मांस भुनने के बाद, हरी चटनी मेज़ को बदल देती है
भुना हुआ स्टेक जैसे ही कटिंग बोर्ड पर आता है, रसोई में मांस के रस और भुनी चर्बी की महक भर जाती है। यहाँ नमक-काली मिर्च ही काफ़ी स्वादिष्ट है। पर फ़्रिज से छोटी शीशी निकालकर कटे अजमोद और लहसुन की ख़ुशबू वाली हरी चटनी का एक चम्मच ऊपर रख दें, तो वही मांस अचानक दक्षिण अमेरिकी मेज़ का हो जाता है।
चिमिचुर्री (chimichurri) अर्जेंटीना और उरुग्वे की भुने मांस की संस्कृति असादो की ज़रूरी कच्ची जड़ी-बूटियों वाली सॉस है। आधार है अजमोद, ओरिगैनो, लहसुन, मिर्च, रेड वाइन विनेगर और तेल। इसे पकाना नहीं पड़ता: सब कुछ बारीक काटकर मिलाएँ, थोड़ा आराम दें और फिर मांस पर डालें।
सामग्री काफ़ी जानी-पहचानी है। चपटी पत्ती वाला अजमोद न हो तो सामान्य अजमोद, रेड वाइन विनेगर न हो तो राइस विनेगर और नींबू, और आहि मोलिदो न हो तो दरदरी मिर्च चल जाती है। तीन बातें अहम हैं: ब्लेंडर में पेस्ट न बनाएँ, सिरके से न डरें, और तुरंत न खाकर आराम दें।
इस लेख में हम घर के लिए बुनियादी चिमिचुर्री बनाते हैं जो चुर्रास्को (जापानी में), एम्पानाडा (जापानी में) और अंडे व पतले आलू वाले रेवुएल्तो ग्रामाहो (जापानी में) के साथ इस्तेमाल हो सके। दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों का सार (जापानी में) में चिमिचुर्री की जो भूमिका बताई गई थी, उसे हम ख़रीदारी से लेकर रखने तक एक ही लेख में पूरा करते हैं।
स्पेनिश भाषी दुनिया में "chimichurri" चलता है, और इस लेख में यही नाम इस्तेमाल हुआ है।
चिमिचुर्री क्या है: असादो के बग़ल में रखी खटास
चिमिचुर्री कच्ची सॉस है जिसकी शुरुआत अर्जेंटीना से मानी जाती है। Britannica सामान्य बनावट को अजमोद, ओरिगैनो, लहसुन और रेड वाइन विनेगर बताता है, और कहता है कि अर्जेंटीना में अजमोद, लहसुन, ओरिगैनो और मिर्च आधार होते हैं।
यहाँ दिलचस्प बात यह है कि अर्जेंटीना की बीफ़ संस्कृति जहाँ "मांस पर सिर्फ़ नमक और काली मिर्च" को महत्व देती है, वहाँ चिमिचुर्री अकेला अपवाद है जिसे पसंद किया जाता है। असादो का मांस मैरिनेड से स्वाद सोखने वाला नहीं होता; उसे कोयले और नमक पर भूना जाता है, और मेज़ पर सॉस से ख़ुशबू और खटास जोड़ी जाती है। यह मांस को छिपाने वाली सॉस नहीं, बल्कि भुने मांस की चर्बी को उजला करने वाली सॉस है।
दक्षिण अमेरिका में मिलती-जुलती भूमिका वाली कई सॉस हैं। ब्राज़ील का विनाग्रेते (जापानी में) टमाटर और प्याज़ के टुकड़ों की सालसा है, और फ़ारोफ़ा (जापानी में) मांस का रस सोखने वाला भुना आटा। इनमें चिमिचुर्री "जड़ी-बूटी और सिरके" की ओर सबसे ज़्यादा झुकी है।
| सॉस | मुख्य सामग्री | बनावट | किसके साथ |
|---|---|---|---|
| चिमिचुर्री | अजमोद, ओरिगैनो, लहसुन, सिरका, तेल | कटी जड़ी-बूटियों वाली तरल सॉस | बीफ़, चिकन, मछली, भुनी सब्ज़ियाँ |
| विनाग्रेते | टमाटर, प्याज़, शिमला मिर्च, सिरका, तेल | टुकड़ों वाली सब्ज़ी की सालसा | चुर्रास्को, दालें |
| सालसा क्रियोया | प्याज़, टमाटर, मिर्च, सिरका | दरदरी चटनी | लोक्रो, भुना मांस, तले व्यंजन |
