गुड़ एक बर्तन में गरम पानी में घुल जाता है। दूसरे, ज़्यादा चौड़े बर्तन में दलिया घी में चरचराने लगता है, सुनहरा-नारंगी हो जाता है और भुने होने की महक आने लगती है। फिर दोनों थोड़ी इलायची के साथ मिलते हैं, ढक्कन ऊपर जाता है, और दलिया धीमी आँच पर नरम होने तक पकता है। लापसी दलिया से बनने वाला गुजराती मीठा पकवान है, जो खास मौकों पर गरम परोसा जाता है। यह ज़्यादा भरपूर वाला रूप है, जिसमें टूटे काजू और किशमिश दानों में मिलाए जाते हैं।
लापसी के बारे में
लापसी कहाँ खाई जाती है
लापसी भारत के खाने का हिस्सा है, और यह रूप गुजरात से आता है, जहाँ लोग इसे शुभ दिनों पर बनाते हैं और गरम परोसते हैं। इन मौकों की गेहूँ वाली मिठाइयों में कंसार, लापसी और शीरा, तीनों का नाम गिनाया जाता है। मैदे से बनने वाला एक पकवान भी त्योहारों पर और प्रसाद के रूप में मिलता है। गुजरात का खाना दक्षिण गुजरात, उत्तर गुजरात और सौराष्ट्र में अलग-अलग है।
लापसी, लापसी, कंसार: नामों की उलझन
लापसी — जिसकी एक और वर्तनी lapsi भी चलती है — इस पकवान का भी नाम है और कुछ और पकवानों का भी, और किस नाम का क्या मतलब है, इस पर रसोइयों में हमेशा सहमति नहीं रहती। कंसार और लापसी अलग-अलग मिठाइयों के रूप में गिनाए जाते हैं, फिर भी कुछ लोग चूरमा लापसी और कंसार, दोनों नाम एक ही पकवान के लिए लगा देते हैं। किसी और रेसिपी से मात्रा मिलाने से पहले देख लें कि उसकी "लापसी" दानों से बनती है या मैदे से।
| रूप | इसे क्या अलग बनाता है | ध्यान दें |
|---|---|---|
| काजू और किशमिश वाला दलिया (यह रेसिपी) | दलिया, गुड़ का पानी और इलायची, और ढककर रखने के बाद मिलाए गए काजू-किशमिश | यही रेसिपी |
| सादी, बिना मेवे की लापसी | एक आसान रूप, जिसका ज़िक्र सिर्फ़ सामान्य तौर पर है | अलग रूप |
| मैदे से बनी चूरमा लापसी या कंसार | सूखा भुना मैदा, उबलता पानी, गुड़ और घी | अलग, मैदे वाला पकवान |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आख़िर में ऊपर से अलग से घी, चीनी, दूध या सजावट नहीं डालनी है।
इस पकवान में गेहूँ, दूध से बना घी और काजू हैं। जो चीज़ें आप खरीदें, उनके लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- गुड़ घोलने के लिए आँच सहने वाला बर्तन
- छननी
- छने हुए तरल के लिए दूसरा साफ़, आँच सहने वाला बर्तन
- काजू के लिए छोटा पैन
- भुने काजू रखने के लिए छोटी प्याली
- दलिया के लिए ढक्कन वाला चौड़ा पैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- मापने के कप और चम्मच
- परोसने के कटोरे
लापसी के लिए सामग्री चुनना
दलिया। असली टूटे दाने (दलिया) ही खरीदें। मोटा गेहूँ (फाड़ा) और बारीक मैदा (लोट) अलग बिकते हैं, और मैदे से बिल्कुल दूसरा पकवान बनता है। अलग-अलग किस्म के गेहूँ अलग-अलग पानी सोखते हैं, इसलिए पकते समय दाने देखते रहें।
गुड़। गुड़ गरम पानी में घोलकर छान लिया जाता है, और दलिया उसी छने हुए तरल में पकता है।
किशमिश और काजू। खाने के लिए तैयार बिकने वाली सूखी किशमिश और टूटे काजू लें। दोनों इस पकवान का हिस्सा हैं, और रेसिपी में इनका कोई विकल्प नहीं है। अगर आप काजू नहीं खाते, तो यह रेसिपी जैसी लिखी है वैसी न बनाएँ।
