पिघली चॉकलेट, कंडेन्स्ड मिल्क, मक्खन और गोल्डन सिरप आपस में घुलकर गहरे भूरे, चमकदार तरल में बदल जाते हैं, और स्पैटुला खींचें तो उसके पीछे धीमी-सी लकीर बन जाती है। इसे टूटे बिस्कुटों के बड़े कटोरे पर डालिए, सब कुछ बेकिंग पेपर बिछे साँचे में कसकर दबाइए, और फ़्रिज का दरवाज़ा बंद कर दीजिए। घंटों बाद आप एक गहरी, भारी टुकड़ी निकालेंगे और उसे वर्गों में काटेंगे। हर कटी सतह पर बिस्कुट के हल्के रंग के टुकड़े और नारियल के कतरे दिखेंगे, जो गाढ़ी, मुलायम चॉकलेट में जमे होंगे और ऊपर चिकनी चॉकलेट की परत होगी।
यह हेजहॉग स्लाइस है, ऑस्ट्रेलियाई बेकरी काउंटरों, मॉर्निंग टी और स्कूल के मेलों का चॉकलेट वाला वर्ग। यह मीठा और भरपूर होता है, बिस्कुट के टुकड़ों से कुरकुरापन आता है, नारियल से हल्का-सा चबाने वाला स्वाद, और फ़्रिज से सीधे निकालने पर ठंडा, कसा हुआ टुकड़ा मिलता है।
बेकरी काउंटर, शो टेबल और मॉर्निंग टी
ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड में "स्लाइस" घरेलू मिठाइयों का पूरा परिवार है। इन्हें उथले साँचे में बनाकर टुकड़ों में काटा जाता है। हेजहॉग स्लाइस उसी कतार में आता है जिसमें जिंजर क्रंच, कैरेमल स्लाइस और लुईस केक हैं। यह आपको मॉर्निंग टी पर मिलेगा, स्कूल मेलों की लंबी मेज़ों पर, सामुदायिक चंदा कार्यक्रमों में और कैफ़े की शीशे वाली अलमारियों में। यह पहली बार किसने बनाया, इसका किसी को पता नहीं। ऐसी स्लाइस सामुदायिक कुकबुकों के ज़रिए एक रसोई से दूसरी रसोई तक पहुँचीं, और हर परिवार ने अपनी मात्राएँ अपने ढंग से लिख लीं।
दक्षिण ऑस्ट्रेलिया में हेजहॉग बेकरी की अलमारी का एक आम मानक है, लेकिन बहुत लोग कहेंगे कि सबसे अच्छा वह होता है जो किसी के घर की रसोई में बना हो। इनाम जीतने वाले संस्करण देश के कृषि मेलों की खाना पकाने की प्रतियोगिताओं में भेजे जाते हैं। विक्टोरिया के वारैकनाबील के एक परिवार से आई विधि पीढ़ियों से चली आ रही है। अगर आप देश का और खाना देखना चाहें, तो ऑस्ट्रेलिया से शुरू करें।
सबसे आम व्याख्या यह है कि चॉकलेट से बाहर निकले टूटे बिस्कुट के कोने साही के काँटों जैसे दिखते हैं। यह तय नहीं है कि यह नाम असल में कहाँ से आया, इसलिए काँटों वाली बात को एक अच्छी कहानी ही मान लीजिए।
लोग अक्सर इसकी तुलना ब्राउनी से करते हैं, लेकिन दोनों बहुत अलग तरह से बनते हैं। ब्राउनी ओवन में बेक होती है और उसका ढाँचा आटे और अंडों से बनता है। हेजहॉग स्लाइस को ओवन कभी नहीं देखना पड़ता: टूटे बिस्कुट ही उसे थामते हैं, और पिघली चॉकलेट व कंडेन्स्ड मिल्क उनके चारों ओर फ़्रिज में जमकर कसे जाते हैं।
एक ही नाम, बहुत अलग साँचे
पाँच ऑस्ट्रेलियाई रसोइयों से उनकी हेजहॉग की विधि पूछिए, तो पाँच अलग विधियाँ मिल सकती हैं। ये मुख्य शैलियाँ हैं:
