बिटर्स सबसे आख़िर में जाते हैं। आप आधा छोटा चम्मच बिटर्स फ़िज़ पर डालते हैं, और वह ऊपर जंग जैसे नारंगी रंग की पट्टी बनकर रुक जाते हैं, फिर बर्फ़ के बीच से नीचे के हल्के पीले-हरे रंग की ओर बहने लगते हैं। एक पल के लिए गिलास सूर्यास्त जैसा लगता है, फिर चम्मच अंदर चला जाता है। लेमन, लाइम और बिटर्स, जिसे बार में "LLB" कहकर मँगाया जाता है, वह सॉफ़्ट ड्रिंक है जो ऑस्ट्रेलियाई लोग पब में, गोल्फ़ क्लब में और रेस्तरां की मेज़ पर माँगते हैं। न्यूज़ीलैंड में भी यह आम है। स्वाद तीखा और बस हल्का-सा मीठा होता है, सामने नींबू और लाइम की खटास, और नीचे सूखी, जड़ी-बूटी जैसी कड़वाहट। इसलिए यह सिर्फ़ सोडा नहीं, कुछ ज़्यादा परिपक्व स्वाद वाला लगता है।
जहाज़ की दवा-पेटी से पब के काउंटर तक
गिलास में क्या जाता है
क्लासिक पेय के तीन हिस्से होते हैं: साफ़ लेमोनेड, लाइम कॉर्डियल और सुगंधित बिटर्स, और बिटर्स लगभग हमेशा अंगोस्टुरा के होते हैं। ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड में "लेमोनेड" का मतलब होता है साफ़, चमकीला नींबू वाला सॉफ़्ट ड्रिंक। यह बोतल में बिकने वाला फ़िज़ी पेय है, जो अमेरिका के ताज़ा निचोड़े, बिना फ़िज़ वाले लेमोनेड से बिल्कुल अलग है। यह बात ध्यान में रहे तो पेय समझ में आ जाता है: यह बुलबुलों वाला नींबू सोडा है, जिसमें लाइम की तीखी खटास और कुछ बूँद बिटर्स से गहरा रंग और कड़वापन आता है।
नीचे दी गई विधि ताज़ा, आधुनिक रूप है, जो क्लब सोडा, घर पर बने सिरप और ताज़ा निचोड़े नींबू-लाइम से बनता है। इसमें लगभग तीन मिनट लगते हैं और एक गिलास बनता है। कॉर्डियल और कोटेड गिलास वाला पब का तरीका विधि के बाद आता है। दोनों ऑस्ट्रेलियाई खान-पान के रोज़मर्रा के पेयों में गिने जाते हैं, ऑस्ट्रेलियाई खाना देखें। 2018 में ऑस्ट्रेलिया में हर साल 10 करोड़ से ज़्यादा गिलास परोसे जा रहे थे, और इसे अक्सर देश का राष्ट्रीय पेय कहा जाता है। पब में यह उन सॉफ़्ट ड्रिंक्स में है जिन्हें लोग खाने के साथ सबसे ज़्यादा मँगाते हैं। यह बहुत स्थानीय ऑर्डर भी है: बाहर से आए लोगों को अक्सर पता नहीं होता कि इस छोटे नाम का मतलब क्या है।
पूरी तरह शून्य नहीं
LLB को मॉकटेल की तरह बेचा और परोसा जाता है, लेकिन यह अल्कोहल-मुक्त नहीं है। अंगोस्टुरा बिटर्स में 44.7% अल्कोहल (आयतन के हिसाब से) होता है, और बहुत थोड़ी मात्रा भी गिलास में कुछ अंश छोड़ देती है। यहाँ की विधि के हिसाब से एक गिलास में लगभग 0.6% अल्कोहल बैठता है, जो व्यावसायिक कॉम्बुचा से थोड़ा ज़्यादा है। पब में डाले जाने वाले पेय के लिए अक्सर 0.2% बताया जाता है। यह आँकड़ा डैश की गिनती, गिलास के आकार और हिसाब के तरीके के साथ बदलता है, इसलिए हर संख्या को उसकी अपनी शर्तों के साथ समझें।
सामान्य सुगंधित बिटर्स में अल्कोहल होता है, इसलिए उनसे बना लेमन, लाइम और बिटर्स अल्कोहल-मुक्त नहीं है। अगर आप पूरी तरह अल्कोहल से बचते हैं, बच्चों को परोस रहे हैं, गर्भवती हैं या स्तनपान करा रही हैं, या अभी गाड़ी चलाने वाले हैं, तो इसे अल्कोहल-मुक्त पेय न मानें। पूरी तरह बिना अल्कोहल वाले गिलास के लिए स्पिरिट-फ़्री बिटर्स इस्तेमाल करें (ऐसे दो ब्रांड हैं All the Bitter और Dram)।
