コンク・アンド・ダンプリングス — 歯ごたえのある貝とやわらかな団子を、ひとつの濃い煮汁で
コンクは噛み切れるまで煮ます。スコッチボネットは丸ごと入れ、破らずに香りだけを煮汁に移します。団子は、煮立った煮汁の中で中心まで火が通るだけの時間を与えます。
厚手の鍋の底で、ブラウンシュガーが熱い油に溶けて濃い色に変わっていきます。そこへ叩いたコンクを入れてカラメルの色をまとわせ、青ねぎ、タイム、パセリを加え、最後に水、トマトピューレ、ローリエ、丸ごとのスコッチボネットを入れます。蓋をして煮込み、終わりが近づいたら、小さく平たい小麦粉の団子を落として煮汁の中で火を通します。これがコンク・アンド・ダンプリングスです。フランス領サン・マルタンと分け合う島のオランダ側、シント・マールテンのローカル料理として名前が挙がっています。
ここで紹介するのは、FabulousFusionFoodが掲載している6人分のレシピを、他のレシピの分量を混ぜずに一式そのまま使った作り方です。ウェブ上の一例であって、公式レシピではなく、島のすべての台所に共通する標準でもありません。また、世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
英語ではConch and DumplingsやConch with Dumplingsと書かれます。Sint Maarten National Heritage Foundation & Museumは「Conchs Dumpling」という名前で載せています。
ロロの一皿、そして「国民食」の答えのひとつ
島の観光サイトVisit St. Maarten / St. Martinは、ロロを小さな伝統的な食堂と説明しています。そして、そこで味わいたいローカル料理として、カラルー・スープと並べてコンク・アンド・ダンプリングスの名前を挙げています。カラルー・スープは別の料理で、コンク・アンド・ダンプリングスの別名ではありません。同じサイトは、島の食をオランダとフランスが出会う多文化的な環境から生まれたものとして捉えています。
Sint Maarten National Heritage Foundation & Museumは、島の食文化の一覧に「Conchs Dumpling」を入れています。この一覧からわかるのは料理の位置づけまでで、材料、作り方、歴史は書かれていません。そのため、この記事では由来の物語や年代は紹介しません。
島出身の人が運営する料理サイトA Taste of Sint Maartenには、国民食として何を挙げるかは人によって違うという趣旨の記述があります。コンクと団子はその答えのひとつで、塩漬けの魚や、ジョニーケーキを添えたバーベキューチキンなども挙がります。このサイトは家庭の料理や食卓の思い出を大切にしています。ただし、これはあくまで一人の見方で、公式に定められたものではありません。そのためこの記事では、コンク・アンド・ダンプリングスを、島で愛されている料理のひとつとして扱います。唯一の正しい国民食とは書きません。
一般的な案内サイトのSint-Maarten.netも、この料理をオランダ側の料理として紹介し、米、野菜、ジョニーケーキを一緒に食べるものとして挙げています。このページには独自のレシピも載っていますが、材料表と作り方で砂糖の扱いが食い違っているため、ここではその分量を使いません。
鍋の中で組み立てるもの
| 要素 | 役割 | 見どころ |
|---|---|---|
| コンク | ひと口ごとに貝の歯ごたえがある | 先に叩くか圧力鍋にかけ、噛み切れるかどうかで判断する |
| カラメルのベース | 油で煮たブラウンシュガーが色と深みを出す | 濃い色まで進めるが、煙、黒ずみ、苦いにおいが出る前に止める |
| ハーブ、トマト、唐辛子 | 青ねぎ、タイム、パセリ、トマトピューレ、ローリエ、丸ごとのスコッチボネット | 唐辛子は丸ごとのまま、破らない |
| 団子 | 煮汁の中で火が通る、やわらかなプレーンな粉の団子 | 小さく、やや平たく成形する。1つ割って中心を確かめる |
途中で見つける、味の決め手
道具
- 厚手で蓋つきの鍋
- まな板と切れ味のよい包丁
- 肉たたき（または圧力鍋）
- 粉をふるうための網
- ボウル
- 清潔な濡れ布巾
- 木べら