| शैली | क्या इसे अलग बनाता है |
|---|---|
| कंडेन्स्ड मिल्क और पिघली डार्क चॉकलेट (नीचे वाली विधि) | आधुनिक और आसान, इसमें अंडा नहीं, ऊपर मिल्क चॉकलेट |
| कोको, मक्खन, चीनी और अंडा (बेकरी और शो वाली शैली) | अंडा मिलाकर कड़ाही में थोड़ी देर गर्म किया जाता है; अक्सर कोको की आइसिंग और स्प्रिंकल्स से सजाया जाता है |
| अंडा, डार्क चॉकलेट, बादाम और सूखे खुबानी | नारियल वाले बिस्कुट, फल और मेवे बेस में; अंडे को दोबारा गर्म नहीं किया जाता |
| कोको और कंडेन्स्ड मिल्क | एरारूट बिस्कुट, और चॉकलेट सिर्फ़ ऊपर |
कुछ घरों में मेवे, सूखे फल या मार्शमैलो भी मिलाए जाते हैं। यहाँ की विधि बिस्कुट, नारियल और चॉकलेट तक ही सीमित है।
इस लेख की विधि में अंडा नहीं है। कुछ हेजहॉग विधियों में फेंटा हुआ अंडा ऐसी चॉकलेट में मिलाया जाता है जो बस गुनगुनी रह गई हो और दोबारा गर्म नहीं की जाती। कुछ में अंडे को बिल्कुल गर्म नहीं किया जाता। बेकरी वाली शैली में अंडे का मिश्रण लगभग 1 मिनट तक पकाया जाता है, जब तक वह गाढ़ी ग्रेवी जैसा न दिखे, लेकिन इससे यह गारंटी नहीं मिलती कि अंडा सुरक्षित है। अंडे वाले संस्करण गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी को भी न परोसें।
सामग्री
इस स्लाइस में गेहूँ (बिस्कुट), दूध (मक्खन, कंडेन्स्ड मिल्क और चॉकलेट) और सोया (ज़्यादातर चॉकलेट में लेसिथिन) है। इसमें नारियल भी है। इसमें मेवे नहीं डाले जाते, लेकिन अगर खाने वाले को मेवों से एलर्जी है, तो चॉकलेट के लेबल पर "ऐसी फ़ैक्टरी में बनी जो मेवे भी प्रोसेस करती है" जैसी चेतावनी ज़रूर देखें। इसमें चीनी और वसा बहुत ज़्यादा है, इसलिए इसे पूरी टुकड़ी से खाने के बजाय छोटे वर्गों में बाँटकर खाना बेहतर है।
बर्तन और औज़ार
- 19 cm का वर्गाकार केक टिन या उथला वर्गाकार पैन (तल के आर-पार नापा हुआ)
- बेकिंग पेपर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- माइक्रोवेव-सुरक्षित, ऊष्मा-रोधी कटोरा
- लकड़ी का चम्मच या मज़बूत स्पैटुला, और ऊपर की परत के लिए सपाट या ऑफ़सेट स्पैटुला
- मापने के चम्मच और एक मापक कप या छोटी जग
- बड़ा तेज़ चाकू और उसे पोंछने के लिए एक कपड़ा
- प्लास्टिक रैप, और फ़्रिज में इतनी जगह कि टिन सीधा रखा जा सके
चुनाव और विकल्प
बिस्कुट ही बनावट तय करता है। Scotch Finger बिस्कुट मक्खन वाले शॉर्टब्रेड जैसी लंबी उँगलियों जैसे होते हैं। ऑस्ट्रेलिया के बाहर इन्हें आयात की दुकानों या ऑनलाइन ढूँढिए। मारी बिस्कुट, डाइजेस्टिव बिस्कुट और कोई भी सादा मीठा बिस्कुट अच्छा काम करता है, और Weet-Bix भी एक विकल्प है। मारी से हल्की और ज़्यादा मीठी स्लाइस बनती है, जो बच्चों को बहुत पसंद आती है। Scotch Finger से ज़्यादा भरपूर और मक्खन वाला स्वाद मिलता है।
