भारी तले वाले बर्तन में गरम तेल में ब्राउन शुगर पिघलती है और बर्तन की तह पर गहरी होती जाती है। कूटा हुआ कोंक उसमें जाता है और वह कैरेमल रंग पकड़ लेता है, फिर हरा प्याज़, थाइम और अजमोद, और आख़िर में पानी, टमाटर प्यूरी, तेज पत्ते और एक साबुत स्कॉच बोनेट। ढक्कन लगता है और बर्तन धीमी आँच पर उबलने लगता है। आख़िर में छोटे, थोड़े चपटे किए आटे के डंपलिंग्स उसमें गिराए जाते हैं और ग्रेवी में पक जाते हैं। नतीजा है सिंट मार्टन का कोंक और डंपलिंग्स—यानी उस द्वीप के डच हिस्से का खाना, जो फ़्रांसीसी सेंट-मार्टिन के साथ बँटा है: एक ही गहरी, हल्की मसालेदार ग्रेवी में सख़्त शेलफ़िश और नरम डंपलिंग्स।
सिंट मार्टन में कोंक और डंपलिंग्स
कोंक और डंपलिंग्स उन चीज़ों में है जिन्हें आपको लोलो में ढूँढना चाहिए—लोलो द्वीप के छोटे, पारंपरिक खाने की जगहें हैं। वहाँ कलालू सूप भी एक और स्थानीय व्यंजन है जिसे चखना बनता है। यह एक अलग व्यंजन है, इस व्यंजन का दूसरा नाम नहीं। दोनों ही द्वीप के बहु-सांस्कृतिक डच-फ़्रांसीसी माहौल की देन हैं।
लोगों से राष्ट्रीय व्यंजन का नाम पूछिए तो जवाब हर किसी का अलग होता है। कोंक विद डंपलिंग्स एक जवाब है। साल्टफ़िश और जॉनी केक के साथ बारबेक्यू चिकन दूसरे जवाब हैं। जो भी हो, यह द्वीप के सबसे प्यारे व्यंजनों में से एक है।
यह व्यंजन आपको Conch and Dumplings, Conch with Dumplings या Conchs Dumpling लिखा हुआ मिलेगा।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नीचे दो पानी, दो चीनी और दो नमक आ रहे हैं। शुरू करने से पहले डंपलिंग्स की सामग्री को स्ट्यू की सामग्री से अलग रख लें, ताकि दोनों में गड़बड़ न हो जाए।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कनदार भारी तले वाला बर्तन
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- मीट मैलेट (या प्रेशर कुकर)
- आटा छानने की छलनी
- मिक्सिंग बाउल
- साफ़, नम कपड़ा
- लकड़ी का चम्मच
कोंक और बाकी सामग्री चुनना
कोंक। ताज़ा कोंक कैरेबियन के बाहर मुश्किल से मिलता है। अगर आप इसे फ़्रोज़न या डिब्बे में खरीद रहे हैं, तो लेबल देखें कि वह पहले से पका है या नहीं, और उस पर लिखे रख-रखाव और तैयारी के निर्देश मानें। पहले से पका कोंक बर्तन में अलग तरह से बर्ताव करता है और उसकी बनावट वैसी नहीं रहेगी। आप दूसरी शेलफ़िश भी इसी तरह पका सकते हैं, पर उसका बाइट और स्वाद इतना बदल जाता है कि असल में आप अलग व्यंजन बना रहे होंगे।
टमाटर प्यूरी और स्कॉच बोनेट। टमाटर प्यूरी और टमाटर पेस्ट की गाढ़ाहट अलग-अलग हो सकती है, इसलिए अगर आप गाढ़ा पेस्ट इस्तेमाल करें तो बनाते समय चखते चलें। अगर स्कॉच बोनेट न मिले, तो कोई दूसरी मिर्च तीखापन और खुशबू अलग देगी। जो भी इस्तेमाल करें, उसे साबुत ही डालें।
जड़ी-बूटियाँ, आटा और मक्खन। फ़्लैट-लीफ़ अजमोद की महक और पत्ती कर्ली अजमोद से अलग होती है, और थाइम ताज़ा ही होना चाहिए। डंपलिंग्स मैदा (सादे आटे) से बनाएँ, ब्रेड फ़्लोर से नहीं, और मक्खन टुकड़ों में कटा हुआ रखें।
बनाने की विधि
