तेल की सतह पर सफ़ेद जाली बनाने वाली मिठाई
आस्मी बनाने के दिन, तली हुई चीज़ होने के बावजूद सबसे पहले जो दिखता है वह बुलबुले नहीं, पतली सफ़ेद रेखाएँ हैं। उँगलियों के बीच से चावल के आटे का घोल गिराएँ, तो गरम तेल की सतह पर लहराती रेखाएँ फैलती हैं और कुछ ही दर्जन सेकंड में पतली जाली बन जाती है। इसे मोड़ें तो प्लेट पर छोटी-छोटी सफ़ेद जालियाँ एक-दूसरे पर रखी दिखती हैं। आख़िर में गुलाबी शीरे की पतली धारी खींचें, तो आख़िरकार यह श्रीलंका की उत्सव की मिठाई जैसी लगने लगती है।
आस्मी (सिंहला में ආස්මි, अंग्रेज़ी में Aasmi) श्रीलंका की पारंपरिक मिठाई है। इसे सिंहला-तमिल नववर्ष की मेज़, शादियों और जन्मदिनों में परोसी जाने वाली मीठी तली हुई मिठाई के रूप में बताया जाता है। चावल के आटे और नारियल के दूध के घोल में वहाँ दाउल कुरुंदु कहलाने वाले दालचीनी के पत्ते का रस मिलाकर लसलसापन लाया जाता है, और फिर घोल को पतली धार में तेल में गिराया जाता है।
घर पर बनाने में कठिनाई सामग्री की नहीं, "लसलसेपन" और "तेल के तापमान" की है। दाउल कुरुंदु के पत्ते मिलना मुश्किल है, इसलिए इस लेख में भिंडी का लसलसा रस इस्तेमाल किया गया है। स्थानीय रेसिपियों में भी कभी-कभी विकल्प के रूप में भिंडी ली जाती है, और घर की रसोई में यही सबसे व्यावहारिक है। घोल बहुत ढीला हो तो रेखाएँ टूट जाती हैं, बहुत गाढ़ा हो तो सफ़ेद गुठलियाँ बन जाती हैं। तेल कम गरम हो तो चिपचिपापन रहता है, और ज़्यादा गरम हो तो जाली बनने से पहले ही रंग चढ़ जाता है।
अगर बिबिक्कन गुड़ और नारियल की भारी बेक्ड मिठाई है, तो आस्मी ज़्यादा हल्की है, ऐसी मिठाई जिसमें हाथों की हरकत दिखती है। किरिबथ और हॉपर्स की तरह इसका आधार भी चावल और नारियल है, पर बनावट बिल्कुल अलग है। उत्सव के दिन की मीठी प्लेट के रूप में इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर चाय के साथ परोसना अच्छा लगता है।
बचाने की बातें: चावल के आटे और नारियल के दूध का सफ़ेद घोल बनाना, लसलसेपन से पतली रेखाएँ बनाए रखना, एक बार तलकर आराम देना और फिर दोबारा तलकर हल्का करना, और अंत में गाढ़े शीरे की धारियाँ खींचना। दाउल कुरुंदु की ख़ुशबू पूरी तरह नहीं लौटाई जा सकती, पर भिंडी के लसलसेपन से आकार की पुनरावृत्ति बेहतर होती है।
आस्मी किस तरह की मिठाई है
आस्मी चावल के आटे और नारियल के दूध से बने घोल को पतली धार में तेल में गिराकर जालीदार रूप में तलने वाली मिठाई है। Lakpura की व्याख्या में इसे सिंहला-तमिल नववर्ष, शादियों और जन्मदिनों में परोसी जाने वाली मिठाई बताया गया है, जिसमें चावल का आटा, नारियल का दूध और दाउल कुरुंदु के पत्तों का रस लगता है, और आराम देने के बाद दो बार तलकर रंगीन शीरा डालने का क्रम बताया गया है।
यहाँ ज़रूरी बात यह है कि आस्मी "सिर्फ़ तला हुआ क्रेप" नहीं है। तेल में गिराई जाने वाली रेखाएँ जितनी पतली, छेद उतने ज़्यादा, और दो बार तलने से वह हल्की होती है। आटे का घोल मोटा डालें तो दिखने में मिलता-जुलता लगता है, पर पहले कौर में चबेनी और भारी हो जाती है। सफ़ेद, हल्की और छेदों वाली: ये तीन बातें साथ आएँ तो आस्मी जैसी बनावट के क़रीब पहुँचते हैं।
| क्या बचाना है | स्थानीय सामग्री या तरीक़ा | घर पर व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| आटा | बारीक चावल का आटा | मिठाई बनाने लायक़ चावल का आटा। जापानी जोशिन्को जैसा सामान्य (गैर-चिपचिपा) चावल का आटा हो तो छानकर लें |
| तरल | नारियल का दूध | डिब्बाबंद गाढ़ा नारियल का दूध |
| लसलसापन | दाउल कुरुंदु के पत्तों का रस | पानी में मसली भिंडी का लसलसा रस |
