"तुर्की का पिज़्ज़ा" कहना जिसके साथ नाइंसाफ़ी है
तुर्की के दक्षिण-पूर्व का ग़ाज़ियांतेप (Gaziantep) UNESCO द्वारा खान-पान रचनात्मक शहर के रूप में मान्य स्वाद की नगरी है। कबाब, बाक़लावा और सबसे बढ़कर लाहमाजुन (Lahmacun) के लिए जाना जाने वाला यह शहर तुर्की के खान-पान का दिल कहलाता है।
लाहमाजुन काग़ज़ जितना पतला बेला गेहूँ का आटा है, जिस पर मसालों और जड़ी-बूटियों में गुँथे मेमने के माँस का पेस्ट फैलाकर तेज़ आँच पर झटपट सेंका जाता है। इटली के पिज़्ज़ा से मिलता-जुलता दिखने के कारण कभी-कभी इसे "तुर्की का पिज़्ज़ा" कहकर परिचित कराया जाता है, पर लाहमाजुन के बारे में यही सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी है। इस पर पिज़्ज़ा की तरह चीज़ नहीं पड़ती, और सिकी रोटी को चाकू से काटा नहीं जाता, बल्कि लपेटकर हाथ से खाया जाता है। आटे की पतलता, माँस के पेस्ट के गाढ़े मसाले और लपेटकर खाने का ढंग, इटली के पिज़्ज़ा से बिल्कुल अलग खाने का अनुभव है।
ग़ाज़ियांतेप के साथ-साथ शानलुरफ़ा, अदाना और मेरसिन जैसे तुर्की के दक्षिण-पूर्वी शहर अपने-अपने लाहमाजुन पर गर्व करते हैं, इलाक़ों की आपसी होड़ वाली खान-पान संस्कृति।
नाम अरबी "लहम बि-अजीन" (आटे में माँस) से आया है, जिसे तुर्की में "लाहमाजुन" बोला जाता है। आर्मेनियाई में इसे "लाहमाजो" और अरबी में "लहम बि-अजीन" कहते हैं, और यह मध्य-पूर्व से काकेशस तक व्यापक रूप से खाया जाता है। ग़ाज़ियांतेप के लाहमाजुन कारीगर "लाहमाजुनजू" कहलाते हैं।
अंग्रेज़ी में "lahmacun" या "Turkish flatbread" खोजें तो बहुत-सी रेसिपियाँ मिलती हैं, और आटा बेलने की तरकीबों से मसालों के अनुपात तक ख़ूब चर्चा है। तुर्की के दोलमा (जापानी में) और तुर्की के कोफ़्ते के साथ यह तुर्की का एक प्रतिनिधि व्यंजन है। इस लेख में तुर्की के दक्षिण-पूर्व की पारंपरिक विधि को घर के ओवन में निष्ठा से दोहराने का तरीक़ा समझाया गया है।
सामग्री (8 रोटियाँ, 4 लोगों के लिए)
ग़ाज़ियांतेप के कारीगर "00 नंबर" जैसा बारीक आटा इस्तेमाल करते हैं। ब्रेड फ़्लोर 3 और केक फ़्लोर 1 का मेल सबसे क़रीबी बनावट देता है। 100% ब्रेड फ़्लोर से बेलना कठिन होता है, और 100% केक फ़्लोर से लचक नहीं आती। छिड़कने के लिए आलू का स्टार्च इस्तेमाल करने से आटा सतह से कम चिपकता है और बेलना आसान होता है।
बीफ़ का कीमा (15–20% चर्बी) से भी बहुत अच्छा बनता है। मेमने जैसा स्वाद और चाहिए तो बीफ़ में 1/2 छोटा चम्मच जीरा और डालें। जीरा मेमने की ख़ास महक को कुछ हद तक नक़ल कर सकता है।
तुर्की के दक्षिण-पूर्व के लाहमाजुन में शानलुरफ़ा की इसोत बिबर (उरफ़ा बिबर) नाम की सूखी मिर्च ज़रूरी मानी जाती है। इसकी ख़ासियत फल जैसी महक और नरम तीखापन है, और कोरिया की दरदरी लाल मिर्च (गोचुगारू) सबसे क़रीबी विकल्प है। जापानी इचिमी मिर्च पाउडर बहुत तीखा है, इसलिए बचें। ऑनलाइन दुकानों या मध्य-पूर्वी किराना दुकानों पर "Urfa biber" या "Aleppo pepper" खोजा जा सकता है।
पकाने की तरकीबें
लाहमाजुन के स्वाद का नियम है पतलापन। आटा इतना पतला कि पार दिखे, और माँस का पेस्ट भी चम्मच की पीठ से पतला फैला हो। "इतना पतला ठीक रहेगा?" यह लगे तो वही ठीक है।