गोल्डन सिरप ढूँढने लायक है। आयातित डिब्बे देखिए, जैसे Lyle's, जो ब्रिटिश या ऑस्ट्रेलियाई ग्रॉसरी सेक्शन में या ऑनलाइन मिल जाते हैं। मजबूरी में लाइट ग्लूकोज़ सिरप या शहद चल सकता है, लेकिन स्वाद बदल जाता है। ग्लूकोज़ सिरप का स्वाद फीका लगता है। शहद की खुशबू तेज़ होती है और उससे नमी भी ज़्यादा आती है।
डार्क चॉकलेट के लिए लगभग 50–60% कोको वाली हल्की मीठी डार्क चॉकलेट सही रहती है। कोको जितना ज़्यादा होगा, स्लाइस उतनी ही कड़वी होगी और उतनी ही सख़्त जमेगी। बारीक डेसिकेटेड नारियल बेकिंग वाले सेक्शन से लीजिए। मोटे कतरे चबाने में ज़्यादा मज़ा देते हैं, लेकिन मिश्रण को टिन में दबाना मुश्किल कर देते हैं।
मीठे कंडेन्स्ड मिल्क की जगह कुछ और नहीं चलता। बिना मीठा इवैपोरेटेड मिल्क उतना मीठा नहीं होता। बिना नमक वाले मक्खन की जगह नमक वाला मक्खन लेने से हर टुकड़े में नमक उभर आता है। अगर डेयरी-मुक्त चाहिए, तो डेयरी-मुक्त मक्खन और नारियल वाला कंडेन्स्ड मिल्क इस्तेमाल कीजिए, और चॉकलेट भी डेयरी-मुक्त लीजिए।
बनाने की विधि
काम दो छोटे हिस्सों में होता है, और बीच में फ़्रिज में लंबा इंतज़ार होता है। पहले टिन में पेपर बिछाइए और बिस्कुट तोड़िए, ताकि पिघली चॉकलेट के चिकनी होते ही उसके लिए जगह तैयार रहे। हाथ से किया जाने वाला काम लगभग 25 मिनट का है। बेस फिर 3 घंटे ठंडा होगा, और ऊपर की परत 1 घंटा और। अगर उसी दिन परोसना है, तो सुबह से शुरुआत कीजिए।
चॉकलेट जल्दी चाकू पर जमती है और अगले कट को धब्बेदार कर देती है। बोर्ड के पास एक गीला कपड़ा रखिए और हर बार के बाद पोंछिए। इसी से वे तेज़, साफ़ सतहें मिलती हैं जो काँटों को उभारती हैं।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| काटते समय वर्ग बिखरते हैं | हल्के दबाव से दबाया गया, बिस्कुट के टुकड़े बड़े थे, या पर्याप्त देर तक ठंडा नहीं हुआ | कोनों में ज़ोर से दबाइए, बिस्कुट छोटे तोड़िए, और फ़्रिज में पूरा समय दीजिए |
| मिश्रण सूखा है और जुड़ नहीं रहा | बिस्कुट की मात्रा के हिसाब से परत कम है, या अच्छी तरह नहीं मिलाया गया | तब तक पलटते रहिए जब तक सब कुछ लिपट न जाए; फिर भी सूखा लगे तो थोड़ा पिघला मक्खन मिलाइए |
| चॉकलेट की ऊपरी परत में दरारें पड़ती हैं | फ़्रिज से सीधे काटा गया, या ऊपरी परत बहुत मोटी लगी | फ़्रिज से बाहर पूरे 15 मिनट रखिए; धीरे काटिए और कटों के बीच चाकू पोंछिए |
| पिघली चॉकलेट दानेदार या तैलीय हो जाती है | आँच बहुत तेज़ थी, या उसमें पानी चला गया (जैसे भाप से, या उबलते पानी के ऊपर रखे कटोरे का पानी छू जाने से) | मध्यम आँच पर रखिए और लगातार चलाइए; उसे पानी और भाप से दूर रखिए |
| आपके स्वाद के लिए बहुत मीठी | कंडेन्स्ड मिल्क के बेस पर मिल्क चॉकलेट की परत | अगली बार ऊपर की परत के लिए डार्क चॉकलेट लीजिए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
