भुने तिल की ख़ुशबू रसोई को दमिश्क की मिठाई की दुकान के क़रीब ले आती है
बराज़ेक पतली सीरियाई कुकीज़ हैं, जिनके एक ओर सफ़ेद तिल और दूसरी ओर पिस्ता लगा होता है। ओवन खोलें तो सबसे पहले उठने वाली गंध मक्खन की नहीं, बल्कि भुने तिल की होती है। थोड़ी देर बाद पिस्ते का तेल और नारंगी के फूल के पानी की फूलों वाली ख़ुशबू पीछे-पीछे आती है।
बाहर बनाते समय परेशानी यह रहती है कि आटा इतना पतला बेला जाए कि फटे नहीं, चाशनी ऐसी हो कि तिल गिरे नहीं, और बेक ऐसा हो कि पिस्ता जले नहीं। मोटा बनाना आसान है, पर तब बराज़ेक वाला "साफ़ टूटना और मुँह में तिल का बचा रहना" नहीं आता।
यह लेख 24 कुकीज़ की घरेलू मात्रा में बनाता है। आटे को केक के आटे और थोड़े कॉर्नस्टार्च से हल्का किया जाता है, और मक्खन व तेल दोनों इस्तेमाल होते हैं ताकि ठंडा होने पर बहुत सख़्त न हो। तिल वाली ओर के लिए शहद और पानी की पतली चाशनी ली जाती है, और कुकीज़ 170 °C पर 12 से 15 मिनट बेक होती हैं। गहरे भूरेपन की जगह लक्ष्य यह रखें कि किनारे हल्के सुनहरे हों और बीच में सफ़ेदी न बचे।
अरबी में इसे برازق लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में barazek, barazeq, barazik जैसी वर्तनियाँ दिखती हैं। इसे अक्सर सीरिया, ख़ासकर दमिश्क और अलेप्पो की मिठाई के रूप में बताया जाता है, और इस लेख में "बराज़ेक" नाम ही रखा गया है।
बराज़ेक, पतलेपन पर टिकी सीरियाई कुकी
बराज़ेक मध्य-पूर्व की चाशनी वाली मिठाइयों की तरह मीठे रस में भीगी मिठाई नहीं है। बेक से पहले तिल पर पतली चाशनी लगाकर सिर्फ़ सतह पर हल्की चमक दी जाती है। आटा ख़ुद कम मीठा है, और सोंधेपन की मुख्य कलाकार सफ़ेद तिल है। पिस्ता सिर्फ़ सजावट नहीं; चबाने पर हरी ख़ुशबू जोड़ता है।
घर पर बनाते समय बचाने वाली चार धुरियाँ ये हैं:
| बचाने वाली धुरी | घर में कैसे उतारें | कहाँ गड़बड़ होती है |
|---|---|---|
| पतलापन | व्यास 5 सेमी और मोटाई लगभग 5 मिमी बेलें | मोटी हो तो साधारण शॉर्टब्रेड बन जाती है और बेक का समय खिसक जाता है |
| तिल वाली ओर | शहद के पानी से हल्का लपेटें और तिल हल्का दबाएँ | पानी ज़्यादा हो तो बेक के बाद भी नम रहती है, कम हो तो तिल गिरता है |
| पिस्ता वाली ओर | दरदरा काटकर एक ओर दबाएँ | बहुत बारीक हो तो तेल रिसकर रंग मटमैला कर देता है |
| भूरापन | 170 °C पर किनारे हल्के सुनहरे | 180 °C या ऊपर पिस्ता पहले जल जाता है |
मध्य-पूर्व की दूसरी मिठाइयों में लेवांत की कुनाफ़ा चीज़ और चाशनी की गरम मिठाई है, और तुर्किये की बाक़लावा पतली परतों और मेवों को तहाती है। बराज़ेक ज़्यादा हल्की है, बेक की मिठाइयों के डिब्बे में रखकर थोड़ा-थोड़ा खाई जाने वाली। भोजन के बाद बड़ा टुकड़ा काटने की जगह कड़क काली चाय के पास दो कुकीज़ रखना इसके ज़्यादा अनुकूल है।
सामग्री (लगभग 24 के लिए)
