हल्के रंग के ताज़े बने छेना की एक छोटी लोई को हथेली से चपटा दबाइए और बीच में से खोल दीजिए, तो छल्ला बन जाता है; फिर उसे गरम घी में तब तक तलिए जब तक हर तरफ़ से सुनहरा न हो जाए। कड़ाही से निकलते ही वह सीधे ठंडी चाशनी के कटोरे में जाता है, जिसमें साबुत इलायची, केसर और थोड़ा-सा नींबू का रस घुला है — और वहाँ वह कम से कम 8 घंटे पड़ा रहता है। यह है छेना ताड़िया (ओडिया: ଛେନା ତାଡ଼ିଆ), पूर्वी भारत के ओडिशा की मिठाई: नरम छेना के छल्ले, जो बैठे-बैठे चाशनी को अंदर तक उतार लेते हैं। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो पढ़िए सेकाई गोहान पर भारतीय खाना।
छेना ताड़िया के बारे में
छेना वह ताज़ा पनीर है जो उबले दूध में किसी खट्टी चीज़ को डालकर उसे फाड़ने से बनता है, और छानकर मलमल में लटकाए हुए दही से अलग किया जाता है। छेना ताड़िया में यह अकेला रहता है — न आटा, न सूजी। इसे हाथ से तब तक मला जाता है जब तक चिकना न हो जाए, फिर चपटे, खुले-बीच वाले छल्लों में गढ़कर घी में तला और चाशनी में भिगोया जाता है।
यह घर की रेसिपी है, कोई सरकारी मंदिर की रेसिपी नहीं, और किसी खास त्योहार की तारीख से बँधी भी नहीं है। यह मिठाई 56 भोग से जोड़कर देखी जाती है — वे भोग जो जगन्नाथ से जुड़े हैं। श्री जगन्नाथ छपन भोग की सूची में छेना ताड़िया (प्रविष्टि 28) और छेना मंडुआ (प्रविष्टि 48) अलग-अलग दर्ज हैं, हालाँकि उस सूची में कोई रेसिपी नहीं दी गई है।
छेना ताड़िया, ताड़ा और मंडुआ
नाम आपस में मिलते-जुलते हैं, इसलिए यह जानना काम आता है कि आप कौन-सी मिठाई बना रहे हैं। छेना मंडुआ, जो ओडिया मिठाइयों में इसी परिवार की है, गेहूँ के आटे और छेना के गूँधे गए मिश्रण से बनता है — उसे चपटा करके तला जाता है और ऊपर से पिसी चीनी छिड़की जाती है; एक घरेलू रेसिपी उसी चपटी, चीनी-छिड़की पीठा को "ताड़ा" कहती है। वही लेखिका चाशनी में भीगी "ताड़िया या छेना ताड़िया" को अलग रेसिपी के रूप में छापती हैं। यहाँ जो रूप है वह एक खास किस्म है: आटे के बिना छेना के छल्ले, घी में तले हुए और चाशनी में तैयार किए हुए।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- दूध उबालने के लिए एक बर्तन
- छानने के लिए पतला, साफ़ सूती कपड़ा और एक कटोरा
- चाशनी के लिए एक भारी तले वाला बर्तन
- चाशनी ठंडी करने और छल्ले भिगोने के लिए एक कटोरा
- मलने के लिए एक चौड़ा कटोरा
- तलने के लिए एक गहरी, भारी कड़ाही
- एक छननी वाला चम्मच (झरनी)
उबलता दूध, गरम मट्ठा, गरम चाशनी और तलता हुआ घी — सबसे जल सकते हैं। छेना को कपड़े में निचोड़ने से पहले इतना ठंडा होने दीजिए कि हाथ से सँभाला जा सके, हाथ उछलते घी से दूर रखिए, और गरम तले हुए छल्ले छननी वाले चम्मच से निकालिए, कभी खाली हाथ से नहीं। इस मिठाई में दूध और घी है।
छेना ताड़िया के लिए सामग्री चुनना
छेना दूध से खुद बनाइए; पनीर या कॉटेज चीज़ से वैसा नतीजा नहीं मिलेगा। दूध को 2 बड़े चम्मच सिरके से फाड़ा जाता है। 2 लीटर दूध से छानकर निचोड़ा हुआ करीब 750 g छेना निकलता है, पर यह सिर्फ़ अंदाज़ा है, लक्ष्य नहीं — इसलिए आपके 2 L से जितना निकले उतना ही लीजिए, ऊपर से और पनीर मिलाकर मात्रा पूरी मत कीजिए।
