पतीला पलटने के क्षण तक मेज़ ज़रा शांत हो जाती है
बड़ी थाली पतीले पर उलटी रखें, दोनों हाथों से दबाएँ और एक झटके में पलट दें। मक़लूबा ऐसा व्यंजन है जिसके इन चंद सेकंडों के लिए रसोई की हवा ज़रा बदल जाती है। ढक्कन उठाने से पहले ही मसाले सोखे चिकन की भाप, बैंगन की मीठी ख़ुशबू और पतीले के तल पर भाप में पके चावल की भुनी महक उठ रही होती है। पर सफल हुआ या नहीं, यह थाली पर उतरने तक पता नहीं चलता। इसीलिए पूरा परिवार पास सिमट आता है।
मक़लूबा, मक़लूबा (maqlooba), मक़लूबेह जैसी कई वर्तनी में लिखे जाने वाले इस व्यंजन का नाम अरबी के "पलटा हुआ" अर्थ वाले शब्द से आया है। चावल, मांस और सब्ज़ियों को पतीले में परत-दर-परत लगाया जाता है, पकने पर ऊपर-नीचे पलटकर बड़ी थाली में परोसा जाता है; यह लेवांत का चावल का व्यंजन है। इसे अक्सर फ़िलिस्तीन के घरेलू व्यंजन के रूप में बताया जाता है, पर जॉर्डन, सीरिया और लेबनान में भी हर घर का अपना रूप है।
"मक़लूबा" का अरबी में अर्थ है "पलटा हुआ"। इसकी वर्तनी मक़लूबा (maqlooba) जैसी कई तरह से लिखी जाती है, और सब एक ही व्यंजन को कहते हैं।
घर पर कठिन बात सामग्री जुटाना नहीं, चावल को भारी न होने देना है। बैंगन या फूलगोभी कच्ची ही परतों में लगा दें तो पानी छोड़ती हैं और थाली पर पलटते ही बिखर जाती हैं। इसके उलट बहुत तेज़ तलने पर चावल तेल सोखकर भारी हो जाता है। इस लेख में सब्ज़ियाँ ओवन में भूनने, चिकन के शोरबे को नापकर इस्तेमाल करने और पलटने से पहले पतीले को ठीक से आराम देने वाला तरीक़ा अपनाया गया है।
फ़िलिस्तीन का ही दूसरा चिकन व्यंजन चाहिए तो सुमाक और प्याज़ को नायक बनाने वाला मुसख़्खन (जापानी में) है। सब्ज़ी में चावल और मांस भरने की दिशा से तुलना करें तो खट्टी चटनी में पके शलजम वाला महशी लिफ़्त (जापानी में) पास में है। चावल के व्यंजनों की कड़ी में दही की चटनी वाले जॉर्डन के मनसफ़ (जापानी में), मसालेदार चावल पकाने वाले सऊदी अरब के कब्सा (जापानी में) और खाड़ी के मचबूस के साथ रखकर देखें, तो मध्य-पूर्व के चावल व्यंजनों का फ़र्क़ आसानी से दिखता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इसमें चिकन, मेवे और दूध-दही का उपयोग है। एलर्जी हो तो चिकन की जगह 240 g काबुली चने, बादाम की जगह 2 छोटा चम्मच सफ़ेद तिल, और दही की जगह सिर्फ़ कटे सलाद का इस्तेमाल करें। बूयोन क्यूब लें तो लेबल देख लें, क्योंकि कुछ में गेहूँ या दूध के तत्व होते हैं।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान देना सार्थक है
मक़लूबा में चिकन या बैंगन को महँगी चीज़ से बदलने की बजाय चावल और पतीले को सही रखने से नतीजा बदलता है। बासमती चावल को हल्कापन देता है, ऑलस्पाइस लेवांत की गरम ख़ुशबू और मोटे तले का पतीला पलटने से पहले आकार बनाए रखने में असर करता है।
पहले चावल धोकर भिगोना शुरू करें और इस बीच चिकन व सब्ज़ियाँ तैयार करें। पानी निथारने के 10 मिनट समेत चावल की तैयारी के लिए 35 मिनट मानें, तो परतें लगाते समय हड़बड़ी नहीं होती।
बनाने की विधि: चावल हल्का पकाएँ और बिना बिखरे पलटें
