ジャルムリ — 酸っぱくて、マスタードの香る土台に米パフを混ぜる
酸味のある野菜のベースを先に混ぜ、そのあとにチャンナチュル、ひよこ豆、米パフを加えて、すぐ食べます。どの段階でも火は使いません。
CultureTalk Bangladesh のインタビューに、ダンモンディで果物を売る人が出てきます。隣の売り手について聞かれると、隣はムリ（muri）を売っていて、自分もそれを食べる、と答えます。ジャルムリを人気のあるバングラデシュの屋台料理だと説明しているのは、この人自身の言葉ではなく、書き起こしに付いた編集者の脚注です。
ジャルムリは米パフを土台にした軽食で、ベンガル地方一帯でいくつもの形で食べられています。ひとつの配合がすべてを代表するわけではありません。このレシピは、ライム果汁、刻んだトマト、エシャロット、青唐辛子、生姜、パクチー、塩、マスタードオイルを合わせ、そこへチャンナチュル、ゆでた黒ひよこ豆、米パフを混ぜ込む一例です。
分量と順序は、バージニア大学国際センターが公開しているコミュニティレシピ集『Bengali Cuisine』のジャルムリの項によります。政府の基準でも、特定の料理人のレシピでも、この料理の唯一の正統な形でもありません。当サイトでは バングラデシュ の分類に置いていますが、レシピ集自体の表記はベンガル料理なので、より広い地域の一例として読んでください。このレシピは編集部では試作していません。
編集上の判断が3点あります。レシピ集には洗う手順の記載がありませんが、すべて生で食べるので、野菜とライムの皮は洗うようにお願いしています。ひよこ豆はゆでたものと書かれており、ここでは調理済みでそのまま食べられる市販品を指定します。マスタードオイルは食用表示のあるものに限ります。
材料（8人分）
| --- | ---: | --- | | ライム | 1個分の果汁 | ベースの酸味の出発点 | | トマト（刻む） | 2個 | ベースに水気とボリュームを出す | | エシャロット（刻む） | 2個 | 生の香味野菜の鋭い風味 | | 青唐辛子（刻む） | 4本 | 生の辛み | | パクチー（刻む） | 1束 | 生のハーブの風味 | | 生姜（刻む） | 1インチ | 鋭い香り | | 塩 | 適量 | ベースの味つけ | | マスタードオイル（食用表示のあるもの） | 大さじ3 | ベースの味つけ | | チャンナチュル（ボンベイミックス） | 1カップ | 市販のそのまま食べられる塩味の揚げ菓子ミックス | | 黒ひよこ豆（ゆでたもの・そのまま食べられるもの） | 1カップ | 器の中の食べごたえ | | 米パフ（ムリ）、味つけなし | 3カップ | 軽い主役。最後に加える |
トマト、エシャロット、青唐辛子、パクチー、生姜は使う前に流水でよく洗い、ライムは搾る前に皮をよく洗ってください。
この料理は加熱の工程がなく、生の野菜とハーブを使います。米パフ、調理済みのひよこ豆、チャンナチュルは、そのまま食べられる市販品を使ってください。生の魚介、肉、卵は使いません。マスタードオイルは食用表示のあるものだけを使い、化粧品用のものは絶対に食べないでください。チャンナチュルには、豆粉の細い揚げ麺、豆、ナッツが含まれることがあるので、食品表示とアレルゲン情報を確認してください。
道具
- まな板と包丁
- 手動の柑橘搾り器
- ライム果汁用の小さなボウル
- 刻んだ材料を分けておく小さなボウルや皿
- 大きめの混ぜ用ボウル
- 混ぜるスプーン
- 計量カップと大さじ
- 盛り付け用の器
選び方と代用
- 米パフ： 味つけなしのものを選びます。味つけはベースとチャンナチュルから出るようにするためです。
- 黒ひよこ豆： 調理済みでそのまま食べられる市販品を買ってください。乾燥豆は同じ扱いにはできません。このレシピには乾燥豆をゆでる方法は含まれていません。