लाहमाजुन की सिंकाई "कम समय × तेज़ आँच" की अनिवार्य शर्त है। सेंकना शुरू करने से पहले ओवन को ज़रूर अधिकतम तापमान तक गरम करें। कम गरम होने पर आटा गीला रह जाता है और माँस का पेस्ट सूख जाता है, यह सबसे बुरा नतीजा है। पिज़्ज़ा स्टोन में 30 मिनट या ज़्यादा गरम करना पड़ता है।
टमाटर की पानी की मात्रा में बहुत फ़र्क़ होता है, इसलिए माँस के पेस्ट की सख़्ती बदलती है। आदर्श है "चम्मच की पीठ से लगाया जा सके पर बहे नहीं।" बहुत पनीला हो तो छलनी में 5 मिनट निथारें। बहुत सख़्त हो तो टमाटर का जूस 1 बड़ा चम्मच करके डालें। अंग्रेज़ी रेसिपियाँ इसे "thick but spreadable, like peanut butter" (गाढ़ा पर फैलाने लायक़, मूँगफली के मक्खन जैसा) कहती हैं।
तुर्कों के लिए लाहमाजुन पर नीबू न निचोड़ना सोचा भी नहीं जा सकता। नीबू की खटास मेमने की चिकनाई को संतुलित करती है और मसालों की महक उभारती है। यह उतना ही अनिवार्य है जितना लेबनान के हम्मस (जापानी में) पर जैतून का तेल डालना।
बदलाव और रूप
शाकाहारी लाहमाजुन
माँस की जगह अखरोट 100 g (कटे) + मसूर 150 g (उबालकर मसली) लें। प्याज़, टमाटर और मसाले उसी अनुपात में माँस के पेस्ट वाली विधि से मिलाएँ। अखरोट की गाढ़ी स्वाद मेमने के क़रीब की तृप्ति देती है।
चीज़ वाला लाहमाजुन
सिंके हुए लाहमाजुन पर कद्दूकस किया कशार चीज़ (या मोज़रेला) बिखेरें और चीज़ पिघलाने के लिए ओवन में 30 सेकंड लौटाएँ। ग़ाज़ियांतेप के कारीगर इसे बेकार कहकर नाराज़ हो सकते हैं, पर चीज़ का नमक माँस के मसालों को निखारता है।
तीखा लाहमाजुन
अलेप्पो मिर्च 1 छोटे चम्मच से बढ़ाकर 2 छोटे चम्मच करें और माँस के पेस्ट में 2 ताज़ा हरी मिर्चें (बारीक कटी) डालें। यह अदाना (तुर्की के दक्षिण-पूर्व) की शैली है, और तुर्की के कबाब के अदाना कबाब की तरह मिर्च के तीखेपन से दमदार स्वाद बनता है।
मछली के फ़्लेक वाला लाहमाजुन
माँस की जगह मैकरल या सार्डिन के फ़्लेक लेने वाला समुद्री खाने का रूप है। डिब्बाबंद मैकरल को खोलकर माँस के पेस्ट वाले मसालों और सब्ज़ियों में मिलाकर सेंकें। ऊपर से डिल बिखेरकर अंतिम रूप दें तो समुद्र की महक वाला व्यंजन बनता है।
ग्रिल पर लाहमाजुन
ओवन की जगह बारबेक्यू ग्रिल पर सेंकने का तरीक़ा। आटा बेलकर माँस का पेस्ट लगाने के बाद उसे एल्युमिनियम फ़ॉयल समेत ग्रिल की सीधी आँच वाली तरफ़ रखें, ढक्कन लगाकर 2–3 मिनट सेंकें। कोयले का धुआँ सामान्य ओवन से न आने वाला जंगली स्वाद जोड़ता है। तुर्की के ग्रामीण इलाक़ों में लकड़ी की भट्टी में सेंकना परंपरा है, और ग्रिल उस माहौल के सबसे क़रीब का तरीक़ा है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
ग़ाज़ियांतेप: लाहमाजुन की पवित्र भूमि
तुर्की के दक्षिण-पूर्व में बसा ग़ाज़ियांतेप (पुराना नाम ऐनतब) 2015 में UNESCO का खान-पान रचनात्मक शहर घोषित होने वाला तुर्की का पहला शहर बना। अनातोलिया की उपजाऊ भूमि, रेशम मार्ग के व्यापार-पथ के रूप में इसका इतिहास, और अरब, कुर्द, तुर्क व आर्मेनियाई खान-पान संस्कृतियों के मिलने की भौगोलिक स्थिति ने इस शहर को बेमिसाल स्वाद की नगरी बनाया।
अंग्रेज़ी-भाषी खान-पान पत्रकार रॉबिन एकहार्ट ने अपनी पुस्तक Istanbul & Beyond (2017) में दक्षिण-पूर्व की खान-पान संस्कृति समेत तुर्की के खाने का परिचय दिया है।
उत्पत्ति का विवाद: तुर्की, आर्मेनिया या अरब?
