अमरूद की ख़ुशबू को ऐसी मिठास बनाएँ जो चाकू से कटे
अमरूद काटें तो कटिंग बोर्ड पर हल्की फूलों-सी ख़ुशबू रह जाती है, जो आड़ू या स्ट्रॉबेरी से अलग होती है। उस ख़ुशबू को चीनी में बाँधकर तब तक पकाएँ कि चाकू से कट सके, तो बनता है बोकाडिल्यो दे ग्वायाबा (bocadillo de guayaba), जो कोलंबिया में बहुत पसंद की जाने वाली मिठाई है। इसे कभी-कभी "गुआवा पेस्ट" भी कहा जाता है, पर वहाँ खाने का ढंग जान लें तो यह बस जैम का कड़ा रूप नहीं रहता।
स्पेन में bocadillo शब्द कई बार सैंडविच के लिए आता है। यहाँ मतलब अमरूद के गूदे और चीनी को पकाकर जमाई गई मिठाई से है। इनमें सबसे जाना-माना है सांतांदेर प्रांत के वेलेज़ इलाक़े का बोकाडिल्यो वेलेन्यो (Bocadillo Veleño), जिसमें पके अमरूद और चीनी का पेस्ट बिहाओ (bijao) के पत्तों में लपेटा जाता है। कोलंबिया में इसे उद्गम-स्थान के नाम (denominación de origen) की मान्यता मिली हुई है।
घर में बनाते समय मुश्किल अमरूद नहीं, यह तय करना है कि आँच कब बंद करनी है। जल्दी बंद करें तो चम्मच से उठाने लायक जैम बनेगा, देर करें तो तली जल जाएगी। थर्मामीटर में 104–106°C देखें, और तब तक पकाएँ कि लकड़ी के चम्मच का निशान कुछ सेकंड टिका रहे। यह ठीक बैठ जाए तो ठंडा होने पर ये यो-कान जैसा लाल, चाकू से कटने वाला टुकड़ा बन जाता है।
कोलंबिया के व्यंजनों में देखें तो यह ठंडे बोगोटा के अहियाको या अंतियोकिया की बड़ी थाली बांदेहा पाइसा (जापानी में) से बिल्कुल अलग चेहरा है। दोनों में भोजन का दम है; बोकाडिल्यो नाश्ते, सफ़र के खाने, या पनीर के साथ खाई जाने वाली छोटी मिठाई के रूप में दिन की ख़ाली जगहों में आ बैठता है।
स्पेनी में इसे bocadillo de guayaba लिखा जाता है, और इलाक़े का नाम जोड़ना हो तो Bocadillo Veleño। अंग्रेज़ी में अक्सर इसे "guava paste" कहते हैं। इस लेख में कोलंबिया की मिठाई के अर्थ में सब जगह "बोकाडिल्यो" ही लिखा गया है।
वेलेज़ की पत्ते में लिपटी मिठाई के रूप में
बोकाडिल्यो वेलेन्यो की रूपरेखा SIC (कोलंबिया का उद्योग और वाणिज्य अधीक्षक कार्यालय) के उद्गम-स्थान वाले पन्ने पर दिखती है। वहाँ इसे ऐसे कृषि-प्रसंस्कृत उत्पाद के रूप में बताया गया है जिसमें पके अमरूद के गूदे और सफ़ेद चीनी का पेस्ट बिहाओ के पत्तों में लपेटा जाता है। कोलंबिया का वाणिज्य, उद्योग और पर्यटन मंत्रालय भी बताता है कि यूरोपीय संघ ने बोकाडिल्यो वेलेन्यो को भौगोलिक संकेत के रूप में मान्यता दी।
दिलचस्प हिस्सा यही पत्ते की लपेट है। घर के संस्करण में बिहाओ के पत्ते ज़रूरी नहीं; केले का पत्ता, बेकिंग पेपर या वैक्स पेपर काफ़ी है। फिर भी बोकाडिल्यो को "जमाया हुआ अमरूद का जैम" भर समझने के बजाय ऐसी मिठाई मानें जिसमें फल की ख़ुशबू, चीनी की टिकाऊ ताक़त और पत्ते की लपेट से ले जाने की सुविधा, तीनों एक साथ हैं, तो समझ आता है कि इसे चौकोर क्यों काटा जाता है और पनीर के साथ यह इतना क्यों जमता है।