बनाने की विधि
विधि चार चरणों में चलती है:
- गुड़ का पानी: छानने से गुड़ में बची कोई भी चीज़ पकड़ में आ जाती है, और तरल अलग पड़ा रहता है।
- काजू: इन्हें बस हल्का सुनहरा होने तक ले जाना है, फिर पैन से बाहर।
- दलिया: मध्यम आँच पर भूनें, फिर ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर पकाएँ और बीच-बीच में हिलाएँ।
- आख़िरी काम: ढककर रखने के बाद काजू और किशमिश मिलाएँ।
हर चरण की पुष्टि तस्वीरों से कर लें।
लापसी बनाते समय आने वाली दिक़्क़तें
दलिया को तब तक भूनें जब तक भुने होने की महक आने लगे और वह सुनहरा-नारंगी हो जाए। फिर धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक दाने नरम और अलग-अलग हो जाएँ, चिपचिपा लेप न बने। काजू और किशमिश ढककर रखने के बाद ही डालें।
घड़ी नहीं, दाने देखें। यही एक आदत नीचे दी गई ज़्यादातर गड़बड़ियों को रोक देती है।
| क्या दिख रहा है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| लगभग 10 मिनट बाद भी दाने सख़्त हैं | 10 मिनट सिर्फ़ एक अंदाज़ा है, और अलग-अलग गेहूँ अलग-अलग पानी लेते हैं | पैन ढका रखें, आँच धीमी रखें, बीच-बीच में हिलाएँ और फिर देखें |
| दलिया चिपचिपा लेप बनता जा रहा है | चाहिए नरम, अलग-अलग दाने | इसे पलटा नहीं जा सकता। अगली बार पकाते समय दाने देखते रहें और जैसे ही नरम हों, पकाना बंद कर दें |
| काजू हल्के सुनहरे से ज़्यादा गहरे हैं | उन पर सिर्फ़ हल्का सुनहरा रंग आना चाहिए | जिस पल रंग आए, पैन आँच से हटा दें |
| दलिया सुनहरे-नारंगी से ज़्यादा गहरा है | उसे सुनहरा-नारंगी होना चाहिए और भुने होने की महक आनी चाहिए | आँच मध्यम ही रखें और भूनते समय लगातार हिलाते रहें |
| गुड़ के पानी में तलछट है | तरल पहले छननी से छनना चाहिए | पैन में डालने से पहले छान लें |
| काजू या किशमिश जल्दी डल गए | ये ढककर रखने के बाद डाले जाते हैं | ढक्कन खुलने तक इन्हें अलग प्यालियों में रखें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लापसी बनने में कितना समय लगता है?
तैयारी के 10 मिनट और पकाने के 40 मिनट, यानी कुल 50 मिनट का हिसाब रखें। ढककर पकाने में लगभग 10 मिनट लगते हैं, और ढककर रखने में 5।
ढककर रखने से पहले पैन आँच से सचमुच हटाना होता है?
हाँ। पहले पैन आँच से हटाएँ, फिर उसे 5 मिनट तक ढककर रखें। इससे ढककर रखना पकाने से अलग रहता है।
क्या आटे का इस्तेमाल कर सकते हैं?
इस विधि से नहीं। मैदे वाले रूपों की अपनी विधि और अपनी मात्राएँ हैं, इसलिए अगर आपको वही पकवान चाहिए तो उसके लिए लिखी रेसिपी लें।
क्या काजू या किशमिश छोड़ सकते हैं?
ये इस पकवान का हिस्सा हैं, इसलिए रेसिपी इन्हें रखती है। सादी लापसी भी बनती है, लेकिन बिना मेवे और बिना किशमिश वाले पैन के लिए इस रेसिपी में कोई विधि नहीं है।
क्या आख़िर में केसर, दूध, चीनी या एक चम्मच घी डाल सकते हैं?
इनमें से कोई भी इस पकवान का हिस्सा नहीं है, इसलिए इन्हें डालें ही नहीं।
