काले भुने प्याज़, उँगलियों से छीलने वाली मेज़
लंबे प्याज़ भूनते ही रसोई की हवा अचानक सर्दी जैसी हो जाती है। बाहर से काले, इतने जले कि थोड़ी चिंता हो, पर छिलका सरकाते ही भीतर से मीठा सफ़ेद गूदा निकल आता है। उस पर मेवों और भुने टमाटर की सॉस भरपूर लगाएँ, तो वह भुने प्याज़ से ज़्यादा पूरी मेज़ को घेरकर खाया जाने वाला व्यंजन बन जाता है।
कालसोताडा (Calçotada) उत्तर-पूर्वी स्पेन के कातालोनिया, ख़ासकर तारागोना प्रांत के वाल्स के आसपास से गहराई से जुड़ा खाने का ढंग है। मुख्य किरदार कालसोत (calçot) नाम का लंबे सफ़ेद हिस्से वाला प्याज़ है, जिसे बाहर से काला होने तक भूना जाता है, काग़ज़ में लपेटकर बची गरमी से पकाया जाता है, फिर छीलकर सॉस में डुबोया जाता है।
स्थानीय बाहर के अंगारों को जस का तस घर में लाना कठिन है, इसलिए यहाँ मोटे लंबे प्याज़ या मोटे लीक जैसे लंबे हरे प्याज़ लिए जाते हैं और इसे ग्रिल, ओवन और तवे, तीन तरह से बनाया जा सकता है। ज़रूरी बातें हैं: जलने से बहुत न डरना, भूनने के बाद आराम देना और सॉस को ज़्यादा चिकना न करना।
फ़िदेउआ और पाएया बालेंसियाना (जापानी में) यदि पैन के चारों ओर बैठकर खाने के व्यंजन हैं, तो कालसोताडा वह है जिसमें प्याज़ छीलते हुए हाथ थोड़े गंदे होते हैं। थाली में सलीक़े से सजाकर ख़त्म करने की जगह, काली छाल, नारंगी सॉस, रोटी के टुकड़े और बातचीत तक को एक थाली मानें, तो स्थानीय माहौल के काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं। गर्म मौसम में उसी कातालोनिया का बिना आँच वाला एस्केइशादा (जापानी में) शुरुआत में रखें, तो नमकीन कॉड और टमाटर से बिलकुल अलग ठंडक मिलती है।
कालसोताडा क्या है
कातालोनिया का कालसोत वह प्याज़ है जिसमें मिट्टी चढ़ाकर सफ़ेद हिस्सा लंबा उगाया जाता है। वाल्स का कालसोत EU के भौगोलिक संकेत संरक्षण से जुड़ा क्षेत्रीय उत्पाद है, जिसके सफ़ेद हिस्से की लंबाई और मोटाई के मानक भी बताए गए हैं। कहीं और वही क़िस्म पाना कठिन है, इसलिए इस विधि में "मोटा, लंबे सफ़ेद हिस्से वाला लंबा प्याज़" चुनना है।
स्थानीय ढंग की ख़ासियत है भूनने और खाने का तरीक़ा। प्याज़ को सीधी आँच जैसी तेज़ गरमी से बाहर से काला किया जाता है, काग़ज़ में लपेटकर बची गरमी दी जाती है और खाते समय जली बाहरी छाल उतार दी जाती है। छीला हुआ सफ़ेद हिस्सा सालबिचादा (salvitxada) या salsa de calçots नाम की सॉस में डुबोया जाता है, और ऊपर की ओर मुँह उठाकर खाना पारंपरिक अदा है।
सॉस रोमेस्को के क़रीब है, पर कालसोत की सॉस के विवरण में अक्सर रोटी, लहसुन और सिरके से गाढ़ापन और खटास बनाने की बात होती है, और salsa de calçots, salvitxada और romesco नाम एक-दूसरे पर चढ़े हुए हैं। इस लेख में कहीं भी आसानी से बन सकने वाली "सालबिचादा जैसी रोमेस्को सॉस" भुने टमाटर, लहसुन, बादाम, हेज़लनट, रोटी, स्मोक्ड पैपरिका, सिरके और जैतून के तेल से बनाई गई है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सफ़ेद हिस्सा लंबा और मोटा हो, ऐसा लंबा प्याज़ चुनें। पतले हरे प्याज़ से काली बाहरी छाल उतारने पर खाने लायक़ हिस्सा लगभग बचता ही नहीं। मोटे लीक जैसे प्याज़ से भी बन जाता है, पर बहुत मोटा हो तो आँच देर से पहुँचती है, इसलिए लंबाई में न चीरें और भूनने का समय थोड़ा बढ़ाएँ।
इस विधि में गेहूँ, बादाम और हेज़लनट हैं। मेवों से एलर्जी हो तो न बनाएँ। जली बाहरी छाल न खाएँ; छीलने के बाद भीतर का हिस्सा खाएँ। भुने प्याज़ को काग़ज़ में लपेटते समय खाने को छूने लायक़ साफ़ बेकिंग पेपर या सादा खाद्य-सुरक्षित काग़ज़ इस्तेमाल करें।
ख़रीदारी में क्या खोजने लायक़ है
