बाकालाओ आल अजोआरिएरो नवारा का घरेलू स्टू है, जिसकी जान नमकीन कॉड है। बारीक नोचा हुआ नमकीन कॉड मिट्टी के बर्तन में जाता है, जहाँ लहसुन, आलू और सूखी चोरिसेरो मिर्च का गहरा लाल गूदा ज़ैतून के तेल में पहले से नरम हो चुका होता है। फिर टमाटर की चटनी डाली जाती है, और चम्मच से चलाने के बजाय आप पूरे बर्तन को छोटे-छोटे गोल घुमाते हैं, ताकि सब कुछ आपस में मिल जाए। करीब 10 मिनट की धीमी पकाई के बाद कॉड मुख्य किरदार होता है और टमाटर, लहसुन और मिर्च उसे थामे रहते हैं।
नवारा और उसके बाहर अजोआरिएरो
अजोआरिएरो नवारा के प्रतिनिधि व्यंजनों में से एक है, और यह दूसरे इलाकों में भी फैल चुका है। स्पेनिश में इसे bacalao al ajoarriero लिखा जाता है, जिसे अक्सर छोटा करके ajoarriero कह दिया जाता है। इसे मुख्य व्यंजन के तौर पर परोसा जाता है और यह किसी खास त्योहार से बँधा नहीं है। इसकी कोई एक तय रेसिपी नहीं है। इसे कॉड और लहसुन के इर्द-गिर्द बने रिश्तेदार पकवानों का एक परिवार मानिए, हर एक का अपना अंदाज़।
सामग्री की सूचियाँ दिखाती हैं कि यह व्यंजन कितनी दूर तक जा सकता है। इस रेसिपी में घर जैसी टमाटर की चटनी, चोरिसेरो मिर्च और थोड़ा आलू है। नवारा का एक दूसरा रूप ऐसा है जिसमें टमाटर बिलकुल नहीं: 1 kg नमकीन कॉड, 4 लहसुन की कलियाँ, एक कायेन मिर्च, 3 चोरिसेरो मिर्च और 150 ml ज़ैतून का तेल, और चाहें तो आलू और अंडे जोड़ लें। तीसरा रूप लाल शिमला मिर्च को 190 °C पर 30 मिनट भूनता है, आलू को धीमी आँच पर करीब 12 मिनट पकाता है और सबको 5 मिनट में एक साथ ले आता है।
आरागोन में एक रूप 700 g कॉड लेता है और 500 g आलू तथा 500 g टमाटर, साथ में लाल शिमला मिर्च, प्याज़ और लहसुन। अगर आप जानना चाहें कि उसी मछली के साथ दूसरी इबेरियाई रसोइयाँ क्या करती हैं, तो कातालोनिया का ठंडा सलाद एस्केशादा उसे बिलकुल अलग ढंग से संभालता है, और पुर्तगाल का बाकाल्हाउ आ ब्रास आलू और अंडा सामने ले आता है। स्पेन के एक और इलाक़ाई व्यंजन के लिए काल्सोतादा देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ Spain.info की नवारा रेसिपी के हिसाब से हैं। मिर्च सिर्फ़ गिनती में दी गई हैं, वज़न नहीं दिया गया, इसलिए यहाँ भी वैसे ही रखी गई हैं। नमक सबसे आख़िर तक मत डालिए: भिगोने के बाद भी नमकीन कॉड में कुछ नमक रह जाता है।
इस व्यंजन में मछली (कॉड) है। अगर आप बाज़ार से बनी टमाटर की चटनी लेते हैं तो उसकी सामग्री-सूची ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- मिट्टी की काज़ुएला, या अगर वह न हो तो भारी और उथला बर्तन
- फ्रिज के लिए ढक्कनदार बर्तन, इतना बड़ा कि कॉड पूरा डूब जाए
- एक छन्नी
- साफ़ कपड़ा या किचन पेपर
- हल्के गर्म पानी का कटोरा और मिर्च के लिए एक छोटा चम्मच
सामग्री चुनना और अजोआरिएरो के विकल्प
नमकीन कॉड। नमकीन कॉड इम्पोर्ट वाले किराना दुकानों या ऑनलाइन मिलता है। हल्के नमक वाले कॉड फ़िले में नमक कितना है और वे कितने नमकीन किए गए हैं, यह अलग-अलग होता है, इसलिए नमक निकालने के बाद उसकी नमकीन हमेशा जाँचिए और पके व्यंजन में नमक चखकर तय कीजिए।