Nutrition.gov की रेसिपी में भी "बारीक काटें, पर प्यूरी न बनाएँ" कहा गया है। घर का फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल करें तब भी पूरा पेस्ट न बनाएँ; अजमोद के दाने दिखते रहने तक रुक जाएँ। हरे रस जैसा कर दें तो तेल और कड़वाहट आगे आ जाती है।
सामग्री (आसानी से बनने वाली मात्रा, लगभग 6 लोगों के लिए)
इस मात्रा से 4 से 6 स्टेक, 2 से 3 चिकन की जाँघें, या भुनी सब्ज़ियों की एक बड़ी थाली के लिए काफ़ी है। सॉस के रूप में हर व्यक्ति के लिए 1 से 2 बड़े चम्मच का अंदाज़ा रखें।
चिमिचुर्री में गेहूँ, अंडा या डेयरी नहीं है। लेकिन यह कच्चे लहसुन और जड़ी-बूटियों को तेल में डुबोने वाली सॉस है, इसलिए कमरे के तापमान पर छोड़ने से बचें। बनाने के बाद साफ़ शीशी में डालकर फ़्रिज में रखें, और हो सके तो 4 दिन के भीतर खा लें। ज़्यादा समय रखना हो तो फ़्रीज़र सुरक्षित है।
ख़रीदारी में सोचने लायक़ चीज़ें
अजमोद के लिए हो सके तो चपटी पत्ती वाला चुनें। घुँघराला सामान्य अजमोद ज़्यादा तेज़ ख़ुशबू वाला होता है, और बारीक काटने पर थोड़ी हरी कड़वाहट आ सकती है। फिर भी कई दुकानों में सामान्य अजमोद आसानी से मिलता है, तब डंठल अच्छी तरह निकालें और सिर्फ़ पत्तियाँ इस्तेमाल करें, खाना आसान रहेगा।
रेड वाइन विनेगर चिमिचुर्री की रूपरेखा बनाता है। सिर्फ़ अनाज के सिरके से बनाएँ तो थोड़ा तीखा हो जाता है, इसलिए राइस विनेगर और नींबू का मेल घर के लिए ठीक रहता है। जैतून का तेल महँगा लेना ज़रूरी नहीं, पर आख़िर में वही ख़ुशबू के रूप में बचता है, इसलिए बहुत कड़वा न हो, वह चुनें।
बनाने की विधि
चम्मच से सीधे चखने पर सिरका और लहसुन तेज़ लगते हैं। जिसके साथ परोसना है, उसी पर लगाकर देखें: भुना मांस, टोस्ट या आलू। सॉस अकेली थोड़ी तेज़ लगे, तो मांस पर रखने पर ठीक बैठती है।
जो न बिगड़े वह मेल: सिरका, तेल और नमक की सोच
चिमिचुर्री के फीकी पड़ने की ज़्यादातर वजह तेल का ज़्यादा होना है। जापानी आदत में "खट्टी सॉस" से बचने का मन होता है, पर असादो के साथ बनाना हो तो सिरका ठीक-ठाक चाहिए। वह मांस की चर्बी, कोयले की भुनी महक और नमक को सिरके और जड़ी-बूटियों से एक बार "रीसेट" करने के लिए है।
बुनियादी अनुपात 90 मिली तेल : 60 मिली सिरका है, यानी तेल 1.5 और सिरका 1 के लगभग। सिरका उसके आधे से कम हो तो वह जड़ी-बूटी के तेल के क़रीब हो जाता है और मांस पर भारी लगता है। उल्टा, सिरका तेल के बराबर हो तो काफ़ी तीखा हो जाता है। भुनी मछली या चिकन ब्रेस्ट के साथ यह भी चल सकता है, पर पहली बार 1.5:1 से शुरू करने पर चूक कम होती है।
| नतीजा | तेल | सिरका | किसके लिए |
|---|---|---|---|
| बुनियादी | 90 मिली | 60 मिली | बीफ़ स्टेक, चिकन जाँघ, सॉसेज |
| ज़्यादा ताज़ा | 80 मिली | 70 मिली | मछली, पोर्क, भुनी सब्ज़ियाँ |
| ज़्यादा नरम | 110 मिली | 50 मिली | बच्चों के लिए मांस, हल्का तीखा चिकन |
| मैरिनेड के लिए | 70 मिली | 80 मिली | भूनने से पहले चिकन, मशरूम, प्याज़ |