- チャンナチュル（ボンベイミックス）： 市販のそのまま食べられるミックスを使います。ミックスにもともと入っている細い麺や豆、ナッツはその一部なので、セブやピーナッツを別に足す必要はありません。
- エシャロット： 玉ねぎにそのまま置き換えず、エシャロットを使います。
- 青唐辛子： 生の青唐辛子を使い、粉唐辛子は足しません。
- マスタードオイル： ラベルを読み、食用であることを確かめます。代わりの油はこのレシピでは示していません。
作り方
湿ったベースを先に作り、米パフは最後に加えます。1〜6は下ごしらえ、7〜14は湿ったベース作り、15〜19でチャンナチュル、ひよこ豆、米パフを加えて食卓へ出します。加熱の工程はありません。
トマト、エシャロット、青唐辛子、パクチー、生姜を流水でよく洗い、ライムの皮もよく洗います。清潔なまな板でトマト2個を刻み、別のボウルに分けておきます。
- エシャロットを刻む
エシャロット2個を刻み、別に取っておきます。
- 青唐辛子を刻む
青唐辛子4本を刻み、別に取っておきます。
- 生姜を刻む
1インチの生姜を刻み、別に取っておきます。
- パクチーを刻む
パクチー1束を刻み、別に取っておきます。
- ライムを搾る
洗ったライムの果汁を、小さなボウルに搾ります。
- ライム果汁を混ぜ用ボウルに入れる
清潔で空の混ぜ用ボウルに、ライム果汁を注ぎます。
- トマトを加える
刻んだトマトを、ライム果汁に加えます。
- エシャロットを加える
刻んだエシャロットをボウルに加えます。
- 青唐辛子を加える
刻んだ青唐辛子をボウルに加えます。
- パクチーを加える
刻んだパクチーをボウルに加えます。
- 生姜を加える
刻んだ生姜をボウルに加えます。
- 塩とマスタードオイルを加える
塩を適量と、食用のマスタードオイル大さじ3を加えます。
- 湿ったベースをよく混ぜる
ライム果汁、塩、油が、刻んだ野菜とハーブ全体にいきわたるまでよく混ぜます。この混ぜが終わるまで、チャンナチュル、ひよこ豆、米パフはボウルに入れないでください。
- チャンナチュルを加える
湿ったベースに、チャンナチュル1カップを加えます。
- ひよこ豆を加える
そのまま食べられる、ゆでた黒ひよこ豆1カップを加えます。
- 米パフを加える
米パフ3カップを、最後に加えます。
- 全体を混ぜる
全体が均一になるまで、やさしく混ぜます。
- すぐに盛り付ける
ジャルムリを器に盛り、すぐに出します。
失敗しないために — 混ぜる前に確認すること
このレシピには加熱の工程がなく、直すべき火入れもありません。つまずきの多くは、材料の選び方と順序で起こります。
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 乾燥のひよこ豆しかない | 乾いたまま、あるいは火が通りきらないまま入れないでください。このレシピでは、調理済みでそのまま食べられる市販品を使います |
| マスタードオイルのラベルに食用の表示がない、または化粧品用として売られている | この料理には使わないでください。食用表示のある油を探します |
| 米パフに味がついている | このレシピは味つけなしの米パフを使います。味のついていないものを探してください |
| ベースを混ぜる前に、乾いた材料の用意ができてしまった | 取り置いておき、先に14の混ぜを終えてから、チャンナチュル、ひよこ豆、米パフの順に加えます |
| 米パフの食感を守りたい | 最後に加え、混ぜたらすぐ食卓に出します |
| チャンナチュルにナッツや揚げ麺が入っている | それはミックスの一部です。アレルゲンはラベルで確認し、同じものを別に足さないでください |
地域によって違う混ぜ方
