ピッチャーがカップの上へ低く下りると、ミルクの流れが速くなります。ミルクはカップの奥に当たって折り返し、白い葉のような模様がふわりと広がっていきます。その下には、縁とほぼ同じ高さで静かに広がる茶色の表面があります。このなめらかで平らな表面こそが、フラットホワイトの要なんです。
フラットホワイトは、エスプレッソにスチームミルクを合わせた一杯です。ラテよりコーヒーの味が濃く、カプチーノよりずっと泡が少ないので、ふわふわの泡に隠れることなく、エスプレッソの味がミルクの中からそのまま届きます。
オーストラリアのカフェでは、ごく普通に頼まれる一杯です。家で作るのも、材料は2つだけ、数分あれば十分ですよ。大事なのは、ミルクにどれだけ空気を入れるかなんです。
出身地をめぐって争いのあるカフェドリンク
平らで、白い
名前は、カップの見た目をそのまま表しています。泡は高く盛り上がらないので表面は平らになり、ミルクでコーヒーが白く染まるんです。家庭で飲まれる、ミルク入りのコーヒーをエスプレッソで作ったもの、と考えるとわかりやすいかもしれません。泡のおやつのような一杯ではなく、シンプルで濃く、ミルクの味がしっかりした一杯です。
ラテと比べるとコーヒーの味が濃く、カプチーノと比べると表面は薄くてつややかです。スプーンですくうような、ふわふわのドームはありません。
最初に注いだのは誰か
フラットホワイトをめぐっては、オーストラリアとニュージーランドが何十年も議論を続けてきました。オーストラリア側の主張はこうです。シドニーのサセックス通りにあるエスプレッソバーが1985年に店を開き、いち早くメニューにこの名前を載せたと名乗っています。店主は、その年の日付入りのメニュー写真を今も保管しているそうです。また、シドニーのカフェを紹介した1983年の記事にも、すでに「flat white coffee」の文字が印刷されていました。
ニュージーランド側には2つの話があります。ひとつはオークランドで1984年に生まれたという説、もうひとつはウェリントンで1989年に生まれたという説です。ウェリントンの話では、ミルクの脂肪分が少なくてカプチーノの泡が立たず、バリスタがそれでも平らで白い一杯として出した、ということになっています。
この名前は、どちらの国の主張よりも古いものです。「フラット・ホワイト」という言葉は1960年代のイギリスに登場しています。1963年のイギリス映画では、登場人物がこれを注文する場面があり、1971年には同じ国の印刷物にもこの言葉が出てきました。別の説では、さらに1950年代のイギリスにさかのぼるとされています。
節約志向の客が、カプチーノ用のカップは紅茶用のティーカップより約60 mlほど小さいことに気づきました。そこで、多くがイタリア系だったカフェの店主たちは、大きいカップを使い、お湯を足して、少しの泡をのせて出すようになった、というのです。この飲み物がどこで生まれたのかは決着しておらず、おそらくこの先もはっきりすることはないでしょう。
この論争が国際的な話題になったのは、2015年1月のことです。アメリカの大手コーヒーチェーンが、フラットホワイトを米国のメニューに加え、その発祥をオーストラリアとしました。ニュージーランドは強く反発しました。それ以来、この名前は世界中のカフェで使われる言葉になりました。
キャンベラには有名な話があります。1985年1月、国会議事堂の食堂に「flat white only」と書いた看板が出た、というものです。その時期の牛乳が泡立たなかったためだと伝えられています。ただし、この話は一次資料で確認されていません。
タスマン海の両側のカップ
カップは、タスマン海を挟んだどちら側にあるかで変わります。オーストラリアのカフェでは、ラテのグラスほどの大きさのセラミックカップがよく使われ、容量はゆったりとした200 ml前後です。ニュージーランドでは、175 ml前後のチューリップ型のカップがより一般的です。
また、エスプレッソの代わりにダブルのリストレットを使うカフェも多くあります。リストレットは抽出量を短くしたショットで、飲み物がはっきり甘く感じられます。
道具
- スチームワンド付きのエスプレッソマシン。またはスチーマーのアタッチメント付きのポッドマシン。水タンクを満たしておく
- ステンレス製のミルクピッチャー
- 150〜200 mlが入るカップ。オーストラリア風ならセラミック製
- エスプレッソ用に細かく挽ける電動ミル（自分で挽く場合）
- ミルク用の温度計（任意）
コーヒー、ミルク、カップの選び方
