सबसे आख़िरी हरकत वही है जिसे सब बड़े ध्यान से देखते हैं: चमकदार चॉकलेट आइसिंग का एक चम्मच, जिसे सेट हो चुकी सफ़ेद अर्धचंद्र आकृति के किनारे तक धकेला जाता है, जब तक दोनों रंग छोटे से टार्ट के ऊपर एक सीधी लकीर में न मिल जाएँ। कोई एक टार्ट काटकर देखे तो उसकी परतें दिख जाती हैं: कुरकुरी सुनहरी पेस्ट्री, लाल रसभरी जैम की पतली धार, और फिर हल्की, मीठी, मक्खन जैसी मुलायम भरावन जिसे मॉक क्रीम कहते हैं। पेस्ट्री भुरभुरी होती है, जैम खट्टा-मीठा, भरावन नरम और समृद्ध, और आइसिंग ख़ालिस चीनी की मिठास। नीनिश टार्ट ऑस्ट्रेलियाई बेकरी की एक क्लासिक मिठाई है, जो न्यू साउथ वेल्स और विक्टोरिया के गाँव-क़स्बों की बेकरियों के काँच वाले डिब्बों में आज भी मिल जाती है।
आधा सफ़ेद, आधा चॉकलेट: नीनिश टार्ट कहाँ से आया
आज का नीनिश टार्ट कुछ तय हिस्सों से बना है: शॉर्टब्रेड जैसी पेस्ट्री, मॉक क्रीम, रसभरी जैम और दो रंगों वाली आइसिंग। जैम आम है, पर ज़रूरी नहीं, और कुछ बेकर इसे बिल्कुल छोड़ देते हैं। रंग भी बदलते हैं। यहाँ सफ़ेद और चॉकलेट की जोड़ी है, पर गुलाबी और चॉकलेट, और सफ़ेद और गुलाबी, दोनों भी बनते हैं। जो कभी नहीं बदलता वह है बँटा हुआ ऊपरी हिस्सा, जिसमें हर रंग ठीक आधा ढकता है।
खाद्य इतिहासकार इस टार्ट की शुरुआत ऑस्ट्रेलिया में मानते हैं। सबसे पुराना सबूत 1895 का एक विज्ञापन है, जो न्यू साउथ वेल्स की एक बर्फ़ और खाद्य कंपनी का था। उन शुरुआती संस्करणों में बादाम वाली पेस्ट्री थी और भरावन गाढ़ी मलाई जैसी थी, जो आज से अलग दिखती थी। 1929 तक विक्टोरिया के ग्लेनफ़ेरी की एक कुकबुक "नीनिश केक" की विधि छाप रही थी। नाम ख़ुद एक पहेली है। एक सिद्धांत किसी ऑस्ट्रियाई या जर्मन शब्द की ओर इशारा करता है, दूसरा न्यू साउथ वेल्स के ऑरेंज की एक रेसिपी उपहार-पुस्तक की ओर, और इनमें से कोई भी पक्का नहीं है।
सबसे ज़्यादा दोहराई जाने वाली कहानी कहती है कि 1913 में ग्रोंग ग्रोंग नाम के क़स्बे में रूबी नीनिश नाम की एक महिला के पास कोको ख़त्म हो गया, तो उसने हर टार्ट का आधा हिस्सा सफ़ेद आइसिंग से ढककर उसे बढ़ा-सा दिखा दिया। यह कहानी दूर-दूर तक फैली, पर जब एक पत्रकार ने इसकी जाँच की तो पता चला कि यह दरअसल एक मज़ाक़ से शुरू हुई थी। आज भी काउंटर पर यह किस्सा सुनाया जाता है।
कंट्री बेकरी से पेस्ट्री किचन तक
क्लासिक टार्ट न्यू साउथ वेल्स और विक्टोरिया की स्थानीय बेकरियों में मिलता है, जहाँ इसे वनीला स्लाइस और लैमिंगटन के बगल में एक-एक करके बेचा जाता है। आधुनिक पेस्ट्री किचन इसे चॉकलेट पेस्ट्री और गनाश भरावन के साथ और ऊँचे स्तर पर ले गए हैं। इससे बँटे हुए ऊपरी हिस्से की पहचान बनी रहती है, जबकि नीचे लगभग सब कुछ बदल जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए ऑस्ट्रेलिया देश का पन्ना देखें।