इस रेसिपी में गेहूँ, दूध, तिल और मेवे हैं। पिस्ता छोड़ें तब भी कुछ उत्पाद उसी उपकरण पर बनते हैं जहाँ मेवे संभाले जाते हैं। तिल से एलर्जी हो तो दूसरी सामग्री से बदलने की जगह कोई और मिठाई चुनें।
ख़रीदारी में दुविधा वाली सामग्री और औज़ार
बराज़ेक की सामग्री में दिखने से ज़्यादा फ़र्क़ ख़रीदारी में पड़ता है। केक का आटा, दूध और मक्खन सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। विशेष स्रोत से सोचने लायक़ तीन बातें हैं: एक बार में ढेर सफ़ेद तिल लगना, फूलों की ख़ुशबू थोड़ी-सी जोड़ना, और पिस्ते को एक-सा दरदरा काटना।
बराज़ेक में एक बार में 100 ग्राम से ज़्यादा सफ़ेद तिल लगता है। कई छोटे पैकेट खोलने की जगह बेक के लिए बड़ा पैकेट रखें तो सतह बिना कंजूसी के ढकी जा सकती है।
नारंगी के फूल का पानी सिर्फ़ आधा छोटा चम्मच है, पर ख़ुशबू की रूपरेखा बदल देता है। यह कुनाफ़ा, बसबूसा और बाक़लावा में भी चल जाता है, इसलिए मध्य-पूर्वी मिठाइयाँ बनाते रहें तो एक बोतल ख़त्म करना आसान होगा।
पिस्ता चाकू से भी काटा जा सकता है, पर टुकड़े बहुत बड़े हों तो आटे से उभर आते हैं, और बहुत बारीक हों तो तेल रिसता है। मध्य-पूर्वी मिठाइयाँ अक्सर बनाते हों तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर मेवों के टुकड़े एक-से करने में काम आता है।
बनाने की विधि: 170 °C पर पतला बेक करें और तिल गिरने न दें
बराज़ेक ऐसी मिठाई है जिसका बेक से पहले का रूप तैयार रूप के काफ़ी क़रीब होता है। तिल घना लगे, पिस्ता एक ओर दबा हो और आटे की मोटाई एक-सी हो तो बेक स्थिर रहता है। ज़ोर से गूँधने से बेहतर है आराम देकर पतला बेलना; इसमें गड़बड़ कम होती है।
घरेलू रसोई में मूल के क़रीब जाने की बारीकियाँ
सीरिया की मिठाई की दुकानों की बराज़ेक घरेलू रूप से भी ज़्यादा पतली होती है, और सतह पर तिल घना लगा होता है। घर पर वही पतलापन बहुत ज़ोर देकर पाना चाहें तो नमी और ओवन की कमज़ोर गर्मी से फटना आसान हो जाता है। पहली बार लगभग 5 मिमी पर स्थिर हो जाएँ, और आदत पड़ने पर 4 मिमी की ओर जाएँ।
| स्थानीय तत्व | कैसे क़रीब जाएँ | कितना विकल्प चलेगा |
|---|---|---|
| महलब की ख़ुशबू | सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच (tsp) डालें | न मिले तो छोड़ें और नारंगी के फूल को बचाएँ |
| ढेर सारा सफ़ेद तिल | 120 ग्राम बिना कंजूसी के लें | काला तिल तेज़ होता है और दूसरी मिठाई बना देता है |
| पिस्ते का हरापन | 70 ग्राम बिना नमक का पिस्ता दरदरा काटें | महँगा हो तो आधा बिना नमक के बादाम से बदलें |
| पतला टूटने वाला आटा | मक्खन और तेल साथ लें, कॉर्नस्टार्च जोड़ें | सिर्फ़ मक्खन से ठंडा होने पर सख़्त होने लगता है |
| तिल का चिपकना | शहद का पानी पतला इस्तेमाल करें | चाशनी ज़्यादा हो तो सतह चिपचिपी हो जाती है |
महलब चेरी की गुठली के भीतर की गिरी से बना मसाला है, जो मध्य-पूर्व और भूमध्यसागर के आसपास इस्तेमाल होता है। इससे बादाम और चेरी जैसी ख़ुशबू आती है, पर उसके बिना भी बराज़ेक खाई जा सकती है। उसे ढूँढने की जगह तिल, पिस्ता और पतलापन बचाना पहले आता है।