| देखने की बात | कोलंबिया की रूपरेखा | घर की रसोई में सबसे क़रीब |
|---|---|---|
| फल | पके अमरूद का गूदा | ताज़ा अमरूद, या बिना चीनी का जमा हुआ अमरूद प्यूरे |
| मिठास | सफ़ेद चीनी; कुछ इलाक़ों में पनेला | दानेदार चीनी के साथ थोड़ा पनेला या गुड़-जैसी भूरी चीनी |
| कड़ापन | कटने लायक़ पेस्ट | 104–106°C तक पकाएँ, जब तक चम्मच का निशान टिके |
| लपेट | बिहाओ का पत्ता | केले का पत्ता, बेकिंग पेपर या वैक्स पेपर |
| खाने का ढंग | अकेले, या सफ़ेद पनीर के साथ | केसो फ़्रेस्को, कॉटेज चीज़, या नमकीन सफ़ेद पनीर |
सफ़ेद पनीर के साथ खाना मिठास को गोल करने की समझ है। अकेला अमरूद पहले गहरी मिठास देता है, पर बग़ल में नमकीन ताज़ा पनीर हो तो फल की खटास लौट आती है। कॉफ़ी के साथ यह और साफ़ हो जाता है: काली कड़वाहट, लाल मिठास और सफ़ेद नमकीनपन, एक ही कौर में।
सामग्री (लगभग 12 टुकड़े)
यह 18 cm के एक चौकोर साँचे की मात्रा है, जिससे लगभग 12 डंडियाँ कटती हैं। 1.5–2 cm मोटाई पर पनीर के साथ खाना आसान रहता है। बड़ा साँचा हो तो परत पतली होगी; जल्दी जमेगी, पर जल्दी सूखेगी भी।
इस रेसिपी में चीनी ही कड़ापन और टिकाऊपन बनाती है। मिठास घटाने के लिए चीनी आधी कर दें तो ठंडा होने पर भी पेस्ट कटने लायक़ जमने की संभावना कम हो जाती है, और यह कम टिकता है। घर के संस्करण को फ्रिज में रखना ही मानकर चलें, पर पहली बार इसी अनुपात से बनाएँ।
पका हुआ अमरूद का पेस्ट 100°C से ऊपर पहुँचता है और त्वचा पर लगे तो जला देता है। हिलाने के लिए लंबी डंडी वाला लकड़ी का चम्मच लें, और पास में बच्चे हों तो उन्हें बर्तन से दूर रखें। साँचे में डालते समय भी बर्तन को दोनों हाथों से मज़बूती से पकड़ पाने की स्थिति में ही डालें।
बीज निकाले अमरूद को चिकना करने के लिए ताक़तवर बड़े मिक्सर की ज़रूरत नहीं; छोटा ब्लेंडर काफ़ी है। बोकाडिल्यो दिखावट से ज़्यादा तापमान का व्यंजन है। जैम की आदत से रोक देंगे तो नरम रहेगा, और रंग देखकर रोकेंगे तो जला बैठना आसान है; इसलिए पहली बार थर्मामीटर इस्तेमाल करना फ़ायदेमंद है।
सफ़ेद पनीर ज़रूरी नहीं, पर वही बोकाडिल्यो की मिठास को स्थानीय ढंग से सँभालता है। पास में बस कॉटेज चीज़ हो तो वही सही; केसो फ़्रेस्को मिल जाए तो एक बार साथ ज़रूर आज़माएँ।
बनाने की विधि: अमरूद छानें और गाढ़ा पकाएँ
बोकाडिल्यो मिलाकर छोड़ देने वाली मिठाई नहीं है। पहला आधा काम बीज निकालने का है, दूसरा आधा बिना जलाए पानी उड़ाने का। तली पर लकड़ी का चम्मच टिकाए रखने का समय लंबा होता है, इसलिए गहरा, मोटी तली का बर्तन लें, और आँच जलाने से पहले साँचा और काग़ज़ तैयार रखें।
घर में बनाते समय विकल्प
ताज़ा अमरूद की उपलब्धता इलाक़े के हिसाब से बहुत बदलती है। व्यावहारिक रास्ता यह है कि लैटिन या ब्राज़ीली खाद्य दुकानों में, या जमे फल बेचने वालों से ऑनलाइन, बिना चीनी का अमरूद प्यूरे खोजें।