नौसैनिक जहाज़, औपनिवेशिक बरामदे और गोल्फ़ क्लब
बिटर्स पहले आए। जोहान सिगर्ट 24 साल की उम्र में वेनेज़ुएला गए और बोलिवार की सेना में सर्जन-जनरल बने। लगभग 1824 में उन्होंने जड़ी-बूटियों और मसालों का एक टिंक्चर पूरा किया, जिसका नाम उस शहर पर पड़ा जिसे आज सियुदाद बोलिवार कहते हैं और जो तब अंगोस्टुरा कहलाता था। 1867 में उन्होंने अपने बेटे कार्लोस के साथ एक कंपनी शुरू की, और 1870 में उनकी मृत्यु हो गई। कारोबार ट्रिनिडाड और टोबैगो के पोर्ट ऑफ़ स्पेन में चला गया, 1904 में उसका नाम अमार्गो दे अंगोस्टुरा रखा गया, और आज वह हाउस ऑफ़ अंगोस्टुरा है। नाविक छोटी बोतलें खरीदकर घर ले जाते थे, और इस तरह बिटर्स दुनिया भर में फैल गए।
1840 के दशक तक रॉयल नेवी के जहाज़ समुद्री बीमारी की दवा के रूप में बिटर्स रखते थे। नाविक उन्हें जिन में मिलाते थे और उस पेय को पिंक जिन कहते थे। उपनिवेशों में नींबू-पानी और बिटर्स उसी पेय के बिना अल्कोहल वाले रूप के रूप में फैल गए। ऑस्ट्रेलिया में अंगोस्टुरा के विज्ञापन 1867 और 1868 में ही अख़बारों में छप रहे थे, और 1879 में कार्लोस सिगर्ट इसे बढ़ावा देने के लिए देश भर में घूमे। 1880 के दशक में सीलोन के एक पत्रकार ने उष्णकटिबंधीय आदत के बारे में लिखा, कि लोग "लेमोनेड, अंगोस्टुरा और बर्फ़" पीते हैं। इसके बाद भी यह पेय लगातार छपता रहा। विक्टोरिया के एक ग्रामीण अख़बार ने 1893 के बैंकिंग संकट के दौरान इसका ज़िक्र किया। 1910 में लंदन के मध्यवर्गीय युवाओं के बारे में कहा गया कि वे इसे पसंद करते हैं। बीसवीं सदी की शुरुआत तक यह कार-सिकनेस का घरेलू उपाय बन चुका था।
लेमोनेड और बिटर्स में लाइम कब जुड़ा और यह तीन-हिस्सों वाला पेय कैसे बना, यह तय नहीं है। एक आम कहानी कहती है कि यह पहली बार ऑस्ट्रेलिया में लगभग 1880 के दशक में मिलाया गया, जब पुराने उपाय वाले पेय में लाइम डाला गया। कोई नहीं जानता कि पहले गिलासों में ताज़ा लाइम था या कॉर्डियल, हालाँकि आज ज़्यादातर पब कॉर्डियल ही डालते हैं। गोल्फ़ क्लब वाली कड़ी भी उतनी ही खुली है। LLB गोल्फ़ क्लबों में साफ़ तौर पर पसंदीदा है, और कुछ लोग इसके फैलने को गोल्फ़ के फैलने से जोड़ते हैं, लेकिन यह कहानी कहाँ से आई, यह पता नहीं।
औपनिवेशिक दिनों में लेमोनेड और बिटर्स को "कैम्पबेल" उपनाम से भी जाना जाता था। आज पूरा नाम बार में आमतौर पर तीन अक्षरों में सिमट गया है, और इसी वजह से यात्री अक्सर अंदाज़ा नहीं लगा पाते कि उनके पास बैठे व्यक्ति ने क्या मँगाया।
दुनिया भर में इसके रिश्तेदार
अंगोस्टुरा जहाँ भी गया, उन्हीं बंदरगाहों और जहाज़ों के रास्ते गया, इसलिए वही विचार कई जगह अपने रिश्तेदार छोड़ गया। नाइजीरिया में चैपमैन है, जो संतरे का रस, ग्रेनडाइन, लेमोनेड और बिटर्स मिलाता है। हॉन्गकॉन्ग में गनर होता है, जिसमें जिंजर एल या जिंजर बियर के साथ नींबू और बिटर्स डाले जाते हैं। घर के थोड़ा करीब, सोडा, लाइम और बिटर्स में लेमोनेड की जगह सोडा वाटर आता है। तैयार LLB बोतलों में भी बिकता है। एक मशहूर ब्रूड वर्ज़न में असली नींबू और लाइम सात दिनों तक ब्रू किए जाते हैं, और कड़वे स्वाद के लिए दालचीनी की डंडियाँ, लौंग की कलियाँ और जेंटियन की जड़ डाली जाती है।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