आपका कोंक कितना सख़्त है, पैकेट पर क्या लिखा है और आपके प्रेशर कुकर की गाइड क्या कहती है—यही पहले है। कोंक तब तैयार है जब वह दाँत से कट जाए। डंपलिंग को तोड़कर देखें कि उसका भीतरी हिस्सा पक गया है।
कोंक और डंपलिंग्स में आम दिक्कतें
ज़्यादातर दिक्कतें तीन बातों से आती हैं। कोंक को तब तक पकाएँ जब तक वह दाँत से कटने लगे। स्कॉच बोनेट साबुत रखें, ताकि वह ग्रेवी को महक दे और फटे नहीं। डंपलिंग्स को उबलती ग्रेवी में इतना समय दें कि वे बीच तक पक जाएँ।
| दिक्कत | शायद वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कोंक अब भी सख़्त है | टुकड़े बहुत मोटे हैं, या उस कोंक के लिए पकाया कम गया | उबालते रहें और दोबारा देखें, जब तक वह दाँत से कटने न लगे। अगली बार मोटे हिस्सों को ज़्यादा बराबर कूटें |
| कैरेमल में धुआँ उठता है, वह काला पड़ जाता है या कड़वी महक देता है | चीनी जल गई है | वहीं रोक दें। बर्तन साफ़ करें और कैरेमल फिर से शुरू करें, गहरे अंबर पर ही रोकें |
| डंपलिंग्स सख़्त हैं | आटे में ज़्यादा आटा और मल दिया गया | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और तब रोकें जब आटा थोड़ा चिपचिपा हो, और आटा न मिलाएँ |
| डंपलिंग्स बीच से कच्चे हैं | ग्रेवी में समय कम मिला | उबालते रहें और एक और तोड़कर देखें |
| डंपलिंग्स बर्तन से चिपक जाते हैं | ग्रेवी गाढ़ी होते-होते वे तह पर बैठ जाते हैं | धीरे-धीरे चलाएँ, और ग्रेवी गाढ़ी हो रही हो तो थोड़ा पानी डालें |
| ग्रेवी बहुत कम हो गई है | ढक्कन उठाते हुए लंबा उबाल | जलने से पहले थोड़ा-थोड़ा पानी डालें |
| ग्रेवी आपकी पसंद से ज़्यादा तीखी है | मिर्च फट गई है, या आपकी इच्छा से ज़्यादा देर उबली है | मिर्च साबुत और बिना टूटी रखें |
कोंक और डंपलिंग्स कैसे परोसें और कुछ बदलाव
द्वीप पर लोग कोंक और डंपलिंग्स चावल, सब्ज़ियों और जॉनी केक के साथ खाते हैं। डंपलिंग्स को छोटी रस्सियों जैसा बनाकर थोड़ा चपटा किया जाता है, त्रिनिदाद के "स्पिनर्स" की तरह। यह तुलना सिर्फ़ शक्ल की है और इससे यह नहीं पता चलता कि व्यंजन कहाँ से आया है। दूसरी रेसिपियों में मात्राएँ अलग हैं, और द्वीप के परिवारों के अपने-अपने रूप हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तीखापन कम कैसे रखूँ?
स्कॉच बोनेट साबुत डालें और बर्तन के उबलते समय उसे टूटने न दें, साथ में ग्रेवी चखते चलें। परोसने से पहले उसे निकाल दें। दूसरी मिर्च तीखापन और खुशबू, दोनों बदल देती है।
फ़्रोज़न कोंक कितनी देर पकाना चाहिए?
पैकेट के निर्देश मानें—इसमें यह भी शामिल है कि वह पहले से पका है या नहीं—और तब तक उबालें जब तक वह दाँत से कटने न लगे। घड़ी नहीं, कोंक देखकर चलें। इस रेसिपी का 60 मिनट का उबाल और प्रेशर कुकर का 20 मिनट, दोनों बस शुरुआती अनुमान हैं।
प्रेशर कुकर के 20 मिनट भरोसेमंद हैं?
इसे शुरुआती अनुमान मानें। इसमें यह नहीं बताया गया है कि कुकर में प्रेशर कैसे चढ़ाया और छोड़ा जाता है, इसलिए अपने कुकर की गाइड मानें और बाद में कोंक देखें। अगर वह अब भी सख़्त है, तो उसे उबाल में थोड़ा और समय दें।
