भारतीय खाने की गाइड: इलाक़ों के अंदाज़ और 20 ज़रूरी व्यंजन

भारतीय खाना "एक ही खाना" नहीं है

अगर आप सोचते हैं कि "भारतीय खाना यानी करी", तो आप भारतीय खाने का मुश्किल से 1% जानते हैं। भारत 28 राज्यों और 8 केंद्र शासित प्रदेशों वाला उपमहाद्वीप है, क्षेत्रफल में जापान से लगभग नौ गुना, और वहाँ पनपी खान-पान की संस्कृतियाँ इलाक़े, धर्म और समुदाय के हिसाब से चौंकाने वाले ढंग से अलग हैं।

उत्तर में मुग़ल साम्राज्य से प्रभावित गाढ़े मांसाहारी व्यंजन हावी हैं, जबकि दक्षिण में चावल, दाल और नारियल का चलन है और शाकाहारी थालियों की भरमार है। पूरब का प्रतिनिधित्व सरसों के तेल और मछली-समुद्री भोजन वाला बंगाली खाना करता है, और पश्चिम का पुर्तगाली उपनिवेश काल की छाप वाला गोवा का खाना। Pew Research Center के 2021 के सर्वेक्षण में भारत के लगभग चार में से दस वयस्कों (39%) ने ख़ुद को शाकाहारी बताया (इसमें हिंदू और जैन धर्म का असर बड़ा है), और बाक़ी लोगों का खान-पान इस्लाम, बौद्ध और ईसाई धर्म के नियमों के अनुसार तरह-तरह का है।

यह लेख अंग्रेज़ी भाषा के खान-पान शोध और स्थानीय स्रोतों के आधार पर भारतीय खाने की पूरी तस्वीर को इलाक़ों और व्यंजनों के हिसाब से सजाता है। इसका मक़सद भारतीय थाली की असल हक़ीक़त बताना है, ऐसी जानकारी जो आम तौर पर मुश्किल से मिलती है।

इलाक़ों की ख़ासियतें: उत्तर, दक्षिण, पूरब और पश्चिम मानो अलग-अलग देश

भारत को उत्तर, दक्षिण, पूरब और पश्चिम में बाँटें तो हर इलाक़े की अपनी खान-पान संस्कृति दिखती है। "भारतीय खाना" के एक ही नाम के नीचे भी उत्तर भारत की थाली और दक्षिण भारत की थाली में उतना ही फ़र्क़ है जितना जापानी और कोरियाई खाने में। दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने की विविधता (जापानी में) से तुलना करें तो इलाक़ाई फ़र्क़ का आकार साफ़ दिखता है।

उत्तर भारत: मुग़ल साम्राज्य से पनपा गाढ़ा स्वाद

उत्तर भारत के खाने की बात मुग़ल साम्राज्य के बिना नहीं होती, जो 16वीं से 19वीं सदी तक फला-फूला। फ़ारसी और मंगोल संस्कृति के आने से केसर, मेवे और घी (साफ़ किया मक्खन) का खुले हाथ इस्तेमाल करने वाला शाही दरबारी खाना विकसित हुआ। आज विदेशों में मशहूर बहुत-से व्यंजन, जैसे तंदूरी चिकन, बटर चिकन (मुर्ग़ मखनी) और बिरयानी, इसी उत्तर भारतीय खाने के हैं।

मुख्य अनाज नान, चपाती और पराठे जैसी गेहूँ की रोटियाँ हैं। दक्षिण से सबसे बड़ा फ़र्क़ यही है। उत्तर भारत के लोग रोज़ के खाने में रोटी खाते हैं और चावल को बिरयानी और पुलाव जैसे ख़ास व्यंजनों के लिए रखते हैं।

मसाले का आधार गरम मसाला (दालचीनी, लौंग, इलायची, जीरा, काली मिर्च आदि का मिश्रण) है, और दही-क्रीम वाली गाढ़ी ग्रेवी इसकी पहचान है। उत्तर भारत के भीतर भी पंजाबी, कश्मीरी और लखनऊ के अवधी खाने जैसे और बँटवारे हैं।