ठंडा सोडा अपने बुलबुले ज़्यादा देर तक बनाए रखता है। बोतल को तब तक फ़्रिज में रहने दें जब तक गिलास बर्फ़ से भर न जाए और रस निचोड़ा न जा चुका हो, फिर डालें।
बिटर्स, लाइम कॉर्डियल और बोतलबंद सॉफ़्ट ड्रिंक हर ब्रांड में अलग तरीके से बनते हैं। जो चीज़ आपको नहीं खानी है, उसके लिए हर बोतल का लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- रॉक्स ग्लास
- ml के निशान वाला जिगर या माप-कप
- छोटा नापने वाला चम्मच
- साइट्रस स्क्वीज़र
- बार स्पून
चुनाव और विकल्प
क्लब सोडा लें, सेल्टज़र नहीं। क्लब सोडा में थोड़ा नमक होता है, और यही नमक साइट्रस और बिटर्स को एक साथ बाँधे रखता है। अगर आपके पास सिर्फ़ सेल्टज़र है, तो गिलास में डालने से पहले नींबू-लाइम के रस में चुटकी भर नमक घोल लें। यहाँ सादा क्लब सोडा ही लें, और नींबू-लाइम वाले सॉफ़्ट ड्रिंक्स नीचे के पब वाले तरीके के लिए बचाकर रखें। इस विधि में मिठास का सारा काम सिरप करता है, इसलिए मीठा सोडा संतुलन बिगाड़ देगा।
साइट्रस के लिए साबुत नींबू और लाइम खरीदें और उन्हें खुद निचोड़ें। ताज़ा रस ही इस संस्करण को चमकीला स्वाद देता है। सिम्पल सिरप बस बराबर मात्रा की चीनी और पानी है, इसके लिए कुछ ख़ास खरीदने की ज़रूरत नहीं।
जो एक बोतल शायद ढूँढनी पड़े, वह है सुगंधित बिटर्स। इंपोर्टेड खाने की दुकानों और शराब की दुकानों में अंगोस्टुरा ऐसी बोतल में मिलता है जिसमें डैशर स्टॉपर लगा होता है। जब आप बिल्कुल अल्कोहल नहीं चाहते, तब स्पिरिट-फ़्री बिटर्स इसकी जगह ले सकते हैं, और उनकी खुशबू थोड़ी अलग होती है। पब वाले तरीके के लिए आपको लाइम कॉर्डियल भी चाहिए, जिसे इंपोर्ट की दुकानें अक्सर मीठे लाइम जूस के नाम से बेचती हैं।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले नींबू-लाइम निचोड़ लें और सिरप बना लें, क्योंकि सोडा डालने के बाद बाकी काम तेज़ी से होता है। क्रम सबसे ज़रूरी है। पहले बर्फ़ जाती है, फिर सोडा, फिर सिरप और रस। बिटर्स ऊपर जाते हैं, और हिलाना सिर्फ़ आख़िर में होता है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेय फीका या बेजान है | सोडा गर्म था, या बहुत जल्दी खोलकर डाला गया | सोडा को फ़्रिज में रखें और उसे सिर्फ़ चरण 2 पर खोलें |
| नारंगी परत नहीं, बस एक जैसा रंग | बिटर्स ज़ोर से डाले गए, या परत बैठने से पहले पेय हिलाया गया | बिटर्स को सतह पर धीरे से टपकाएँ, और परत बनने के बाद ही एक बार हिलाएँ |
| बहुत कड़वा और दवा जैसा | बिटर्स नापे बिना बोतल से सीधे झटक दिए गए | इस विधि के लिए चम्मच में ½ छोटा चम्मच नापें, और डैश वाला तरीका पब के संस्करण के लिए रखें |
| पतला स्वाद, साइट्रस आपस में नहीं जुड़ता | क्लब सोडा की जगह सेल्टज़र इस्तेमाल हुआ | अगली बार नींबू-लाइम के रस में चुटकी भर नमक घोलें |
परोसना, विविधताएँ और पहले से तैयारी
मेज़ पर
ऑस्ट्रेलिया में LLB वह पेय है जो मेज़ पर तब परोसा जाता है जब आपको गाड़ी चलानी हो, लंबे दोपहर के खाने में या गोल्फ़ के एक दौर के बाद। यह थाली में जो भी हो उसके साथ जाता है, जैसे कोला जाता है। इसका खट्टा, सूखा अंत तले हुए खाने और नमकीन बार-स्नैक्स के साथ अच्छा लगता है, क्योंकि यह पेय कभी भारी नहीं लगता।