नमक के लिए 1 छोटा चम्मच आधार मानें। मांस पर नमक अच्छी तरह लगाएँ तो सॉस में 2/3 छोटा चम्मच तक घटा दें। इसके उलट, भुनी सब्ज़ियों या उबले आलू पर इस्तेमाल करें तो 1 छोटे चम्मच से थोड़ा ज़्यादा भी ठीक है। चिमिचुर्री मेज़ पर डाली जाने वाली सॉस है, इसलिए "किस पर डालनी है" के हिसाब से नमक ठीक करें।
अर्जेंटीना के घरों में मेज़ पर शीशी रखी रहती है, पर कच्चे लहसुन वाली तेल की सॉस घर पर बनाकर कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। अमेरिका का National Center for Home Food Preservation बताता है कि लहसुन वाले तेल को कमरे के तापमान पर रखने से बोटुलिज़्म बैक्टीरिया का जोखिम होता है। बनाने के बाद फ़्रिज में रखें, और लंबे समय के लिए फ़्रीज़ करें।
किस पर डालें: सिर्फ़ मांस पर ही नहीं
बीफ़ सबसे पारंपरिक साथी है: स्टेक, स्कर्ट स्टेक, रंप, रोस्ट बीफ़, भूनने वाली पसलियाँ। मांस भूनने के बाद कटे हिस्से पर चिमिचुर्री रखें, तो मांस का रस और सिरका मिलकर थाली में छोटी सॉस बन जाते हैं। चुर्रास्को (जापानी में) के मांस के साथ विनाग्रेते के बग़ल में परोसें, तो ब्राज़ील और अर्जेंटीना की भुने मांस की संस्कृति एक साथ चख सकते हैं।
चिकन के साथ भी अच्छी लगती है। चिकन की जाँघ सिर्फ़ नमक से भूनें और खाने से ठीक पहले चिमिचुर्री डालें, तो नींबू चिकन से अलग हरी महक आती है। चिकन ब्रेस्ट या टेंडरलॉइन जैसे फीके मांस के लिए तेल थोड़ा ज़्यादा वाला नरम मेल जमता है।
मछली के लिए सैल्मन, मैकरल, मार्लिन या सफ़ेद मछली की सोते के साथ। मछली पर लहसुन 1 कली कर दें और सिरका थोड़ा ज़्यादा रखें तो खाना आसान रहता है। भुनी सब्ज़ियों में बैंगन, ज़ुकीनी, शिमला मिर्च, आलू और भुट्टा बहुत अच्छे बैठते हैं।
| इस्तेमाल | कैसे डालें | छोटा-सा नुस्ख़ा |
|---|---|---|
| बीफ़ स्टेक | भूनने के बाद 1 से 2 बड़े चम्मच | मांस को 5 मिनट आराम देकर डालें |
| चिकन जाँघ | त्वचा वाली तरफ़ भूनने के बाद आख़िर में | थोड़ा नींबू डालें तो हल्की लगती है |
| भुनी मछली | कम लहसुन वाली सॉस ऊपर से | सिरका ज़्यादा रखें तो मछली की गंध कटती है |
| भुनी सब्ज़ियाँ | गरम रहते मिला दें | आलू पर ख़ास तौर से अच्छी |
| सैंडविच | थोड़े मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ | रोस्ट बीफ़ सैंडविच के लिए |
सप्ताहांत में बनाकर कुछ बचे, तो अगले दिन टोस्ट पर पतली लगाकर अंडा रख दें। भुने सॉसेज के साथ दें, तो दक्षिण अमेरिकी ठेले का चोरीपान जैसा स्वाद आ जाता है। बची चीज़ों में "ठीक से पकाई हुई" अनुभूति जोड़ देना चिमिचुर्री की सुविधा है।
एम्पानाडा (जापानी में) के भीतर पहले से स्वाद होता है, इसलिए उस पर चिमिचुर्री ख़ूब डालने की बजाय छोटी कटोरी में परोसें और किनारा हल्का डुबोएँ। तला हुआ प्रकार या मांस-बहुल भराई हो तो तेज़ सिरके वाली चिमिचुर्री अच्छा काम करती है।
रखना और पहले से बनाना: फ़्रिज में 4 दिन, फ़्रीज़र में 1 महीना