दक्षिण भारत: चावल और मसालों से बुना हल्का स्वाद

दक्षिण भारत की थाली में चावल मुख्य है। केले के पत्ते पर परोसे गए सांभर (दाल का सूप) और रसम (मसालेदार टमाटर का सूप) के साथ कई तरह की करियाँ रोज़ का खाना हैं। केरल का नारियल का इस्तेमाल घर पर आज़माना हो तो सब्ज़ियों को सफ़ेद सॉस में बाँधने वाली अवियल (जापानी में) देखें; उत्तर भारत की गाढ़ी ग्रेवी से अलग हल्कापन समझ आएगा।

उत्तर की तुलना में तेल-घी कम लगता है, और खटास दही-मेवों की जगह इमली और टमाटर से आती है। राई और करी पत्ते को गरम तेल में डालने की "तड़का" तकनीक ख़ास है, और करी पत्ते की ख़ुशबू दक्षिण भारतीय खाने की प्रतीक कही जा सकती है।

डोसा (चावल और दाल के आटे का क्रेप) और इडली (भाप में पके चावल के केक) दक्षिण भारत के नाश्ते के रूप में पूरे देश में मशहूर हैं और चटनी व सांभर के साथ खाए जाते हैं। केरल, तमिलनाडु, कर्नाटक और तेलंगाना में पकाने के अंदाज़ और बँटे हुए हैं।

पूरब भारत: मछली और सरसों के तेल का बंगाली खाना

पश्चिम बंगाल और बांग्लादेश के आसपास के पूर्वी भारत का खाना नदियों और समुद्र की देन मछली के व्यंजनों पर टिका है। सरसों के तेल में पकी "शोर्शे माछ" (सरसों के पेस्ट में मछली) बंगाली खाने का प्रतीक है, जिसमें गाढ़ा स्वाद और ख़ास तीखा आख़िरी असर होता है।

पूर्वी भारतीय खाने की एक ख़ासियत बहु-कोर्स भोजन की संस्कृति है। शुरुआती व्यंजन से मिठाई तक व्यंजन तय क्रम में परोसने की शैली को "भारतीय उपमहाद्वीप में बहु-कोर्स भोजन की इकलौती पारंपरिक जगह पूर्वी भारत" कहा गया है (Wikipedia के Indian cuisine लेख के अनुसार)।

मिठाइयों की समृद्धि में भी पूर्वी भारत अलग दिखता है। रसगुल्ला (चाशनी में डूबे छेने के गोले) और संदेश (मीठी पनीर-मिठाई) इस इलाक़े की ख़ास मिठाइयाँ हैं और पूरे भारत में लोकप्रिय हैं।

पश्चिम भारत: गोवा का खाना और गुजरात की शाकाहारी संस्कृति

पश्चिम भारत और भी विविध है। गुजरात शाकाहार का गढ़ है, जहाँ मीठे-तीखे का संतुलन साधने वाले दाल और सब्ज़ी के व्यंजन विकसित हुए हैं।

वहीं गोवा पुर्तगाली उपनिवेश काल (1510–1961) की गहरी छाप रखता है। पुर्तगालियों के लाए सिरके, शराब और सूअर के मांस के पकाने के तरीक़े स्थानीय मसालों से मिले और विंदालू (खट्टी सूअर-मांस की करी) बनी। विंदालू ब्रिटेन के करी-घरों तक फैला और बहुत तीखी करी का पर्याय बन गया।

भारतीय खाने के मसाले: इतने जटिल क्यों?

भारतीय खाने की बात मसालों के बिना नहीं हो सकती। लेकिन मसालों को सिर्फ़ "तीखेपन का स्रोत" मान लेना बुनियादी बात चूक जाना है। भारतीय खाने में मसाले तीखेपन के अलावा ख़ुशबू देने, रंग चढ़ाने, बनावट सँभालने और (आयुर्वेद के नज़रिए से) औषधीय असर तक का काम करते हैं।

गरम मसाला क्या है?