屋台の売り手も家庭の料理人も、ジャルムリをそれぞれの方法で作ります。Veg Recipes of India のダッサナ・アミット（Dassana Amit）さんによるコルカタ風のレシピは、よい対比になります。分量も順序も別に書かれた独立したレシピで、筆者は売り手ごとの違いにも触れています。
| 比べる点 | このレシピ | ダッサナ・アミットさんのコルカタ風レシピ |
|---|---|---|
| 食べごたえ | ゆでた黒ひよこ豆 | ゆでたじゃがいも、きゅうり、ローストしたピーナッツ |
| 歯ごたえ | チャンナチュル（ボンベイミックス） | セブまたはチャンナチュル |
| 味つけ | 生の青唐辛子、生姜、パクチー、塩 | 粉スパイスを含む |
| 酸味 | ライム | レモン |
| 共通する点 | 米パフとマスタードオイル、混ぜたらすぐ出す | 米パフとマスタードオイル、混ぜたらすぐ出す |
じゃがいもときゅうりを入れたいなら、ここへ足すのではなく、コルカタ風のレシピを最初からそのとおりに作ってください。二つのレシピは組み立てが違うので、分量はそのまま移せません。
国境をまたぐ屋台の軽食
LangMedia の CultureTalk Bangladesh にある果物売りのインタビューは、この記事にバングラデシュの路上の舞台を与えてくれますが、読み方には注意が必要です。この人がジャルムリを作る場面はなく、レシピも語っていません。会話から分かるのは、隣の売り手がムリを売っていて、この人がそれを食べる、ということだけです。ジャルムリを人気の屋台料理と説明しているのは編集者の脚注で、材料も大まかにしか触れず、分量はありません。
バージニア大学のレシピ集は、ベンガル料理という広い呼び名のもとで、家庭料理の目線から分量の一覧を示してくれます。ダッサナ・アミットさんのレシピは、インド側のコルカタ風の混ぜ方を見せてくれます。あわせて読むと、作る人と場所で姿を変える料理だと分かるので、この記事のレシピも一例として扱っています。
よくある質問
これは本場バングラデシュの正統なレシピですか？
公開されている一例で、唯一の正統な形ではありません。大学が公開したベンガル料理のコミュニティレシピ集によるもので、この記事はバングラデシュの分類に置いていますが、この国の原型や標準だと言うものではありません。
レシピ集に調理時間が載っています。何か加熱するのですか？
加熱しません。レシピ集には準備20分、調理5分と印刷されていますが、作り方は材料を混ぜ合わせるだけで、加熱の工程はありません。5分が何を指すのかは説明されていないので、調理の工程に変えたり、確かな時間として示したりはしていません。
1カップの大きさや、パクチー1束の重さは？
レシピ集はカップの大きさを定義しておらず、野菜やパクチー1束の重さも示していません。単位はそのまま残し、換算は足していません。
乾燥の黒ひよこ豆から始められますか？
レシピ集の指定はゆでたひよこ豆で、調理済みのそのまま食べられる市販品を使うのは、安全と扱いやすさを考えた編集部の判断です。この記事には乾燥豆をゆでる時間を載せていないので、その方法の案内はできません。
マスタードオイルのかわりに別の油を使えますか？
代わりの油は調べていないので、おすすめしません。このレシピは食用表示のあるマスタードオイルで書かれており、別の油を使うなら、それはご自身の変更になります。
ピーナッツ、じゃがいも、きゅうり、チャートマサラを足してもいいですか？
このレシピには足しません。じゃがいも、きゅうり、ピーナッツ、粉スパイスは、ジャルムリの別の作り方のものです。お使いのチャンナチュルにすでにナッツや揚げ麺が入っているなら、それは1カップのミックスの一部です。
作り置きや、残りの保存はできますか？
このレシピは、混ぜてすぐ出すところで終わっていて、作り置きの方法も保存の目安も書かれていません。保存期間も案内しないので、食べる直前に混ぜてください。
途中で見つける、味の決め手
