गिलास छोटा और मोटी दीवार वाला होता है, कभी-कभी हैंडल वाले धातु के होल्डर में रखा हुआ। गहरा एस्प्रेसो नीचे बैठता है और उसके ऊपर दूध की हल्की रंग की पट्टी टिकी रहती है। यह ऐसे ही दो परतों में मेज़ पर आता है, जब प्लेटें उठ चुकी होती हैं और बातचीत चलती रहती है। इसे फ़ौरन पी लें, क्योंकि इतना छोटा गिलास जल्दी ठंडा हो जाता है। कॉर्टाडो एस्प्रेसो है जिसमें बराबर मात्रा में भाप दिया गया दूध होता है, और उसमें झाग लगभग नहीं होता। स्वाद ऐसा होता है जैसे तेज़ कॉफ़ी की धार थोड़ी नरम कर दी गई हो। यह सीधे शॉट से ज़्यादा मीठा और गोल लगता है, और कैफ़े कोन लेचे से कहीं ज़्यादा गाढ़ा होता है।
ऑस्ट्रेलियाई काउंटरों पर एक स्पेनिश गिलास
Cortado स्पेनिश क्रिया cortar से आता है, जिसका अर्थ है "काटना"। भाप दिया गया थोड़ा दूध एस्प्रेसो की तीखी धार को काटता है और उसकी खटास कम करता है। बास्क देश में यही पेय कभी-कभी ebaki कहलाता है।
कॉर्टाडो जन्म से स्पेनिश है। इसकी जड़ आम तौर पर बास्क देश तक खोजी जाती है, हालाँकि इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है, और न ही कोई साल या आविष्कारक पक्के तौर पर बताया जा सकता है। स्पेन में यह कैसे रहता है, यह पक्का है। हर बार और कैफ़े में तीन कॉफ़ी मिल सकती हैं: solo (सीधा एस्प्रेसो), कॉर्टाडो, और café con leche। मैड्रिड और बार्सिलोना के कैफ़े में यह दिखता है, और मैड्रिड के Café Gijón, बिलबाओ के Café Iruña और बार्सिलोना के Els Quatre Gats जैसी जगहों पर भी। स्पेनिश कैफ़े बैठने, बातचीत करने और पढ़ने की जगहें हैं, और कॉर्टाडो उस रफ़्तार के साथ ठीक बैठता है। पुर्तगाल और लैटिन अमेरिका में भी इसके चाहने वाले हैं, जहाँ यह अक्सर दोपहर का पेय होता है।
दूध कितना डाला जाता है, यह बार और ग्राहक पर निर्भर करता है। स्पेन में यह कुछ बूँदों से लेकर आधे गिलास तक होता है। एक आम बार-मानक 75% कॉफ़ी और 25% दूध है, और 50/50 भी मिलता है। स्पेशियलिटी कैफ़े का कॉर्टाडो उस सीमा के 50/50 वाले सिरे का पालन करता है: ठीक 1:1, जो नीचे बताया गया पेय है।
ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े में इसकी जगह
ऑस्ट्रेलिया में कॉर्टाडो कैफ़े के मेन्यू पर अपनी अलग पंक्ति में दिखता है, जिसे स्पेनिश पेय बताया जाता है। यह उन छोटे दूध वाले कॉफ़ी पेयों की भीड़ में शामिल होता है जो ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े पहले से बनाते आए हैं। पिकोलो वहाँ का अपना पेय है। यह 2000 के दशक की शुरुआत में सिडनी के स्वतंत्र कैफ़े से फैला और अब पूरे देश के मेन्यू पर है। पिकोलो एक छोटा लाटे है। यह आम तौर पर एक शॉट, 30 ml, के साथ 90 ml के गिलास में दूध मिलाकर बनता है, इसलिए इसमें कॉफ़ी से लगभग दोगुना दूध होता है। कुछ कैफ़े इसे 100 ml के डेमिटैस गिलास में, लगभग 80 ml दूध के साथ, परोसते हैं। पिकोलो पहले डबल रिस्ट्रेटो से बनते थे, और सिंगल शॉट बाद में आए। मैजिक मेलबर्न से आया: भाप दिए दूध के साथ डबल रिस्ट्रेटो, जो 150–180 ml की सिरेमिक कप में परोसा जाता है।