लाहमाजुन की उत्पत्ति पर लंबे समय से बहस है। शब्द-व्युत्पत्ति अरबी "लहम बि-अजीन" (आटे में माँस) होने से कुछ शोधकर्ता अरब मूल का पक्ष लेते हैं। दूसरी ओर, आर्मेनियाई खान-पान इतिहासकार "लाहमाजो" के रूप में आर्मेनियाई प्रवासी खान-पान में इसके शामिल होने के इतिहास पर ज़ोर देते हैं।
सच शायद यह है कि यह रेशम मार्ग और उस्मानी साम्राज्य, इन दो व्यापारिक-सांस्कृतिक दायरों में कई सभ्यताओं द्वारा एक साथ विकसित किया गया व्यंजन है।
जैसे लेबनान की मुजद्दरा (जापानी में) पूरे अरब जगत में साझा व्यंजन है, वैसे ही लाहमाजुन भी किसी एक देश की इजारेदारी नहीं, बल्कि मध्य-पूर्व की खान-पान धरोहर के रूप में कई जातियों का व्यंजन है।
मसालों का रास्ता: अलेप्पो मिर्च और इसोत बिबर
लाहमाजुन के स्वाद को तय करने वाले मसालों में एक है तुर्की के दक्षिण-पूर्व के शानलुरफ़ा की इसोत बिबर (उरफ़ा बिबर / इसोत मिर्च)। कटाई के बाद इस मिर्च को सिर्फ़ धूप में सुखाने के बजाय रात को कपड़े में लपेटकर "पसीना" दिलाने की अनोखी सुखाने-की-प्रक्रिया से गुज़ारा जाता है। इससे तीखापन नरम होता है और किशमिश और चॉकलेट की याद दिलाने वाली फल जैसी महक पैदा होती है। इसके विकल्प के रूप में कोरिया की दरदरी लाल मिर्च (गोचुगारू) की महक सबसे क़रीबी है।
एक और अहम मसाला सुमाक है। यह सुमाक-परिवार के पौधे के लाल फलों को सुखाकर पीसा पाउडर है, जिसकी खासियत नीबू जैसी खटास है। मध्य-पूर्व के पूरे खाने में इस्तेमाल होता है, और लाहमाजुन पर अंत में सुमाक छिड़कने से माँस की चिकनाई कटती है और बाद का स्वाद ताज़ा हो जाता है।
तुर्की की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति और लाहमाजुन
तुर्की का स्ट्रीट फ़ूड दुनिया के सबसे विविध खाने में गिना जाता है। कबाब, सिमित (तिल की रोटी), बालिक एकमेक (मैकरल सैंडविच) और दोंदुरमा (खिंचने वाली आइसक्रीम) के साथ लाहमाजुन तुर्की की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति का केंद्र है।
इस्तांबुल की गलियों, अंकारा के बाज़ारों और अदाना की दुकान-पंक्तियों में, हर जगह लाहमाजुन की दुकान मिलती है, और खिड़की के पार कारीगर को आटा बेलते देखा जा सकता है। आर्डर से सिंकने तक 5 मिनट से कम लगते हैं, और लपेटकर चलते-चलते खा लेने की सुविधा ही वजह है कि यह व्यस्त तुर्कों का रोज़ का खाना बन गया। विशेष उत्सवों में परोसे जाने वाले जॉर्डन के मंसफ़ (जापानी में) के उलट लाहमाजुन पूरी तरह रोज़मर्रा के क़रीब का खाना है। आर्मेनिया की हरीसा या बहरीन के मचबूस की तरह मध्य-पूर्व के हर इलाक़े का अपना "राष्ट्रीय व्यंजन" होता है, पर लाहमाजुन जितना रोज़मर्रा का बन जाने वाला उदाहरण कम ही है।
"लाहमाजुन पिज़्ज़ा नहीं है": पहचान का सवाल
