フィッシュ・アンド・チップスの店のカウンターで、ロールが冷凍庫から出てきて、フライヤーに入ります。ソースをひと絞りされて、紙袋に入れて手渡されるんです。海辺の売店でも、フットボールの観客席でも、片手を空けて立ったまま食べるのがいちばん合っています。皮は分厚くて、ぶつぶつと泡立っています。パリッとしたスプリングロールというより、揚げパスタに近い感触ですね。中には、醤油で味付けしたキャベツ、にんじん、玉ねぎ、ひき肉が絡み合った、やわらかくて旨みの濃い具が入っています。家で新鮮な卵の生地から作ると、もちもちでぱちぱちとはぜる皮こそが、作る理由になりますよ。
具がチキンではないチキンロール
チコロールが初めて売り出されたのは、1951年、ニューサウスウェールズ州ワガワガの農業品評会でした。考案したのは、ビクトリア州ベンディゴ出身のボイラー職人、フランク・マクエンクローです。彼は、フットボールの試合や野外のイベントに出張で料理を届けていました。アイデアのもとになったのは、中華系オーストラリア人の店で出されていたエッグロールです。彼のバージョンは、具を分厚い卵と小麦粉の生地で包みました。野外のイベント向けのおやつで、片手で持ってそのまま食べられるように作られていたんです。マクエンクロー家によると、レオ、ジェリー、フランクという三人の兄弟が、みんなこの開発に関わっていたそうです。
最初は「チキンロール」という名前で売られていて、当時流行していた鶏肉のロールと競い合っていました。でも、実際に鶏肉が入ったことは一度もありません。その後、牛肉やマトンが使われた時期もありました。チコロールという名前は、たいてい最初の名前から来ていると考えられています。ただ、どうして短い名前が定着したのかは、はっきりとはわかっていないんです。
ミルクバーから国民的な論争へ
1956年までには、国内のほぼすべてのミルクバーとフィッシュ・アンド・チップス店が、冷凍のチコロールを置くようになりました。今でもほとんどの人は、注文を受けてから揚げて、ソースをかけ、紙に包んで手渡されるもので出会うんじゃないでしょうか。海辺の売店やサーフィン文化とも結びつき、1970年代に育った人たちは、バイクにまたがる女性がチコロールを手にしているポスターを今でも覚えています。1970年代の最盛期には、同社の発表によると、オーストラリア全土で年間に約四千万個が売れ、百万個以上が日本へ出荷されました。その後、生産はメルボルンへ移り、1995年にはシンプロット・オーストラリアがブランドを買収しました。現在は、ニューサウスウェールズ州バサーストで作られています。
このロールをめぐっては、三つの町が主張しています。ベンディゴは発明した人の出身地を、ワガワガは最初に売られた場所を、バサーストは今作られている場所を、それぞれ誇りにしています。2016年には、この問題が国会でも取り上げられましたが、今も決着はついていません。
工場で作られる具は、ほとんどが野菜です。キャベツ、にんじん、セロリ、玉ねぎ、さやいんげんが使われ、そこに調理済みの大麦、小麦のシリアル、大豆たんぱくを混ぜて量を増やしています。牛肉はわずか4%です。ここで紹介する家庭版は、もっとシンプルで肉の味が濃いものです。キャベツ、にんじん、玉ねぎ、牛ひき肉、醤油を使い、大麦とセロリは入れません。
家庭版と近い親戚たち
家でチコロールを作る人は、それぞれ違う方向に工夫しています。キャベツの代わりにズッキーニを使う人もいます。ベンディゴのあるレストランでは、ドライエイジングした牛肉と黒真珠大麦を使ったオリジナル版を出したこともあるそうです。以下のレシピは、店のカウンターで食べる味を大切にしながら、手間を皮に注いでいます。薄く伸ばして、揚げたときにパリッと割れるまで仕上げるんです。
ソマリアのサンボーサsambusaも、薄くてパリッとした皮が特徴です。並べてみると、違いはすべて生地にあることがわかります。チコロールは、オーストラリアの夜遅くのテイクアウト文化の仲間です。ハラールのスナックパックと並べて考えると、その位置づけがよくわかります。この国のほかの料理は、オーストラリアのページでご覧いただけます。
道具
- 広い作業台と陶器のボウル
- フォーク
- のし棒と切れ味のよい包丁
- 中華鍋または大きめのフライパン、ヘラ
- 具を冷ますための浅いバット
- 深くて厚手の鍋（直径20 cm 程度）
- 油の温度計と、具の中心温度を測る温度計
- 長い菜箸またはトング