मक़लूबा के चरण हैं: चावल धोना, चिकन का शोरबा बनाना, सब्ज़ियाँ भूनना, पतीले में परतें लगाना, पकाना, पलटना, अंतिम रूप देना। सब्ज़ियाँ भूनने तक पहले पूरा कर लें, तो पतीला सजाने का समय सुकून से बीतता है। 20 से 22 cm व्यास और कम से कम 10 cm गहराई का पतीला सँभालने में आसान है।
आम सामग्री से असली के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका
फ़िलिस्तीनी घरों का मक़लूबा हर घर के पतीले, चावल और मौसम की सब्ज़ियों की छाप दिखाता है। कहीं और दोहराते समय सब कुछ आयातित सामग्री की ओर खींचने की बजाय, क्या बचाना है और क्या बदलना है, यह बाँट लेने से इसे बनाते रहना आसान होता है।
| उलझन | क्या बचाना है | व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| चावल | दाने अलग-अलग रहें और शोरबा सोखकर भी भारी न हों | पहली बार बासमती। छोटे दाने का चावल हो तो पानी घटाकर 450 ml करें और बिना भिगोए धोकर तुरंत इस्तेमाल करें |
| सब्ज़ियाँ | बैंगन और फूलगोभी पर पहले भूरापन लाना | तलने की बजाय 200°C के ओवन में सेंकें। कम तेल में भी ख़ुशबू आती है |
| मांस | शोरबे को चावल का स्वाद बनाना | हड्डी वाला चिकन सबसे आसान। मेमना लें तो उतनी ही मात्रा और पकाना 30 मिनट |
| मसाले | ऑलस्पाइस और दालचीनी की गरमाहट | बहारात हो तो 2 छोटा चम्मच से बदलें। न हो तो यहाँ दिया मिश्रण काफ़ी है |
| पतीला | 20 से 22 cm व्यास में परतें कसकर भरना | पतले तले का पतीला जल्दी जलता है। भारी तले का या कास्ट-आयरन पतीला लें और धीमी आँच रखें |
| पलटना | पकने के बाद आराम देना और थाली को कसकर चिपकाना | बड़ी थाली न हो तो चपटी ओवन डिश लें। गहरी प्लेट में पतीला हटाना मुश्किल |
बासमती न मिले तो छोटे दाने के चावल से भी व्यंजन बन जाता है, पर चिपचिपापन आने से वह "उलटे पुलाव" के क़रीब पहुँच जाता है। छोटे दाने के चावल से बनाते समय उसे देर तक न भिगोएँ, शोरबा थोड़ा घटाएँ और पलटने से पहले भाप में रखने का समय 20 मिनट कर दें। दाने का आकार बदलेगा, पर चिकन के शोरबे में रची सब्ज़ियों की ख़ुशबू बची रहेगी।
पतीला पलटने से पहले ढक्कन खोले बिना 15 मिनट आराम दें और पतीले का किनारा हल्का हिलाकर देखें कि चावल एक पूरे हिस्से की तरह हिलता है या नहीं। न हिले तो 5 मिनट और रहने दें।
बिखरने, पनीला होने और जलने के कारण
| स्थिति | मुख्य कारण | अगली बार कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| थाली में पलटते ही बिखर जाता है | सब्ज़ियाँ ज़्यादा गीली, पतीले का मिश्रण ढीला, भाप में कम रखना | सब्ज़ियाँ गहरी सेंकें, चावल और भरावन हल्का दबाएँ और पलटने से पहले कम से कम 15 मिनट आराम दें |
| चावल चिपचिपा | ज़ोर से धोने से दाने टूटे, शोरबा ज़्यादा, छोटे दाने के चावल को वही पानी देना | चावल हल्के हाथ से धोएँ। बासमती में 500 ml शोरबा, छोटे दाने में 450 ml |
| तल जलता है | मध्यम आँच ज़्यादा देर, पतला तला, शोरबा कम | उबलते ही धीमी आँच। जलने की गंध आए तो बंद करें और भाप से पूरा करें |
| चिकन फीका | मसाला कम, शोरबा पूरा चावल सोख गया और मांस में नमक नहीं बचा | पहले चिकन पर 1 छोटा चम्मच नमक लगाएँ। शोरबा भी चखें और हल्के सूप जितना ठीक करें |
| पलटी सतह सूनी लगती है | टमाटर या बैंगन कम, भरावन तल में नहीं भरा | तल में टमाटर और किनारों पर बैंगन रखें। जो दिखाना चाहें उसे पहले पतीले में रखें |