चिमिचुर्री पहले से बनाकर रखी जा सकती है, पर कमरे के तापमान पर रखने लायक़ संरक्षित खाना नहीं है। कच्चा लहसुन, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और तेल होने से खाद्य सुरक्षा को पहले रखें।
घर के लिए नीचे का अंदाज़ा रखें।
| रखने का तरीक़ा | अंदाज़ा | किसके लिए |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 4 दिन के भीतर | स्वाद सबसे अच्छा, सीधे मांस और सब्ज़ियों पर |
| फ़्रीज़र | 1 महीना | बर्फ़ की ट्रे में छोटे हिस्से बनाकर भुने खाने पर थोड़ा-थोड़ा |
| कमरे का तापमान | नहीं | मेज़ पर सिर्फ़ खाने के दौरान। बची हुई वापस न डालें, फेंक दें |
फ़्रिज में रखने पर जैतून का तेल सफ़ेद और जमा-सा हो सकता है। यह वसा का गुण है; खाने से 10 मिनट पहले फ़्रिज से निकालकर हल्का मिला दें तो लौट आता है। पर अगर अजीब खट्टी गंध, फफूँद, लिसलिसापन या झाग हो, तो न खाएँ।
फ़्रीज़ करना हो तो बर्फ़ की ट्रे में एक-एक बड़ा चम्मच डालकर जमाएँ, और जम जाने पर क्यूब थैली में डाल दें। इस्तेमाल करते समय जमे हुए ही भुनी सब्ज़ी या मांस पर रखें, या फ़्रिज में अपने-आप पिघलने दें। फ़्रीज़ करने पर अजमोद का हरा रंग थोड़ा गहरा पड़ता है, पर ख़ुशबू काफ़ी बची रहती है।
मेज़ पर परोसी गई शीशी में नया अजमोद या तेल डालकर इस्तेमाल जारी न रखें। मांस के चिमटे और चम्मच छूने से संदूषण का ख़तरा बढ़ता है। साफ़ छोटी कटोरी में सिर्फ़ उतना निकालें जितना काम आए, और कटोरी में बची हुई को वापस स्टोरेज डिब्बे में न डालें।
बदलाव और नए रूप
चिमिचुर्री ऐसी सॉस नहीं जिसका एक ही सही रूप हो। Britannica भी बताता है कि इलाक़े और रसोइये के हिसाब से मेल बदलता है। बुनियादी हरा रूप समझ लेने के बाद, जिस व्यंजन के साथ इस्तेमाल करना हो, उसके हिसाब से थोड़ा-थोड़ा बदलते जाएँ।
लाल चिमिचुर्री
1 छोटा चम्मच पैपरिका पाउडर, 1/4 छोटा चम्मच जीरा और थोड़ी और मिर्च डालें, तो लाल चिमिचुर्री बन जाती है। यह बीफ़ और सॉसेज के साथ जमती है, और स्मोक्ड पैपरिका से कोयले की ख़ुशबू के क़रीब पहुँचती है। ज़्यादा तीखा कर दें तो मांस का स्वाद दब जाता है, इसलिए पहले सिर्फ़ रंग लाने भर काफ़ी है।
जापानी सामग्री की ओर झुकाव
रेड वाइन विनेगर की जगह राइस विनेगर और जैतून के तेल का कुछ हिस्सा राइस ब्रान ऑयल से बदलने पर जापानी मेज़ पर रखना आसान हो जाता है। थोड़ी शिसो की पत्तियाँ ताज़गी देती हैं, पर ज़्यादा डालने पर यह अर्जेंटीनी खाने की बजाय जापानी चटनी बन जाती है। दुनिया के खाने के रूप में मज़ा लेना हो तो अजमोद को मुख्य रखें और शिसो लगभग 10 पत्तों तक सीमित रखें।
कम तीखी, बच्चों के लिए
मिर्च निकाल दें और लहसुन 1 कली कर दें। सिरका 50 मिली और तेल 100 मिली करें तो ज़्यादा नरम बनती है। सीधे मांस पर डालने की बजाय छोटी कटोरी में परोसें और बड़े ख़ुद और डाल लें, तो परिवार के लिए इस्तेमाल आसान रहता है।
मैरिनेड के रूप में
Nutrition.gov चिमिचुर्री को मांस, मछली और सब्ज़ियों पर डालने के साथ मैरिनेड के रूप में भी इस्तेमाल करने लायक़ बताता है। पर देर तक भिगोने पर सिरके से मांस की सतह बहुत कस सकती है। चिकन के लिए 30 मिनट से 2 घंटे और मछली के लिए 15 से 30 मिनट का अंदाज़ा रखें। मैरिनेड के बाद बचा तरल बिना गरम किए मेज़ की सॉस के रूप में दोबारा इस्तेमाल न करें।