| उलझन वाली सामग्री | क्या चलेगा | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| ताज़ा अमरूद | पूरी तरह पके, तेज़ ख़ुशबू वाले | छिलके समेत लें। कच्चे कड़े फल में ख़ुशबू कम होती है |
| जमा अमरूद प्यूरे | बिना चीनी वाला | पानी 50 ml से शुरू करें। चीनी वाला हो तो चीनी की मात्रा फिर से जोड़ें |
| अमरूद का जूस | आम तौर पर सुझाव नहीं | पानी ज़्यादा; ख़ुशबू और चीनी से स्वाद बिगड़ सकता है |
| पनेला | गुड़-जैसी भूरी चीनी, थोड़ी गहरी चीनी | गहरी चीनी ज़्यादा हो तो अमरूद की ख़ुशबू दब जाती है |
| बिहाओ का पत्ता | केले का पत्ता, बेकिंग पेपर | ख़ुशबू बदलती है, पर साँचे और भंडारण के लिए काफ़ी |
| केसो फ़्रेस्को | कॉटेज चीज़, मोत्सारेला, थोड़ा फ़ेटा | मीठी चीज़केक वाली क्रीम बहुत भारी पड़ती है |
बचाने लायक़ चीज़ अमरूद की खटास और ख़ुशबू है। गहरी चीनी ज़्यादा डालें तो गहराई आती है पर उष्णकटिबंधीय फल की चमक चली जाती है। घर के संस्करण में सफ़ेद चीनी को मुख्य रखें, और पनेला या भूरी चीनी कुल का 20–30 प्रतिशत तक रखें, तो संतुलन बनाना आसान है।
जमे प्यूरे से बनाएँ तो पहली उबाल छोटी रखें। बर्तन में 850 g प्यूरे, 50 ml पानी, चीनी, नीबू का रस और नमक डालें और चीनी घोलने वाले चरण से शुरू करें। बीज पहले से निकले होते हैं, इसलिए छानना नहीं पड़ता। पर प्यूरे के ब्रांड के हिसाब से पानी अलग होता है, इसलिए पकाने का समय 5–15 मिनट आगे-पीछे होगा। अंत में हमेशा तापमान और चम्मच के निशान से ही तय करें।
ताज़ा अमरूद मिले तो रंग के साथ ख़ुशबू भी देखें। ऐसा चुनें जो नाक के पास लाने पर मीठी महक दे और उँगली से दबाने पर आड़ू से थोड़ा कड़ा धँसे। हरा, कड़ा फल पकाने पर भी ख़ुशबू नहीं देता और सिर्फ़ चीनी आगे आती है। जमा प्यूरे चुनते समय ऐसा लें जिसमें अमरूद का गूदा मुख्य घटक हो, उसकी जगह नहीं जिसमें चीनी, ख़ुशबू या रंग सबसे पहले लिखे हों; उसमें स्वाद ठीक करना आसान है।
ग़लतियों के कारण: जमता नहीं, जलता है, किरकिरा होता है
बोकाडिल्यो की ग़लतियाँ ठंडा होने तक पता नहीं चलतीं। बर्तन में गाढ़ा दिखे तो भी साँचे में डालने पर नरम बह सकता है। या फिर और कड़ा करने के लिए आँच तेज़ करें, तो सिर्फ़ तली कड़वी होकर जल जाती है। अगली बार कहाँ सुधारना है, यह अलग करके देखें।
| परेशानी | आम कारण | अगली बार क्या सुधारें |
|---|---|---|
| ठंडा होने पर भी नहीं जमा | 103°C से पहले रोक दिया, पानी ज़्यादा | बर्तन में लौटाकर धीमी आँच पर 104–106°C तक फिर पकाएँ |
| ऊपर कड़ा, भीतर बहता | साँचे में परत बहुत मोटी, कम ठंडा किया | मोटाई 2 cm के भीतर रखें; फ्रिज में 1 घंटा और ठंडा करें |
| जलने की गंध | आँच तेज़, तली पर चम्मच नहीं चला | 15 मिनट बाद धीमी आँच, चम्मच तली पर टिकाए रखें |
| किरकिरा | बीज ज़बरदस्ती दबाए, चीनी पूरी नहीं घुली | बीज न दबाएँ; किरकिराहट जाने के बाद ही गाढ़ा पकाएँ |