सामग्री
नीनिश टार्ट में गेहूँ, दूध, अंडा और जिलेटिन होता है, जो जानवरों से मिलता है। जैम, आइसिंग शुगर और कोको के लेबल ज़रूर जाँचें, कि उनमें कोई और एलर्जेन या साझा सुविधा वाली चेतावनी तो नहीं लिखी है।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- बेलन
- 8 cm गोल कटर, या उसी आकार की एक रिंग
- 80 ml वाले खानों का 12 खानों वाला मफ़िन ट्रे
- काँटा
- छोटा सॉसपैन और एक रमेकिन
- ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल, और बीटर
- वायर रैक
- छलनी और एक गर्मी-सहन जग
- 2 गर्मी-सहन बाउल और उन्हें रखने के लिए गर्म पानी का एक बर्तन
- छोटी पैलेट नाइफ़ और एक छोटा चम्मच
चुनाव और विकल्प
मॉक क्रीम इस टार्ट का दिल है, और इसमें असली डेयरी क्रीम बिल्कुल नहीं होती। यह मक्खन को फेंटकर हल्का और मलाईदार बनाने से बनती है, जिसमें ठंडी की गई चीनी-दूध की चाशनी में थोड़ा जिलेटिन डाला जाता है। इससे भरावन हल्की बटरक्रीम जैसी लगती है, पर आइसिंग के नीचे साफ़ और समतल सतह भी बनाए रखती है। इसके लिए बिना नमक का मक्खन लें, और इतना नरम कि आसानी से फेंटा जा सके।
केस्टर शुगर बहुत बारीक दानों वाली चीनी है, जो चाशनी के थोड़े-से तरल में जल्दी घुल जाती है। आइसिंग शुगर पाउडर वाली चीनी होती है, और कुछ ब्रांड में कॉर्नस्टार्च होता है जबकि कुछ में नहीं, इसलिए आइसिंग की बनावट ब्रांड के हिसाब से थोड़ी बदल जाती है। चॉकलेट वाले हिस्से के लिए सादा, बिना मीठा कोको लें। और वनीला एसेंस लें, इसे वनीला एक्सट्रैक्ट के बराबर न समझें।
क्लासिक रूप के लिए रसभरी जैम, सफ़ेद आइसिंग और चॉकलेट आइसिंग साथ रखें। सफ़ेद की जगह गुलाबी करने से भी ऑस्ट्रेलिया में वह नीनिश टार्ट ही लगेगा, पर जैम का स्वाद बदलने से टार्ट एक अलग मिठाई बन जाती है।
बनाने की विधि
पहले पेस्ट्री बनाएँ और ट्रे में बिछाएँ, फिर पेस्ट्री ठंडी होते समय मॉक क्रीम बनाएँ। पके हुए केसों को ठंडा होना ज़रूरी है, उसके बाद ही जैम डाला जाए, और सफ़ेद आइसिंग थोड़ी देर सेट होने के बाद ही चॉकलेट वाला हिस्सा लगे, इसलिए तीन छोटे इंतज़ार 15-15 मिनट के हैं और दो 5-5 मिनट के। चॉकलेट शुरू करने से पहले हर टार्ट पर सफ़ेद वाला हिस्सा लगा लें।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| रंग की लकीर के साथ खाली जगह या बुलबुले | सफ़ेद सेट होने से पहले चॉकलेट लगी, या किनारे से दूर फैलाई गई | सफ़ेद को पूरे 5 मिनट रुकने दें, फिर चम्मच की नोक से चॉकलेट को किनारे तक धकेलें |
| खानों के किनारों पर पेस्ट्री सिकुड़ गई | आटा ज़्यादा गूँधा गया या ओवन में गुनगुना गया | जैसे ही गुच्छा बने प्रोसेसिंग रोकें, बस हल्का गूँधें, और बिछाई हुई ट्रे को पूरे 15 मिनट ठंडा होने दें |