| आकार | छेदों वाला ख़ास औज़ार या उँगलियाँ | उँगलियाँ, पाइपिंग बैग या पतली नोक वाली बोतल |
| अंतिम रूप | रंगीन शीरा | चीनी, पानी और थोड़े खाद्य रंग से बना |
ख़ास कीप हो तो रेखाएँ गिराना आसान होता है, पर घर पर उँगलियों के बीच से गिराना शुरू करने का सबसे आसान तरीक़ा है। गरम तेल के ऊपर काम करना है, इसलिए पहली बार बड़ा गोला न बनाएँ, लगभग 14 cm व्यास का छोटा रखें। आकार थोड़ा बेतरतीब हो तब भी छेद ज़्यादा हों और तेल अच्छी तरह निथरे, तो वह सफल है।
इस रेसिपी में चावल का आटा, नारियल, भिंडी, चीनी, खाद्य रंग और तलने का तेल इस्तेमाल होते हैं। चावल का आटा और खाद्य रंग ऐसी लाइनों पर बने हो सकते हैं जहाँ गेहूँ, दूध और मेवे भी संभाले जाते हैं, इसलिए एलर्जी हो तो लेबल जाँचें। तलने का तेल 165°C या उससे ऊपर संभाला जाता है, इसलिए हाथ और कपड़े तेल की सतह के बहुत पास न लाएँ, और बच्चों वाली रसोई में बर्तन को पीछे की तरफ़ रखें।
सामग्री (8 टुकड़े)
यह 14 से 16 cm व्यास की 8 आस्मी की मात्रा है। पहली बार से बड़ी बनाने पर मोड़ना कठिन होता है, इसलिए छोटी रखें। पारंपरिक रूप से ऐसी विधियाँ भी हैं जिनमें एक बार तली को कई दिन आराम दिया जाता है और फिर दोबारा तला जाता है, पर घर के एक दिन के काम में 30 मिनट या उससे ज़्यादा आराम देकर सतह को बैठने दें, फिर दूसरी बार तलें।
विकल्पों की सीमा-रेखा
| जिस सामग्री पर दुविधा है | क्यों इस्तेमाल होती है | विकल्प की सीमा |
|---|---|---|
| दाउल कुरुंदु के पत्ते | घोल में लसलसापन लाते हैं और रेखाएँ बनाए रखते हैं | श्रीलंका के बाहर मिलना कठिन। भिंडी का रस आकार को प्राथमिकता देता है |
| भिंडी | लसलसे रस से घोल को धागे जैसा गिराना आसान होता है | ज़्यादा डालने पर हरी गंध रह जाती है, इसलिए सिर्फ़ निचोड़ा रस इस्तेमाल करें |
| नारियल का दूध | चावल के आटे की सफ़ेदी और ख़ुशबू, और तलने पर हल्कापन | गाय के दूध या सोया दूध से ख़ुशबू कुछ और हो जाती है |
| खाद्य रंग | रेखाओं को उत्सव की मिठाई जैसी रंगत देता है | वैकल्पिक। स्वाद पर असर नहीं |
ख़रीदारी में क्या देखें
आस्मी में तीन बातें असफलता की दर बदलती हैं: चावल का आटा, नारियल का दूध और तेल का तापमान। चीनी और भिंडी पास की दुकान से काफ़ी हैं, पर चावल के आटे में दानों की बारीकी देखें और नारियल के दूध में पकाने वाली किस्म का गाढ़ापन। जितनी पतली रेखाओं वाली मिठाई, उतना काम आने वाला है तलने का थर्मामीटर।
चावल का आटा जितना बारीक, रेखाएँ उतनी पतली गिरती हैं और छेद कम बंद होते हैं। सामान्य चावल का आटा लें तब भी एक बार छलनी में छानने से बड़े दाने घटते हैं और तेल पर रेखाएँ कम टूटती हैं।
नारियल का दूध पकाने वाला डिब्बाबंद लें। पतले पेय जैसे प्रकार में चावल के आटे की ही ख़ुशबू आगे आती है और श्रीलंकाई मिठाइयों की मीठी चर्बी वाली ख़ुशबू कमज़ोर पड़ जाती है।
आस्मी ऐसी मिठाई है जिसमें तेल के तापमान की गुंजाइश संकरी है। 165°C से नीचे वह तेल सोखती है, और 180°C के क़रीब पहुँचने पर रेखाएँ सफ़ेद जमने से पहले ही रंग पकड़ लेती हैं। थर्मामीटर न हो तो घोल की छोटी बूँद गिराकर देखें: तुरंत महीन बुलबुले उठें पर भूरापन न आए, यह अंदाज़ा है।
चूकें और सुधार
आस्मी की चूकें आकार देखकर काफ़ी हद तक समझ आ जाती हैं। छेद कम हों तो घोल गाढ़ा है या गिराई जाने वाली रेखा मोटी है। टूटे तो पानी ज़्यादा है या मोड़ना जल्दी हुआ। तेलिया हो तो तापमान कम है। स्वाद बदलने से पहले पहले घोल के गाढ़ेपन और तेल का तापमान सुधारें।