कालसोताडा में खोजने लायक़ चीज़ें लंबे प्याज़ ख़ुद नहीं हैं। प्याज़ पास की दुकान से मोटे चुनें, और स्थानीय पहचान तय करने वाली स्मोक्ड पैपरिका, सॉस को दरदरा बनाने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर, और घर पर एक साथ भूनने में आसान तवा या ग्रिडल को प्राथमिकता दें।
स्मोक्ड पैपरिका भुने टमाटर और मेवों की सॉस में धुएँ की लाल महक जोड़ती है। न्योरा मिर्च न मिले तब भी यह हो तो सॉस "केचप की ओर झुकी लाल सॉस" से दूर रहती है।
सॉस खरल में भी बन जाती है, पर मेवे, रोटी और भुने टमाटर एक साथ मिलाने हों तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर आसान है। पूरा पेस्ट न बनाएँ; रोटी और मेवों के बारीक दाने बचे रहें, वहाँ रुकें।
जिन घरों में ग्रिल छोटी है, वहाँ तवे या ग्रिडल पर एक साथ भूनने से काम घूमता रहता है। सीधी आँच की महक नहीं आएगी, पर छाल को काला करने और भीतर को भाप में पकाने का क्रम बन जाता है।
| ख़रीदें | प्राथमिकता | कारण | विकल्प |
|---|---|---|---|
| स्मोक्ड पैपरिका | ऊँची | न्योरा मिर्च न हो तो लाल महक की कमी पूरी करती है | अकेली मीठी पैपरिका में धुएँ की महक नहीं आती |
| छोटा फ़ूड प्रोसेसर | मध्यम | मेवे और रोटी की दरदरी सॉस बनाना आसान करता है | खरल में सावधानी से कूटें |
| तवा या ग्रिडल | मध्यम | कई प्याज़ एक साथ तेज़ आँच पर भून सकते हैं | ग्रिल, ओवन, फ्राइंग पैन |
बनाने की विधि | बाहर से काला, भीतर से मीठा
भुने प्याज़ को धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाएँ तो बाहर और भीतर दोनों पानीदार हो जाते हैं। पहले तेज़ गरमी से बाहरी छाल जलाएँ, फिर काग़ज़ और फ़ॉइल में लपेटकर बची गरमी दें, तो बाहर की छाल आसानी से उतरती है और भीतर मलाईदार हो जाता है।
भुनाई और सॉस की तरकीबें
कालसोताडा की भुनाई आम भुने प्याज़ से काफ़ी ज़्यादा काली होती है। घर के हिसाब से "जल गया" लगने तक बाहरी छाल न भूनी जाए, तो छीलने पर गूदा कड़ा रह जाता है। पर काला करना बाहरी छाल को है। सफ़ेद गूदे को सुखा देने तक लंबा भूनें, तो मिठास की जगह रेशे उभर आते हैं।
| स्थिति | पैमाना | सुधार |
|---|---|---|
| बाहरी छाल बस भूरी है | आँच कम, भूनने का समय कम | आँच तेज़ करें और हर तरफ़ 2 मिनट और भूनें |
| गूदा कड़ा है | मोटाई के हिसाब से बची गरमी कम पड़ी | लपेटे हुए ही 5 मिनट और आराम दें |
| गूदा पानीदार है | सतह का पानी बचा था, या धीमी आँच पर देर तक भूना | अगली बार भूनने से पहले पोंछें और शुरू से तेज़ गरमी लगाएँ |
| सॉस भारी है | तेल ज़्यादा, सिरका कमज़ोर | 1 छोटा चम्मच सिरका और 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें |
| सॉस खुरदुरी है | मेवे बहुत मोटे, रोटी बहुत सूखी | 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और सिर्फ़ 10 सेकंड चलाएँ |
सॉस में सबसे आम चूक उसे बहुत चिकना बना देना है। एक भी दाना न रहे तो वह सब्ज़ियों की डिप से ज़्यादा लाल मेयोनीज़ के क़रीब हो जाती है। रोटी और मेवों के बारीक दाने प्याज़ पर चिपक जाएँ, वहाँ रुकें, तो हर प्याज़ पर स्वाद चढ़ता है।
न्योरा मिर्च न मिले तो 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका और 1/2 छोटा चम्मच मीठी पैपरिका से क़रीब लाएँ। यह तीखी मिर्च बढ़ाने वाला व्यंजन नहीं है। मक़सद महक, लाल रंग और भुने टमाटर की मिठास को सहारा देना है, इसलिए लाल मिर्च पाउडर से तीखापन जोड़ने की जगह पैपरिका की मात्रा निभाना ज़्यादा सधा हुआ रहता है।
स्थानीय खाने का ढंग और मेनू
वाल्स शहर की व्याख्या में कालसोत को सॉस में डुबोकर ऊपर उठाकर मुँह में रखने का ढंग बताया गया है। घर पर वही हरकत करें तो थोड़ी बढ़ा-चढ़ाकर लग सकती है, पर लंबे प्याज़ को छोटा काटे बिना भूनने की यही वजह है। एक प्याज़ छीलना, सॉस में डुबोना और रोटी से उसका पीछा करना, मेज़ की गति को आम साइड डिश से अलग कर देता है।
