片方の鍋では、塩漬けの牛肉とハムが自分の煮汁の中で柔らかくなり、トマトとタイムの香りが立ち上がって、なす、かぼちゃ、ヤム芋のまわりで煮込みが濃くなっていきます。もう片方の鍋では、オクラの煮汁を吸った黄色いコーンミールが木べらに重くまとわりつき、やがてひとかたまりになって鍋肌から離れます。二つを皿に並べると、食べ方が見えてきます。固めのファンジーで、濃い煮込みと煮汁をすくう。それがこの一皿の形です。
ファンジーとペッパーポット、二つの鍋でひと皿
肉だけでなく、トマト、野菜、豆、青菜でとろりと濃いペッパーポットと、オクラが混ざり、鍋肌から離れるほど固く練ったファンジー。煮込みを先に作り、ファンジーは食べる直前に仕上げます。
ファンジーとペッパーポットは、アンティグア・バーブーダの国民食として一緒に紹介されています。「ペッパーポット」という名前は少し紛らわしく、ペッパーときのこの煮込みではありません。肉と野菜を煮た濃いシチューです。ガイアナのペッパーポット（カサリープを軸にした黒っぽい肉の煮込み）とも別の料理なので、そちらを探している方はガイアナのペッパーポットの記事をご覧ください。
このレシピは、Daughters of the British Empire in the USA が公開している一つのレシピに沿っています。塩漬け牛ブリスケット、ハム、トマト、なす、スクワッシュ、ヤム芋、ほうれん草、黒目豆を使い、ファンジーは黄色いコーンミールと輪切りのオクラで作ります。ほかにも家庭向けの公開レシピがあり、肉も青菜も違います。ここで紹介するのは、よく記録された一例であって、唯一の正解ではありません。
この料理は fungee とも fungi とも書かれます。同じ名前の綴りの違いで、この記事では「ファンジー（fungee）」に統一します。
二つの鍋を並べて見ると
| ペッパーポット | ファンジー | |
|---|---|---|
| 皿の上での役割 | 煮込み。味、煮汁、肉と野菜 | でんぷん質の主食。固めで味は穏やか。煮込みと一緒に食べる |
| このレシピの主な材料 | 塩漬け牛ブリスケット、ハム、トマト、なす、スクワッシュ、ヤム芋、黒目豆、ほうれん草 | 黄色いコーンミール、輪切りオクラ、オクラのゆで汁、塩 |
| 食感 | とろみがあり、野菜は柔らかいが形が残る | 密度があってまとまり、オクラの柔らかい粒が混ざる |
| 作る順番 | 先に作る。鍋に置いておける | 最後に作る。温かいうちに成形してすぐ出す |
途中で見つける、味の決め手
用意する道具
- 肉をゆでて煮込むための、4〜5L ほどの厚手の鍋
- ファンジーを練る別の小鍋
- 固くなるほど力が要るので、丈夫な木べら
- 取り分けたオクラの湯を入れる、耐熱のカップかボウル
- コーンミールをペーストにするボウル
- ファンジーを成形する小さめの器
- 残りを入れる浅い保存容器
- 温め直しの確認に使う調理用温度計
材料の選び方と、正直な代用の話
塩漬け牛ブリスケット。 探すのは塩漬けにした牛ブリスケットの塊です。ほぐして缶に詰めたコーンビーフは別の製品で、長く煮る料理では同じようには働きません。塩漬け肉は塩分の幅が大きく、塩抜きが要るかどうか、どうするかは製品ごとに違います。生の塩漬け肉を味見して決めるのではなく、表示に従ってください。塩加減は、ゆで終わった煮汁で判断します。無塩の牛すねで代用するのも家庭向けの工夫としてはありますが、塩味も塩漬けの風味も変わるので、最後の味つけは意識的に行ってください。
ハム。 レシピはハムの種類を指定していません。薄切りではなく、切り分けられる塊を使います。
エイコーンスクワッシュ。 かぼちゃ（kabocha）は現実的な代用ですが、甘みと水分が違うので、時間ではなく柔らかさで確認してください。
ヤム芋。 里芋やじゃがいもで代えられますが、ヤム芋のようなでんぷん質の食感にはなりません。長芋はずっと水分が多く粘りも強いので、代わりにはなりません。代用品を崩したくないときは、大きめに切ります。
黄色いコーンミール。 黄色いコーンミールで、できれば中細挽きを選びます。細挽きのポレンタ粉でも作れますが、粒の細かさで練る時間や口当たりが変わり、粗挽きだと粒立ちが残りがちです。コーンスターチや片栗粉は、そもそも別の種類の粉なので代用できません。
オクラ。 冷凍の輪切りでかまいません。量は本数で量ります。
ハバネロかスコッチボネット。 ハバネロを使いますが、スコッチボネットでも作れます。果実のような香りは近いものの、同じ品種ではありません。少なめから始めて調整してください。
チャイブ。 見つからなければ青ねぎの青い部分を少量使えますが、香りは変わります。
青菜。 基本のレシピはほうれん草です。カラルー（callaloo）の葉が手に入れば候補になりますが、風味は違います。同名の料理については、トリニダードのカラルーの記事もご覧ください。
黒目豆。 手に入らなければ、ほかのササゲ系の豆や白いんげん豆でも作れますが、風味は変わります。
成形に使うバターには乳成分が含まれます。塩漬け牛肉、ハム、缶詰の豆、トマト缶は、アレルゲンや交差接触の可能性を表示で確認してください。ハバネロを触った手で目をこすらないよう気をつけてください。
盛り付けと食べ方
丸めたファンジーを皿にのせ、その横にペッパーポットを盛って、濃い煮汁がファンジーのふちに少し流れるようにします。ファンジーは穏やかな味で密度があり、煮込みを運ぶのが役目です。肉、野菜、煮汁をひと口ごとに、ファンジーのひと切れと一緒に食べてください。