जिस सॉस में मांस भिगोया, और जो मेज़ पर डाली जाती है, उन्हें अलग रखें। शुरू से आधी मात्रा अलग निकालकर रखें तो सफ़ाई और स्वाद दोनों के लिहाज़ से निश्चिंत रहेंगे।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: गाउचो, प्रवासी और नाम की पहेली
चिमिचुर्री की पृष्ठभूमि में अर्जेंटीना के पंपास में गायों को हाँकने वाली गाउचो संस्कृति है। खुले घास के मैदान में मांस भूनना और नमक के साथ खाना। उसके ऊपर यूरोपीय प्रवासियों के लाए जड़ी-बूटी, सिरके और तेल के विचार जुड़े, और माना जाता है कि आज की सॉस बनी।
पर नाम की उत्पत्ति साफ़ नहीं है। Britannica कहता है कि यह बास्क शब्द tximitxurri से आ सकता है, पर यह पक्का नहीं है। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में आयरिश "जिमी मैककरी" वाली कहानी भी सुनाई जाती है, पर वह लोक-व्युत्पत्ति जैसी है और ठोस आधार कम है। यह कहने से बचना सुरक्षित है कि "इसे यही व्यक्ति बनाकर गया।"
ज़्यादा अहम बात यह है कि चिमिचुर्री हर घर की अपनी सॉस है। अजमोद ज़्यादा, ओरिगैनो ज़्यादा, मिर्च तेज़, सिरका तेज़। अर्जेंटीना के असादो में भूनने वाला असादोर मांस पर नज़र रखता है, और मेज़ पर हर घर की अपनी चिमिचुर्री रखी होती है। स्वाद एक पर टिका नहीं रहता; मांस और लोगों के जमावड़े के हिसाब से बदलता है।
असादो की मेज़ पर चिमिचुर्री "भूनने वाले के मसाले को पलट देने वाली" चीज़ नहीं, बल्कि खाने वाले को अपनी थाली में ख़ुद समायोजित करने की छोटी-सी आज़ादी है। ख़ूब भुने चर्बीदार हिस्से पर सिरका ज़्यादा, लीन हिस्से पर तेल थोड़ा ज़्यादा, सॉसेज पर मिर्च जोड़ना। एक ही शीशी घुमाते हुए हर कोई थाली में अपनी मंज़िल बनाता है, यही इस सॉस की दिलचस्प बात है।
| असादो का हिस्सा | चिमिचुर्री में बदलाव | कारण |
|---|---|---|
| चर्बीदार पसलियाँ | 1 छोटा चम्मच सिरका बढ़ाएँ | चर्बी कटती है और अगला निवाला हल्का लगता है |
| लीन रंप या स्कर्ट | 1 छोटा चम्मच तेल बढ़ाएँ | लीन मांस की सूखाहट की भरपाई और ख़ुशबू |
| सॉसेज | थोड़ी मिर्च बढ़ाएँ | प्रसंस्कृत मांस के नमक के साथ तीखापन जमता है |
| भुनी सब्ज़ियाँ | एक चुटकी नमक बढ़ाएँ | सब्ज़ी में अपना नमक कम है |
जापानी घर में भी यही है। पहली बार बुनियादी मेल से बनाएँ, फिर "सिरका थोड़ा और," "लहसुन कम," "मछली के लिए हल्का" जैसे बदलते जाएँ। तब दुनिया का एक व्यंजन एक बार का आयोजन नहीं रहता, फ़्रिज में बचा रहने वाला औज़ार बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सवाल 1. क्या चिमिचुर्री मिक्सी में बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर पूरा पेस्ट न बनाएँ। कुछ बार छोटे झटके दें और अजमोद के दाने बचे रहने पर रुक जाएँ। चाकू से काटने पर ख़ुशबू धुँधली नहीं होती, और तेल व जड़ी-बूटी का अलगाव भी स्वाभाविक रहता है।
सवाल 2. क्या chimichurri की अलग-अलग वर्तनियाँ हैं?