"गरम मसाला" भारतीय खाने का सबसे बहुमुखी मिश्रित मसाला है। "गरम" हिंदी में "गरमी देने वाला" (शरीर को गरम रखने वाला) का अर्थ रखता है, और "मसाला" मसालों के मिश्रण को कहते हैं।

बुनियादी गरम मसाले में बड़ी इलायची, दालचीनी, लौंग, जीरा, काली मिर्च, धनिया के बीज और चक्र फूल होते हैं, पर इलाक़े और घर के हिसाब से मिश्रण बदलता है। भारत में हर घर का अपना "दादी का ख़ास गरम मसाला" होता है। तैयार गरम मसाला बाज़ार में मिलता है, पर वहाँ के रसोइए ताज़े मसाले ख़ुद भूनकर पीसते हैं।

घर में रखने लायक़ 6 बुनियादी मसाले

अगर आप अपना भंडार 6 बुनियादी मसालों तक सीमित करें, तो भी बहुत-से भारतीय व्यंजन बन सकते हैं।

हल्दी रंग और स्वाद का आधार है। जीरा भूनी जाने वाली चीज़ों की ख़ुशबू की नींव है। धनिया के बीज में हल्की खट्टे फलों जैसी महक होती है। मिर्च तीखापन तय करती है। गरम मसाला अंत में ख़ुशबू के लिए। इलायची मिठाइयों और चावल के व्यंजनों में इस्तेमाल होती है। इन छह से चिकन करी, दाल (दाल की करी) और समोसे तक सब बन जाते हैं।

जानने लायक़ 20 प्रमुख व्यंजन

मुख्य अनाज: रोटियाँ और चावल के व्यंजन

बिरयानी: जश्न और जन्मदिन में ज़रूरी चावल का व्यंजन। मांस, सब्ज़ियाँ, मसाले और चावल परत-दर-परत लगाकर बंद बर्तन में भाप में पकाए जाते हैं। हैदराबादी और कोलकाता शैली जैसे इलाक़ाई रूप बहुत हैं। भारतीय व्यंजनों में सबसे ज़्यादा मेहनत और समय लेने वालों में से एक है। बिरयानी की विधि भी देखें।

नान: गेहूँ के आटे और दही से बनी रोटी का आटा तंदूर में सेंका हुआ। फूली हुई बनावट और हल्के जले निशान इसकी पहचान हैं। यह मूलतः उत्तर भारत के दरबारी खाने के रूप में विकसित हुआ और पूरे भारत में नहीं खाया जाता।

चपाती (रोटी): साबुत गेहूँ के आटे की सादी पतली रोटी। उत्तर भारत का रोज़ का खाना है, तवे पर थोड़े तेल से सेंकी जाती है, और करी-दाल उठाने में काम आती है।

पूरी: गेहूँ के आटे के गूँधे हुए आटे को तलकर बनाई गई फूली रोटी। त्योहारों और नाश्ते में अक्सर खाई जाती है। तुरंत की तली पूरी पिलपिली नहीं, बाहर से कुरकुरी और अंदर से खोखली होती है।

पराठा: गेहूँ के आटे की रोटी को तह करके और मक्खन लगाकर सेंकी गई परतदार रोटी। आलू भरा आलू पराठा ख़ास तौर पर लोकप्रिय है।

करी और ग्रेवी वाले व्यंजन

बटर चिकन (मुर्ग़ मखनी): माना जाता है कि 1950 के दशक में दिल्ली में पैदा हुई आधुनिक करी। इसमें मक्खन और क्रीम खुले हाथ डाले जाते हैं और तंदूरी चिकन को टमाटर आधारित सॉस में पकाया जाता है। विदेशों में सबसे जाने-माने भारतीय करी व्यंजनों में से एक। मध्य-पूर्व के कबाब के साथ यह दुनिया भर में फैले भुने मांस और सॉस वाले व्यंजनों की प्रमुख मिसाल है।

चिकन टिक्का मसाला: दही और मसालों में मैरिनेट कर भुना चिकन, मसाला सॉस में पूरा किया हुआ। ब्रिटेन में बेहद लोकप्रिय हुआ और कभी-कभी "ब्रिटेन का राष्ट्रीय व्यंजन" भी कहा जाता है।

