल शोरबा नमकीन होता जाएगा।
कहाँ चूक होती है
क्लैम के व्यंजनों में सामग्री की समस्या और आँच की समस्या अक्सर आपस में मिल जाती हैं। कारण अलग-अलग देखें तो अगली बार काफ़ी सुधार हो जाता है।
| चूक | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| रेत रह गई | रेत निकालने का समय कम था, या गहरे बर्तन में क्लैम चढ़ गए | उथले बर्तन में फैलाएँ और 3% नमक के पानी में अँधेरे में रखें |
| लहसुन कड़वा | तेल बहुत गरम था, या बारीक कटा जल गया | ठंडे तेल से धीमी आँच पर शुरू करें और पतले क़तलों से धीरे-धीरे महक निकालें |
| क्लैम सिकुड़ गए | खुलने के बाद भी पकाते रहे | खुलते ही निकालें और आख़िर में शोरबे में लौटाएँ |
| शोरबा नमकीन | क्लैम बहुत नमकीन थे, या शोरबा ज़्यादा गाढ़ा किया | 2 बड़े चम्मच पानी डालें और नींबू व रोटी से संतुलन बनाएँ |
| हरी चीज़ काली | पत्ते ज़्यादा देर गरम हुए | पहले केवल डंठल डालें, पत्ते आँच बंद करके डालें |
| कुछ क्लैम नहीं खुलते | वे मरे हुए थे या ताज़गी घट चुकी थी | 30 सेकंड और देने पर भी न खुलें तो बिना खाए हटा दें |
सफ़ेद वाइन के बिना बनाएँ तो केवल पानी से स्वाद थोड़ा सपाट रहता है। 80ml पानी में 1 छोटा चम्मच सफ़ेद वाइन सिरका मिलाने पर, महक अलग होने के बावजूद, एक गोल खटास आती है जो अकेले नींबू से नहीं मिलती। साके से बनाएँ तो यह साके में पके क्लैम की ओर चला जाता है, पर धनिया और नींबू आख़िर में डालने से पुर्तगाल की दिशा में लौट आता है।
धनिया पसंद न हो तो इटैलियन पार्सले चल सकता है। लेकिन उसकी जगह मित्सुबा या शिसो डालेंगे तो व्यंजन ही दूसरा बन जाता है। शिसो की महक तेज़ है और क्लैम के शोरबे को जापानी स्वाद की ओर खींच लेती है। स्थानीय स्वाद के क़रीब जाना हो तो थोड़ा-सा भी धनिया मिलाना सबसे छोटा रास्ता है।
वहाँ कैसे खाते हैं और साथ में क्या परोसें
पुर्तगाल में आमेइज़ोआस बड़ी थाली का मुख्य व्यंजन कम और भोजन की शुरुआत में रखा जाने वाला व्यंजन ज़्यादा है। इसे छुरी-काँटे से सलीक़े से नहीं खाया जाता। खोल उँगलियों से उठाइए, रोटी तोड़िए और थाली की तली का शोरबा समेटिए। यह शिष्ट दिखाने वाला व्यंजन नहीं, बल्कि मेज़ की बातचीत को थोड़ा ढीला कर देने वाला व्यंजन है।
Makro Portugal की रेसिपी जैसे वाइन और धनिये वाले स्थानीय तरीक़े में भी चरण छोटे हैं और क्लैम की पकाई लंबी नहीं। लहसुन और तेल से महक बनाइए, और क्लैम खुलें तो तैयार कर दीजिए। यही छोटापन है जिसकी वजह से भोजनालय एक साथ कई प्लेटें निकाल सकते हैं।
मेन्यू बनाना हो तो भारी मांस के व्यंजन को बगल में रखने के बजाय हरी सलाद, सूप और रोटी से बनाना ज़्यादा जमता है। पिरी-पिरी चिकन के साथ रखें तो चिकन को मुख्य बनाइए और आमेइज़ोआस को थोड़ी मात्रा में शुरुआती व्यंजन। जिस दिन समुद्र की महक के साथ आगे बढ़ना हो, स्पेन के फ़िदेउआ से तुलना करने पर चावल या नूडल के बिना समुद्री भोजन की हल्कापन साफ़ दिखता है।