家庭ごとの違いと料理の背景
このレシピの出典も、アンティグア・バーブーダの観光特集記事も、ファンジーとペッパーポットを国民食として紹介しています。肉と野菜の煮込みに、オクラとコーンミールで作るファンジーを添える料理です。ただし、どの家庭も同じ作り方をするという意味ではありません。現代でも注目されていて、観光特集は島々の Culinary Month と Restaurant Week で取り上げられることにも触れています。
同じ観光特集は、このレシピがアフリカから連れてこられた奴隷にされた人々とともに伝わり、のちに島で手に入る食材に合わせて変化したと言われていると伝えています。観光局向けの有料記事の中の慎重な書き方で、裏づけられた歴史ではありません。そのように受け取るのがよいでしょう。
公開されているレシピにも幅があります。この記事の版は、塩漬け牛ブリスケットとハムに、なす、スクワッシュ、ヤム芋、黒目豆、ほうれん草を合わせます。別の公開レシピは、豚肉、オクラ、ほうれん草またはカラルー、玉ねぎ、にんにく、タイム、スコッチボネットで作る、より簡素なペッパーポットで、豚肉は1.5〜2時間煮ます。そちらのファンジーはコーンミール、水、塩、バターで作り、生地にオクラは入れず、濡らした器で成形します。どちらも間違いではなく、家庭のレシピがどう違うかを示す二つの例です。
隣り合う二つの料理も、区別しておきたいところです。ガイアナのペッパーポットは名前が同じでも別の料理で、カサリープを軸にした黒っぽい肉の煮込みです。バルバドスのクークー（cou-cou）は、コーンミールとオクラを練る点で比べると面白いのですが、ファンジーと同じ料理とは見なさないでください。詳しくはバルバドスのクークーとトビウオの記事をご覧ください。
材料や作り方を変えるなら
- ハバネロの代わりにスコッチボネット。 果実のような香りは近いですが、品種は違います。種を除き、少なめから始めて辛さを調整します。
- 青菜にカラルー。 手に入れば、ほうれん草の代わりの候補になります。風味は変わります。基本のレシピはほうれん草です。
- エイコーンスクワッシュの代わりにかぼちゃ（kabocha）。 甘みと水分を確認し、煮る時間は柔らかさで調整します。
- ヤム芋の代わりに里芋かじゃがいも。 ヤム芋のでんぷん質の食感にはなりません。煮崩れを避けるため、大きめに切ります。
- 豚肉を中心にした鍋。 二つ目の公開レシピのように、豚肉で煮込みを作る家庭もあります。塩漬け牛肉とハムの版とは風味も塩分も違うので、別の版として考えてください。
うまくいかないときと、保存・温め直し
| 困りごと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| ファンジーがダマになる | コーンミールを急いで入れた、または混ざりきっていない | 先に冷水でなめらかなペーストにし、入れる間は一定に混ぜる |
| ファンジーが柔らかすぎる | オクラの湯を一度に戻しすぎた | 弱火のまま練り続けて水分を飛ばす |
| ファンジーが固すぎる | お使いのコーンミールに対して水分が足りない | 取り分けたオクラの湯を少しずつ足す |
| ファンジーが鍋底に焦げつく | 火が強い、または混ぜる手が止まった | 火を弱め、鍋底から絶えず混ぜる |
| 煮込みが塩辛い | 塩漬け肉が塩辛い、または煮汁を戻しすぎた | 無塩の水やだし、野菜を足す。酸味や砂糖で塩気は消えない |
| 煮込みが濃すぎる | 煮詰まりすぎた | 取り分けた煮汁を少し足す |
ペッパーポットは大鍋で作る煮込みです。残りは浅い容器に小分けして、調理後2時間以内に冷蔵し、常温に長く置かないでください。温め直すときは調理用温度計で測り、74°C（165°F）にします。汁物やソースは、鍋全体をぐらぐらと沸騰させます。これは米国農務省の一般的な食品の取り扱いの指針で、アンティグア・バーブーダの料理の伝統とは関係がありません。
ファンジーは冷めると締まります。このレシピが煮込みを先に作り、ファンジーを食べる直前に仕上げるのはそのためです。
よくある質問
ファンジーとfungiは別の料理ですか？
いいえ。同じ名前の綴りの違いです。この記事では「ファンジー（fungee）」にしています。
ガイアナのペッパーポットと同じものですか？
違います。ガイアナのペッパーポットは、カサリープを軸にした黒っぽい肉の煮込みです。ここで紹介するアンティグア・バーブーダのペッパーポットは、トマトを土台に野菜、豆、青菜を入れた煮込みで、オクラ入りのファンジーと食べます。
コーンミールの代わりにポレンタ粉を使えますか？
粒の細かさによります。細挽きのポレンタ粉なら作れますが、粗挽きだとファンジーが粒立ちやすく、練る時間も変わります。これは粒度についての一般的な調理上の判断で、元の料理と同じ仕上がりになるという話ではありません。コーンスターチや片栗粉は使えません。
オクラを抜いてもいいですか？
抜くことはできますが、オクラが出すなめらかなとろみと風味は失われます。ファンジーの生地にオクラを入れない公開レシピもありますが、この版と同じ仕上がりにはなりません。
前日に作れますか？
ペッパーポットは前もって作れます。ファンジーは冷めると締まるので、食べる直前に練って成形するのがおすすめです。これは作る順番についての実用的な提案で、伝統的な決まりではありません。