Pimientos choriceros। ये सूखी मीठी लाल मिर्च अपने नरम गूदे के लिए इस्तेमाल होती हैं, और स्पेनिश खाने-पीने की दुकानों तथा ऑनलाइन स्टोर में मिलती हैं। अगर ये न मिलें तो मोटे गूदे वाली कोई मीठी सूखी लाल मिर्च भिगोइए। खुशबू फिर भी अलग रहेगी। तीखापन कम रखना चाहें तो तीखी सूखी मिर्च से बचिए। कश्मीरी मिर्च पाउडर या मिर्च पाउडर से वही गूदेदार बनावट नहीं मिलेगी, और मिर्च पाउडर खुशबू और तीखापन दोनों बदल देता है।
Tomate frito casero। बिना नमक वाली या हल्की मसालेदार टमाटर की चटनी या छनी हुई टमाटर, जिसे थोड़ा उबालकर गाढ़ा कर लिया जाए, इसके काफ़ी करीब पहुँचती है। केचप अपनी चीनी और मसालों के साथ व्यंजन को दूसरी ही दिशा में ले जाता है।
ज़ैतून का तेल और आलू। बहुत तेज़ खुशबू वाला ज़ैतून का तेल आसानी से पके व्यंजन पर हावी हो जाता है। मामूली आलू ठीक हैं। ज़्यादा स्टार्च वाली किस्में जल्दी घुल जाती हैं, इसलिए उन्हें इतना बारीक मत काटिए।
बनाने की विधि
कॉड से नमक छुड़ाने में फ्रिज में कम से कम 24 घंटे लगते हैं, और मोटे टुकड़ों के लिए इससे भी ज़्यादा। जिस दिन खाना है, उससे एक दिन पहले शुरू कीजिए। कॉड तैयार हो जाए तो पकाना धीमी आँच पर ही होता है।
नमक छुड़ाना उतना ही मसाला जमाने का काम है जितना तैयारी का, और समय आपके कॉड की मोटाई पर निर्भर करता है। नीचे दिए समय के साथ आपूर्तिकर्ता के निर्देश भी मानिए। नमक की मात्रा जाँचने के लिए पहले अलग से थोड़ा टुकड़ा अच्छी तरह पका लीजिए; कच्चा कॉड कभी मत चखिए।
अजोआरिएरो की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
कॉड से नमक फ्रिज में धीरे-धीरे छुड़ाइए, शुरू से आख़िर तक आँच धीमी रखिए, और चम्मच के बजाय बर्तन को घुमाइए ताकि कॉड पहचाने जाने वाले टुकड़ों में बना रहे।
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| ज़्यादा नमकीन | कॉड से नमक ठीक से नहीं निकला | पके स्टू में पानी डालकर पतला करने के बजाय अगली बार नमक निकालने का समय और पानी बदलने का अंतराल सुधारिए, कॉड की मोटाई का हिसाब रखते हुए |
| पानी जैसा | कॉड से पानी ठीक से नहीं निचोड़ा गया, या टमाटर की चटनी पतली थी | कॉड डालने से पहले उसे दबाकर सुखा लीजिए। गाढ़ी चटनी के लिए टमाटर की चटनी को डालने से पहले थोड़ा उबालकर गाढ़ा कर लीजिए |
| कॉड टूट जाता है | उसे बहुत बार पलटा गया | चलाने के बजाय बर्तन को धीरे से हिलाइए या घुमाइए |
| लहसुन या मिर्च जल जाती है | आँच बहुत तेज़ थी | धीमी आँच पर शुरू कीजिए और रंग अचानक गहराने से पहले अगले कदम पर बढ़ जाइए |
अजोआरिएरो के रूपांतर
नवारा के दूसरे रूपों में आलू और अंडा वैकल्पिक हैं, जिससे आपको संतुलन बदलने की जगह मिलती है।
- आलू के बिना। आलू छोड़ दीजिए ताकि कॉड और मिर्च आगे आ जाएँ।
- फेंटे अंडे के साथ। अंत में फेंटा हुआ अंडा मिलाइए और उसे अंदर तक पकने दीजिए।
- अंडे को साथ में। अंडा अलग पकाइए और उसके साथ परोसिए।
- ताज़े कॉड के साथ। नमक निकालने का काम छोड़िए और चखकर नमक डालिए। यह भी बनता है, पर नमकीन कॉड की नमकीन और कसी बनावट वहाँ नहीं रहेगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
एक दिन पहले कितना काम कर सकते हैं?
नमक निकालने का। इसे कम से कम एक दिन पहले फ्रिज में शुरू कीजिए, और मोटे टुकड़ों के लिए इससे भी पहले।
बचा हुआ खाना कैसे रखें?
बचा खाना तुरंत ठंडा कीजिए, फ्रिज में रखिए, जल्दी खा लीजिए, और गरम करते समय तब तक गरम कीजिए जब तक वह पूरा अंदर तक गरम न हो जाए।
स्पेनिश खाने में और व्यंजन देखिए।