| मॉक क्रीम पतली या चिकनी है | चाशनी अब भी गुनगुनी थी, या बहुत जल्दी डाली गई | चाशनी को पूरे 15 मिनट ठंडा करें और फेंटते हुए थोड़ी-थोड़ी डालें |
| आइसिंग फैलाने के लिए बहुत गाढ़ी है | बाउल में ठंडी हो गई | बाउल को फिर से गर्म पानी पर रखें और चिकना होने तक चलाएँ |
| जैम की परत में बीज या गुठलियाँ | जैम बिना छाने डाला गया | जग में डालने से पहले गर्म करें और छान लें |
परोसना और विविधताएँ
नीनिश टार्ट हाथ में पकड़कर खाने वाली मिठाई है, जिसे पूरा-पूरा प्लेट में चाय या कॉफ़ी के बर्तन के साथ परोसा जाता है। यह बहुत मीठा होता है, इसलिए हर किसी के लिए एक ही काफ़ी है, और कटा हुआ टार्ट परतें सबसे अच्छी तरह दिखाता है।
विविधताएँ
- गुलाबी और चॉकलेट। आइसिंग का सादा हिस्सा सफ़ेद छोड़ने की बजाय गुलाबी रंगें। स्वाद वही रहता है; दिखावट एक और जानी-पहचानी बेकरी शैली की ओर चली जाती है।
- सफ़ेद और गुलाबी। कोको छोड़ दें और एक हिस्सा गुलाबी बनाएँ। ऊपर से चॉकलेट का स्वाद चला जाता है और टार्ट का स्वाद ज़्यादा मीठा और सादा हो जाता है।
- बिना जैम। जैम की परत छोड़ दें और केसों को सिर्फ़ मॉक क्रीम से भरें। खट्टे फल वाला स्वाद चला जाता है, और टार्ट और समृद्ध और मक्खन वाला हो जाता है।
- गनाश वाली चॉकलेट पेस्ट्री। आधुनिक पेस्ट्री किचन केस और भरावन की जगह चॉकलेट वाले संस्करण रखते हैं, पर दो रंगों वाला ऊपरी हिस्सा वही रहता है। नतीजा गहरी और तीखी मिठाई होती है।
भंडारण
तैयार टार्ट को ढककर 4 दिन तक फ़्रिज में रखें। परोसने से पहले उन्हें कमरे के तापमान पर आने दें। फ़्रिज से निकालने के बाद उन्हें परोस दें, भरे हुए टार्ट ज़्यादा देर बाहर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केसों के लिए बेकिंग पेपर और वज़न चाहिए?
नहीं। काँटे से तली में अच्छे से छेद करें और केस खाली ही बेक करें। छेद से भाप निकल जाती है, इसलिए मफ़िन ट्रे में तली सपाट रहती है।
अगर मेरे पास 8 cm का गोल कटर न हो तो क्या इस्तेमाल करूँ?
उसी आकार की एक रिंग उतना ही काम करेगी। बेली हुई पेस्ट्री में उसे सीधे दबाकर साफ़ किनारा बनाएँ, फिर हर गोल टुकड़े को ट्रे में उठाकर बिठाएँ।
क्या मैं नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
मॉक क्रीम में बिना नमक का मक्खन इस्तेमाल करें, क्योंकि वहीं मक्खन मुख्य स्वाद है। पेस्ट्री के लिए भी बिना नमक का मक्खन बेहतर है, ताकि केस साफ़ और मीठा रहे।
मक्खन वाली भरावन में जिलेटिन क्यों है?
जिलेटिन मक्खन में फेंटी जाने वाली चीनी की चाशनी को सेट करता है। इससे मॉक क्रीम इतनी मज़बूत रहती है कि आइसिंग के नीचे सपाट ऊपरी सतह बनाए रख सके।