इनके बीच कॉर्टाडो वह है जिसमें पूरा डबल शॉट होता है और दूध सबसे कम। लगभग 2010 के आसपास यह दुनिया भर के आधुनिक कॉफ़ी मेन्यू पर इतालवी और ऑस्ट्रेलियाई सूचियों के विकल्प के रूप में दिखने लगा। ऑस्ट्रेलिया में इसे पिकोलो से कम मँगवाया जाता है। जो कैफ़े इसे मेन्यू पर रखते हैं, वे उन लोगों के लिए रखते हैं जिन्हें थोड़े-से दूध वाली तेज़ कॉफ़ी चाहिए। देश का और खान-पान और पेय इस ऑस्ट्रेलिया पेज पर इकट्ठा है।
फ़्लैट व्हाइट एक अलग पेय है। यह बड़ा होता है, दूध की बनावट अलग होती है, और कॉफ़ी उतनी तेज़ नहीं आती। परिवार में और आगे, इतालवी macchiato में और भी कम दूध होता है, जो झाग के रूप में डाला जाता है, और वह थोड़ा ज़्यादा कड़वा लगता है। फ़्रांसीसी noisette में कॉर्टाडो से थोड़ा ज़्यादा झाग और कम दूध होता है।
| नाम | कहाँ | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| Cortado / ebaki | स्पेन, बास्क देश | कुछ बूँदों से आधे तक दूध; स्पेशियलिटी कैफ़े में 1:1 |
| Pingado | पुर्तगाल | अपने नाम से एक करीबी रिश्तेदार |
| Cortadito | क्यूबा, मियामी | चीनी डाली जाती है, एस्प्रेसो की पहली बूँदों में घोली जाती है |
| Noisette | फ़्रांस | कॉर्टाडो से थोड़ा ज़्यादा झाग, कम दूध |
| Macchiato | इटली | और भी कम दूध, झाग के रूप में डाला गया |
| Piccolo, magic | ऑस्ट्रेलिया | Piccolo: एक शॉट, ज़्यादा दूध। Magic: बड़े कप में डबल रिस्ट्रेटो |
सामग्री (1 लोगों के लिए)
इस पेय में दूध है। अगर आप सोया, ओट या कोई और पौधा-आधारित दूध इस्तेमाल करते हैं, तो उस उत्पाद का एलर्जी-लेबल जाँच लें। कॉर्टाडो में एस्प्रेसो के दो शॉट होते हैं, इसलिए सोने के समय के पास या कैफ़ीन के प्रति संवेदनशील हों तो इसे छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- भाप वाली नली के साथ एस्प्रेसो मशीन
- ऐसी बर्र ग्राइंडर जो एस्प्रेसो के लिए बारीक पीस सके
- पोर्टाफ़िल्टर और टैम्पर
- छोटा स्टेनलेस स्टील का भाप वाला जग
- गरमी-सह काँच का गिलास, लगभग 120 ml
- कॉफ़ी का तराज़ू (वैकल्पिक)
बीन्स, दूध और गिलास चुनना
एस्प्रेसो ही पूरा पेय है। दूध इतना कम होता है कि शॉट में कोई कमी छिप नहीं सकती। ऐसे बीन्स खरीदें जिन पर थैली में रोस्ट की तारीख लिखी हो। मीडियम से डार्क रोस्ट यहाँ सबसे अच्छे चलते हैं। लाइट रोस्ट यहाँ खट्टा लगता है और दूध के नीचे खो जाता है।