- 網の台またはキッチンペーパー
- 計量カップと計量スプーン（ml 表示のもの）
選び方と代用
中力粉が向いています。薄く伸ばしても破れにくい粉だからです。薄力粉を使うと、生地がやわらかくなりすぎて、薄く伸ばすときに裂けてしまいます。中サイズの卵を使うと、生地の硬さがちょうどよく保てます。醤油は、ふつうのものならどれでも大丈夫です。
牛ひき肉は、おなじみの店の味を出してくれます。ラムのひき肉を使うと、もっと力強くクセのある具になり、昔のマトン入りロールに近づきます。揚げ油には、工場でも使われているキャノーラ油のような、クセのない油が向いています。
細くて均一な千切りのキャベツは、すぐに火が通り、ロールにきれいに詰まります。太い芯や粗い千切りは水分を含んだまま残り、生地を伸ばすときに突き破ってしまいます。
うまくいかないとき
| 見られる症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が破れて具がこぼれる | 生地の厚さが不均一か、具を入れすぎている | 中央から外に向かって、2 mm の均一な厚さに伸ばし、一本あたり80 ml の具に抑える |
| 油の中で合わせ目が開く | 端をしっかり押さえていなかった | 合わせ目を長さ全体にしっかり押さえ、合わせ目を下にして揚げる |
| 生地が厚くて重い | 生地を厚く伸ばしたか、休ませる時間が短かった | 生地を30分しっかり休ませ、薄く伸ばせるようにする |
| 皮が白っぽく、油っぽい | 油の温度が低いか、一度に入れすぎた | 一度に2～3本だけ揚げ、次の分の前に油を180 °Cに戻す |
| 具がべたつく | 野菜を水分が飛ぶまで炒めていないか、塩を早く入れた | キャベツは鍋に水分がたまらなくなるまで炒め、塩は合わせたあとに入れる |
| 油が激しくはねる | 具が湿っているか、生地に穴がある | 具を冷まし、水気をよく切り、揚げる前に穴をふさぐ |
食べ方と保存
食卓で
チコロールは、熱いうちに手で持って食べるおやつです。お店と同じように、下半分を紙かナプキンで包み、トマトソースの小さめの器を近くに置いておきましょう。半分に切ると、手間の意味がよくわかります。キャベツ、にんじん、玉ねぎ、牛肉がぎっしり詰まった具を、厚くてパリッとした卵の皮が包んでいるのが見えるはずです。
バリエーション
- 牛肉の代わりにラムのひき肉を使うと、力強くて昔ながらの風味になります。
- こしょうの一部をチリに替えると、店のロールのスパイスミックスのような、やわらかい辛さが加わります。
- 大麦とセロリを加えます。調理済みの丸麦を少し、薄切りのセロリを少し、キャベツと一緒に入れると、工場で作られるロールに近づき、やわらかくて粒感のある具になります。
- パーティー用の小さいロール：伸ばした長方形を四つではなく八つに切ると、16個の細いロールになります。焼き色がつくのが早いので、きつね色になったら取り出し、中心が75 °Cになっているか確認してください。
保存と温め直し
チコロールは、揚げたあとに冷蔵しても冷凍しても大丈夫です。冷ましてから、ふたのある容器にすぐ入れて、5 °C以下で冷蔵するか、冷凍してください。一般的な食品安全の目安として、揚げたロールを室温に2時間未満置いた場合は、冷蔵庫に入れて構いません。2時間から4時間の場合は、すぐに食べてください。4時間を過ぎたら、捨ててください。冷凍したロールは、作業台の上ではなく、冷蔵庫か電子レンジで解凍してください。温め直すときは、もう一度揚げるか、オーブンで手早く、中まで熱々になるまで温めます。
よくある質問
揚げる代わりに焼いてもいいですか？
分厚い卵の皮を、ぶつぶつと泡立った、ぱちぱちとはぜる皮に仕上げるのは揚げることです。オーブンは、すでに揚げてあるロールを温め直すのに向いています。
ロールの合わせ目を留めるために、溶き卵を塗る必要はありますか？
生地には三つの卵がすでに入っていて、合わせ目をしっかり押さえればロールは閉じます。合わせ目を下にして揚げると、まず合わせ目に熱が入って固まります。さらに確実にしたい場合は、合わせ目の端に少量の溶き卵を塗ってください。そのためには、卵をもう一つ割る必要があります。
生地や具は前日に作れますか？
具は先に炒めて、冷蔵庫でふたをして、伸ばす直前まで保管できます。生地は当日に作り、30分休ませたら、すぐに伸ばしてください。休ませた柔らかい生地だからこそ、2 mm の厚さまで伸ばせるのです。