हेजहॉग स्लाइस मॉर्निंग टी पर दूध वाली काली चाय की केतली के बगल में प्लेट में परोसी जाती है। यह स्कूल मेलों, चंदा कार्यक्रमों और हर उस जगह भी जाती है जहाँ कोई मीठी चीज़ की उम्मीद हो। इसे ठंडा ही परोसिए, जब बेस सख़्त हो और बिस्कुट अब भी कुरकुराए।
विविधताएँ
- डार्क चॉकलेट की परत। उतना ही मक्खन रखते हुए ऊपर की परत में डार्क चॉकलेट लीजिए। स्लाइस कम मीठी और ज़्यादा परिष्कृत लगती है।
- मारी बिस्कुट। इनसे बेस हल्का बनता है और स्लाइस ज़्यादा मीठी और बच्चों को पसंद आने वाली बनती है।
- मोटा नारियल। इससे चबाने में ज़्यादा मज़ा आता है, लेकिन मिश्रण दबाने में ज़्यादा मेहनत लगती है। चरण 5 पर अतिरिक्त समय दीजिए।
- लंचबॉक्स के लिए छोटे वर्ग। 6 पंक्तियाँ × 6 में काटिए, जिससे 36 टुकड़े मिलेंगे, और हर कट के बाद चाकू पोंछिए।
भंडारण
भले ही इसे बेक नहीं किया जाता, हेजहॉग स्लाइस को फ़्रिज में ही रखना चाहिए। मक्खन, कंडेन्स्ड मिल्क और चॉकलेट कमरे के तापमान पर नहीं टिकते, और गर्म दिन में स्लाइस जल्दी नरम पड़ जाती है। इसे एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 1 हफ़्ते तक रखा जा सकता है। जमाने के लिए हर वर्ग को बेकिंग पेपर में लपेटिए, ज़िप-लॉक बैग में रखिए और 2 महीने तक फ़्रीज़ कीजिए। फ़्रिज में पिघलाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ग्राहम क्रैकर्स इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पहले मारी बिस्कुट आज़माइए। अमेरिकी ग्राहम क्रैकर्स साबुत गेहूँ के आटे से बनते हैं और उनकी मिठास अलग होती है, इसलिए वे उन सादे मीठे बिस्कुटों से दूर हैं जिन पर यह स्लाइस बनी है। ऑस्ट्रेलिया के बाहर मारी और डाइजेस्टिव बिस्कुट सबसे नज़दीकी और आसान विकल्प हैं।
अगर मेरा वर्गाकार टिन 18 cm का है तो?
वही मात्राएँ लीजिए। टुकड़ी थोड़ी मोटी निकलेगी, इसलिए उसे फ़्रिज में थोड़ा ज़्यादा समय दीजिए। ऊपर की परत डालने से पहले और काटने से पहले जाँच लीजिए कि वह हर जगह से सख़्त हो।
क्या इसे डेयरी-मुक्त बनाया जा सकता है?
हाँ। बेस और ऊपर की परत दोनों के लिए डेयरी-मुक्त मक्खन और डेयरी-मुक्त चॉकलेट लीजिए, और कंडेन्स्ड मिल्क की जगह नारियल वाला कंडेन्स्ड मिल्क रखिए। नारियल का स्वाद और तेज़ होगा, जो बेस में पहले से मौजूद डेसिकेटेड नारियल के साथ ठीक बैठता है।
क्या मैं इसमें मेवे, सूखे फल या मार्शमैलो डाल सकता हूँ?
कई घरों में ऐसा होता है, और दूसरे संस्करण बादाम और सूखे खुबानी पर भी बनते हैं। यहाँ की विधि बिस्कुट और नारियल तक सीमित है, ताकि चॉकलेट बिस्कुट के टुकड़ों के साथ संतुलित रहे। अगर आप कुछ और मिलाएँ, तो मिश्रण दबाने से पहले जाँच लीजिए कि हर टुकड़ा पूरी तरह लिपटा हो।