दाल मखनी: काली दाल (उड़द दाल) को मक्खन और क्रीम के साथ मलाईदार होने तक पकाया गया। जितनी देर पकाएँ, स्वाद उतना गहरा होता है। शाकाहारी लोगों के लिए भी चलने वाला भारत का पक्का व्यंजन। मध्य-पूर्व के हम्मस (जापानी में) की तरह दालों-फलियों की प्यूरी वाले व्यंजन हर संस्कृति के घरों में पसंदीदा हैं।

पालक पनीर: पालक की प्यूरी में पनीर (भारतीय ताज़ा चीज़) डाली गई करी। हरी करी देखने में भी असरदार है और स्वाद में भरपूर।

सांभर: इमली और दाल से बना दक्षिण भारत का पक्का सूप। खट्टे और तीखे का संतुलन लाजवाब है, और यह डोसा-इडली के साथ खाया जाता है। दक्षिण भारतीय थाली में ज़रूर दिखता है।

नाश्ते और हल्के व्यंजन

समोसा: गेहूँ के आटे की परत में मसालेदार आलू या मांस की भरावन भरकर तला गया तिकोना नाश्ता। भारत के सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड में से एक। दुनिया भर के भारतीय रेस्तराओं में पक्का स्टार्टर। फ़लाफ़ल (जापानी में) और नासी गोरेंग (जापानी में) के साथ यह दुनिया भर में पहचाने गए स्ट्रीट फ़ूड की प्रमुख मिसाल है।

चाट: तरह-तरह की सब्ज़ियों, चटनी और मसालों को मिलाकर बने नाश्तों का सामान्य नाम। पानी पूरी (मसाला पानी भरे पतले कुरकुरे), बटाटा पूरी, दही पूरी जैसी कई किस्में हैं। भारत की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति का प्रतीक।

पकौड़ा: सब्ज़ियों या मांस पर बेसन (चने का आटा) का घोल चढ़ाकर तला हुआ। प्याज़ के पकौड़े और पालक के पकौड़े आम हैं। मानसून में चाय के साथ खाने का चलन है।

डोसा: चावल और उड़द दाल को रात भर भिगोकर ख़मीर उठाए घोल से पतला सेंका क्रेप। बाहर से कुरकुरा, अंदर से लचीला। मसालेदार भुने आलू की भरावन वाला मसाला डोसा मशहूर है।

मिठाइयाँ

रसगुल्ला: छेने (दूध फाड़कर बना चीज़) के छोटे गोले चाशनी में पकाए हुए। पश्चिम बंगाल और ओडिशा दोनों इसके जन्मस्थान का दावा करते हैं; यह पूर्वी भारत की प्रतिनिधि मिठाई है।

गुलाब जामुन: मैदे और दूध पाउडर के गोले तलकर चाशनी में भिगोए हुए। भारतीय त्योहारों और शादियों में ज़रूर दिखने वाली मिठाई। इसे अक्सर "भारतीय डोनट" भी कहा जाता है।

कुल्फ़ी: दूध को धीरे-धीरे गाढ़ा करके जमाई गई भारतीय आइसक्रीम। इसमें अक्सर पिस्ता, आम या केसर का स्वाद डाला जाता है। पश्चिमी आइसक्रीम से ज़्यादा घनी और गाढ़ी।

चाय: मसालों और दूध में उबली मीठी दूध वाली चाय। सख़्ती से देखें तो यह खाना नहीं है, पर भारतीयों की रोज़मर्रा से अलग नहीं की जा सकती। अदरक, इलायची, दालचीनी और लौंग बुनियादी मेल हैं, और हर घर की अपनी विधि होती है।

धर्म और खान-पान: भारतीय खाने में क्या "नहीं खाया जाता"

भारतीय खाने की विविधता समझने के लिए धर्म का असर टाला नहीं जा सकता। एक ही भारतीय रेस्तरां में भी धर्म के अनुसार परोसी जा सकने वाली और न परोसी जा सकने वाली चीज़ें बदल जाती हैं।

