冷蔵庫のドアのそばで、ジェリースライスの成否が決まるんです。ほどよく固まった白い層の上に、冷ましたラズベリーゼリーをジャグの口を低くして静かに注ぐと、赤い液体が平らに広がって、二つの色のあいだにまっすぐな一本の境目ができます。数時間後にその塊を小さな四角に切ると、どの切り口にも同じ三つの層が見えます。バターの効いた固いビスケットの台、レモンで引き締めた白いコンデンスミルクの層、そして艶のある赤いゼリーです。オーストラリアの焼かないスライスで、すべて冷蔵庫の中で固まり、冷たいまま出します。ひと口ごとに、濃厚な甘さからレモンの酸味へ、そしてさわやかな果実味のゼリーへと味が移っていくんですよ。
スライス、学校のバザー、そして静かな競争
オーストラリアで「スライス」と言うとき
オーストラリアでは、スライスとは甘いお菓子の一大ジャンルのことです。角型の型に流し入れて、小さく切って配ります。オーブンを使わないものも多いんです。一切れが小さいので、一つの型で大勢に行き渡ります。だからジェリースライスは学校のバザーで人気があり、近所の家や集まりに持っていく定番にもなっています。この国のほかの料理の中で位置づけを知りたい方は、まずオーストラリアのページからご覧ください。
スライスのトレイは、みんなで集まる場に欠かせないものです。タスマニア州スミストンのような人口約4,000人の小さな田舎町では、お祝いにもお葬式にも、スライスを盛った皿が出てきました。そこには誰のスライスが一番おいしいかを、口に出さずに競う雰囲気もありました。ジェリースライスもいつものお顔ぶれの一つでした。そのスライスを子どもの頃から食べて育ったタスマニアの料理本の著者は、大人になってから、ジェリースライスが今では懐かしいレトロなお菓子とみなされていることに気づきました。最初にいつどこで作られたのかは、はっきりしていません。レシピを所有している人もいないんです。
オーストラリアで「jelly」といえば、ゼラチンで固めたプルプルのデザートのことです。ゼリーの素一袋を熱湯で溶かして作ります。アメリカ英語では、jelly は通常、透明なフルーツスプレッドを指します。オーストラリア人が jelly slice と言うときは、ゼラチン系の固まったゼリーを上にのせたスライスのことを言っているんです。
隣り合うお菓子との違い
オーストラリアやニュージーランドの甘いお菓子は同じテーブルに並びますが、作り方はそれぞれ違います。ラミントンはスポンジケーキをココナッツでくるんだもの。パブロバはメレンゲです。ホワイトクリスマスはホワイトチョコレートとドライフルーツを混ぜたもの。バニラスライス（カスタードスライスとも呼ばれます）は、カスタードパウダーで作った層を使います。三層で、コンデンスミルクを使うのがジェリースライスです。
同じ名前でも、家庭によって真ん中の層の作り方が二通りあるんです。ここで紹介する方法は、コンデンスミルクをレモン果汁と粉ゼラチンで固めるものです。もう一つは、ゼリーの素を一袋そのままコンデンスミルクに溶かし、レモンは使わず、もう一袋のゼリーを上に流す方法です。二つは配合が違うので、どちらか一方を選び、その分量はそろえて使ってくださいね。
道具
- 20 x 30 cmのスライス型またはラミントン型
- クッキングシート
- フードプロセッサー、またはジッパー付き袋と麺棒
- 計量カップと計量スプーン
- ゼラチン用の耐熱のジャグまたはボウル
- 大きめのボウル
- ゼリー用の耐熱ボウル
- ゴムベラ、またはオフセットスパチュラと金属製のスプーン
- 大きくてよく切れる包丁と、刃を拭く布
選び方と代用
ビスケットは、プレーンで乾いていて、ほんのり甘いものを選んでください。 オーストラリアではミルクアロールートやモーニングコーヒーが定番です。どのスーパーにもあるマリー風のビスケットでも、同じように作れますよ。しっとりしたクッキーやもちっとしたタイプは、砕くとペースト状になってしまい、重くて塊になりやすい台になります。バターは油に代えないでください。油は冷蔵庫でも液体のままなので、台が固まらないんです。溶かしバターは冷えると固まって、粉をまとめてくれます。台がぽろぽろ崩れる場合は、重量比でビスケット三に対してバター二を目安にしてみてください。無塩バターにすると、台の味がすっきりします。有塩バターだと、甘い真ん中の層とのあいだにほのかな塩味が残ります。それを好む人もいますね。
コンデンスミルクには、加糖のものを使ってください。無糖の蒸発乳（エバミルク）は別の食材で、できあがりも別のお菓子になってしまいます。レモンの酸はゼラチンの固まりを弱めるので、普通のレモン2個分の果汁だけにして、それ以上は加えないでください。オーストラリアのゼリーの素は85 gの袋で売られていて、オンラインや、オーストラリアの食材を扱う店で手に入ります。どんなゼラチン系のデザートの素でも代わりに使えます。ただし、必ずパッケージに書かれた水の量に従ってください。製品によって量も甘さも固さも違うからです。ゼラチンに使う水は、マグカップではなく計量カップで量ってくださいね。水の量で、真ん中の層の固まり方が決まるんです。
寒天でベジタリアン版を作ることもできますが、できあがりは別物になります。寒天は固く、弾力が強くなり、口の中で溶けずに残ります。切り口もシャープになります。寒天の分量は、その製品のパッケージを見て決めてください。