साबुत दूध कॉर्टाडो को चाहिए वाली मिठास और गाढ़ापन देता है। कम-वसा वाला दूध भाप तो देता है, पर स्वाद पतला और कम भरा लगता है। अगर सामान्य दूध आपको सूट नहीं करता, तो लैक्टोज़-मुक्त दूध आज़माना ठीक है। सोया और ओट दूध भी चल जाते हैं, पर वे अलग तरह से झाग बनाते हैं और गाय के दूध से ज़्यादा या कम मीठे होते हैं, इसलिए गिलास में संतुलन अलग मिलेगा।
गिलास दिखने से कहीं ज़्यादा मायने रखता है। 120 ml पर यह डबल शॉट और दूध दोनों को ऊपर थोड़ी जगह के साथ समा लेता है, और दोनों परतें साफ़ दिखती रहती हैं। ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े 90 से 130 ml तक के गिलास इस्तेमाल करते हैं, और 110 ml का गिलास भी ठीक काम करता है। बड़ा गिलास पेय को फैलने और ठंडा होने देता है, और परतें खो जाती हैं। लगभग 130 ml का गिब्रल्टर गिलास ही क्लासिक कैफ़े विकल्प है।
आप वज़न पर आधारित दूसरी व्यवस्था भी इस्तेमाल कर सकते हैं: लगभग 18 g बारीक पिसी कॉफ़ी, जिसे 25 से 30 सेकंड में लगभग 40 g एस्प्रेसो तक निकाला जाए, फिर 130 ml के गिब्रल्टर गिलास में 1:1 दूध के साथ मिलाएँ। यह वॉल्यूम वाले तरीके से छोटा निकलता है। एक ही व्यवस्था चुनें और उसी पर टिकें। 60 ml और 40 g दोनों एक साथ पाने की कोशिश करने से दोनों बिगड़ जाते हैं।
मोका पॉट या इंस्टेंट कॉफ़ी से कॉर्टाडो नहीं बनेगा। दोनों में एस्प्रेसो जैसी गाढ़ापन नहीं होती, इसलिए दूध कॉफ़ी को डुबो देता है। जो मिलेगा उसे एक अलग, सुखद दूध वाली कॉफ़ी मानें।
बनाने की विधि
पूरा काम कुछ मिनट का है और इसमें इंतज़ार का समय नहीं है। पहले सब कुछ सामने रख लें। शॉट को सीधे गिलास में निकालें, फिर फ़ौरन दूध भाप दें और डालें, ताकि जब दूध गिरे तब एस्प्रेसो अब भी गरम हो और उसकी क्रेमा बची रहे। अगर दो बना रहे हैं, तो पहला गिलास पूरा कर लें, फिर अगला शुरू करें।
जब कॉर्टाडो का स्वाद ठीक न लगे, तो 1:1 वाला दूध वैसा ही रखें और एस्प्रेसो बदलें। पिसाई समायोजित करें और फिर चखें। दोनों एक साथ बदलने से पता नहीं चलता कि किससे सुधार हुआ।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दूध बड़े, बुलबुलेदार झाग में बदल जाता है | बहुत ज़्यादा हवा गई | नली को और गहरा डुबोएँ और सिर्फ़ गरम करें। अगली बार पहले कुछ सेकंड ही हवा जाने दें |
| दूध जला हुआ लगता है या घूँट लेने के लिए बहुत गरम है | ज़्यादा गरम हो गया | लगभग 60 °C पर रुकें। जला हुआ दूध ठीक नहीं होता, इसलिए ताज़ा दूध लेकर फिर से शुरू करें |
| एस्प्रेसो खट्टा या पतला लगता है | पिसाई मोटी है, कॉफ़ी कम है, या शॉट बहुत तेज़ निकला | और बारीक पीसें और 25 से 30 सेकंड का लक्ष्य रखें, फिर स्वाद से परखें |