हिंदू धर्म: गाय पवित्र मानी जाती है और उसे खाना वर्जित है, इसलिए गोमांस मूल रूप से इस्तेमाल नहीं होता। शाकाहार का समर्थन करने वाली सोच भी मज़बूत है, और एक सर्वेक्षण में लगभग चार में से दस वयस्कों ने ख़ुद को शाकाहारी बताया (इलाक़ों के बीच बड़ा फ़र्क़ है)।

इस्लाम: सूअर और सूअर से बने खाद्य वर्जित हैं (हलाल नियम)। गोमांस की अनुमति है, और उत्तर भारत के मुस्लिम-बहुल इलाक़ों में मटन (भेड़ का मांस) और गोमांस ख़ूब इस्तेमाल होता है।

जैन धर्म: सभी जीवों के जीवन के सम्मान की आस्था से बहुत-से लोग कड़ा शाकाहार निभाते हैं, जिसमें मांस-समुद्री भोजन ही नहीं, जड़ वाली सब्ज़ियाँ (आलू, प्याज़, गाजर, लहसुन) भी नहीं खाई जातीं।

सिख धर्म: हलाल (इस्लामी पद्धति) से तैयार मांस खाने की मनाही का अपना नियम (झटका) है।

इतिहास: मसाले जिन्होंने दुनिया का नक़्शा बदल दिया

भारतीय खाने का इतिहास मानव खेती के इतिहास से जुड़ा है। कुछ शोध बताते हैं कि सिंधु सभ्यता (जो लगभग 2600 ईसा पूर्व से फली-फूली) के अवशेषों में अदरक, हल्दी और बैंगन से पकाने के निशान मिले हैं।

भारत लंबे समय से गन्ने और काली मिर्च जैसी चीज़ों के स्रोत के रूप में जाना गया और व्यापार के ज़रिए इन्हें पश्चिम तक पहुँचाता रहा। 10वीं–13वीं सदी के बाद इस्लामी शक्तियों के आने से फ़ारसी और मध्य एशियाई असर के साथ ख़ुबानी, खरबूज़े और आड़ू जैसे फल और जटिल ग्रेवी वाले व्यंजन आए। मुग़ल साम्राज्य (16वीं–19वीं सदी) का दरबारी खाना मध्य एशियाई और भारतीय पाक कला के मेल की चोटी था।

16वीं सदी में पुर्तगालियों का आना विश्व इतिहास में खान-पान के सबसे अहम मोड़ों में से एक था। पुर्तगालियों के लाए मिर्च, टमाटर और आलू तब से भारतीय खाने के लिए अनिवार्य सामग्री बन गए। यह तथ्य कि भारतीय खाने को तीखापन देने वाली मिर्च असल में 16वीं सदी से पहले मौजूद ही नहीं थी, बहुतों को चौंकाता है।

भारतीय खाना बनाना शुरू करना: सामग्री और विकल्प

घर पर भारतीय खाना बनाने की सबसे बड़ी बाधा सामग्री जुटाना है। लेकिन बुनियादी सामग्री ज़्यादातर सुपरमार्केट, एशियाई या दक्षिण एशियाई किराने की दुकानों और ऑनलाइन मिल जाती है।

आसानी से मिलने वाले विकल्प:

संबंधित पठन: दक्षिण एशिया की विधियाँ

दक्षिण एशिया की विधियाँ

दक्षिण एशियाई खाने की गहराई अनुभव करनी हो तो पहले बिरयानी की विधि आज़माएँ। जैसा ऊपर बताया गया, यह मसालों और चावल से बुना भारत का सर्वोच्च दावत का व्यंजन है। भारतीय घरेलू खाने की जड़ कही जा सकने वाली खिचड़ी की विधि (जापानी में) चावल और दाल को मसालों के साथ पकाया सौम्य स्वाद का व्यंजन है, और तबीयत ठीक न होने पर सेहत लौटाने वाले खाने के रूप में भी पसंद की जाती है।

नेपाल की दाल-भात की विधि दाल (दाल का सूप) और सफ़ेद चावल (भात) के साथ कई सहायक व्यंजन परोसने वाला सेट भोजन है, जिसे नेपाली लोग रोज़ खाते हैं। श्रीलंका की कोत्तू रोटी की विधि बारीक कटी रोटी को सब्ज़ियों, अंडे और मांस के साथ तवे पर भूनने वाला स्ट्रीट फ़ूड है, जिसकी लयदार खटखट इसकी पहचान है।

दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने के प्रवेश-द्वार के रूप में इंडोनेशियाई खाने का परिचय (जापानी में) विस्तृत है। बान्ह मी के ज़रिए वियतनामी खान-पान संस्कृति से तुलना करें तो फ़्रांसीसी उपनिवेश के असर की जड़ पकड़ने का ढंग भारत पर पुर्तगाली असर जैसा है। थाईलैंड का गापाओ राइस भी मसालों के इस्तेमाल में भारतीय खाने से कुछ साझा रखता है।

पूरे मध्य-पूर्वी खाने का सार मध्य-पूर्वी खाने का परिचय (जापानी में) में है। ताबूले और शक्शूका जैसे बहुत-से व्यंजन भारतीय खाने जैसे ही मसाले (जीरा, धनिया) इस्तेमाल करते हैं।

दक्षिण अमेरिकी खाने में रुचि हो तो दक्षिण अमेरिकी खाने का परिचय (जापानी में) भी देखें। सेबीचे (जापानी में) जैसे खटास को उभारने वाले व्यंजन भारतीय खाने में इमली के इस्तेमाल से मिलती सोच रखते हैं। ताजिन (जापानी में) जैसे उत्तर अफ़्रीकी व्यंजनों का भी मसालों के इस्तेमाल में भारत से प्रभाव-संबंध है। बोर्श (जापानी में) जैसे पूर्वी यूरोपीय खाने से तुलना भी दिलचस्प है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Q. क्या सारा भारतीय खाना तीखा होता है?

कई व्यंजन तीखे नहीं होते। दक्षिण भारत के कुछ व्यंजन तीखे हैं, पर उत्तर भारत का राजमा चावल (राजमा की करी) और दाल मखनी (काली दाल की करी) कम तीखे और खाने में आसान हैं। तीखापन मसाले की मात्रा से ठीक किया जा सकता है, इसलिए घर पर अपनी पसंद के अनुसार बनाया जा सकता है।

Q. क्या भारतीय खाना शाकाहारियों के लिए है?

शाकाहारी मेन्यू बहुत समृद्ध है। पालक पनीर, दाल मखनी, सांभर, डोसा जैसे बिना मांस-मछली के व्यंजन अनगिनत हैं। लेकिन पनीर, घी और क्रीम जैसे डेयरी वाले व्यंजन बहुत हैं, इसलिए वीगन लोगों को सावधान रहना चाहिए।

Q. क्या "करी" भारत से शुरू हुई?

"करी" शब्द ख़ुद भारत से शुरू नहीं हुआ। माना जाता है कि ब्रिटिश उपनिवेश काल में अंग्रेज़ों ने भारत के तरह-तरह के पकाए हुए व्यंजनों को मोटे तौर पर "करी (curry)" कहना शुरू किया। भारत के भीतर व्यंजन के प्रकार के हिसाब से "मसाला", "सांभर", "दाल" जैसे अलग-अलग नाम ही चलते हैं।

Q. बिरयानी में कितने घंटे लगते हैं?

असली बिरयानी में तैयारी समेत 3–4 घंटे लगते हैं। मांस की मैरिनेड में कम-से-कम 30 मिनट से कुछ घंटे लगते हैं, और सिर्फ़ प्याज़ तलने में 30 मिनट से ज़्यादा। लेकिन प्रेशर कुकर या राइस कुकर वाला आसान रूप 60–90 मिनट में हो सकता है।

Q. क्या भारतीय खाने के लिए कोई ज़रूरी बर्तन या उपकरण है?

तंदूर घर पर दोहराना मुश्किल है, पर ब्रॉयलर या ओवन से तंदूरी चिकन जैसे जले निशान आ सकते हैं। कड़ाही और ढक्कन हो तो ज़्यादातर करियाँ बन जाती हैं। भारतीय रोटी सेंकने के तवे की जगह सीज़न की हुई लोहे की कड़ाही चल जाती है।

संदर्भ