選び方と代用
コンクは、カリブ海の外では生のものが見つけにくく、手に入るかどうかは地域によって違います。冷凍や缶詰を買う場合は、すでに加熱済みかどうかをラベルで確かめ、表示されている扱い方と下ごしらえの指示に従ってください。加熱済みのコンクは鍋の中での挙動が違い、食感も同じにはなりません。ほかの貝でも同じように調理できますが、歯ごたえと風味が変わるので、同じ料理だとは考えないでください。
トマトピューレは、イギリスでの「tomato purée」と「tomato paste」で濃縮の度合いが違うことがあります。濃縮タイプのトマトペーストで代用するなら、自己流の調整として、味を見ながら加えてください。
スコッチボネットが手に入らなければ、別の唐辛子でも作れますが、辛さと香りが変わります。何を使う場合も、丸ごと加えます。
ハーブは、フラットリーフパセリとカーリーパセリでは香りも葉も違います。タイムは生のものを使います。
団子の粉は、強力粉に替えず、プレーン（オールパーパス）の小麦粉を使います。バターは角切りにしたものを使います。
鍋の中のトラブル対処
| 状況 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| コンクがまだ硬い | 切った厚みがありすぎる、またはそのコンクには加熱時間が足りない | 煮続けて、もう一度確かめます。時間は目安であって保証ではありません。次回は厚い部分をもっとむらなく叩きます |
| カラメルから煙が出る、黒くなる、苦いにおいがする | 砂糖が焦げている | そのまま続けず、鍋をきれいにしてカラメルをやり直します。深い琥珀色で止めます |
| 団子が硬い | 生地に粉を足してしまった | 次回は水を少しずつ加え、少しべたつくくらいでやめます。粉は足しません |
| 団子の中が生 | 煮汁の中での時間が足りない | 煮続けて、別の1つを割って確かめます |
| 団子が鍋にくっつく | 煮汁にとろみがついて、鍋底に沈んでいる | 静かに混ぜ、煮汁が濃くなってきたら水を少し足します |
| 煮汁が煮詰まりすぎた | 長く煮た、または蓋をずらして煮ていた | 焦げつく前に、水を少しずつ足します |
| 煮汁が思ったより辛い | 唐辛子が割れた、または思ったより長く煮た | 唐辛子は割らず、丸ごとのまま入れます |
アレンジと食べ方
食べ方。 付け合わせの例は、米、野菜、ジョニーケーキです。ここでは付け合わせを添えず、一皿だけで盛りつけます。
団子の形。 団子は短い縄状にして少し平たく成形し、トリニダードの「スピナーズ」に似た形にします。形が似ているだけで、この料理の由来がトリニダードにあるという意味ではありません。
ほかの作り方。 分量は作り方によって異なり、島の家庭にもそれぞれのやり方があります。この版は一例で、島の唯一の標準ではありません。
よくある質問
コンクが見つからないときは何を使えばいいですか？
ほかの貝でもこの煮汁で調理できますが、食感も風味も変わります。同等品ではなく、別の料理と考えてください。冷凍や缶詰のコンクが見つかったら、ラベルで加熱済みかどうかを確かめ、表示の指示に従ってください。
「スピナーズ」とは何ですか？
ここで採用したレシピが団子の形に使っている言葉です。短くて少し平たい縄状の生地で、トリニダードのスピナーズに似ているとされています。示しているのは形であって、料理の由来ではありません。
辛さを抑えるにはどうしたらいいですか？
スコッチボネットは丸ごと入れ、煮ている間も破らないようにして、煮ながら煮汁を味見します。盛りつける前に取り出します。別の唐辛子に替えると、辛さも香りも変わります。
冷凍のコンクは何分煮ればいいですか？
冷凍コンクについて、確認できた時間はありません。袋の表示に従い、すでに加熱済みかどうかも確かめたうえで、噛み切れるようになるまで煮てください。このレシピの60分の煮込みと20分の圧力鍋は、公開されている目安であって、すべてのコンクやすべての圧力鍋に当てはまる時間ではありません。
圧力鍋の20分は信頼できますか？
公開されているレシピに書かれた時間ですが、圧力をかけるまでの手順や圧を抜く手順は示されていません。圧力鍋の説明書に従い、そのあとでコンクの状態を確かめてください。まだ硬ければ、煮込みの中でさらに時間をかけます。