हल्का भुना सफ़ेद तिल इस्तेमाल करें। बहुत गहरा भुना तिल बेक के दौरान कड़वा होने लगता है, इसलिए पैकेट खोलने पर जिसकी ख़ुशबू बहुत तेज़ हो उससे बचें। सतह ढकने वाला तिल घटाने से रूप सुथरा रहता है पर ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। यहाँ किफ़ायत न करें; बचा तिल मोमो की तिल की चटनी या हम्मस की अंतिम सजावट में चला जाए तो ख़त्म करना आसान रहता है।
गड़बड़ के कारण और सुधार
| समस्या | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| तिल गिरता है | चाशनी कम, दबाना कमज़ोर, बेक से पहले सुखाया नहीं | चाशनी से हल्का छुआएँ, तिल वाली ओर 1 सेकंड दबाएँ और ट्रे पर 5 मिनट रखें |
| बीच नरम है | मोटाई 7 मिमी या ज़्यादा, बेक का समय कम | लगभग 5 मिमी एक-सी करें और 170 °C पर 2 मिनट जोड़ें |
| पिस्ता जलता है | तापमान ऊँचा, ट्रे ऊपर की रैक पर | 170 °C पर बीच वाली रैक पर बेक करें, रंग जल्दी चढ़े तो 1 मिनट पहले निकालें |
| आटा फटता है और आकार नहीं बनता | आराम कम, दूध कम, आटा ज़्यादा | 20 मिनट आराम दें, और हाथ में दबाने पर बिखरे तो 1 छोटा चम्मच (tsp) दूध जोड़ें |
| बनावट भारी | ज़्यादा गूँधा, बहुत मोटा, कॉर्नस्टार्च कम | रगड़ने पर रुकें और 5 सेमी व्यास व 5 मिमी मोटाई निभाएँ |
| सतह चिपचिपी | चाशनी ज़्यादा, ठंडा होने से पहले डिब्बे में रखा | चाशनी पतली रखें, जाली पर 20 मिनट ठंडा करके रखें |
सबसे आसानी से सुधरने वाली चीज़ मोटाई है। बराज़ेक में व्यास बड़ा करने से ज़्यादा ज़रूरी मोटाई एक-सी करना है। लगभग 5 मिमी रखें तो 170 °C पर भी बीच तक सूख जाता है, और तिल कड़वा होने से पहले निकाला जा सकता है।
तिल गिरे तो चाशनी बढ़ाने की जगह दबाने का तरीक़ा देखें। चाशनी बढ़ाने से बेक के बाद की सतह मिठाई की चाशनी की तरह नम रहती है। तिल वाली प्लेट में आटा रखने के बाद ऊपर से उँगलियाँ जोड़कर 1 सेकंड दबाएँ। इतने से ही सतह का घनापन काफ़ी बदल जाता है।
कैसे खाएँ, भंडारण और सवाल-जवाब
बराज़ेक की ख़ुशबू बेक वाले दिन से ज़्यादा अगले दिन ठहरती है। तिल का सोंधापन उसी दिन तेज़ रहता है, और पिस्ते व फूलों की ख़ुशबू अगले दिन एक हो जाती है। कड़क काली चाय, बिना चीनी की कॉफ़ी और इलायची वाली अरबी कॉफ़ी अच्छी लगती है।
| स्थिति | भंडारण का तरीक़ा | खाते समय |
|---|---|---|
| उसी दिन | पूरी तरह ठंडा करके बंद डिब्बे में | जैसी है। गरम पेय के साथ |
| 3 दिन के भीतर | नमी सोखने वाले पैकेट के साथ कमरे के तापमान पर | नमी वाले दिनों में डिब्बा खोलना कम रखें |
| 1 सप्ताह | फ्रिज में बंद | खाने से 10 मिनट पहले कमरे के तापमान पर निकालें |
| 3 सप्ताह | हर एक के बीच काग़ज़ लगाकर फ़्रीज़ करें | 15 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, फिर 150 °C के टोस्टर ओवन में 2 मिनट गरम करें |
क्या पिस्ते के बिना बन सकती है?
