घोल थैली के कटे हुए कोने से पतली धार में निकलता है और गरम तेल में ढीले, टेढ़े-मेढ़े छल्लों की तरह गिरता है, जो लगभग तुरंत फूलकर जम जाते हैं। कुछ मिनट बाद वे हल्के भूरे होकर निकलते हैं, एक पल टपकते हैं, और केसर से सुनहरी हुई गुनगुनी चाशनी की कड़ाही में डूब जाते हैं। लगभग एक मिनट बाद वे चमकदार और चिपचिपे होकर ऊपर आते हैं, और गरम-गरम ही प्लेट में परोसे जाते हैं। यही है जिलापी, बांग्लादेश की सर्पिल मिठाई: आटे और दही का घोल, जिसे दिन के अधिकतर हिस्से तक खमीर उठने दिया जाता है, फिर तला जाता है और चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। इसलिए हर कौर एक साथ तला हुआ और मीठा होता है, और चाशनी में केसर की खुशबू घुली रहती है।
बांग्लादेश में जिलापी
जिलापी, जिसे जलापी भी लिखा जाता है, पूरे बांग्लादेश में साल भर खाई जाती है, और रमज़ान के दौरान इसकी खपत और भी बढ़ जाती है। यह देश की खमीर वाली चीज़ों में गिनी जाती है: घोल में मैदा और दोई, यानी स्थानीय दही, मिलाए जाते हैं और उसे तेल से मिलने से पहले तब तक रखा जाता है जब तक वह बुलबुलेदार और स्पंज जैसा न हो जाए। घोल का यही लंबा आराम जिलापी के घोल को उस पैनकेक-मिश्रण से अलग करता है, जिसे उसी वक़्त फेंटकर इस्तेमाल कर लिया जाता है।
तला हुआ और चाशनी में डूबा यह घेरा सीमा के उस पार भारत की जलेबी के साथ साझा है, और यह मिठाई सबसे पहले कहाँ बनी, इस पर एकमत नहीं है। हर रसोई और इलाके में घोल अलग होता है; कुछ जलेबी के घोल बेसन पर बनते हैं, जबकि यहाँ बताया गया बांग्लादेशी रूप केवल मैदा और दही से बनता है। मिठाई की दुकानों में जिलापी के बगल में रखी अमृति एक अलग मिठाई है: वह दालों के आटे से बनती है और ढीले घेरे की जगह फूल के आकार में निचोड़ी जाती है।
घर पर बनाने पर सर्पिल पतला और थोड़ा अनियमित निकलता है, हर एक दूसरे से थोड़ा अलग, और उसके घेरों के बीच खुली जगहें रहती हैं। अगर आप बांग्लादेश के खाने के साथ-साथ पकाना चाहते हैं, तो यह वह मिठाई है जो तब बनाएँ जब आप घोल के लंबे आराम के दिन घर पर हों। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को अपनी रसोई में नहीं परखा है, इसलिए समय और संकेतों को मार्गदर्शन समझें और अपनी आँखों और नाक पर भरोसा करें।
अंग्रेज़ी में इसे Jilapi या Jalapi लिखा जाता है, और बंगाली लिपि में জিলাপি। जलेबी खोजने पर पड़ोसी रसोइयों की यही सर्पिल आकृति दिखती है, हालाँकि घोल और चाशनी अक्सर बदल जाते हैं।
सामग्री
घोल में पानी की कोई तय मात्रा नहीं होती, क्योंकि आटा और दही पानी को अलग-अलग तरह सोखते हैं। जैसे ही घोल चम्मच से भारी बूँद बनकर गिरने लगे, पानी डालना रोक दें; पतला घोल तेल में फैल जाता है और उसका सर्पिल आकार बिगड़ जाता है।
जिलापी में गेहूँ (आटा) और दूध (दही) होते हैं। तेल की जगह घी में तलने से दूध की मात्रा और बढ़ जाती है।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा और चम्मच
- चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- तलने के लिए उथली, भारी कड़ाही
- मज़बूत, खाने के लिए सुरक्षित पाइपिंग थैली, या छोटे छेद वाला मोटा कपड़ा
- रसोई की कैंची
- झारा (छेद वाला चम्मच)
- सादी परोसने की प्लेट
कड़ाही को सिर्फ़ आधी तक भरें, किनारे से काफ़ी नीचे। तेल गैस पर रखने से पहले कड़ाही, चम्मच और अपने हाथ सुखा लें, और तेल में पानी की एक भी बूँद न जाने दें। पाइप करते समय थैली को तेल के ऊपर पकड़ें और हाथ दूर रखें। चाशनी को सिर्फ़ चम्मच से चखें; वह त्वचा जला देती है।
छोटा छेद पतली धार देता है, और पतली धार से ही हल्का, खुला सर्पिल बनता है। बहुत छोटे कट से शुरू करें; ज़रूरत हो तो थोड़ा और काट सकते हैं।
चुनाव और विकल्प
मैदा दक्षिण एशियाई रसोइयों का बारीक पिसा हुआ परिष्कृत गेहूँ का आटा है, जो भारतीय, बांग्लादेशी और दूसरी एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलता है। उसकी जगह सादा सर्व-उपयोगी आटा चल जाता है; वह पानी को थोड़ा अलग तरह सोखता है, इसलिए आदत के बजाय चम्मच वाली परीक्षा पर भरोसा करें। दही के लिए सादा और बिना मीठा दही लें, जो दोई के सबसे करीब है; मीठे या स्वाद वाले दही में चीनी और स्वाद होता है, जो घोल को नहीं चाहिए।
चाशनी में केसर ही अकेला स्वाद है, इसलिए उसे किसी भरोसेमंद मसाला दुकान या किराना स्टोर से खरीदें। केसर छोड़ देने पर सादी चीनी की चाशनी बनती है, जिसका रंग फीका और कोई फूलों जैसी खुशबू नहीं होती। कैनोला या सरसों जैसा सादा तेल स्वाद को घोल और चाशनी पर रहने देता है; जिलापी के लिए तलने का दूसरा विकल्प घी है, जो मक्खन जैसी दूधिया खुशबू देता है। मुख्य रेसिपी इन्हीं सामग्रियों तक सीमित है, बिना खाने के रंग, गुलाब जल, नींबू, बेकिंग सोडा या Eno के, इसीलिए तैयार कुंडलियाँ चमकदार नारंगी के बजाय सुनहरी-अंबर रंग की होती हैं।
बनाने की विधि
घोल पहले बनता है और फिर दिन के अधिकतर हिस्से तक आराम करता है, इसलिए अगर दोपहर में जिलापी चाहिए तो सुबह घोल तैयार कर लें। आराम के दौरान कुछ नहीं करना होता। घोल तैयार होने पर चाशनी बनाएँ, फिर तेल गरम करें और बैचों में तलें, हर बैच को तेल से सीधे चाशनी में और फिर प्लेट पर ले जाएँ।
तेल गैस पर रखने से पहले चाशनी बना लें। तब वह गुनगुनी और तैयार रहती है जब पहली कुंडलियाँ निकलती हैं, और बैच दर बैच तलाई बिना रुके चल सकती है।
साबुन और बहते पानी से हाथ धोएँ, और कटोरा व चम्मच गुनगुने साबुन वाले पानी से धोए हुए इस्तेमाल करें। 6 से 7 घंटे के आराम को बनाए रखें। कच्चा घोल न चखें। अगर उसमें सुखद खट्टी के बजाय बदबू आए, फफूँद लगे, नारंगी या लाल धब्बे दिखें, वह चिपचिपा हो जाए या अनजाना रंग ले ले, तो वह बैच फेंक दें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
ज़्यादातर समस्याएँ या तो चम्मच पर दिखती हैं या कड़ाही में, और हर एक का त्वरित उपाय है। सबसे ज़रूरी दो बातें हैं: घोल की गंध और छेद का आकार।