| オーストラリアらしい仕上がりに欠かせないもの | 自由に変えてよいもの |
|---|---|
| 三つのきれいでまっすぐな層 | ゼリーの味と色 |
| コンデンスミルクの甘さとレモンの酸味のバランス | プレーンビスケットのブランド |
| きれいに切れるほど固まったゼリー | 切る大きさ |
| 強く押し固めて、冷やして固めた台 | 有塩バターか無塩バターか |
| 冷蔵庫から出して冷たいまま出すこと |
上の層をシャープな切り口に仕上げたい場合は、ゼリーを作るときの冷水を、パッケージの指示より100 ml少なめにしてください。固まりが強くなって、皿の上でも角がきれいに残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 白い層がやわらかいままで固まらない | ゼラチンに対して水分が多いか、酸が強すぎる。レモン果汁がゼラチンの固まりを弱める | 水の量を量り、レモンはレモン2個分の果汁だけにして、白い層が固まるまでゼリーは決して注がないでください。冷蔵庫でさらに時間をとってください |
| 白い層にゼラチンの粒やダマが残る | 水が十分に熱くなかったか、溶ける前にゼラチンがダマになった | 沸騰直後の湯にゼラチンを振り入れ、透明になるまで混ぜてから、コンデンスミルクに加えてください |
| 赤が白にしみ込む、または境目がぼやける | 白い層が固まる前か、ゼリーが温かいままだった | 白い層が固まり、ゼリーの湯気が消えるまで待ってから、低い位置からゆっくり注いでください |
| 切ると台がぽろぽろ崩れる | 押し固めが弱い、バターが少ない、粉が粗すぎた | 細かい粉になるまで砕き、ビスケット三に対しバター二を目安に、しっかり押してください |
| 台がべちゃっとする | 冷えていない台の上に白い層を流した | バターが固まるまで台を冷やしてから注いでください |
| 型からスライスが出てこない | 紙が短すぎた | 縁の上に2〜3 cm紙を出して、持ち上げられるようにしてください |
| 切ると層がはがれる | ゼリーが薄いかやわらかすぎる、または刃が汚れている | 切るたびに包丁を拭いてください。次回は冷水を少なめにして、より固く固まるゼリーを作ってください |
盛りつけ、バリエーション、保存
食卓で
層がよく見えるように、ジェリースライスは冷蔵庫から出したばかりの冷たいまま、シンプルな皿に重ねて出してください。紅茶のポットを添えたアフタヌーンティーや、学校のバザーのケーキテーブル、誰かの家に持っていくトレイにぴったりです。小さな四角は二、三口で食べられる大きさで、皿は一度では終わらず、何度も回ってくるものです。
バリエーション
- 別の色にする。 コンデンスミルクの層は、どんなゼリーの味とも合います。ライムを使うとシャープで緑がかった仕上がりになり、ストロベリーはやわらかく甘い味になります。色を変えるのは、季節や場に合わせる手軽な方法でもありますね。
- 上に二色重ねる。 一色を固めてから、もう一色をその上に注ぎます。それぞれ別の袋から、指示どおりに作ってください。注ぐ前には、どちらも完全に冷ましてくださいね。追加の層を入れても型が十分な深さか、確認しておきましょう。
- レモンを減らす。 レモン1個分の果汁だけを使う家庭もあります。真ん中の層は甘く濃厚になり、酸が少ない分、固まりも少ししっかりします。
- ひと口サイズにする。 パーティーでは、24切れではなく36切れに切ると便利です。材料の分量は変わりません。
保存
ふたをした密閉容器に入れて、冷蔵庫で3日以内保存してください。常温に置くのは避けましょう。ゼラチンは温まるとやわらかくなって、層がずれて崩れてしまうんです。学校のバザーや集まりに持っていくときは、クーラーバッグに入れて冷たいまま運び、到着したらすぐに冷蔵庫に入れてくださいね。
よくある質問
ゼリーに生の果物を入れてもいいですか？
生のキウイ、パイナップル、生のイチジク、パパイヤ、マンゴー、桃は使わないでください。これらの果物の周りではゼリーが固まらないからです。ゼラチンはコラーゲン由来のタンパク質で、パイナップルのブロメライン、パパイヤのパパイン、キウイのアクチニジンなど、これらの果物に含まれる酵素がそれを分解してしまい、ゲルを作れなくなるんです。缶詰の果物なら使えますよ。缶詰を作る過程の加熱で、酵素が壊れているからです。
前日に作ってもいいですか？
はい。ゼリーの層は一晩冷蔵庫に入れておくとよく固まって、翌日にはきれいに切れます。ふたをして冷蔵庫で保管し、出す直前に切ると、切り口がシャープなままです。
型の大きさを変えるとどうなりますか？
小さな型だと層が厚くなり、固まるのに時間がかかります。大きな型だと層が薄くなって、きれいに切りにくくなります。型を変えた場合は、時計の時間だけに頼らず、各工程にある固まり具合の目安を見てください。たとえば、傾けても流れないことや、指先で軽くへこむやわらかさです。
こんなに甘い層になぜレモンを入れるのですか？
コンデンスミルクだけだと、かなり甘いんです。レモン果汁がその濃厚さを引き締めるので、真ん中の層がラズベリーゼリーやバターのきいた台と合わさって、さっぱりとした味になります。酸は固まりも弱めるので、レモンの量はレモン2個分のままにしているんですよ。