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| रेखाएँ मोटी, छेद कम | घोल गाढ़ा है, या उँगलियों से ज़्यादा गिर रहा है | 2 छोटे चम्मच (tsp) पानी डालें और उँगलियाँ छोटी हरकतों में चलाएँ |
| तेल में रेखाएँ टूटती हैं | लसलसापन कम, पानी बहुत ज़्यादा | 2 छोटे चम्मच (tsp) भिंडी का रस जोड़ें। 2 छोटे चम्मच (tsp) चावल का आटा मिलाएँ |
| सफ़ेद जाली फट जाती है | मोड़ने में जल्दी, या जाली बहुत पतली | मोड़ने से पहले 20 सेकंड रुकें। रेखाएँ थोड़ी ज़्यादा एक-दूसरे पर चढ़ाएँ |
| तेलिया और भारी | तेल का तापमान कम | अगली तलने से पहले 165°C पर लौटा लें |
| पीली और सख़्त | तेल बहुत गरम, या ज़्यादा तली | 170°C से नीचे उतारें और दूसरी बार तलना छोटा रखें |
| शीरा जमकर सफ़ेद जाली को दबा देता है | ज़्यादा गाढ़ा पकाया | 1 छोटा चम्मच (tsp) गरम पानी डालकर धीमी आँच पर लौटाएँ |
| हरी गंध रह जाती है | भिंडी के टुकड़े चले गए | सिर्फ़ रस इस्तेमाल करें, कटी भिंडी न डालें |
पहली बार में सबसे आसान सुधार हर एक के लिए घोल को थोड़ा समायोजित करना है। सब तेल में डालने से पहले एक छोटी परीक्षण जाली बनाएँ। लगभग 5 cm की जाली में रेखाएँ जुड़ रही हैं या नहीं, छेद बचे हैं या नहीं, तेल तो नहीं सोख रही, यह देखने से असली 8 टुकड़े स्थिर बनते हैं।
स्थानीय ढंग से खाना और थाली से जोड़ना
आस्मी गरम-गरम खाई जाने वाली तली चीज़ से ज़्यादा ठंडी करके मीठी रेखाएँ खींची जाने वाली उत्सव की मिठाई है। शीरे के सतह पर बैठने तक लगभग 10 मिनट रखें, तब तोड़ते समय शीरा हाथों में कम चिपकता है। गाढ़ी सीलोन चाय, दूध वाली चाय या बिना चीनी की काली चाय के साथ चीनी की मिठास भारी नहीं लगती।
श्रीलंका की उत्सव की थाली के रूप में सोचें तो सुबह किरिबथ के साथ लूनू मिरिस और मीठी प्लेट में आस्मी रखना स्वाभाविक क्रम है। भोजन के बाद की मिठाई के रूप में नारियल और कढ़ी पत्ते की ख़ुशबू वाली कुकुल मास करी या तवे पर काटकर बनी कोत्तु के बाद इसे छोटे टुकड़ों में तोड़कर परोसने से मेज़ का अंतिम एहसास बदल जाता है।
जो लोग दक्षिण-पूर्व एशिया की चावल के आटे की मिठाइयों के आदी हैं, उन्हें थाईलैंड की खानोम तान (जापानी में) से तुलना करके समझना आसान होगा। खानोम तान भाप में पकी और फूली होती है, जबकि आस्मी तली जाकर छेद बनाती है। दोनों में चावल और ताड़ की ख़ुशबू है, पर तेल पर रेखाएँ खींचती आस्मी में हाथ की कारीगरी की झलक ज़्यादा साफ़ दिखती है।
रखना और पहले से बनाना
शीरा डली आस्मी को पूरी तरह सूख जाने के बाद ही रखें। गीली रहते एक-दूसरे पर रखी जाए तो सफ़ेद जाली नरम हो जाती है और छेद दब जाते हैं। चर्मपत्र (पार्चमेंट) बिछे डिब्बे में एक परत में रखें; ठंडी जगह में उसी दिन से अगले दिन तक, और फ़्रिज में 2 दिन तक का अंदाज़ा रखें।
फ़्रिज में रखने से चर्बी जम जाती है और बनावट थोड़ी भारी लगती है। खाने से 20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर निकालें, और नमी की चिंता हो तो टोस्टर ओवन का इस्तेमाल न करें; 100°C (210°F) के धीमे ओवन में सिर्फ़ 3 मिनट सुखा लें। टोस्टर की तेज़ ऊपरी गरमी सिर्फ़ शीरे को जला देती है, इसलिए उससे बचें।
शीरा डालने से पहले की दो बार तली आस्मी कागज़ बीच में रखकर अगले दिन तक रखी जा सकती है। मेहमानों के लिए बनानी हो तो एक दिन पहले दूसरी बार तलने तक का काम कर लें और परोसने के दिन शीरा खींचें, तब देखने में साफ़ लगती है। जमाना ठीक नहीं: छेदों में पाला आ जाता है और पिघलाने पर चिपचिपी हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दाउल कुरुंदु के पत्ते के बिना बन सकती है?