गूँधने में सिर्फ़ छेना है — न आटा, न सूजी, न पिसी चीनी, न लौंग, न कोई अतिरिक्त तरल। सारी चीनी, यानी वही 250 g, चाशनी में जाती है। चाशनी के लिए पिसी इलायची की जगह साबुत इलायची के दाने लीजिए, और नींबू की जगह ताज़ा नींबू का रस। छल्ले घी में तलिए।
बनाने की विधि
तलने से पहले चाशनी बना लीजिए, ताकि उसे ठंडा होने का समय मिल जाए। गरम छल्ले पहले से ठंडी चाशनी में ही डाले जाते हैं।
छेना ताड़िया में गड़बड़ कहाँ होती है
| जो दिखे | क्या करें |
|---|---|
| ठंडी चाशनी बहुत गाढ़ी हो गई है | थोड़ा-सा गरम पानी मिलाकर पतला कीजिए |
| छेना अब भी दानेदार या भुरभुरा लगता है | हाथ से मलते रहिए जब तक चिकना न हो जाए; पूरा मलना करीब 30 मिनट का है |
| गढ़े हुए छल्लों की सतह पर दरारें हैं | तलने से पहले उँगलियों से सतह चिकनी कर दीजिए |
| गढ़ते समय छेना हाथों से चिपकता है | आटा डालने की जगह मलते और चिकना करते रहिए |
| समझ नहीं आ रहा तलना कब रोकें | चारों तरफ़ का एक-सा सुनहरा रंग देखिए |
| छल्ले तैयार हैं पर चाशनी अब भी गरम है | चाशनी पहले, मलने से पहले बना लीजिए, ताकि गरम छल्ले डालते समय वह ठंडी हो |
छेना ताड़िया के दूसरे रूप
घर की और रसोइयाँ यह मिठाई अलग-अलग तरह से बनाती हैं। ऊपर वाले छल्लों से उनमें से दो कैसे अलग हैं, यह देखिए।
| रूप | गूँधा हुआ मिश्रण | आकार | अंत में |
|---|---|---|---|
| छेना ताड़िया (इस लेख में) | सिर्फ़ ताज़ा छेना, करीब 30 मिनट मला हुआ | खुले बीच वाला चपटा छल्ला | घी में तला, साबुत इलायची, नींबू और केसर वाली ठंडी चाशनी में भिगोया |
| ताड़िया या छेना ताड़िया | 1 कप छेना, 1 बड़े चम्मच साबुत गेहूँ के आटे और पिसी खांड के साथ | गोल टिक्की | धीमी-मध्यम आँच पर तेल में तला, इलायची और केसर वाली चीनी की चाशनी में डुबोया |
| छेना ताड़ा / छेना मंडुआ | 1 कप छेना, आधा कप गेहूँ का आटा, इलायची और लौंग के साथ | चपटा गोल | गहरे तेल में तला, फिर ऊपर से पिसी चीनी छिड़की |
तो चाशनी में भीगी कुछ ताड़िया में थोड़ा आटा भी जाता है। टिक्की वाला रूप खुद भी एक-सा नहीं है: सामग्री में आधा कप पिसी खांड लिखी है, जबकि विधि में छेना में 1 बड़ा चम्मच डालने को कहा गया है और चाशनी में आधा कप चीनी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या छेना ताड़िया में आटा होता है?
इस रूप में नहीं: छेना अकेले मला जाता है, न आटा न सूजी। घर का एक और रूप 1 बड़ा चम्मच साबुत गेहूँ का आटा मिलाकर गोल टिक्कियाँ बनाता है।
इससे कितनी मिठाइयाँ बनती हैं?
इससे करीब 12–14 टुकड़े बनते हैं। छल्ले जितने बड़े गढ़ेंगे, गिनती उतनी बदल जाएगी।
तलने का 2–3 मिनट हर छल्ले का है या पूरे बैच का?
छल्लों को हर तरफ़ से एक-सा सुनहरा होने तक तलिए, करीब 2–3 मिनट। घड़ी की जगह रंग देखिए।
क्या छेना ताड़िया और छेना मंडुआ एक ही हैं?
नहीं, हालाँकि नाम आपस में मिलते हैं और एक घरेलू रेसिपी छेना मंडुआ को "ताड़ा" कहती है। मंडुआ में गेहूँ के आटे का गूँधा मिश्रण, चपटे आकार और ऊपर पिसी चीनी होती है। यहाँ वाली छेना ताड़िया में आटा नहीं जाता, वह छल्लों में गढ़ी जाती है और चाशनी में भिगोई जाती है।
क्या मैं घी की जगह तेल में तल सकता हूँ?
सामग्री की सूची में खाने का तेल या घी लिखा है, पर विधि में घी में तलना है, इसलिए घी ही इस्तेमाल कीजिए।
बची हुई मिठाई कैसे रखूँ?
यह मिठाई दूध और घी से बनती है, इसलिए बची हुई मिठाई रखते समय यह ध्यान में रखिए।
