ढानमंडी में एक फल बेचने वाले से पड़ोस की दुकान के बारे में पूछा जाता है। वह कहता है कि पड़ोसी मुड़ी बेचता है, और वह खुद भी वही मुड़ी खाता है। झालमुड़ी बांग्लादेश के लोकप्रिय स्ट्रीट फूड में से एक है: मुड़ी को नींबू के रस, टमाटर, छोटे प्याज़, हरी मिर्च और अदरक से बने तीखे बेस में मिलाया जाता है, और उसमें सरसों के तेल की महक आती है। कुरकुरा चनाचूर और काले चने इसे कुछ ठोसपन देते हैं। इसमें कुछ भी पकाया नहीं जाता, और पूरा कटोरा कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है।
झालमुड़ी के बारे में
झालमुड़ी पूरे बंगाल इलाक़े में खाई जाने वाली मुड़ी की चाट है, और यह बनाने वाले और जगह के साथ बदलती रहती है। बांग्लादेश के नीचे दर्ज यह तरीका नींबू के रस, कटे टमाटर, छोटे प्याज़, हरी मिर्च, अदरक, हरे धनिये, नमक और सरसों के तेल से बने गीले बेस से शुरू होता है। इसके बाद चनाचूर, उबले काले चने और मुड़ी उसमें मिलाई जाती है। दूसरे लोग कटोरा अलग तरीक़े से बनाते हैं। मिसाल के तौर पर कोलकाता-शैली की झालमुड़ी में आलू, खीरा और मसाला पाउडर डाले जाते हैं, जबकि इस तरीक़े में चने और ताज़ी हरी मिर्च चलती है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
इस्तेमाल से पहले टमाटर, छोटे प्याज़, हरी मिर्च, हरा धनिया और अदरक को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें, और नींबू का छिलका निचोड़ने से पहले अच्छी तरह धो लें।
इस व्यंजन में कोई पकाने का चरण नहीं है और इसमें कच्ची सब्ज़ियाँ और हर्ब हैं। मुड़ी, पके चने और चनाचूर खाने के लिए तैयार बिकने वाले ही लें। इसमें कच्ची मछली, मांस या अंडा नहीं है। सिर्फ़ खाने योग्य लेबल वाला सरसों का तेल इस्तेमाल करें, और कॉस्मेटिक सरसों का तेल कभी न खाएँ। चनाचूर में बेसन की पतली तली हुई सींकें, फलियाँ या मेवे हो सकते हैं, इसलिए खाने का लेबल और एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- हाथ से नींबू निचोड़ने वाला यंत्र
- नींबू के रस के लिए छोटा कटोरा
- कटी सामग्री के लिए अलग-अलग छोटे कटोरे या प्याले
- बड़ा मिलाने वाला कटोरा
- मिलाने का चम्मच
- मापने वाला कप और बड़ा चम्मच
- परोसने के कटोरे
झालमुड़ी के लिए सामग्री चुनना
इस कटोरे में सब कुछ कच्चा ही खाया जाता है, इसलिए सब्ज़ियाँ अच्छी तरह धोएँ, नींबू का छिलका भी।
- मुड़ी: बिना मसाले वाली मुड़ी चुनें। स्वाद बेस और चनाचूर से आना चाहिए।
- काले चने: उबले, खाने के लिए तैयार चने खरीदें। सूखे चने इसका सीधा विकल्प नहीं हैं, और वे कभी सूखे या अधपके कटोरे में नहीं जाने चाहिए।
- चनाचूर या बॉम्बे मिक्स: तैयार मिलने वाला मिक्स लें। उसमें पहले से जो सींकें, फलियाँ या मेवे हैं वे इस विधि का हिस्सा हैं, इसलिए सेव या मूँगफली अलग से डालने की ज़रूरत नहीं।
- छोटे प्याज़: छोटे प्याज़ लें, प्याज़ नहीं।
- हरी मिर्च: मिर्च पाउडर की जगह ताज़ी मिर्च लें।
- सरसों का तेल: लेबल देखें और सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाला तेल लें, कॉस्मेटिक तेल के रूप में बिकने वाला कभी नहीं।
बनाने की विधि
चरण 1 से 6 तैयारी हैं, और चरण 7 से 14 गीला बेस बनाते हैं। चरण 15 से 19 चनाचूर, चने और मुड़ी डालते हैं, फिर कटोरा मेज़ पर पहुँचता है। इसमें कोई पकाने का चरण नहीं है।
झालमुड़ी बनाते समय आम गलतियाँ
चूँकि कुछ भी पकता नहीं, ज़्यादातर दिक्कतें इसी से आती हैं कि चीज़ें किस क्रम में मिलीं और कटोरा कितनी देर रखा गया।
| हालात | क्या करें |
|---|---|
| बेस मिलने से पहले ही सूखी सामग्री तैयार है | उन्हें रोककर रखें और पहले चरण 3 पूरा करें, फिर उसी क्रम में चनाचूर, चने और मुड़ी डालें |
| आप मुड़ी की बनावट बचाना चाहते हैं | उसे सबसे आख़िर में डालें और मिलाते ही कटोरा मेज़ पर ले जाएँ |
| चनाचूर में मेवे या तली सींकें हैं | एलर्जी के लिए लेबल देखें। उन्हें अलग से और न डालें |
परोसना और बदलाव
झालमुड़ी मिलाते ही परोसें, जब मुड़ी में कुरकुरापन बाक़ी हो। हर दुकानदार और रसोइये का अपना तरीका होता है, और कोलकाता-शैली की विधि से तुलना करना काम आता है:
| तुलना का बिंदु | यह विधि | कोलकाता-शैली की विधि |
|---|---|---|
| ठोसपन | उबले काले चने | उबला आलू, खीरा और भुनी मूँगफली |
| कुरकुरापन | चनाचूर या बॉम्बे मिक्स | सेव या चनाचूर |
| मसाला | ताज़ी हरी मिर्च, अदरक, हरा धनिया और नमक | इसमें मसाला पाउडर भी |
| खट्टापन | नींबू | नींबू (लेमन) |
| साझा बातें | मुड़ी और सरसों का तेल, मिलाने के तुरंत बाद परोसना | मुड़ी और सरसों का तेल, मिलाने के तुरंत बाद परोसना |
अगर आप अपने कटोरे में आलू और खीरा चाहते हैं, तो यहाँ उन्हें जोड़ने के बजाय शुरू से आख़िर तक कोलकाता-शैली की विधि से बनाएँ। दोनों की बनावट अलग है, और उनकी मात्राएँ एक-दूसरे पर लागू नहीं होतीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यही असली बांग्लादेशी विधि है?
असली रूप कोई एक नहीं है। यह बंगाल इलाक़े का एक तरीका है।
विधि में पकाने का समय लिखा है। क्या मुझे कुछ गरम करना है?
नहीं। इस विधि में सामग्री सिर्फ़ मिलाई जाती है और कोई पकाने का चरण नहीं है, इसलिए लिखा हुआ 5 मिनट पकाने का चरण नहीं है।
क्या मैं सरसों के तेल की जगह कोई और तेल ले सकता हूँ?
विधि खाने योग्य लेबल वाले सरसों के तेल के लिए लिखी गई है। कोई भी और तेल व्यंजन को बदल देता है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ या बचा हुआ रख सकता हूँ?
इस विधि में पहले से बनाने का कोई तरीका या रखने का कोई समय नहीं है। इसे तभी मिलाएँ जब आप खाने के लिए तैयार हों।