| मिठास भारी | गहरी चीनी या पनेला ज़्यादा; खटास कम | सफ़ेद चीनी मुख्य रखें; 20 ml नीबू का रस डालें |
एक बार नरम रह गया पेस्ट ग़लती नहीं, चटनी-सॉस की तरह काम आता है। दही, पैनकेक या पनीर टोस्ट पर डालकर अच्छा लगता है। पर "बोकाडिल्यो" की तरह काटकर परोसना हो तो उसे बर्तन में लौटाकर दोबारा पकाना जल्दी रास्ता है। केवल जल जाए तो कड़वाहट पूरे में फैल जाती है, इसलिए दोबारा पकाने से नहीं सुधरता।
कैसे खाएँ, भोजन-योजना और भंडारण
खाने का बुनियादी ढंग यह है कि बोकाडिल्यो और सफ़ेद पनीर लगभग एक ही आकार में काटें। लाल मीठी पट्टी का एक कौर, फिर नमकीन सफ़ेद पनीर का एक कौर। या दोनों को ऊपर-नीचे रखकर साथ खाएँ। My Colombian Recipes भी इसे अमरूद के पेस्ट और सफ़ेद पनीर की सरल मिठाई के रूप में बताता है।
हल्के नाश्ते या जलपान के लिए अकेली कॉफ़ी काफ़ी है। दोपहर के भोजन की ओर ले जाना हो तो अरेपा या काचापा (दोनों जापानी में) के पास रखें; इससे यह उत्तरी दक्षिण अमेरिका के मक्का-व्यंजनों से सहज जुड़ जाता है। फल और पनीर का मेल पसंद हो तो पेरू के आलू-व्यंजन पापा आ ला वांकाइना में सफ़ेद पनीर के इस्तेमाल का विचार भी काम का है।
घर में बना बोकाडिल्यो बाज़ार वाले की तरह कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रखने के भरोसे न छोड़ें। हर टुकड़ा बेकिंग पेपर में लपेटें, साफ़ डिब्बे में रखें और फ्रिज में 7–10 दिन के अंदर खा लें। पानी की बूँदें लगें तो सतह चिपचिपी हो जाती है, इसलिए गरम रहते बंद न करें; पूरा ठंडा करके लपेटें।
जमाना हो तो एक-एक डंडी लपेटकर स्टोरेज बैग में रखें, लगभग 1 महीने तक। फ्रिज में आधे दिन में पिघलाएँ। माइक्रोवेव में गरम करने पर बहुत नरम हो जाता है, इसलिए कटे टुकड़ों के लिए अपने-आप पिघलने देना ठीक है। पनीर न जमाएँ; खाने से ठीक पहले काटें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. ताज़ा अमरूद नहीं है। क्या जमे प्यूरे से बन सकता है?
बन सकता है। 850 g बिना चीनी का अमरूद प्यूरे लें और पानी 50 ml से शुरू करें। चीनी वाले प्यूरे में मिठास और कड़ापन भाँपना कठिन हो जाता है, इसलिए पहली बार उससे बचें। प्यूरे में आम तौर पर बीज पहले से निकले होते हैं, इसलिए छानना छोड़ सकते हैं।
प्र2. क्या अमरूद के जूस से काम चल सकता है?
इसका सुझाव नहीं दिया जाता। जूस में पानी ज़्यादा होता है और उसमें ख़ुशबू या पहले से चीनी हो सकती है। पकाने से जम भी जाए तो समय लंबा लगता है और ख़ुशबू उड़ जाती है। फिर भी इस्तेमाल करना हो तो चीनी घटाएँ और थोड़ी मात्रा से आज़माएँ।
प्र3. क्या थर्मामीटर के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर पहली बार कठिन होगा। थर्मामीटर न हो तो देखें कि चम्मच से तली पर खींची रेखा लगभग 3 सेकंड टिकी रहे, और ठंडी छोटी प्लेट पर टपकाने पर 1 मिनट बाद सतह धीरे-धीरे लौटे। जैम से काफ़ी भारी हालत तक पकाएँ।
प्र4. चीनी घटाने पर भी जमेगा?