स्थानीय कालसोताडा में प्याज़ के बाद मांस, सॉसेज, ख़ून की सॉसेज और आर्टिचोक आदि को अंगारों पर भूनने का क्रम होता है। घर पर प्याज़ को मुख्य रखकर सेंकी रोटी, पत्तेदार सलाद, जैतून और तोर्तीया एस्पान्योला काफ़ी हैं। स्पेन का एक और व्यंजन जोड़ना हो तो ठंडे गास्पाचो की तुलना में गरम कोसीदो मद्रिलेन्यो (जापानी में) थोड़ा भारी है, इसलिए उसे किसी और दिन के लिए रखना खाते-खाते थकाता नहीं।
वाइन के साथ परोसनी हो तो हल्की लाल, रोज़े या सूखी स्पार्कलिंग ठीक रहती है। सॉस में मेवे और तेल हैं, इसलिए भारी लाल की तुलना में खटास वाली चीज़ खाने में आसान रहती है। शराब न लें तो सोडा वाटर में नींबू निचोड़ना भी तेल की गूँज को काट देता है।
रखना और दोबारा गरम करना
कालसोताडा ताज़ा भुना सबसे अच्छा होता है। फिर भी लंबे प्याज़ एक साथ भून लिए हों, तो जली बाहरी छाल उतारकर सिर्फ़ सफ़ेद गूदा बंद डिब्बे में रखें। सॉस अलग डिब्बे में रखें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में खा लें। प्याज़ और सॉस साथ रखने पर अगले दिन पानी निकलता है और सॉस पतली हो जाती है।
दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन 180 डिग्री C पर 3 से 4 मिनट, या फ्राइंग पैन को धीमी-मध्यम आँच पर रखकर लगभग 2 मिनट लुढ़काएँ। सिर्फ़ माइक्रोवेव में प्याज़ से पानी निकलता है, इसलिए 600 W पर 20 सेकंड गरम करके टोस्टर ओवन में सतह सुखाने पर वापस लाना आसान होता है। सॉस ठंडी या 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखकर, दोनों तरह चलती है।
बची सॉस भुने चिकन, सफ़ेद मछली, आलू और उबले अंडे के साथ अच्छी लगती है। फ़ाबादा अस्तुरियाना जैसी सेम की स्टू में सीधे मिला दें तो मेवों की महक बहुत उभर आती है, इसलिए बस साथ रखें। रोटी पर पतला लगाकर सेंक लें, तो अगले दिन का हल्का दोपहर का खाना बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मोटे लीक से बन सकता है?
बन सकता है। मोटा होने से भूनने का समय लंबे प्याज़ से थोड़ा ज़्यादा रखें: ग्रिल में एक तरफ़ 8 से 10 मिनट और पलटकर 8 मिनट का अंदाज़ा। बाहर काला हो जाए पर बीच कड़ा रहे, तो लपेटकर आराम देने का समय 15 मिनट कर दें।
क्या लंबे प्याज़ को छोटा काट सकते हैं?
घर की ग्रिल में न समाएँ तो आधा काट सकते हैं। पर छोटा काटने से मेज़ पर छीलने का मज़ा कुछ घट जाता है। काटें तब भी 5 cm के गोल टुकड़े नहीं, 15 cm या उससे लंबा हिस्सा रखें, तो कालसोताडा जैसा लगता है।
न्योरा मिर्च नहीं है।
1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका और 1/2 छोटा चम्मच मीठी पैपरिका से बन जाता है। तीखा मिर्च पाउडर ज़्यादा डालें तो व्यंजन की दिशा बदल जाती है। न्योरा को तीखेपन की जगह लाल महक और गोल मिठास देने वाली सामग्री समझें।
क्या अख़बार में लपेट सकते हैं?
स्थानीय स्तर पर अख़बार में लपेटने के ब्योरे बहुत मिलते हैं, पर घर की रसोई में खाने से छूने वाली परत के रूप में पहले साफ़ बेकिंग पेपर इस्तेमाल करना और बाहर से एल्युमिनियम फ़ॉइल ढकना सँभालने में आसान है। छपा हुआ भाग खाने से सीधे न छुए, इसका ध्यान रखें।
क्या सॉस एक दिन पहले बना सकते हैं?
बना सकते हैं। बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें और अगले दिन इस्तेमाल से पहले 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें। तेल अलग हो गया हो तो अच्छे से मिलाएँ, भारी लगे तो 1 छोटा चम्मच सिरका या 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें। प्याज़ एक दिन पहले भूनने की बजाय उसी दिन भूनने पर महक बेहतर बची रहती है।