बन सकती है। स्थानीय ख़ुशबू कमज़ोर होगी, पर आकार लाने के लिए भिंडी का लसलसा रस व्यावहारिक है। भिंडी के टुकड़े न डालकर सिर्फ़ रस इस्तेमाल करें, तो हरी गंध काफ़ी घट जाती है। थोड़ी ख़ुशबू जोड़नी हो तो घोल में नहीं, शीरे में दालचीनी पाउडर की एक बहुत छोटी चुटकी मिला दें।
उँगलियों से तेल में गिराने में डर लगता है।
पतली नोक वाला पाइपिंग बैग, ड्रेसिंग की बोतल, या छोटा छेद काटी हुई मोटी थैली इस्तेमाल करें। पर छेद बड़ा हो तो रेखाएँ मोटी हो जाती हैं। शुरू में तेल की सतह से लगभग 15 cm दूर रहें और हाथ को बर्तन के ठीक ऊपर देर तक न रखें। गरम भाप और तेल के छींटे होते हैं, इसलिए गीले हाथ और पानी की बूँदों वाले औज़ार से बचें।
क्या एक बार तलकर कई दिन आराम देना ज़रूरी है?
पारंपरिक रूप से आराम देकर दूसरी बार तलने की व्याख्या मिलती है, पर घर पर उसी दिन भी बन जाती है। इस रेसिपी में 30 मिनट आराम देकर सतह का तेल निथारने के बाद दूसरी बार तला जाता है। कई दिन रखें तो नमी और तेल की गंध की समस्या आती है, इसलिए सूखी जगह और साफ़ कागज़ ज़रूरी हैं।
क्या खाद्य रंग ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। बिना रंग का पारदर्शी शीरा भी स्वादिष्ट लगता है। उत्सव की मिठाई जैसी रंगत चाहिए तभी टूथपिक की नोक जितना लाल रंग लें। रंग बढ़ाने से स्वाद अच्छा नहीं होता और नकली-सा लगने लगता है, इसलिए थोड़ा ही लें।
क्या चावल के आटे की जगह गेहूँ के आटे से बन सकती है?
सलाह नहीं देते। गेहूँ के आटे का ग्लूटेन रेखाओं को भारी बना देता है और हल्के छेद नहीं बनते। जिस दिन चावल का आटा बिल्कुल न हो, काम टाल दें और मिठाई के लिए चावल का आटा या सामान्य चावल का आटा ले आएँ। आस्मी की सफ़ेदी और हल्कापन चावल के आटे से बनाने पर ही क़रीब आते हैं।
तलने के लिए कौन-सा तेल लें?
चावल की भूसी का तेल, कैनोला तेल या तटस्थ वनस्पति तेल घर पर आसान रहते हैं। नारियल का तेल तेज़ ख़ुशबू वाला है और तापमान संभालना कठिन होता है, इसलिए पहली बार से बचें। तलने के बाद तेल में चावल के आटे के बारीक टुकड़े बचे रहते हैं, इसलिए उसे ठंडा करके छान लें और जल्दी तले-भुने व्यंजनों में खपा दें।
संदर्भ
- Lakpura "Aasmi (ආස්මි)": सामग्री, दाउल कुरुंदु, भिंडी का विकल्प, दो बार तलना और रंगीन शीरे का क्रम जाँचा।
- Lakpura "Lakpura Aasmi": अवुरुदु की मेज़, चावल का आटा और नारियल का दूध, और जालीदार बनावट का वर्णन जाँचा।
- FoodVoyageur "Aasmi Recipe": भिंडी के रस का इस्तेमाल करने वाला घरेलू अनुपात और शीरे का संचालन देखा।