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल चम्मच पर सख़्त गुठली की तरह चिपकता है | उसे थोड़े और पानी की ज़रूरत है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, हर बार अच्छी तरह चलाते हुए, जब तक वह टपकने न लगे |
| आराम किया हुआ घोल बदबू देता है, फफूँद, रंगीन धब्बे या चिपचिपापन दिखता है | बैच खराब हो गया है | उसे फेंक दें, कटोरा धोएँ और फिर से शुरू करें |
| चाशनी चम्मच से बूँदों में गिरती है | वह पर्याप्त गाढ़ी नहीं हुई | तेज़ आँच पर थोड़ा और उबालें और फिर से परखें |
| परखने की बूँद डूबकर नीचे रह जाती है | तेल पर्याप्त गरम नहीं है | तेल को और देर गरम करें और फिर परखें |
| कुंडलियाँ कड़ाही में आपस में चिपक जाती हैं | वे बहुत पास निचोड़ी गईं | एक बार में कम निचोड़ें, हर एक के चारों ओर खुला तेल रखें |
| धागे मोटे और भारी निकलते हैं | छेद बहुत बड़ा है | घोल को नई थैली में डालें और छोटा छेद काटें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
जिलापी चाशनी से सीधे निकलकर गरम प्लेट में आती है, ऊपर से कुछ नहीं डाला जाता। केसर वाली चाशनी ही उसे चाहिए। ऐसे दिन बनाएँ जब आप हर बैच को कड़ाही से निकलने के बाद जल्दी परोस सकें, क्योंकि यह गरम ही खाई जाती है।
विविधताएँ
- घी में तली हुई। सादे तेल की जगह घी से कुंडलियों को मक्खन जैसी दूधिया खुशबू मिलती है, और एलर्जी की सूची में दूध भी जुड़ जाता है।
- केसर के बिना। सादी चीनी की चाशनी से कुंडली फीकी और बिना फूलों जैसी मीठी खुशबू वाली बनती है।
- गुलाब की खुशबू वाली चाशनी। गुलाब की खुशबू वाली चाशनी बांग्लादेश में जिलापी के लिए इस्तेमाल होने वाली एक और चाशनी है। यह रेसिपी ऊपर की केसर वाली चाशनी पर टिकी है और गुलाब की कोई मात्रा नहीं देती।
- त्वरित संस्करण। कुछ जिलापी घोल में Eno फ्रूट सॉल्ट डाला जाता है और लंबा आराम छोड़ दिया जाता है, साथ में खाने का रंग मिलाया जाता है। ये अलग घोल हैं जिनकी अपनी मात्राएँ हैं, और यहाँ का दही-और-आराम वाला तरीका जैसा है वैसा ही रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घोल में खमीर या बेकिंग सोडा चाहिए?
नहीं। मैदा और दही के घोल में लंबे आराम के दौरान खमीर उठता है, और बुलबुले व स्पंज जैसी सतह दिखाती है कि उसमें खमीर उठ गया है। खमीर या सोडा डालने से घोल एक अलग रेसिपी बन जाता है, जिसका समय भी अलग होता है।
मेरी जिलापी चमकदार नारंगी के बजाय सुनहरी क्यों है?
मिठाई की दुकानों की कई कुंडलियों का चटक नारंगी रंग खाने के रंग से आता है। यहाँ रंग हल्के भूरे रंग तक तलने से और चाशनी में केसर से आता है, जो सुनहरी-अंबर चमक देता है।
क्या थैली की जगह कपड़े से निचोड़ सकते हैं?
हाँ। एक मोटा, साफ़ कपड़ा लें जिसमें छोटा छेद हो, उसे घोल के चारों ओर इकट्ठा करें और ऊपरी सिरा मोड़कर बंद करें, फिर थैली की तरह ऊपर से दबाएँ। कपड़े को तेल से पूरी तरह दूर रखने के लिए उसे तेल के काफ़ी ऊपर पकड़ें।