लाहमाजुन को "तुर्की का पिज़्ज़ा" कहना लंबे समय से विवाद की वजह रहा है: इस पर चीज़ नहीं होता, आटा ज़्यादा पतला होता है, लपेटकर खाया जाता है, और मसाले अलग हैं। यह सिर्फ़ व्यंजन के नाम का मामला नहीं, तुर्की की खान-पान संस्कृति की पहचान का मामला है, यानी मध्य-पूर्व के व्यंजनों को पहले से मौजूद पश्चिमी श्रेणियों में ठूँस देने की आसानी पर आपत्ति। पूरे मध्य-पूर्वी खाने के परिचय लेख (जापानी में) में भी कहा गया है कि मध्य-पूर्व की खान-पान संस्कृति का अपना संदर्भ और इतिहास है, और उसे पश्चिमी ढाँचे में समझने की कोशिश से सार खो जाता है।
लाहमाजुन और समाज
तुर्की के घरों में लाहमाजुन "सब मिलकर बनाने वाला व्यंजन" है। आटा बेलने वाला, माँस का पेस्ट लगाने वाला, ओवन में रखने-निकालने वाला, परिवार स्वाभाविक रूप से भूमिकाएँ बाँट लेता है।
ख़ास तौर पर रमज़ान के दौरान, सूर्यास्त के बाद इफ़्तार (रोज़ा खोलने का भोजन) में लाहमाजुन अक्सर मेज़ पर आता है, और परिवार का लंबी मेज़ के गिर्द बैठकर एक के बाद एक सिंकते ढेर सारे लाहमाजुन खाना तुर्की का जाना-पहचाना दृश्य है।
पोषण (8 में से प्रति रोटी)
लाहमाजुन प्रति रोटी लगभग 320 kcal है। चीज़ न होने से इसमें चर्बी काफ़ी कम होती है। मेमने का 18 g प्रोटीन और शिमला मिर्च-टमाटर का विटामिन C देने वाला संतुलित व्यंजन है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 320 kcal |
| प्रोटीन | 18 g |
| वसा | 12 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 38 g |
| रेशा | 3 g |
| सोडियम | 580 mg |
सलाद के पत्ते और टमाटर जैसी ढेर सारी कच्ची सब्ज़ियाँ लपेटकर खाने से रेशा और विटामिन की मात्रा और बढ़ जाती है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- दोलमा बनाने की विधि (जापानी में) - उसी देश की मेज़ को आगे बढ़ाएँ।
- कबाब बनाने की विधि - उसी देश की मेज़ को आगे बढ़ाएँ।
- कबाब की चटनी बनाने की विधि - उसी देश की मेज़ को आगे बढ़ाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लाहमाजुन बनाते समय के सवालों के जवाब। आटा संभालने से रखने के तरीक़े तक, नए लोगों को जो बातें खटकती हैं, उन्हें समेटा गया है।
प्र.1 आटा पतला नहीं बेला जा रहा। कोई तरकीब?
आटे का वापस सिकुड़ना ग्लूटेन के तनाव का संकेत है। 5 मिनट आराम देकर फिर कोशिश करें। छिड़कने के लिए आलू का स्टार्च लेने से सतह से चिपकना घटता है और बेलना आसान होता है। बेलन को बीच से बाहर की ओर तारों की तरह चलाने की तरकीब है। पास्ता मशीन हो तो सेटिंग 6 (लगभग 2 mm) पर निकालने से एकसार पतलापन मिलता है।
प्र.2 मेरा ओवन 250°C तक ही जाता है। क्या चलेगा?
250°C पर भी काफ़ी अच्छा सिंकता है। सिंकाई को 5–7 मिनट तक बढ़ाएँ और रोटी का किनारा हल्का रंगने तक सेंकें। पिज़्ज़ा स्टोन या उलटी ट्रे को पहले से गरम रखने से तले का तापमान बढ़कर कुरकुरापन आता है। मछली भूनने वाली दोनों ओर से गरम होने वाली ग्रिल इस्तेमाल करने की भी जुगत है, जिसमें ऊपर-नीचे लगभग 300°C की गरमी से झटपट सिंकता है।
प्र.3 क्या लाहमाजुन जमाकर रख सकते हैं?