दूसरी भाषाओं में इसी नाम की अलग-अलग लिप्यंतरण वर्तनियाँ मिलती हैं, पर व्यंजन वही है: अर्जेंटीना और उरुग्वे में भुने मांस के साथ परोसी जाने वाली जड़ी-बूटी की सॉस।
सवाल 3. क्या धनिया डालने पर भी असली अंदाज़ रहता है?
लैटिन अमेरिका के दूसरे हिस्सों में धनिये वाला मेल भी होता है, पर अर्जेंटीना की बुनियादी शैली के क़रीब रहना हो तो अजमोद को मुख्य रखें। धनिया डालें तो पूरा न बदलें; अजमोद के 40 ग्राम में से लगभग 10 ग्राम तक सीमित रखना खाने में आसान रहता है।
सवाल 4. कितने दिन रखी जा सकती है?
फ़्रिज में 4 दिन के भीतर का अंदाज़ा रखें। कच्चा लहसुन और जड़ी-बूटियाँ तेल में होने से कमरे के तापमान पर रखने से बचें। बच जाए तो बर्फ़ की ट्रे में जमाएँ और 1 महीने के भीतर ख़त्म करना सुविधाजनक है।
सवाल 5. सबसे ज़्यादा किसके साथ जमती है?
पहली बार बीफ़ स्टेक की सलाह है। सिर्फ़ नमक में भुने मांस पर 1 बड़ा चम्मच चिमिचुर्री रखें तो खटास, तेल और जड़ी-बूटी की भूमिकाएँ आसानी से समझ आती हैं। फिर चिकन जाँघ, भुनी सब्ज़ियों और मछली की सोते तक बढ़ने पर ख़त्म करना आसान होता है।
सार: फ़्रिज में हो तो मांस वाले दिन आसान
चिमिचुर्री मुश्किल व्यंजन नहीं है। अजमोद काटें, लहसुन और ओरिगैनो को सिरके में घुलने दें, तेल डालें और आराम दें। फिर भी यह छोटी मेहनत मांस की चर्बी को हल्का करती है, भुनी सब्ज़ियों को पूरा व्यंजन बना देती है और अगले दिन के सैंडविच तक में काम आती है।
पहली बार बुनियादी मेल से बनाएँ: 90 मिली तेल, 60 मिली सिरका, 40 ग्राम अजमोद, 2 कलियाँ लहसुन। खटास तेज़ भी लगे, तो मांस पर रखने पर ठीक बैठ जाती है। अगली बार से मछली के लिए लहसुन कम, चिकन के लिए नींबू ज़्यादा, भुनी सब्ज़ियों के लिए नमक थोड़ा तेज़ करने पर यह आपकी अपनी रसोई की चिमिचुर्री बन जाती है।
चुर्रास्को (जापानी में), एम्पानाडा (जापानी में) और लोक्रो (जापानी में) के साथ रखकर देखें, तो अर्जेंटीना और उसके पड़ोस की मेज़ें साफ़ दिखने लगती हैं। दक्षिण अमेरिकी खाना सिर्फ़ मांस की बड़ी थाली से नहीं, ऐसी छोटी सॉस और साथ की चीज़ों से पूरा होता है।