थोड़ी घटाएँ तो चलेगा, पर बहुत घटाएँ तो जमना मुश्किल होता है। चीनी सिर्फ़ मिठास नहीं, पेस्ट का कड़ापन और टिकाऊपन भी बनाती है। मिठास हल्की चाहिए तो टुकड़े छोटे काटें और पनीर या कॉफ़ी के साथ खाएँ; इसमें चूक कम होगी।
प्र5. कौन-सा पनीर सबसे क़रीब बैठता है?
केसो फ़्रेस्को या केसो ब्लांको जैसा सफ़ेद, नमकीन ताज़ा पनीर। घर में कॉटेज चीज़, मोत्सारेला या थोड़ा फ़ेटा से क़रीब पहुँच सकते हैं। ब्लू चीज़ या बहुत पका हुआ पनीर अपनी गंध से हावी हो जाता है।
प्र6. क्या बिहाओ के पत्तों के बिना यह स्थानीय नहीं लगेगा?
पत्ते की ख़ुशबू और रूप वेलेज़ ढंग का आकर्षण है, पर घर के संस्करण में ज़रूरी नहीं। केले का पत्ता मिले तो इस्तेमाल करें, नहीं तो बेकिंग पेपर में लपेट दें। असली बात है कटने लायक़ कड़ापन, अमरूद की ख़ुशबू और पनीर के साथ खाने का ढंग।
सार: बोकाडिल्यो तापमान से बनने वाली मिठाई है
सामग्री की बात करें तो बोकाडिल्यो बहुत सरल है: अमरूद, चीनी, खटास और ज़रा-सा नमक। फिर भी बीज निकालने की मेहनत और पकाने के अंत की परख से नतीजा बहुत बदल जाता है। जैम पर मत रुकें; तब तक पकाएँ कि चम्मच का निशान टिके, साँचे में डालें, ठंडा करें और चाकू से काटें। यहाँ पहुँचकर ही यह कोलंबिया की नन्ही लाल मिठाई बनती है।
घर में बनाते हुए हर बात वेलेज़ जैसी ही रखना ज़रूरी नहीं। जमा प्यूरे चलेगा। बिहाओ के पत्ते की जगह बेकिंग पेपर चलेगा। पर अमरूद की ख़ुशबू बचाएँ, चीनी बहुत कम न करें, और पनीर के साथ खाने का ढंग भी आज़माएँ। यह रेखा निभाएँ तो बोकाडिल्यो बस मीठा पेस्ट नहीं रहता, कॉफ़ी के बग़ल में रखने का मन करने वाला कोलंबिया का एक कौर बन जाता है।
कोलंबिया के खाने में आगे बढ़ना हो तो गरम भोजन के लिए अहियाको, बड़ी थाली की तृप्ति के लिए बांदेहा पाइसा (जापानी में), और मक्के के मुख्य अनाज के लिए अरेपा की ओर जाएँ; उसी इलाक़े की मेज़ त्रि-आयामी हो उठती है।
संदर्भ
बोकाडिल्यो का क्षेत्रीय स्वभाव, उद्गम-स्थान की मान्यता, बिहाओ के पत्ते में लपेट और पनीर के साथ खाने के ढंग को कोलंबिया की सार्वजनिक संस्थाओं, भौगोलिक संकेत के दस्तावेज़ों और कोलंबियाई लेखक की रसोई-साइट से मिलाकर तैयार किया गया है।
- Superintendencia de Industria y Comercio: Bocadillo Veleño
- Ministerio de Comercio, Industria y Turismo: La Unión Europea reconoció indicación geográfica para el bocadillo veleño
- UK Government: Bocadillo Veleño Product Specification PDF
- FedeVeleños: Denominación de Origen Bocadillo Veleño
- My Colombian Recipes: Bocadillo con Queso
- Vecina Vegetariana: Guava Paste Recipe Colombian Bocadillo
- Wikipedia: Bocadillo (dessert)