आटा बेलकर माँस का पेस्ट लगाई हुई हालत में एक-एक को रैप में लपेटकर जमाया जा सकता है। रखने की अवधि लगभग 1 महीना है। खाते समय जमा हुआ ही पहले से गरम ओवन में रखकर 250°C पर 7–8 मिनट सेंकें। सिंके हुए लाहमाजुन को जमाना मैं नहीं सुझाता, क्योंकि पिघलने पर रोटी नरम पड़ जाती है।
प्र.4 मुझे मेमने की गंध पसंद नहीं। क्या करें?
मेमने की ख़ास महक पसंद न हो तो 100% बीफ़ के कीमे से बनाएँ। जीरा और पेपरिका के मसाले मुख्य हैं, इसलिए बीफ़ से भी लाहमाजुन का स्वाद पूरा आता है। इस लेख में बीफ़ का विकल्प सुझाया गया है।
प्र.5 लाहमाजुन के साथ कौन-सा पेय जँचता है?
तुर्की में आयरान (नमकीन दही का पेय) सबसे मानक पेय है। 200 ml सादे दही में 100 ml पानी और चुटकी भर नमक मिलाकर बनता है। लाहमाजुन के तीखे माँस के पेस्ट को आयरान की मुलायमियत ख़ूबी से संतुलित करती है। शराब में तुर्की की एफ़ेस बीयर और राकी (सौंफ जैसी महक की आसवित शराब, पानी में मिलाई हुई) पारंपरिक जोड़ी है। नीबू वाला पेय, जैसे नीबू का स्प्रिट्ज़र, शानदार मेल खाता है: खटास और मसाले का तालमेल इतना है कि ज़्यादा खा लिया जा सकता है।
मध्य-पूर्व के संबंधित व्यंजन
लाहमाजुन में रुचि जगी हो तो तुर्की समेत मध्य-पूर्व के विविध व्यंजन भी आज़माएँ। मसालों, जड़ी-बूटियों और दही से बुने स्वाद की समृद्ध दुनिया खुली है।
तुर्की के व्यंजन
- दोलमा (जापानी में): तुर्की के अंगूर के पत्तों में लिपटे चावल। एक ही देश के होते हुए भी लाहमाजुन से उलट नज़ाकत।
- कोफ़्ते: तुर्की के माँस के गोले। लाहमाजुन जैसे ही मसालों वाला तुर्की माँस-व्यंजन का बुनियादी रूप।
- कबाब: तुर्की के कई तरह के कबाब। अदाना कबाब लाहमाजुन की तरह उसी दक्षिण-पूर्व की उपज है।
लेबनान और इज़राइल के व्यंजन
- हम्मस (जापानी में): लेबनान का चने का पेस्ट। लाहमाजुन के साथ की चीज़ के रूप में भी बेजोड़।
- शक्शूका: इज़राइल के टमाटर में पके अंडे। मध्य-पूर्व में आम टमाटर और मसाले का मेल।
- ताबूले: लेबनान का अजमोद का सलाद। लाहमाजुन के साथ की चीज़ के रूप में सर्वोत्तम।
मध्य-पूर्व के अन्य व्यंजन
- मंसफ़ (जापानी में): जॉर्डन का दही में पका माँस। मध्य-पूर्व के मेमने के व्यंजनों का शिखर।
- ताहचिन (जापानी में): ईरान का केसर वाला चावल का केक। मध्य-पूर्व के चावल के व्यंजनों की कला।
संदर्भ
- Eckhardt, R. (2017). Istanbul & Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Rux Martin Books. https://www.hmhbooks.com/istanbul-beyond/ (दक्षिण-पूर्व की खान-पान संस्कृति समेत तुर्की के खाने का विस्तृत परिचय)
- Sercarz, L.L. (2016). The Spice Companion: A Guide to the World of Spices. Clarkson Potter. https://clarksonpotter.com/spice-companion/ (इसोत बिबर समेत दुनिया के मसालों की मार्गदर्शिका)
- "Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy." (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep (ग़ाज़ियांतेप के UNESCO खान-पान रचनात्मक शहर घोषित होने की आधिकारिक सामग्री)