चूक हो भी जाए तो स्वाद बचाया जा सकता है। बिखरे दिन ज़बरदस्ती आकार न दें; दही, कटा सलाद और नींबू ज़्यादा रखकर बड़ी थाली के चावल की तरह परोसें। पनीला हो तो ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, आँच बंद करके 10 मिनट रखें, तो फालतू भाप निकल जाती है।
भंडारण और अगले दिन खाने का तरीक़ा
बचे मक़लूबा के केवल चावल और भरावन भंडारण डिब्बे में डालें। लगभग 30 मिनट में ठंडा करके फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खा लें। दही, कटा सलाद और नींबू साथ न रखें। नमी और खटास चावल में उतर जाती है और अगले दिन वह चिपचिपा हो जाता है।
गरम करने के लिए एक परोसन गरमी-रोधी प्लेट में फैलाएँ, 2 छोटा चम्मच पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढककर 600 W पर 90 सेकंड। चावल का बीच अब भी ठंडा हो तो 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। कड़ाही में गरम करना हो तो 1 छोटा चम्मच तेल लगाएँ और ढककर धीमी आँच पर 4 मिनट। तल पर हल्का भूरापन आता है, इसलिए अगले दिन यह तरीक़ा ज़्यादा ख़ुशबूदार रहता है।
पहले से बनाकर रखने के लिए, पिछले दिन सब कुछ पकाकर पलट देने की बजाय, सब्ज़ियाँ भूनने, चिकन पकाने और चावल धोने से ठीक पहले तक रुकना ज़्यादा साफ़ नतीजा देता है। उसी दिन बस पतीले में परतें लगाकर पकाने से चावल के दाने खिले रहते हैं और पलटने पर आकार बना रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या maqluba और maqlooba एक ही व्यंजन हैं?
एक ही व्यंजन की अलग वर्तनी हैं। अंग्रेज़ी में भी maqluba, maqlooba, maqlouba, makloubeh जैसी कई वर्तनी हैं। जापानी स्रोतों में भी कई काताकाना वर्तनी मिलती हैं।
Q2. क्या बासमती चावल के बिना नहीं बन सकता?
बन सकता है, पर नतीजा बदल जाता है। बासमती के दाने लंबे होते हैं और शोरबा सोखने के बाद भी हल्के से अलग हो जाते हैं। छोटे दाने का चावल लें तो धोने के बाद देर तक न भिगोएँ, शोरबा 450 ml करें और पलटने से पहले भाप में रखने का समय 20 मिनट कर दें।
Q3. क्या सब्ज़ियाँ न तलें तो असली स्वाद नहीं आएगा?
परंपरा से कई घरों में तली जाती हैं, पर ओवन में सेंकने से भी भरपूर ख़ुशबू आती है। ज़रूरी तेल की मात्रा नहीं, बल्कि सब्ज़ियों की सतह की नमी उड़ाकर भूरापन लाना है। घर के लिए 200°C के ओवन में 20 से 25 मिनट सेंकना ज़्यादा स्थिर रहता है।
Q4. क्या बिना मांस का मक़लूबा बन सकता है?
बन सकता है। चिकन की जगह निथारे हुए 240 g काबुली चने लें और शोरबे के लिए 500 ml सब्ज़ी का शोरबा। चने पतीले के बीच में रखें तो वे कम बिखरते हैं, और बैंगन व फूलगोभी की ख़ुशबू से तृप्ति मिल जाती है।
Q5. पलटने से डर लगे तो क्या करें?
पतीले से कम से कम 5 cm बड़े व्यास की चपटी थाली लें और पतीले व थाली को कसकर चिपकाएँ। सबसे ज़रूरी है पलटने के बाद पतीला तुरंत न हटाकर 2 मिनट रुकना। शुरुआत से ऊँची मीनार का लक्ष्य न रखें; पतीले के 80% तक भरकर बनाना सुरक्षित है।
Q6. साथ में क्या परोसें तो खाने में आसानी रहती है?
सादा दही, खीरे-टमाटर का कटा सलाद, जैतून और अचार जमते हैं। चावल और चिकन की ख़ुशबू गहरी है, इसलिए ठंडी और खट्टी चीज़ साथ रखने पर एक ही प्लेट में खाने से थकान नहीं होती।