पब का तरीका: कॉर्डियल और लेपित गिलास
पब में यह पेय अलग तरीके से बनता है। सबसे जानी-मानी विधि में गिलास के अंदर को लेपित करने के लिए अंगोस्टुरा के 4 से 5 डैश घुमाए जाते हैं। फिर साफ़ लेमोनेड डाला जाता है, साथ में 1 से 2 बड़ा चम्मच (15 से 30 ml) लाइम कॉर्डियल, और नींबू या लाइम की एक फाँक से उसे पूरा किया जाता है। उसी दिशा में चलने वाला घरेलू संस्करण 6 से 8 डैश बिटर्स, 180 ml नींबू-लाइम सोडा या लेमोनेड, बर्फ़, और या तो 1 ताज़ा लाइम का रस या 1 बड़ा चम्मच लाइम कॉर्डियल लेता है, और ऊपर से नींबू या लाइम की पतली फाँकें रखी जाती हैं। गिलास में स्ट्रॉ हो तो हर पीने वाला बिटर्स को जितना चाहे उतना मिला सकता है। तरीका रंग बदल देता है। लेपित गिलास पूरे पेय को हल्का गुलाबी कर देता है, जबकि ऊपर तैराए गए बिटर्स गहरा लाल-नारंगी ताज छोड़ते हैं।
विविधताएँ
- स्पिरिट-फ़्री बिटर्स। अंगोस्टुरा की जगह इन्हें डालें, ताकि बिल्कुल बिना अल्कोहल वाला गिलास बने। खुशबू थोड़ी बदलती है, लेकिन विधि वही रहती है।
- ग्रेपफ़्रूट या टैंजेरीन। नींबू या लाइम की जगह उसी मात्रा में ग्रेपफ़्रूट या टैंजेरीन का रस लें। पेय में नरम, गोल साइट्रस स्वाद आता है।
- दूसरे बिटर्स। Peychaud's, ऑरेंज बिटर्स या सेलरी बिटर्स पेय की सुगंधित ऊपरी परत बदल देते हैं, और गिलास उठाते ही सबसे पहले वही खुशबू आती है।
- भीड़ के लिए जग। उन्हीं अनुपातों को बड़े जग में बढ़ाएँ और ऊपर पतली नींबू और लाइम की फाँकें तैराएँ। सोडा परोसने से ठीक पहले डालें, फिर छोटे रॉक्स ग्लास में बर्फ़ पर परोसें।
पहले से तैयारी
आप नींबू-लाइम के रस, सिरप और बिटर्स को 3 घंटे पहले तक एक बेस में मिलाकर रख सकते हैं। सिम्पल सिरप बंद डिब्बे में फ़्रिज में 5 दिनों तक रहता है। सोडा सिर्फ़ परोसते समय डालें, हर गिलास में बर्फ़ पर। हर गिलास बनते ही पी लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
एक डैश कितना होता है?
डैश, बिटर्स की बोतल की गर्दन में लगे स्टॉपर को एक बार हिलाने से निकली मात्रा है। यह उँडेलने वाले का नापने का तरीका है, कोई तय आयतन नहीं, इसलिए यह विधि आधा छोटा चम्मच नापती है, और पब वाला संस्करण डैश गिनता है।
ताज़ा लाइम या लाइम कॉर्डियल, कौन-सा सही है?
दोनों की अपनी जगह है। आज ज़्यादातर पब कॉर्डियल डालते हैं, जिससे पेय ज़्यादा मीठा और कैंडी जैसे लाइम स्वाद वाला बनता है। ताज़ा लाइम ज़्यादा चमकीला और तीखा होता है, और यह कोई नहीं जानता कि पहले गिलासों में कौन-सा इस्तेमाल हुआ था।
सोडा, लाइम और बिटर्स क्या है?
यह वही पेय है, बस मीठे लेमोनेड की जगह सोडा वाटर डाला जाता है, इसलिए यह कहीं ज़्यादा सूखा और कम मीठा बनता है। यह अपने आप में आम ऑर्डर है, उन लोगों के लिए जो सॉफ़्ट ड्रिंक की चीनी के बिना बिटर्स और लाइम का स्वाद चाहते हैं।
क्या इससे मिलता-जुलता कुछ पहले था?
एक शुरुआती रिश्तेदार 1912 का अंगोस्टुरा फ़ॉस्फ़ेट है, जो एसिड फ़ॉस्फ़ेट, नींबू सिरप, बिटर्स और सोडा वाटर से बनता था। फ़िज़ के ऊपर खट्टे, मीठे और कड़वे का वही संतुलन इसमें भी है, जिस पर LLB बना है।