| कोई परत नहीं, गिलास एक फीके भूरे रंग का है | डालना बहुत ज़ोर से हुआ, या दूध में झाग था | नीचे से धीरे डालें, और बिना हवा मिलाए भाप दें |
| पेय हल्का गुनगुना है | गिलास बहुत बड़ा है, या वह देर तक रखा रहा | लगभग 120 ml का गिलास लें और शॉट खत्म होते ही दूध डालें |
परोसना और विविधताएँ
स्पेन में कॉर्टाडो खाने के बाद आता है, जब मेज़ पर बातें चल रही होती हैं और कोई उठने को तैयार नहीं होता। यह दोपहर की छोटी विश्राम वाली घड़ी या खिड़की के पास सुबह की छोटी कॉफ़ी के रूप में भी ठीक है। बगल में पानी का गिलास रखें। कॉर्टाडो वहीं बनाकर पिया जाता है। इसे पहले से न बनाएँ और न दोबारा गरम करें। दूध को दूसरी बार गरम करने से स्वाद बिगड़ता है और यह साफ़-सफ़ाई के लिहाज़ से भी ठीक नहीं, इसलिए ताज़ा गिलास ही बनाएँ।
विविधताएँ
- बास्क गिलास के करीब। 60 ml का शॉट रखें और दूध घटाकर लगभग 40 ml कर दें। पेय गाढ़ा होगा और कड़वाहट आगे आएगी।
- स्पेनिश बार-मानक, 75:25। वही शॉट लें और लगभग 20 ml दूध डालें। यह ज़्यादा तेज़ और गहरे रंग का पेय बनेगा, जिसे 1:1 वाले संस्करण के साथ बगल में रखकर चखना अच्छा लगता है।
- क्यूबा-शैली का cortadito। गिलास में थोड़ी चीनी डालें, एस्प्रेसो की पहली बूँदों को उस पर गिरने दें और पेस्ट बनने तक हिलाएँ, फिर शॉट पूरा करें और दूध डालें। यह ज़्यादा मीठा होता है, और कॉफ़ी की कड़वाहट का रूप बदल जाता है।
- कॉर्टाडो और पिकोलो साथ-साथ। एक शॉट का पिकोलो बनाएँ, उसे 90 ml के गिलास में दूध के साथ परोसें, और दोनों को साथ चखें। शॉट के आकार और दूध का फ़र्क पहले घूँट से साफ़ दिखता है।
इन तुलनाओं के लिए हर बार सिर्फ़ दूध वाला हिस्सा बदलें और शॉट वही रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मोका पॉट से कॉर्टाडो बनाया जा सकता है?
मोका पॉट से एक सुखद दूध वाली कॉफ़ी बनाई जा सकती है, लेकिन वह कॉर्टाडो नहीं होगी। मोका पॉट की कॉफ़ी में एस्प्रेसो जैसी गाढ़ापन नहीं होती, इसलिए बराबर दूध उसे डुबो देता है। अगर बस मोका पॉट ही है, तो कम दूध डालें और उसे अपने आप में एक अलग पेय मानकर पिएँ।
दो एक साथ कैसे बनाएँ?
एक-एक करके बनाएँ। हर गिलास में अलग से शॉट निकालें और हर एक के लिए दूध अलग से भाप दें। एक बर्तन में ज़्यादा मात्रा निकालकर बाँटना, या दो के लिए दूध एक साथ भाप देकर बाँटना, अनुपात बिगाड़ देता है और दूसरा गिलास ठंडा रह जाता है।
क्या चीनी डालनी चाहिए?
1:1 वाले कॉर्टाडो में ज़्यादातर लोगों के लिए दूध से ही काफ़ी मिठास आ जाती है, पर अगर आप पसंद करते हैं तो थोड़ी चीनी ठीक है। दूध डालने से पहले उसे एस्प्रेसो में मिलाएँ ताकि वह घुल जाए। जान-बूझकर मीठा संस्करण चाहिए तो ऊपर बताया क्यूबा-शैली का cortadito बनाएँ।
