सोचिए, हल्के क्रीम रंग की खीर से भरा एक छोटा कटोरा — चावल बारीक और नरम, ऊपर से केसर की हल्की सी झलक। यह है पायेश, बांग्लादेशी खीर, जो छोटे सुगंधित चावलों को फुल-क्रीम दूध में पकाकर बनती है, जिसमें इलायची, तेज पत्ता और दालचीनी की महक घुली होती है। इसे ठंडा परोसा जाता है, और इसका स्वाद गरम मसालों, केसर और धीरे-धीरे पके दूध का होता है।
बांग्लादेश में पायेश
बांग्लादेश में ईद पर अक्सर पायेश बनता है। यह एक ही परिवार का तरीका है। बांग्लादेशी पायेश के नुस्खे हर रसोई में बहुत अलग-अलग होते हैं। एक तरीके में बासमती, केसर, तेज पत्ता, इलायची और मिले-जुले मेवे डाले जाते हैं। दूसरे में दूध का पाउडर पानी में पकाया जाता है, फिर पुलाव के चावल कुचलकर घी में तले जाते हैं और उसी दूध में पकाए जाते हैं। वे तरीके इससे अलग हैं, इसलिए उनकी मात्रा और उनके चरण इस नुस्खे से अलग ही रखें।
इस तरीके की खास बात यह है कि गरम दूध का इस्तेमाल कैसे होता है। केसर को, काजू वाले चावल को और दूध के पाउडर को — तीनों को अपना-अपना एक कप गरम दूध मिलता है, और उसके बाद सब कुछ वापस पतीले में चला जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए बांग्लादेश पेज देखें।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
तीनों छोटे कपों का गरम दूध पतीले वाले 1 लीटर दूध में से ही निकलता है, यानी यह अलग सामग्री नहीं है। तीनों कपों के लिए कुल मिलाकर करीब 6 बड़े चम्मच लें, हर कप के लिए अलग से नहीं।
बर्तन और औज़ार
- बारीक छलनी
- चावल भिगोने के लिए छोटा कटोरा
- मोटी तली वाला पतीला
- लकड़ी का चम्मच
- मसाले निकालने और गुलाब जल मिलाने के लिए साफ़ चम्मच
- तीन छोटे कप या कटोरे
- ऐसा फूड प्रोसेसर जिसके निर्माता गरम तरल पदार्थ पीसने की अनुमति देते हों
- मापने के चम्मच और एक मापने वाला कप
- ढक्कन वाले साफ़, उथले अलग-अलग बर्तन
पायेश के लिए सामग्री चुनना
माप ऑस्ट्रेलियाई हैं: 1 छोटा चम्मच = 5 ml, 1 बड़ा चम्मच = 20 ml और 250 ml का एक कप। यह सबसे ज़्यादा चम्मच वाले मापों के लिए मायने रखता है, क्योंकि ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच अमेरिकी बड़े चम्मच से ज़्यादा समाता है।
- चावल: कालीजीरा या चिनीगुड़ा सबसे अच्छा है। अगर ये दोनों न मिलें, तो बासमती या किसी और छोटे दाने वाले सुगंधित चावल का इस्तेमाल करें और बाकी मात्राएँ वैसी ही रखें।
- दूध: बाज़ार में मिलने वाला पाश्चरीकृत फुल-क्रीम दूध लें, कच्चा दूध नहीं।
- काजू: खाने के लिए तैयार, बिना नमक वाले काजू चुनें और पैकेट देखकर पुष्टि कर लें।
- गुलाब जल: ऐसा उत्पाद लें जिस पर खाने योग्य और पकाने के लिए होने की जानकारी लिखी हो। इसे आँच बंद होने के बाद ही मिलाएँ।
- फूड प्रोसेसर: आप चावल और काजू गरम दूध में पीसेंगे, इसलिए वही प्रोसेसर लें जिसके निर्माता गरम तरल पदार्थ पीसने की अनुमति देते हों, और उसके निर्देश मानें।
इस खीर में दूध, दूध का पाउडर और काजू हैं। जो उत्पाद आप खरीदें, उनके लेबल पर एलर्जी देने वाली चीज़ों और संभावित मिलावट की जानकारी देख लें।
पायेश में दिक्कत आए तो
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| दूध पतीले की तली में बैठ रहा है | धीमी-मध्यम आँच पर बने रहें और चलाते रहें |
| दूध में उबाल आ चुका है | बिना उबलने का इंतज़ार किए अब चीनी और साबुत मसाले डाल दें |
| पीसने के बाद भी कुछ चावल के दाने बचे हैं | कुछ दाने रह जाएँ तो ठीक है। अगर मिश्रण का ज़्यादातर हिस्सा अभी पेस्ट नहीं बना, तो अपने प्रोसेसर के निर्देश मानते हुए पीसते रहें |
| कप में दूध का पाउडर अब भी गुठलियों में है | तब तक चलाते रहें जब तक वह पूरी तरह घुल न जाए, फिर उसे पतीले में वापस डालें |
| चम्मच से पतीले की तली साफ़ नहीं हो रही | धीमी आँच पर चलाते रहें। गाढ़ापन ही आपका इशारा है, इसलिए कोई तय समय नहीं है |
ठंडा करना, परोसना और सजाना
आँच बंद होने के बाद साबुत मसाले निकाल लें ताकि खीर खाने में आसान रहे। फिर उसे बिना देर साफ़, उथले बर्तनों में डालकर फ्रिज में रख दें। उथले बर्तन गहरे पतीले से ज़्यादा जल्दी ठंडे होते हैं, इसलिए खीर को पतीले में ठंडा होने के लिए न छोड़ें। अपना फ्रिज 4 °C या उससे कम पर रखें।
जल्दी खराब होने वाला खाना फ्रिज के बाहर 2 घंटे से ज़्यादा नहीं रहना चाहिए, और जब आसपास का तापमान 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। इसे सीमा मानें, इंतज़ार का समय नहीं। परोसने से पहले पायेश को कम से कम 30 मिनट ठंडा करें ताकि उसकी बनावट सही बने।
अगर सजाना चाहें, तो ऊपर से 1 छोटा चम्मच कुटे मेवे और कुछ खाने योग्य फूल बिखेर दें। ये ज़रूरी नहीं हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गरम दूध को तीन कपों में क्यों बाँटा जाता है?
हर कप का अपना काम है। एक में केसर भीगता है, एक में पीसने से पहले चावल और काजू रहते हैं, और एक में दूध का पाउडर घुलता है। फिर तीनों विधि में दिखाए क्रम के अनुसार पतीले में वापस चले जाते हैं।
ठंडा करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर क्यों नहीं रखते?
इस खीर में पका हुआ चावल है, और पके चावल को जितनी जल्दी हो सके ठंडा करना चाहिए, बेहतर हो कि एक घंटे के भीतर। इसे छोटे हिस्सों में बाँटना इस काम में मदद करता है। सीधे उथले बर्तनों में डालकर फ्रिज में रखें, फिर परोसने से पहले कम से कम 30 मिनट ठंडा रहने दें।