| अवसर | साथ में | कारण |
|---|---|---|
| कार्यदिवस का रात का खाना | बैगेट, पत्तेदार सलाद, सोडा | मेज़ जल्दी बन जाती है और रोटी शोरबा समेट लेती है |
| सप्ताहांत का पुर्तगाली मेनू | कालदो वेर्दे (जापानी में), बाकाल्यौ अ ब्रास | सूप, अंडे का व्यंजन और क्लैम से पुर्तगाली रसोई जुड़ जाती है |
| वाइन खोलने का दिन | जैतून, रोटी, हल्की सफ़ेद वाइन | नमकीन और खट्टा स्वाद शुरुआती व्यंजन का काम करता है |
| बच्चों के साथ खाने का दिन | वाइन की जगह पानी और सिरका, मिर्च नहीं | महक बनी रहती है और शराब व तीखापन बचता है |
रखना और दोबारा गरम करना
सबसे स्वादिष्ट यह तुरंत बना हुआ होता है। खोल समेत देर तक रखने पर मांस कड़ा होता है और शोरबा गँदला। बच जाए तो खाने के तुरंत बाद खोल से मांस निकालें, शोरबे समेत उथले बर्तन में डालकर फ़्रिज में रखें। अंदाज़ा अगले दिन तक का है।
दोबारा गरम करते समय माइक्रोवेव में एक झटके में गरम करने के बजाय छोटे बर्तन या फ्राइंग पैन में धीमी आँच पर गरम करें। शोरबे के उबलने से ठीक पहले आँच बंद करें, मांस लौटाकर केवल 30 सेकंड गरम करें, तो कम सिकुड़ता है। देर तक सामान्य तापमान पर रखा हुआ, बदबू वाला या न खुले क्लैम मिला हुआ हिस्सा न खाएँ।
फ्रीज़र में रखने की सलाह नहीं है। क्लैम का मांस कड़ा हो जाता है और धनिये की महक घट जाती है। पहले से बनाकर रखना हो तो रेत निकालने और महक वाली चीज़ों की तैयारी तक ही रुकें, और खाने से ठीक पहले भाप दें; स्वाद कहीं बेहतर रहेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बाज़ार के आम क्लैम से बन सकता है?
हाँ। वहाँ के क्लैम से छोटे हों तब भी आँच ज़्यादा न दें तो काफ़ी स्वादिष्ट बनता है। मांस छोटा होने के कारण खुलते ही जल्दी निकाल लेना असली तरकीब है।
क्या सफ़ेद वाइन के बिना बन सकता है?
हाँ। 80ml पानी और 1 छोटा चम्मच सफ़ेद वाइन सिरके से काम चलाएँ। साके से भी बन सकता है, पर महक साके में पके क्लैम की ओर चली जाती है, इसलिए आख़िर का नींबू और धनिया थोड़ा तेज़ रखें।
धनिया पसंद न हो तो क्या करें?
इटैलियन पार्सले से बदल सकते हैं। पर स्थानीय पहचान धनिये की हरी महक में ही है। पसंद न हो तब भी थोड़े-से डंठल तेल में डालें और पत्तों की जगह पार्सले लें, तो खाना आसान हो जाता है।
जो क्लैम न खुलें, क्या उन्हें खा सकते हैं?
नहीं। पकाते समय 30 सेकंड और देने पर भी जो न खुलें उन्हें हटा दें। ज़बरदस्ती खोलने पर पता ही नहीं चलता कि कौन-सा ताज़ा नहीं था।
क्या जमे हुए क्लैम से बन सकता है?
खोल वाले जमे क्लैम से बन सकता है। बिना पिघलाए पैन में डालें और सफ़ेद वाइन थोड़ी बढ़ाकर 120ml कर लें। जमे हुए बिना खोल के क्लैम से शोरबा कमज़ोर रहता है, इसलिए उसे क्लैम का व्यंजन मानने के बजाय लहसुन की महक वाली छोटी प्लेट समझना ज़्यादा उचित है।