味に一番差が出るのはコーヒー豆です。焙煎から2週間以内の豆を買い、中煎りから深煎りのものを選び、ショットを抽出する直前に挽きましょう。ダブルショットには18〜20 gを使うので、18 gの分量はその下のほうにあたります。ポッドでも十分おいしく作れ、挽く手間と計量の手間が省けます。カップはオーストラリア風らしさを決める部分なので、150〜200 mlのシンプルなセラミックカップを使ってみる価値があります。
| ミルク | カップへの影響 |
|---|---|
| 成分無調整牛乳 | 最高のマイクロフォーム：つやがあり、きめが細かく、模様を描きやすい |
| オーツミルク | 次点の選択肢。よく泡立ち、乳製品を使わない一杯にできる |
| 無脂肪乳 | 使えるが、成分無調整牛乳よりコクが少なく、軽い仕上がりになる |
| 豆乳 | 使えるが、風味がエスプレッソを覆ってしまうことがある |
| アーモンドミルクまたはココナッツミルク | なめらかな質感に泡立てるのが難しく、薄い泡には向きにくい |
古い豆では抽出が薄くなり、クレマ（泡）も淡くなります。これはミルクの扱い方をどれだけ工夫しても直せません。結果を変えるのは、焙煎から間もない新鮮なコーヒーを選ぶという買い物だけなんです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ミルク全体に大きな気泡が出る | ワンドが表面近くに長くとどまり、空気を入れすぎた | ピッチャーを台に打ちつけて割る。次回は空気を入れるのを3〜5秒だけにする |
| カプチーノのような高い泡の山 | 渦ができる前に空気を入れすぎた | ワンドを早めに下げ、回るミルクをそれ以上空気を入れずに温める |
| 模様が出ず、薄いか白くぼやける | 注いでいる間ずっとピッチャーが高い位置にあった | 約3〜4 cmの高さから始め、注ぎ口を表面のすぐ近くまで下げ、最後にだけ傾ける |
| 模様ができる前にカップがいっぱいになる、またはミルクっぽすぎる | ショットがカップの想定より少なかった、またはカップが大きすぎる | マシンの抽出量を確認し、150〜200 mlの範囲でより小さいカップを選ぶ |
| 植物性ミルクがさらっとして、泡が粗く割れる | アーモンドミルクやココナッツミルクは、なめらかに泡立てるのが難しい | 成分無調整牛乳に近い泡になるオーツミルクに替える |
提供とバリエーション
フラットホワイトは、模様ができたらすぐテーブルへ出します。セラミックのカップをソーサーにのせ、スプーンを添えてください。オーストラリアでは、カフェのカウンターで頼まれる定番の一杯です。どんな料理と一緒でも楽しめるほどシンプルな味わいで、砂糖もココアもシロップものせる必要はありません。
ダブルリストレットをベースにする
エスプレッソの代わりに、ダブルのリストレットを抽出します。抽出量を短くしたショットは苦味が少なく、はっきり甘く感じられる一杯になります。多くのカフェが、この方法で出しています。
5 mmの流派
コーヒーの専門校によっては、もっと薄い表面を教えるところもあります。ミルクは約5 mmのマイクロフォームの下に落ち着かせます。手順2よりさらに少ない空気でスチームします。仕上がりは、より平らでシルキーな一杯になります。
オーツミルク
乳製品を使わない代わりには、オーツミルクが最適です。なめらかな泡にスチームでき、模様も描けます。やさしい甘みがエスプレッソともよく合いますよ。
ラテやカプチーノに近づける
同じコーヒーとミルクを使い、泡とカップを変えます。大きなカップにミルクを多めに入れるとラテに近づきます。厚い泡の層をのせるとカプチーノに近づきます。泡を薄く、カップを小さめに保つことで、フラットホワイトになるんです。
よくある質問
エスプレッソのポッドで作れますか？
はい、作れます。ポッド1個が、挽いたコーヒー18 gの代わりになります。ほかの手順は同じです。ポッドから約35 mlを、そのままカップに抽出し、いつも通りスチームして注いでください。ミルクの泡立ては、マシンのスチーマーにお任せできます。
フラットホワイトは小さめのラテと同じですか？
近い親戚のような飲み物です。あまりに近いので、1984年にシドニーの新聞が冗談交じりに「cafe latte translates as flat white」と書いたほどです。違いは、同じエスプレッソに対してミルクが少なく、薄い泡の層がある点です。そのため、コーヒーの風味が前に出てきます。
ミルク用の温度計は必要ですか？
いいえ、必要ありません。目安にするのは泡の深さです。温度計は練習中に役立ちます。ミルクが60〜65 °Cに達したら加熱をやめる、という目安を数字で教えてくれるからです。