बन सकती है, पर बराज़ेक वाली हरी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है। बदलना हो तो बिना नमक के बादाम दरदरा काटकर उतना ही 70 ग्राम लें। अख़रोट में तेल ज़्यादा होता है और बेक में सतह गहरी हो जाती है, इसलिए पहली बार के विकल्प के रूप में ठीक नहीं।
क्या नारंगी के फूल का पानी ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। पर थोड़ा भी हो तो मध्य-पूर्वी मिठाई वाली ख़ुशबू आती है। छोड़ें तो दूध 1/2 छोटा चम्मच (tsp) बढ़ाएँ, और वनीला एसेंस से न बदलें तो बात बेहतर बँधती है। वनीला डालने से छाप पश्चिमी बेक की ओर झुक जाती है।
क्या काले तिल से भी बना सकते हैं?
काले तिल से भी बेक हो जाती है, पर ख़ुशबू तेज़ होती है और रूप दूसरी मिठाई जैसा हो जाता है। सीरियाई मिठाई के क़रीब रखना हो तो सफ़ेद तिल लें। रंग थोड़ा बदलना चाहें तब भी काला तिल पूरा नहीं, सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच (tbsp) मिलाएँ तो कड़वाहट कम आती है।
क्या आटा एक दिन पहले बना सकते हैं?
बना सकते हैं। आटे की टिक्की बनाकर प्लास्टिक रैप में लपेटें और रात भर फ्रिज में रखें। इस्तेमाल से 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर निकालें, और दबाने पर धीरे-धीरे धँसने जितना नरम होने पर आकार दें। ठंडे ही पतला बेलें तो किनारे आसानी से फटते हैं।
मेन्यू में किसके साथ परोसें?
भोजन के बाद की मिठाई के रूप में नमकीन और खट्टे लेवांत व्यंजनों के बाद यह ठीक बैठती है। फ़लाफ़ल, ताब्बूले और बाबा ग़नूश जैसे स्टार्टर सजाएँ और आख़िर में दो बराज़ेक परोसें, तो भारीपन नहीं आता। मीठी मध्य-पूर्वी मिठाइयाँ लगातार चखनी हों तो मिस्र की बसबूसा से बनावट की तुलना करना भी दिलचस्प है।
उसी सीरिया की मिठाई में, बेक की हुई कुकी की जगह ठंडी चीज़ की मिठाई की ओर फैलना हो तो सूजी और चीज़ को पतला खींचकर बीच में क्रीम लपेटने वाली हलावत एल-जिबन भी विकल्प है। सफ़ेद तिल और पिस्ते के सोंधेपन से फूल के पानी और दूध की ख़ुशबू की ओर जाएँ तो भोजन के बाद की मिठास के बीच भी दिशा काफ़ी बदल जाती है।
संदर्भ
- Wikipedia, "Barazek" (26 मई 2026 को देखा गया) https://en.wikipedia.org/wiki/Barazek
- Saveur, "Barazek (Syrian Sesame Pistachio Cookies)" (26 मई 2026 को देखा गया) https://www.saveur.com/article/recipes/barazek-syrian-sesame-pistachio-cookies/
- Maureen Abood, "Barazek Sesame Pistachio Cookies" (26 मई 2026 को देखा गया) https://www.maureenabood.com/barazek-sesame-pistachio-cookies/
- Chef's Pencil, "Barazek (Syrian Sesame Cookies with Pistachios)" (26 मई 2026 को देखा गया) https://www.chefspencil.com/barazek-syrian-sesame-cookies-with-pistachios/
